Reddit - erjedés - Az erjedő savanyú káposztámat olívaolaj réteggel védem

Az olajrétegeim körülbelül fél hüvelyk vastagok. Az olaj nem folyik le a nedves káposztáról, hanem megállítja.

Általában nem tartják biztonságosnak, ha olajat tesznek az erjesztők tetejére. Sokkal jobban jársz, ha csak légzárat használsz.

MÍTOSZ: Egy réteg olaj öntése a sóoldat tetejére biztonságos és hagyományos módszer a kahm élesztő és penész megelőzésére.
TÉNY: Az olaj pH-értéke semleges és oxigénmentes, és tökéletes táptalaj a C. botulinum számára. Ha bármilyen növényi anyag kiszabadulna a súlyból, felúszna a tetejére, és nedvességbuborékba kerülne az olaj belsejében, még mielőtt az erjedés és a savasodás bekövetkezne, ez kockázattá válhat. Figyelembe véve, hogy nincs biztonságos botulinum toxin adag (vagyis még nyomokban is nagyon megbetegedhet), ez nem nevezhető biztonságos gyakorlatnak. Az olaj a hosszan tartó levegő hatására is avasodik, káros káros gyököket hozva létre. A penész kompromisszumaként ez nem tűnik túl jó ajánlatnak. A légzár ebben az esetben jobban szolgál. A feltételezett történelmi gyakorlatot illetően a következőket tudjuk: Egyes kultúrákban, miután az erjedés befejeződött (és az összes tartalom megsavanyodott), az erjesztéseket néha zsírral lezárták, amely a pincé hűvös hőmérsékletén keményen megfordult, hogy tovább megőrizze őket.

Úgy tűnik, hogy a kapcsolat megszakadt, kaphatnánk még egyet? Érdekelne ellenőrizni a forrást, ha van ilyen.

Javítottam a linket. A zárójeleket értelmeztem a végén az URL részeként.

Csináltam néhány adagot olajjal, de nehezen tudtam ellenőrizni. A káposzta az olajon keresztül emelkedett. Manapság csak egy egész káposztalevelet tettem az adag tetejére fedélként. A legjobb módszer, amit még használtam.

Jó kérdés, várom a választ.

Olívaolajat használtam az első savanyú káposztás adagomban is. Akkoriban nem volt légzsilipem, és ez jól sikerült. Egy dolgot érdemes szem előtt tartani, hogy megpróbálja elkerülni az olívaolaj túlzott keverését az erjedésben. Mint már említettük, egy pulyka gazember elég jól végzi a munkát.

őszintén szólva a penészes kraut olyan ritkaság; csak a durva nyálkámmal kapok penészt. Valójában úgy tűnik, hogy a cukokon és a krauton mindig penészesedik a zord. Éppen ezért ez volt a legdrágább zöldségpazarlás, amiben valaha is részt vettem. Én személy szerint óriás üvegekbe készítek krautot olyan csattanónyílásokkal, mint a nagymamája lisztért, és soha nem volt kérdésem. Nem kell lenyomni, semmi sem kell, csak tedd bele a zöldségeket, és felejtsd el egy hónapra

Nem rajongok az olívaolaj technikáért.

Nem vagyok biztos benne, hogy a cikk jó munkát végez annak tisztázásában, miről beszél. Azt mondja, hogy az olaj anaerob környezetet teremt, de a légzárat is. Tehát mindaddig, amíg az erjedése sós lében van és savanyú, mint általában, nem látok különbséget abban, hogy olajjal lefedjük, és légzárat használunk (amit a cikk támogat). Valójában egy nagyon specifikus légzsilipet javasol, egy "Pickl-It tégelyt", amelyet körülbelül ötször említenek, linkekkel, ami arra enged következtetni, hogy valakinek pénzügyi ösztönzése van arra, hogy az embereket vásárlásukra ösztönözze.

Úgy tűnik, azt is állítja, hogy a botulizmus baktériumai nőhetnek az olívaolajban? Ha ez a helyzet, akkor miért nem halnak meg az emberek állandóan az olívaolajban lévő botulizmus miatt? Mert ha jól tudom, olívaolajban semmi sem nőhet fel - nincs víz, így minden, ami megpróbálta, azonnal kiszárad és meghal. Ha sós sóoldatra öntjük, akkor nyilvánvalóan van víz, de a víz savas, így most van egy olívaolajréteg (amelyben semmi sem nőhet be) és egy savas vízréteg (amelyben a botulizmus baktériumai nem tudnak növekedni).

Úgy tűnik, hogy az általad linkelt cikk komoly tudományos félelemkeltést folytat, de hasznos források nélkül. A "megyei kiterjesztésekre" hivatkozik, mint a botulizmus forrására, de vajon valóban azt mondják, hogy nőhet olívaolajban? Tudnánk, de a források nincsenek összekapcsolva. A savanyú üvegek pedig ötször vannak.

Nagyon jó pont. Soha nem is jöttem rá, hogy a cikk alapvetően egy nagy reklám a Pickl-it tégelyek számára. Amíg nincs jobb forrás, amely azt tanácsolná, hogy ezt ne tegyem, addig tartom az erjedésemet. Tegnap este elfáradtam, és így végül nem dobtam ki őket, ahogy mondtam. Még jó, hogy vártam még néhány bejegyzést. Megtartom őket.

