Szenzoros-diétás adatbázis: A diéták érzékszervi tulajdonságainak jellemzésére szolgáló eszköz

Add hozzá Mendeley-hez

sensory-diet

Fénypontok

Az élelmiszerek érzékszervi jellemzői részben befolyásolják az ételválasztást.

Az étrend során alkalmazott általános ételeket (377) 10 érzékszervi jellemző jellemezte.

A tesztelt ételeket szisztematikusan osztották be az élelmiszer/tápanyag adatbázis egészében.

A teljes étrend érzékszervi jellemzői értékelhetők.

Absztrakt

Ez a cikk egy szenzoros-diétás adatbázis kifejlesztését írja le, hogy megértsük az ételválasztás szenzoros mozgatórugóit és azt, hogy az érzékszervi jellemzők hogyan befolyásolják az ételbevitelt.

Az ausztrál gyermekek nemzeti táplálkozási felmérése alapján az ételeket a gyakoriság, az ételcsoportosítás, a táplálkozási és/vagy érzékszervi különbségek alapján választották ki az étrendet képviselve. Az ételeket (377) egy képzett érzékszervi testület értékelte öt alapíz (édes, savanyú, keserű, só és umami), alap textúrák (keménység, a tömeg összetartása, nedvesség és zsíros szájérzet) és az íz intenzitása szempontjából. Szisztematikus módszertant dolgoztak ki a tesztelt élelmiszerek érzékszervi értékeinek az összes hozzárendeléséhez az élelmiszer-összetételi adatbázisban (3758 élelmiszer).

Megvizsgálták az étrendi érzékszervi jellemzők és az összetétel közötti összefüggéseket. A főkomponens-elemzés szerint a diétákat nagyrészt a sós – édes dimenzióval magyarázták az íz/íz szempontjából, valamint az összetartás, a nedvesség és a zsíros szájérzet a textúra szempontjából. A képzett szenzoros testület által értékelt ételek esetében szignifikáns összefüggések voltak a cukor és az édesség között; kövér és zsíros szájérzet; nátrium, sós és umami ízű, sós ízű fehérje. Az étrend egészében ezek az összefüggések erősek maradtak, ha a teljes élelmiszer-összetételi adatbázisra vonatkoztak, a nátrium és a sós íz kivételével. Ebben az esetben a kapcsolat már nem volt összetettebb ételekben. A Sensory-Diet eszköz az első publikált módszer az élelmiszer-érzékszervi jellemzők alkalmazására egy összetétel-adatbázisban, megkönnyítve az érzékszervi jellemzők, az élelmiszer-összetétel és az étrend.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk