Regionális mexikói konyha: A Yucatán maja pompája

Megjegyzés: Ez a negyedik rész egy hat részes sorozatban, amely Mexikó regionális konyháit emeli ki. Készüljön fel arra, hogy elmélyüljön e nemzet étkezési kultúrájának hihetetlen szélességében és mélységében.

[Térkép: Vicky Wasik]

A Yucatánban, a sűrű dzsungelek ősi országában a trópusi éghajlat az ételeket folyamatosan elrontja. Válaszul a szakácsok elkészítették a pibilt, amely a régió leghíresebb étele.

A fűszeres dörzsölés és a gödör füstjének kombinációja, a pibil történelmileg a vadon élő állatok megőrzésének eszköze volt, amely egyébként elronthatja a hazautat. Ma ez kapcsolódik a régió maja múltjához. (A barbecue ugyanolyan jó módszer erre.)

Cochinita pibil. [Fotó: Farley Elliott]

A komoly étkezések újdonságai

A Mexikó göndör félszigetének végén található Yucatánt gyakran majanak nevezik, és ez a régi birodalom létfontosságú fogaskereke volt. Az állam büszkén dacos népnek ad otthont, akik a betegség pusztítása ellenére sok más mezoamerikai kultúra összeomlása után ellenálltak a spanyoloknak. A vidéken sokan továbbra is a földön élnek, agyaggödrökben pibilt főznek.

Ez az ellenálló képesség és a régió távoli helyzete hozzájárult a Yucatán-kultúra megőrzéséhez, bár az emberek elég rugalmasak voltak ahhoz, hogy elnyelik a Karib-tenger, a Holland, a Libanon és a Spanyol hatásait. Az azóta eltelt évszázadokban a Yucatán szakácsai megtanulták paprikát tölteni holland Edam sajttal, és a libanoni kibbehez salsával szolgáltak. Ma a Yucatecos rengeteg pulykát eszik, különféle recadosokkal vagy fűszerkeverékekkel főz (ezekről egy pillanat alatt többet), és olyan Tamale-eket készítenek, amelyekről Diana Kennedy szerint Mexikó többi része szégyent okoz.

Alapanyagok

Habanero chili. [Fotó: Vicky Wasik]

Achiote, citrusfélék, habaneros és füst. Ez a maja főzés négy meghatározó pillére. Míg a habanerókat gyakran trombitálják a Yucateno főzés sztárjaiként, lángoló, gyümölcsös hőségük második hegedülést jelent a sevillai narancsok felhúzódó savasságánál. A gyümölcs a konyha minden zugában megtalálható, a tamales colados-tól a chilei tamulado-ig (nyers habanero és savanyú narancslé püré) a pibilig. Gyakran használják, mint az ecetet, savasságát az edények felélénkítésére és a tartósító tulajdonságokra.

Achiote magok. [Fotó: Robyn Lee]

A Yucatánban csak az enyhe, mégis földes, ha kissé keserű achiote felel meg a savanyú narancs mindenütt jelenlétének. Zúzva és folyadékkal keverve a hüvely olajos vörös magjai alkotják a recado rojo tésztát, amely a yucatani fűszerkeverékek vagy recadosok közül a legkiemelkedőbb. Ezek az ízesítő alapok, David Sterling mexikói ételtörténész szerint, a vakond ősei, a történelem szerinte a recado negro, a fűszerek és a súlyosan elszenesedett chili keveréke, amely felidézi a vakond parázsló mélységét. Minden egyes recádót speciális felhasználásra tervezünk, például a recado para bifstek vagy a recado para escabeche számára. Használhatók dörzsölőként, sűrítőként vagy ízalapként. Röviden: Yucateno ízbombák.

Sevillai narancs. [Fotó: Max Falkowitz]

A maja diéta egykor a Kolumbia előtti Mesoamerica-hoz hasonlóan nagyrészt vegetáriánus volt, és a mai Yucateno-étrendnek több is van, mint a sertéshús. A hal és a vad kiegészítette az étrendet, amely nagymértékben függ a fekete és az espelones babtól, a tök sokaságától kezdve a chayote-tól a cukkiniig, a paradicsomig és az aromás zöldekig, mint a banánlevél. De a Yucatan elengedhetetlen zöldje a földi chaya, egy svájci mángoldszerű zöld, tele vassal és más tápanyagokkal, amelyek létfontosságúak, amikor az étrend többnyire húsmentes volt. Ma tojással főzik, teának főzik és beépítik az antojitosba.

A gyümölcsöket és a zöldségeket leszámítva nem beszélhetünk a Yucatán ételről anélkül, hogy megemlítenénk a venado nevet, egy helyi szarvasfajt, amely egy nagy háziasított állatállomány nélküli társadalom számára felbecsülhetetlen fehérjeforrás volt egy régióban, ahol hiányzott a háziasított vörös hús. A túlvadászat miatt mára védett faj. Más fehérjék, amelyek kitöltik a konyhát: pulyka és fürj, mindkettő nagyra értékelt, és egzotikusabb krumpli, mint a páncélos.

Mi a főzés?

A Sikil p'ak sokkal ízletesebb, mint a megjelenése sugallja. [Fotó: Farley Elliott]

Ma a pibilt nagy valószínűséggel szoptatós disznóval (cochinita pibil) vagy ritkábban csirkével készítik. A húst achiote pasztába dörzsölik, egy éjszakán át savanyú narancslében pácolják, aromás banánlevelekbe csomagolják, hogy gőzfejet képezzenek, és a lábszárnak nevezett földes gödörben főzzék. A csapszeget lezárják, így légi kemence képződik, amely egyszerre főzi a húst és elfüstöli azt.

