Quinoa: A gluténmentes étrend biztonságos és egészséges része

Publikálva 2013. február 1-én

A quinoa annyira népszerűvé vált, hogy nehéz elhinni, hogy ez az egészséges gabona 30 évvel ezelőtt szinte ismeretlen volt Észak-Amerikában.

Az emberek lelkesen vezették be a diós ízét és a magas tápértéket a gluténmentes étrendbe, mert nagyrészt természetes módon gluténmentes ételként fogadják el. De néha kérdés merül fel a biztonságával kapcsolatban, és az élelmiszer-tudósok és más szakértők a közelmúltban lépéseket tettek a bizonytalanság megszüntetésére.

Tricia Thompson, RD, a Gluten Free Watchdog weboldal tulajdonosa szerint az elsődleges aggodalom az, hogy a quinoa keresztszennyezett-e más gabona gluténjával.

2010-ben társszerzője volt egy kísérleti tanulmánynak, amelynek során 22 eredetileg gluténmentes szemet teszteltek, amelyek nem voltak gluténmentesek. A quinoát nem vették be a vizsgálatba, mondja Thompson, mert „nem talált olyan quinoa magot vagy quinoa lisztet, amelyet nem jelöltek volna gluténmentesen”. A tanulmány megállapította, hogy más, természetesen gluténmentes gabonák néhány mintája 20 milliónál nagyobb glutént tartalmazott, ez a szint biztonságosnak tekinthető a lisztérzékenységben szenvedők számára. Az eredmények kérdéseket vetettek fel a gluténmentes szemek keresztszennyeződésének lehetőségével és mértékével azok között, amelyek glutént tartalmaznak, amikor termesztenek, szállítanak, őrölnek és csomagolnak.

Növekvő körülmények

A quinoát megbízhatóan gluténmentesnek tekintették, részben azért, mert története és őshonos élőhelye izolálta a más szemekkel való érintkezéstől. Az Altiplano-ban, az Andokban fennsíkon, az őslakosok által évezredeken keresztül kifejlesztett növény nagy magasságban, hűvös hőmérsékleten és száraz körülmények között virágzik, amelyet más növények nem tolerálnak. Például az Andok Dream quinoa termékei a bolíviai Salar de Uyuni-ból származnak. Ez a világ legnagyobb sótartalma, tele tápanyagokkal, de túl sós só a többi növény növekedéséhez.

A zabtól és más gabonáktól eltérően, amelyek ugyanazokat a mezőket foglalhatják el, ahol korábban búzát termesztettek, a hagyományosan termesztett quinoának nem kellett lakóhelyiséget megosztania. Következésképpen, legalábbis a közelmúltig nem volt érzékeny a gluténtartalmú növények keresztkontaminációjára.

Amint a quinoa iránti kereslet növekszik, a gazdák több módot és helyet keresnek a quinoa termesztésére. A genetikai sokféleség lehetővé teszi a növény számára, hogy alkalmazkodjon a különböző éghajlatokhoz. A termesztés Dél-Amerikában hamarosan alacsonyabb magasságokra terjedt át.

2011-ben ez a helyzet vitát váltott ki a quinoa használatáról a zsidó ünnep, a húsvét idején. A búza, a rozs és az árpa termékei tilosak, de a quinoa ésszerű alternatívát kínált, különösen a gluténmentes étrendet folytató egyének számára - mindaddig, amíg a bizonyítékok más gabonát nem tartalmaznak a keverékben. Dél-Amerikába vizsgálatra küldött mashgiach, a zsidó étkezési törvény felügyelője aggodalomra adott okot: a quinoa más növények közelében nőtt, közvetlen érintkezés esetén.

