Psyllium héj és glutén

kapcsolódó cikkek

A megfelelően főtt tészta kellemesen szilárd rágását és a jó kenyér könnyű, szellős morzsáját a glutén, a búza és néhány egyéb szem alkotta anyag hozza létre. Ha az étrendi korlátozások megkövetelik a glutén eltávolítását az étrendből, szerkezeti és szerkezeti feladatait más összetevőknek kell vállalniuk. A gluténmentes sütők egyik hasznos alternatívája a psyllium héj, a termék általában hashajtóként és rost-kiegészítőként kerül forgalomba.

Az Arany Szabvány

Négy fehérje található a búzában, de fehérjetartalmának nagy része gluténképző molekulákban, az úgynevezett gluteninben és gliadinban található. Amikor megnedvesítik és összegyúrják, ezek a szemcsében lévő fehérjék összekapcsolódva hosszú, rugalmas láncokat alkotnak. Idővel és további gyúrással ezek a láncok egy rugalmas háromdimenziós burkot hoznak létre, amely körülveszi és beburkolja a keményítőket a lisztben. Ezek a rugalmas láncok befogják a légbuborékokat a pékárukba, elősegítve azok felemelkedését, és amikor ezek a fehérjék szilárdvá válnak a sütő melegében, akkor biztosítják az áruk végső szerkezetét.

A lisztérzékenység kérdése

Sajnos a glutént képző specifikus fehérjék sajnálatos hatással lehetnek a lisztérzékenységben szenvedőkre. Immunrendszerük meghibásodását e fehérjék jelenléte váltja ki, aminek következtében a test megtámadja a vékonybélet körülvevő és a tápanyagokat felszívó finom villiumokat. Az állapot változó tüneteket okoz, amelyek általában hasi fájdalmat, szabálytalan székletképződést és - mivel a villi sérültek - a tápanyagok nem megfelelő felszívódását. Az egyetlen kezelés a gluténképző fehérjék eltávolítása az étrendből, ami a búza, rozs, árpa, tönköly és tritikálé kerülését jelenti. Még a zab is problémás, részben azért, mert gyakran búzával szennyezett, részben azért, mert tartalmaz egy avenin nevű fehérjét, amelyet egyes cöliákia betegek nem tudnak elviselni.

Adja meg a Psylliumot

A gluténmentes sütés kihívása tehát az, hogy megismételje annak a szerkezeti szilárdságot és rugalmasságot, amelyet a glutén kölcsönöz a tésztának. Ennek egyik módja a psyllium por hozzáadása. A Psyllium egy útifűfaj apró magjaiból készül, amelyet elsősorban Indiában termesztenek. Rendkívül magas az oldható rostok formájában, amely nedvesség jelenlétében gumiszerű, viszkózus gélt hoz létre. Ez a gél nagyon hasonlít a xantángumi és a guargumi által alkotottakhoz, amelyek két összetevőt széles körben használnak gluténmentes sütéshez mind otthon, mind kereskedelemben.

Sütés Psylliummal

Az American Dietetic Association által 2009-ben közzétett brazil tanulmány kifejezetten a psylliumra tekintett, mint a kenyérben lévő glutén pótlására. A tesztalanyok jóval több mint 90 százaléka - lisztérzékenységgel küzdő betegek és egészséges önkéntesek keveréke - a gluténmentes kenyér ízét és állagát tökéletesen elfogadhatónak találta. A saját sütéshez való kipróbáláshoz helyezzen kb. 2 1/2 teáskanál psylliumot csésze gluténmentes lisztbe a kenyérbe vagy a pékárukba. Ha inkább mérlegeli az összetevőket, a psylliumnak a liszt tömegének körülbelül 5% -át kell kitennie.

Teljes szemek Tanácsa: Gluténmentes teljes szemek
MedlinePlus: Szőke Psyllium
Ételről és főzésről: A konyha tudománya és tudománya; Harold McGee
Országos emésztési betegségek információs központja: Celiac Disease
Celiac Support Association: A gombóc a zabon
Marylandi Egyetem Orvosi Központ: Psyllium
Határtalan dietetikus: Erőteljes Psyllium a szív egészségéhez és gluténmentes sütéshez

Fred Decker képzett szakács és tanúsított élelmiszerbiztonsági edző. Decker írt a Saint John-nak, a New Brunswick Telegraph-Journal folyóiratnak, és megjelent a kanadai Hospitality and Foodservice magazinban. Számítógépeket, biztosításokat és befektetési alapokat értékesített, és a Newfoundlandi Memorial Egyetemen és az Észak-Alberta Műszaki Intézetben tanult.