Rozs csodája; Németországban és itt néhány között a rozskenyér spirituális dolog.

Írta: R. W. Apple Jr.

németországban

Németországban néha azt gondolom, hogy nem érdekli őket, vajon melyik oldalon vajlik a vaj, vagy vajon vajon vajon egyáltalán vajas-e, mindaddig, amíg rozsból készül.

A rozs gyomként kezdte meg az életét, amely behatolt és megfertőzte a búzamezőket, de a zöldségvilág leghasznosabb polgárának bizonyult.

De a rozsnak olyan tulajdonságai vannak, mint a búzának: szegényebb talajon, kevesebb napsütéssel és nagyobb magasságban termeszthető, mint a búza, és elviseli a nedvességet és az aszályt. Más szóval Észak- és Kelet-Európára, ahol a középkor óta széles körben termesztik, és Kanada egyes részein megrendelésre készül.

A rozslisztből olyan kenyér készül, amely hosszabb ideig tart, és aki szereti, annak végtelenül jobb az íze. Az igazi bhakták nem esznek mást; Jurij Csernicsenko orosz ételíró azt mondja, hogy „a fehér kenyér vatta”.

Oroszország, Lengyelország és a skandináv országok egyaránt szeretik a rozskenyeret, és az ezekből az országokból emigránsok németekkel együtt rozsos kenyeret hoztak magukkal az Egyesült Államokba. Nemzedékeken át a rozs sonka volt a választott proletár szendvics a középnyugaton, kukoricás marhahús vagy a pastrami rozson New Yorkban.

A francia és az olasz stílus iránti ragaszkodás egy évtizede után a manhattani pékek kezdik újra felfedezni a klasszikus rozskenyereket.

De a németek mindig is páratlan szenvedélyt élveztek a hagyományos rozsok iránt, legyenek barnák, barnák vagy csaknem fekete. A legtöbbnek malátás, kissé savanykás íze van. A legjobb nedves, ha friss. Ha sűrű, kellemes szeletbe harap, akkor megérzi, hogy valami őst, valami halhatatlant, valami eredetét kifejezőt eszel, például őszinte bort.

A németek többféle kenyeret készítenek, mint bárki más, mintegy 300 fajtát, döntő többségük rozslisztet tartalmaz - mondta Heinrich Junemann, a berlini pékcéh vezetője. Ők is sokkal több kenyeret esznek, mint bárki más - évente átlagosan 185 font minden férfira, nőre és gyermekre - és a második világháború utáni sivár, éhes években, amikor kevés egyéb étel állt rendelkezésre, ez az összeg Évi 310 font.

- A szenvedés ideje - mondta Mr. Junemann - a kenyér ideje.

Ebben az országban az emberek szellemi jelentőségű kenyeret fektetnek be. Gondoljunk csak ezekre a szavakra, amelyeket Junemann úr irodája előtt egy falra festettek: „Szent és örök a kenyér. Megóvja az éhségtől és a nyomortól. A Teremtő maga adta nekünk. Aki megszégyeníti a kenyeret, az maga az életet gyalázza. "

A kenyér bizonyos értelemben megfelel az embereknek. Ugyanolyan nehéz elképzelni egy latin hangulattal teli franciát, aki minden nap választja a pumpernickelt, mint egy szilárd németet elképzelni, minden reggel bagettet vagy ficellét az asztalán.

Hallottam azt mondani (természetesen csak gasztronómiai filiszteusok részéről), hogy a rozskenyér a parasztoknak, a fehér kenyér a megkülönböztetőbbeknek.

Talán ez 200 évvel ezelőtt igaz volt, bár kétlem. Számomra a rozskenyér a szent közép-nyugat-német-amerikai szentháromság része volt, amellyel felnőttem: savanyú káposzta, kapros savanyúság és rágós rozs köménymaggal.

A rozskenyér alkalmassá teheti az ételt a kaiserre, akárcsak a Hotel Adlonban, a pazar új létesítményben, a Brandenburgi kapu közelében, ahol a svédasztalos reggeli három helyi pék legfeljebb 15 kenyerét, valamint házi dió kenyeret tartalmaz. ne mondj semmit a párizsi LeNotre dán péksüteményeiről és a Starbuck's bageljéről, fánkjáról és muffinjáról - kétségtelenül a honvágy Yanks számára.

Ez egy filozófust is boldoggá tehet, ahogy egy évtizeddel ezelőtt felfedeztem, amikor egy közös barátom bevezetésének köszönhetően ebédet néhai Isaiah Berlinrel ettem a londoni Garrick Clubban. Az asztalhoz érkezve az orosz származású tudós megkérdezte, szeretem-e a kenyeret. Amikor azt válaszoltam, hogy tettem, azt mondta, hogy a klub kenyere nyomorult, benyúlt fekete öltönyös kabátjának mély mélyeibe, és két nagy rozsdarabot termelt, egy sötétet, egy világosat, mindkettőt ráncos barna papírzacskókba csomagolva. Ez volt a legjobb dolog, amit ettünk aznap, és nagyon szépen ment, köszönöm, a klub egyik elegáns bordájával.

A németek reggelire rozskenyeret esznek, sajttal, sonkával, szalámival és más felvágottakkal. Régen, a déli főtt étkezés után vacsorára rozskenyeret is ettek, sajttal, sonkával, szalámival és egyéb felvágottakkal. Vannak, akik még mindig, de a nagy ételt gyakran éjszaka fogyasztják, ebédre uzsonnával.

A német piknikkészletek is egyszerűek - csak egy deszka és egy kés, a rozskenyér, sajt, sonka, szalámi és más felvágott darabolásához.