Arlene Mathes-Scharf, élelmiszer-tudós, a kóser ételszakértő és a Kashrut.com tulajdonosa elmagyarázza, hogy amikor a gazdák szárították a növényeket: „Zabot vagy árpát tettek a quinoa tetejére, hogy a madarak az olcsóbb gabonát ne, a drágább gabona. ”

Ez veszélyeztette a quinoát, alkalmatlanná tette a húsvétra, amelynek során nagyon szigorúan el kell kerülni a búzával, árpával és rozsgal való érintkezést. És aggodalmat okozott a lisztérzékenységben szenvedőknek. A Star-K, egy kóser tanúsító ügynökség felügyelete alatt a Quinoa Corporation kiskereskedő és az Andok Naturals nagykereskedő egyes quinoa termékeit most szigorú előírások szerint kezelik, és a húsvét idején felhasználásra engedélyezték.

Eközben egyes quinoa törzsek gyökeret vertek Észak-Amerika talajában, és életképessé váltak a kisüzemi kereskedelmi termelés számára. A quinoa-vállalatok többsége óvintézkedéseket tesz a keresztszennyeződés megelőzése érdekében, és egyértelműen gluténmentes címkével látja el termékeit, de ez nem mindig így van.

A White Mountain Farm 1984 óta termel, tenyészt és értékesít Coloradóban. Ernie New alelnök szerint a vállalat nem tesz óvintézkedéseket a quinoa más növényektől való elkülönítésére: „Farmunkban vetésforgó van. Forgatjuk burgonyával, zöldtrágyával és lucernával. ” Lehet, hogy a búzát ugyanazon a területen egy másik évben termesztik - teszi hozzá.

"Ha a quinoában van búza vagy árpa, az általában a takarítás során jön ki" - mondja. A tisztító szitákat használ a különböző méretű magok eltávolítására. Száraz polírozási eljárás eltávolítja a quinoa jellegzetes keserű szaponin rétegét. Nem használnak öblítő és száraz módszert a magok mosására, mert ez a folyamat élettelenné tenné a magot. New azt mondja: "Van egy ügyfélkörünk, amely élő magot akar", amelyet kihajtanak. Tehát a White Mountain Farm termékei érintkezésbe kerülhetnek más gabonákkal, és nincsenek címkézve gluténmentesen.

A keresztszennyeződés megelőzésének lépései

Más termelők azonban számos lépést megtesznek annak biztosítására, hogy a quinoa gluténmentes legyen. A Saskatchewan-i székhelyű Northern Quinoa Corporation a NorQuin Brand quinoát termeli a kanadai prériokon, valamint Dél-Amerikában. Michael Dutcheshen vezérigazgató szerint a vállalat gluténmentes létesítményt üzemeltet. "Ez magában foglalja a termelői szerződéssel szemben támasztott követelményeket, hogy ne telepítsenek quinoát olyan földekre, ahol korábban búzával rendelkeztek" - mondja. Northern új feldolgozó létesítménybe költözött. Bár még nem tanúsított gluténmentes, nem dolgozza fel a gabonát, amelyről ismert, hogy glutént tartalmaz.

David Schnorr, a kaliforniai Quinoa Corporation elnöke szerint három szempontot kell figyelni arra, hogy más szemek szennyeződjenek-e: a szántóföldön, a feldolgozó üzemben és a csomagoló üzemben. "Termékünket Bolíviában, az Altiplano-ban termesztik, ahol más gabonát nem termesztenek" - mondja. A bolíviai feldolgozóüzem szigorúan csak a quinoát dolgozza fel, csakúgy, mint a Quinoa Corporation kaliforniai csomagolóüzemét.

Az Andok Álom a szigorú biztonsági protokollokat is követi quinoa sütijeivel, leveseivel és tésztaival - mondja Ingrid Hirstin Lazcano, alapító és tulajdonos. A termékek nem tartalmaznak glutént, tejterméket, szóját, kukoricát, tojást, koleszterint vagy transzzsírokat. Az alkalmazottaknak át kell öltözniük, amikor belépnek az üzembe, és újra át kell váltaniuk ebédszünetekre. Az Andean Dream az ELISA tesztet használja annak biztosítására, hogy a végtermékek gluténmentesek legyenek.

