Só kenyérsütésben: mennyit és miért

miért

Ha meg szeretné tudni, hogy a só mit tesz a cipójának, próbálja ki, hagyja ki, és harapjon egyet ...

Klik hier voor de Nederlandse versione
Egy ideje közelebbről megvizsgáltuk a kenyérbe adott só százalékos arányát. Ha nagy kenyérfaló vagy, nagy az esély arra, hogy a napi sótartalmadból sokat kapsz a szendvicseid révén.

Az Egyesült Királyság nemrégiben új szabványt adott ki a kenyérsütés sómennyiségére vonatkozóan. Kipróbáltuk tehát ezt az új szabványt, hogy megtudjuk, mi lenne a hatása a saját kenyérsütésünknek, és szeretnénk megosztani veletek az eredményt…

Először néhány dolog, amit tudnia kell a só- és kenyérsütésről:

Mit csinál a só?

  • A só természetes antioxidánsként működik a tésztában, és nemcsak ízet ad, hanem különösen elősegíti a lisztben és más összetevőkben található ízek és aromák kihasználását.
  • A kenyér ízének fokozásában játszott szerepe mellett a só szerepet játszik a gluténszerkezet meghúzásában és a tészta erősítésében. Segít a cipónak megtartani az erjedés során képződő szén-dioxid-gázt, támogatva a jó térfogatot.
  • A só lassítja az erjedést és az enzimaktivitást a tésztában. A sókristályok elvonják a vizet a környezetükből (a só „higroszkópos”). Amikor a só és az élesztő versenyez a vízért, a só nyer és az élesztő lelassul.
  • Nedvességmegtartó tulajdonságai miatt a só megakadályozhatja a kenyér elavulását, de emellett (ez különösen nedves környezetben igaz) elnyeli a levegő nedvességét, és puha kéreggel és nedves kenyérrel hagyja Önt.

Mennyi sót tartanak normálisnak a kenyérsütésben?

A kenyérsütésnél a hozzáadott só normálisnak tekintett százaléka a liszt teljes mennyiségének 1,8% -tól 2,2% -áig terjed, recepttől és személyes preferenciáktól függően. Az alacsony sótartalom nyájas kenyérhez vezethet, a 2,2% -on felüli értékeket valószínűleg túl sósnak fogják tekinteni. Az Egyesült Királyság nemrégiben új szabványt adott ki, amely 1 gramm sót tartalmaz 100 gramm végső sült kenyérre, vagyis a liszt teljes mennyiségének 1,5–1,6% -ára. Tehát a só és a liszt százalékos aránya helyett a tényleges késztermék/kenyér 100 grammjának sómennyiségét adják meg.

Félnem kell-e attól, hogy a só megérinti az élesztőmet?

Rövid válasz: NEM! Általában sót és élesztőt ad a liszthez, és azonnal elkezd keverni. Teljesen felesleges az egyik oldalra sót, a másikon élesztőt tenni, és másodpercekkel később úgyis elkezdik keverni őket. Nem akar sót adni a friss élesztő tetejére, és hagyja percekig, mert akkor a só valóban megöli az élesztőt.

Milyen típusú sót használjak kenyérsütéshez?

Minden só jó, amennyiben a sókristályok elég finomak és könnyen feloldódnak. Sokat lehet mondani a különféle sótípusokról, némelyik tartalmaz adalékokat, másoknak vannak más ásványi anyagok a számodra előnyösnek tartott nátrium-klorid (NaCl) mellett (például a kelta tengeri só, amely szintén alacsonyabb a nátriumban). Ön dönthet úgy, hogy mennyire jár az egészségügyi előnyökkel, ízlés szerint nem lesz nagy különbség a cipóban. A viszonylag kis sómennyiség miatt nagyon nehéz érzékelni az íz finom különbségeit.

Saját megállapításaink az új sótartalom-standarddal

Megnéztük a saját sütésünket, és elvégeztünk egy tesztet ezzel az új brit normával, amely 1 gramm sót tartalmaz 100 gramm sült kenyérben. Például egy szokásos fájdalomcsillapítás (750 g tészta, sütés után körülbelül 680 g tömegű) ez azt jelenti, hogy a hozzáadott sót 8 g-ról 6,8 g-ra vagy 1,17 g-ról 1 g-ra csökkentik 100 g kenyérre.

Példák a pék százalékos arányára egy vekni fájdalom rusztika esetén:

A teljes liszt 2,2% -a csaknem 10 g sót jelentene a receptben
2% - körülbelül 9 g só
1,8% - alig több mint 8 g só
1,5% - kb. 6,8 g só (az új brit szabvány)

Többször kipróbáltuk és megkóstoltuk az új, alacsonyabb sótartalmú kenyeret, néhány kenyérbaráttal együtt. Eredmény: Mindannyian nagyon nehezen vettük észre a különbségeket. Van egy vonal, amely alatt természetesen észrevehetővé válna, de ez az új szabvány számunkra nem jelent problémát. Hozzá kell tennünk, hogy a kiváló minőségű (organikus) liszt használata nagy különbséget jelent az ízében és a sósság észlelésében is. Lásd még lisztkísérleteinket. Az íz fokozása érdekében a sónak működnie kell, és nehéz lesz bármilyen ízt előállítania, ha a liszt, amellyel dolgozik, túlságosan feldolgozott és elmosódott.!

Ma már a legtöbb kenyér receptjében használjuk, kivéve, ha tésztát készítünk olyan dolgokhoz, mint a pizza, a focaccia és más lepénykenyerek. Ezeknek a különleges kenyereknek a személyes preferenciája az, hogy ezt a tésztát kissé sósabbá tegyük.