A Pibil nem az egyetlen megőrző játék a városban. A húsok sózásának ősi gyakorlatát ma a poc'chuc-tal, a fatüzelésen főtt sült sertésszelet készítésével folytatják. De ezen a vidéken szinte az összes hús marinálódni látszik, jellemzően achiote és savanyú narancssárgával, legyen az szénen roston sült csirke vagy grillezett egész hal.

Láthatja a yucatecai elkötelezettséget a pácok iránt mindenféle ételnél: ceviche, pulpo en escabeche (polipot először olívaolajban főznek, majd egy éjszakán át savval pácolnak, és pácolt marhahúst grilleznek, aprítanak és sütnek. A savnak nincs korlátja. itt; a citrusfélék helyi szeretete olyan erős, hogy sopa de lima-t, egy illatos helyi lime-lével erősen csirkehúslevet adott életre.

Sopa de lima. [Fotó: Mark Bellingham, Flickr]

Ugyanez a tartósítószer-szükséglet tájékoztatja az állam salsáit, amelyek nagyban támaszkodnak a habanero (antibakteriális capsicum) és a savanyú narancs félelmetes kombinációjára, amely kitölti a cipőecetet a világ más részein. Ezek az összetevők segítenek megőrizni az egyébként romlandó ételeket fűszer formájában, mint a paradicsom, például a chiltomate, vagy az elszenesedett paradicsom és habanero, vagy a vöröshagyma, amelyeket napokig savanyú narancsban és fűszerekben pácoltak.

A Yucatenosnak van dolga a rántott disznóhoz. Oaxacában antisitók készítésére az asiento-t, a chicharronek készítéséből származó karamellizált sertésmaradványokat használják, míg a Yucatánban a sertés minden utolsó darabját mélyen megsütik, a morcillától a szeletig. A chicharrones vagy a rántott sertéshéj a régió egyik hússalátájának alapja, egyedülálló yucatecai hagyomány, amelyet a tsi'ik, a reszelt húsból (bármilyen fajta) hűtött saláta, retek és egyéb zöldségek savanyú narancsos öntetben tartalmaznak. Korianderrel és metélőhagymával díszítve nagyon hasonlít a thaiföldi Isan régió fűszeres hússalátáihoz, bár nagyobb a zöldségmérlege.

Ezek a hússaláták kreatív módon nyújtották ki a különleges étkezések maradványait, mint egy egész sült disznó. Ez egy takarékossági etosz, amely kiterjed a konyha más sarkaira is, például a queso relleno egy éhes szolgák által kifejlesztett étel, amellyel a lehető legjobban kihasználhatja gazdáinak asztali maradványait. A felsőbb osztályok imádták Hollandiából importált Edam sajtjukat, de nem törődtek a kemény, zamatos héjjal. Szolgáik tehát elvették ezeket a héjakat, és hússal és zöldséggel töltötték meg őket, ami ma regionális finomság, és esettanulmány a jukatani főzés globális hatásairól.

Tamales földje

Banánlevél tamales. [Fotó: Rubí Flórez, Flickr]

A Tamales Mexikó egyik legősibb (mint Kr. E. 8000) élelmiszer: a masa fáradságos, de praktikus elkészítése, általában, de nem mindig fűszerezve és/vagy töltve. Kiadós és tartós, elengedhetetlen táplálék volt az ókori Yucatánban. Míg hagyományosan szárított kukoricahéjba csomagolják, majd párolják, a Yucatánban és más déli államokban a szakácsok inkább az aromás friss banánleveleket részesítik előnyben.

Sehol máshol ebben a hatalmas országban, talán megmentve Michoacant, a tamalék nincsenek olyan egyedülállóak és tekintélyesek, mint a Yucatánban. Kettő, különösen a stílus, kiemelkedik. A leghíresebbek a bonyolult tamales coladosok, amelyeket a mexikói főzés művészete Kennedy a tamale-készítés legmagasabb formájának nevez. A tésztát leszűrjük, így extra sima és mártásos töltelékkel keverjük össze. Ez egy finom, puha tamale-t eredményez, amely nem hasonlítható össze Mexikóban, amelyet Kennedy brit pudingnak tartott.

Az állam másik nagy tamale-je a dzotobichay, egy kis fajta masa és sertészsírból, achiotával és habaneróval ízesítve, tökmaggal töltve, chaya levélbe csomagolva, amely spenótszerű ízét szórja. Jellemzően paradicsom- és hagymamártással szolgálják fel.

Az államnak más eredményei vannak a masa-művészetben, például a papadzulák, az enchiladák unokatestvérei. Az összehajtogatott tortillákat keményre főtt tojásokkal töltik meg, majd paradicsomszószban fürdik, amelyet olajban, epazote húslevesben és csillogó tökmagolajban "sütnek" - szerény étel meleg ízek rétegével. És még sok más: Az Egyesült Államok mexikói éttermei jól szolgálják a polkanák kiszolgálását, a masa és a tökmag kölyökkutya jellegű frittereinek elhallgatását.

További irodalom

Szeretne többet megtudni? Íme néhány nagyszerű forrás a Yucatán főzéséhez.

Diana Kennedy A mexikói főzés művészete számos receptet kínál a régióból, valamint részletes információkat tartalmaz a jukatani stílusú tamalék elkészítéséről. De a konyhával kapcsolatos információk végleges forrása David Sterling Yucatán: Receptek egy kulináris feltárásból c. Ha a Yucatánba látogat, akkor a Mérida-központú főzőiskolája kötelező látogatás.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Chris a New York magazin Grub Street társszerkesztője. Mielőtt ezt a szerepet vállalta, kitért a bronxi éttermekre, elmélyült a smorgasburgi árusok életében, bemutatta a New York-i élelmiszer-vállalkozókat, és beszámolt a Sandy hurrikán súlyos étkezésekről következményeiről.