Közben csak ezt találtam: http://www.wildfermentation.com/forum/viewtopic.php?f=7&t=3654 (További megerősítés arról, hogy ez nagyon biztonságos.)

Egyetértett abban, hogy az általam idézett cikk kereskedelmi jellege miatt nem megbízható. Azonban véletlenül helyes ebben a számban.

Hú, erről soha nem tudtam. Köszönöm a linket! Sajnos ez azt jelenti, hogy ezeket kidobom. Sok kemény munka semmiért.

Arra biztatlak, hogy ne. Rengeteg ember használta olívaolajat erjesztéshez, és nem találok olyan forrásokat, amelyek arra utalnának, hogy az emberek meghaltak enni. A cikk írója sikeresen lefedte az erjedést olívaolajjal, és ha jól tudom, még mindig él. Ne feledje, hogy ezt a cikket és a fentieket is olyan emberek írták, akik látszólag áltudományos megközelítést folytatnak az erjesztett élelmiszerekben, étel helyett gyógyszerként kezelik őket. Ezt a linket leginkább annak bizonyítására adom meg, hogy az olívaolaj használata nem öl meg, de óvakodnék a cikkben szereplő néhány tudományos állítástól.

Szüksége van-e a lactobacillusnak levegőre? Megváltoztatja az anaerob baktériumok túlélhetőségét? Úgy érzem, hogy az egész fermentációs környezetet megváltoztatja. Lehet, hogy az olaj valami olyan étel, amely nem egészen illik ahhoz, amit elvár egy erjedéstől? Másrészt az olajbogyó tonnányi olajat tartalmaz: mi a környezet ott, és vajon káros lenne-e a káposztára? Bocs több kérdést, mint választ. Kérem, hallhatunk Mr. Science-től?

Nem állítom, hogy "Mr. Science", de azért tudok egy kicsit a mikrobiális anyagcseréről. Nem jut eszembe egyetlen olyan anaerob anyagcsere-folyamat sem, amely lipideket (olajat) fogyaszt. A lipidek kiváló energiaforrást jelentenek, és sok organizmus megeszi őket, de mindig oxigén jelenlétében fogyasztják őket.

A dolgozat absztraktja azt sugallja, hogy az anaerob lipid anyagcsere valóban, de nagyon lassan, és csak speciális környezetekben fordul elő.

Nem aggódnék túl sokat attól, hogy az anaerob erjedések során az olajat elfogyasztják vagy más melléktermékekké alakítják.

Gyors kérdés. Hogyan jut az oxigén az olajrétegen keresztül? Azt mondják, egy evőkanál olaj elpusztíthatja egy kis tónyi szúnyoglárvát. Tudom, hogy ez azért van, mert például egy sznorkelt használnak, de egy edényben az olaj alatti folyadék oxigénhiányosá válik, ha mikrobák fogyasztják?

Elnézést a késésért, észre sem vettem az első kérdést arról, hogy a lactobacillusnak levegőre van szüksége. Tehát hadd válaszoljak először:

Ez a cikk több olyan lactobacillus törzset szűrt meg, amelyeket általában "oxigén toleráns anaeroboknak" tekintenek, de megállapította, hogy közülük sokan képesek teljes mértékben aerob növekedésre, és néhányuk valóban jobban növekedett oxigénnel együtt. Oxigén jelenlétében azonban NEM fognak tejsavat előállítani, ezért nem savanyítják meg a folyadékot, amelyben növekednek, így nem fogják megőrizni az ételeket, mint szeretnénk. Az erjesztőket anaeroban tartjuk, hogy biztosítsuk a megfelelő savanyulást.

Második kérdésedre, mindazok alapján, amiket valaha hallottam, az olaj olyan gátat hoz létre, amely megakadályozza az oxigén vízbe jutását. Tehát igen, ha vannak olyan dolgok, amelyek oxigént fogyasztanak a vízben, végül kimerül. Ennek ellenére utánanéztem, és e forrás szerint az oxigén valójában körülbelül 100-szor TÖBB oldódik olívaolajban, mint vízben. A fordítottra számítottam, mivel ez segít megmagyarázni, hogy az olaj hogyan áll gátként. A legjobb tippem az, hogy bár több oxigén van az olajban, mint a vízben, mégis kevesebb, mint a levegőben, és mivel az olaj és a víz nem keveredik össze, nagyon sok időbe telik, amíg az oxigén feloldódik az olajban. olajréteget a vízbe. Valaki, aki nagyobb tapasztalattal rendelkezik a tömegközlekedési jelenségekkel kapcsolatban, valószínűleg jobban meg tudja magyarázni.

Király vagy. Köszönöm. Tudom, arra gondolok, hogy az olajbogyó erjedése és az olajjal töltött káposzta között az a különbség, hogy minden olajbogyó a saját olajat sírja, amely a csúcsra emelkedhet, és valójában soha nem válik kupakká vagy oxigéngátként? Férfi! Ez a tudományos dolog bonyolult, de nagyra értékelem Önt és hajlandóságát arra, hogy ezeket a kérdéseket egy teljesen idegennel kezelje. Valahol ebben valaki kódolhat egy folyamatot, amely hasznos lehet. Azt mondták nekem, hogy a "mesterség" a tudomány anyja. Tehát én, az erjedéses állományommal, nem szakadtam el a felfedezés csodájától.