Az AT KaDeWe nevű berlini áruházban, amelynek étterme minden jót megpróbál mindenhonnan készletezni, és közel jár a sikerhez, a német kenyérosztály több mint 100 féle rozsot értékesít. A Pomeránia felől, a lengyel határ közelében található, vastag kérgű, 11 fontos ovális cipók szépen el vannak helyezve a hagymakenyér és az olíva kenyér, valamint a tökmag rozs és a mini kenyér mellett, mindössze két hüvelyk átmérőjűek, sóval és köménnyel tűzdelve. Kenyeret sütnek a KaDeWe saját sütőiben és a kis pékségek szétszórva Berlinben. Kenyér Hamburgból, Bambergből, Nürnbergből.

A Frankfurtból keletre eső Main-völgyben található Bambergből származó valami különleges - egy nagy, kerek, fűszeres savanyú kenyér, amelyet rozs- és búzalisztből keverten készített az ottani Schuler pékség. Az emberek egész Berlinből jönnek érte.

"Az egész üzlet forgalmát generáljuk" - mondta Norbert Konnecke, az étkezési igazgató. 200 000 ember él az általános térségünkben, és semmi sem vonzza őket hétről hétre, mint a német rozskenyereink.

Biztosan nincs sehol olyan pékség, amelynek vitrinjei a puszta tékozosság érdekében megfelelnek a KaDeWe-nek. Ma a friss, illatos kenyerek bőségszarva a német jólét metaforájának tűnik. De valójában az egész Németországból származó rozs kínálásának hagyománya nehezebb időkben merült fel, a hidegháború idején, amikor Nyugat-Berlin elszigetelődött, az utazás nehéz volt, és az emberek otthonukra vágyakoztak.

"Naponta háromszor kapunk kézbesítést" - mondta Karin Kummerer, az ügyes, hatékony nő, aki felügyeli a műveletet. Még délután is sok kenyér még meleg. Az ilyen emberek - megnyugtatja őket. Manapság egészségtudatosak is, ezért néha megkérdezik, hogy a kenyérben vannak-e vegyszerek. - Nem, mondom nekik, egyáltalán nem.

Az üzlet napi 400-2500 rozskenyeret ad el, a legnagyobb szombat. A legtöbb vásárló két-négy fél kenyeret vásárol; "fukarnak tűnne" - magyarázta nekem "-, hogy ne kínáljak választást a reggelinél." "A kínokat figyelembe véve az ár nem tűnik túlzottnak: körülbelül 2,50 dollár egy standard, berlini stílusú 2,2-ért. font font rozskenyér, úgynevezett graubrot (szürke kenyér).

MINDIG a szabályok nem annyira hajlíthatatlanok, mint azok az ősi törvények, amelyek a sörfőzésre irányulnak Németországban, a kenyérsütés ebben az országban komoly, aprólékos üzlet. Ez nem Rozskenyér 101.

Először is törvénytelen fehérített lisztet használni, amelyet az Egyesült Államokban széles körben használnak. A hagyományos német kenyérnek csak hat alapvető összetevője van: rozsliszt, búzaliszt, pékélesztő, víz, só és savanyú előétel, hasonló a kovászos kenyér készítéséhez. Nincs tej, cukor, zsír, adalékanyagok vagy tartósítószerek, bár a kenyér akár nyolc napig is eltart.

Csak rozslisztet tartalmazó kenyér ritkán készül - mondta Marcus Bertram, a KaDeWe pékmestere. Az íze azt mondta, hogy a legtöbb ember számára túlságosan erős. ”Az állaga - hozzá túl udvarias hozzáadásához - tuskószerű. Tehát a lisztet, amely több glutént tartalmaz, hozzáadnak a cipó megkönnyítéséhez és finomításához.

Ami megkülönbözteti az egyik rozst a másiktól, az elsősorban a rozsliszt és a búzaliszt aránya a tésztában. A német rendszer szerint fehér kenyér, ha 90–100% búzalisztet tartalmaz, és fehér vegyes kenyér, ha 49,9–90% búzalisztet tartalmaz; rozskenyér, ha 90–100 százalék rozslisztet tartalmaz, és rozskenyér, ha 50–89,9 százalék rozslisztet tartalmaz.

A németek semmi, ha nem szisztematikusak.

Vannak más változatok is. Ezek közül néhány:

* A kenyeret lehet sütni modern kemencékben nagy adagokban, vagy régimódi kőkamrákban, kis adagokban. Ez utóbbi durvább, gyakran csaknem fél centi vastag kérget és sötétebb ízű morzsát eredményez.

* Néhány rozs teljes kiőrlésű vagy durván zúzott rozsból készül, nem őrölt rozslisztből, ami lényegesen durvább textúrát ad nekik.

* Használhat magokat, vagy sem, és a rendelkezésre álló változatosság nagy - nemcsak kömény, hanem lenmag, tök, napraforgó és mák. Olajbogyó, sárgarépa, zab, dió, mogyoró, mazsola, hagyma és még sonka is hozzáadható.

* A méret és az alak - ovális, kerek, téglalap alakú - szintén befolyásolja az ízt.

Kivéve, ha hűvös, a kenyeret nyitott papírzacskóban adják át az ügyfélnek. És az olyan behemótok kivételével, mint a pomerániai 11 font, soha nem szeletelik az üzletben. Ez a fogyasztó felelőssége.

- Volt egy teszt a német fiatal nők számára - mondta Junemann, és az orra végén ülő poharakra nézett, kék szeme táncolt. - Ha nem tudtak egyenletesen felvágni egy kenyeret, nem házasodhattak meg.