"Allergiamentes vonalnak tartjuk magunkat" - mondja Hirstin Lazcano. "Nagy gondot fordítunk a legjobb minőségű termékek előállítására, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy azokat az ügyfelek számára biztonságos módon kezelik." A gluténmentes Watchdog tesztelte az ősi betakarítású quinoa tésztát (könyök) és a quinoa pelyheket a Quinoa Corporation-től, az Andok Dream Quinoa sütiket (kókusz), az Ancient Harvest quinoát és az Arrowhead Mills Quinoa Rice & Shine-t. "Mindegyik a mennyiségi meghatározás alsó határa alá került, ami ötmillió rész" - mondja Thompson, jóval a gluténmentes tanúsítás szabványa alatt.

Rachel Begun, RD, a gluténnel kapcsolatos rendellenességek szakembere, a Táplálkozási és Dietetikai Akadémia szóvivője szerint: "A gluténmentes teljes kiőrlésű gabonák biztonsága a betakarítás és a gyártás gyakorlatában rejlik." A biztonság érdekében azt javasolja, hogy vásároljon tanúsított gluténmentes quinoa-termékeket vagy quinoa-t olyan gyártóktól, akik a végterméket 20 milliónál kevesebbre tesztelik. "Nagyon könnyű megtalálni a tanúsított gluténmentes quinoa termékeket a természetes élelmiszerboltokban, sőt a mainstream szupermarketekben is" - mondja Begun.

Az Egyesült Államokban, amint az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal jóváhagyja a gluténmentes címkézés szabályait, minden gluténmentes címkével ellátott terméknek 20 ppm-nél kevesebb tesztet kell végrehajtania. A javasolt szabályok megkövetelnék, hogy minden természetesen gluténmentes étel - beleértve a quinoát is -, amely gluténmentes címkével rendelkezik, azt is mondja, hogy minden más, azonos típusú élelmiszer gluténmentes is. A gluténmentes címke használatának végleges meghatározását még mindig nem hagyták jóvá a sajtó idején, és nem világos, hogy a gluténmentes gabonákat hogyan kezelik természetesen. Thompson szerint az FDA tisztában van a keresztkontaminációs vizsgálattal. Összehasonlításképpen, az Health Canada összehasonlításképpen a keresztszennyeződésből legfeljebb 20 ppm-et határozott meg annak érdekében, hogy bármely élelmiszer gluténmentes legyen.

Az észak-amerikai gazdák is a biztonságosabb gyakorlatok felé mozognak. Sue Newell, a Kanadai Celiac Association (CCA) kommunikációs tanácsadója azt mondja: "A keresztkontaminációt a farm kapujától az étkészletig tartják."

2012-ben a CCA 245 000 dolláros támogatást kapott a Agriculture and Agri-Food Canada-tól a keresztszennyeződés megelőzésének vizsgálatára azokban a gazdaságokban, ahol búzát, árpát és más gluténtartalmú gabonákat is termesztenek. Frank Massong, a programot igazgató Allergen Control Group Inc. műszaki szolgáltatásainak alelnöke ezt mondja: „A
gabonaiparban jelentős az érdeklődés a gluténmentes gabonatermelés koncepciója iránt ”, hogy megfeleljen a bővülő piacnak. Eddig
azon dolgoztak, hogy konszenzust alakítsanak ki a berendezések, tárolás és kezelés biztonságos gyakorlataival kapcsolatban. Massong szerint reméli, hogy a 2013-as vegetációs időszakban további finanszírozás válik elérhetővé egy kísérleti program számára.

Quinoa tanulmányok

Az élelmiszer-tudósok azonban nem csak a keresztfertőzést jelentették. Két friss tanulmány ehelyett a quinoában természetesen előforduló fehérjékre összpontosított. Valamennyi mag természetes módon tele van fehérjével az energia tárolására. A Gliadin a búzasikér fehérje-összetevője, amely kiváltja a lisztérzékenységet. A quinoát pseudocerealnak tekintik - nem egy fű, mint a búza, hanem a spenóthoz kapcsolódó széles levelű növény. Az étel része valójában gyümölcs. Magtároló fehérjéi egyértelműen különböznek a gliadintól. Biztonságosnak tekintik a lisztérzékenységben szenvedők számára.

A tudósok azonban nem szeretik természetesnek venni a biztonságot. Mauro Rossi, az Olasz Nemzeti Kutatási Tanács Élelmiszertudományi Intézetének munkatársa megjegyzi, hogy fontos az immunológiai tesztek elvégzése, mielőtt az ételeket nem mérgezőnek nyilvánítanák a lisztérzékenységben szenvedők számára.

Társszerzője volt egy 2011-es tanulmánynak, amelyet a Molecular Nutrition and Food Research publikált, és amelyben quinoa-, amarant-, köles- és tefffehérjéket teszteltek lisztérzékenységben szenvedők szövetmintáin. Nem volt reakció. Mindannyian megfeleltek a teszten, és bizonyítékként egészítették ki, hogy ezek biztonságos élelmiszerek.

Az American Journal of Clinical Nutrition 2012-ben megjelent második tanulmánya kissé eltérő eredményeket hozott. 15 quinoa-fajtát vizsgált meg az Andok különböző részeiről. A fehérjéket ismét szövetmintákon teszteltük. Míg a legtöbb nem reagált, a 15 fajtából kettőből származó minták autoimmun választ váltottak ki celiakia betegségben szenvedők szövetmintáiban.

Paul Ciclitira, a tanulmány társszerzője, főorvos és a gasztroenterológia professzora a londoni King's College-i Rayne Intézetben elmondta, hogy továbbra is nem mérgezőnek tartja a quinoát a lisztérzékenységben szenvedők számára. "Nagyon nehéz garantálni, hogy nincs más szennyeződés más dolgokkal, és ez lehet az oka eredményeinknek" - mondja. "Az összes adatot együttvéve nem hiszem, hogy aggodalomra ad okot."

Thompson beleegyezik. "Mindent alapul véve, amit tudunk, a quinoa természetesen gluténmentes pseudocereal, és [a lisztérzékenységben szenvedő egyének] felvehetik étrendjükbe mindaddig, amíg gondoskodnak arról, hogy a quinoa gluténmentes legyen." mindig így van.

Begun hangsúlyozza a quinoa előnyeit:

„Míg minden teljes kiőrlésű termék egészséges táplálkozási profillal büszkélkedhet, a quinoa különösen tápanyag-sűrű gabona, és gluténmentes. A quinoát az teszi igazán kiemelkedővé a többi gabona között, hogy teljes fehérje és szív-egészséges egyszeresen telítetlen zsírok forrása, ami két tulajdonság ritka a többi teljes kiőrlésű gabonában. "

Azt javasolja, hogy legyen kreatív a quinoával a konyhában. Bár kiválóan helyettesíti a rizst a gabonaételekben és a salátákban, finom, mint meleg reggeli gabonafélék, pékárukba építve, valamint a hal vagy csirke gluténmentes bevonatának részeként.

Az általános ítélet egyértelmű: az élelmiszer-tudósok, a dietetikusok, a coeliakia szószólói és a termelők a quinoát a gluténmentes étrend egészséges étrendi összetevőjének tartják.

Van Waffle szabadúszó újságíró székhelye Guelph, Ontario, Kanada. 2008 óta gluténmentes ételeket főz. A Speed River Journalban (vanwaffle.com) blogokat készít a városi természet kalandjairól, a helyi ételről és a kertészkedésről.

Tudjon meg többet azokról az egészségügyi és orvosi szakértőkről, akik élvonalbeli forrásokat, eszközöket, híreket és egyebeket biztosítanak a gluténmentes életmódról.
Szakértőinkről >>