Sokoldalú Borscht, Humble No More

Írta: Kafka Barbara

A BORSCHT, az ideális hideg időjárási leves, fagyos éjszakán könnyen vacsoraként szolgál, és számos kísérethez alkalmazkodik. A Borscht valójában a leves kategóriája, mivel szó szerint több száz változat létezik: hús alapú vagy vegetáriánus, meleg vagy hideg, elegáns vagy rusztikus.

A leggyakoribb borz régen kinőtte szerény kezdeteit, mégis hű marad hozzájuk.

Ez egy igénytelen leves. Úgy gondolják, hogy lényegében orosz, valójában ukrán. Nem számít. Oroszországnak, Ukrajnának és Lengyelországnak egyaránt megvannak a változatai a borscsiról (és különböző módon írják a szót), és minden ország szerepet játszott a borscs hagyomány életben tartásában az évszázadok során.

Egy tipikus forró borscs húsalappal készül. A marhahús és a füstölt sertéshús - gyakran egy sonka-csülök - a leggyakoribb hús, és mindkettő egy levesben használható.

Rendkívül jó borscsom volt libával az alapja. Egyes országokban hagyománya van a hús nélküli borscsnak a böjti napokra, és még egy variáció is, amely sült halat használ.

A káposzta szinte mindig a forró borscs alkotóeleme, ahogy az itt található receptekben is szerepel. Lehet fehér vagy piros.

Különösen szeretem a pirosat, mert borízű. Vöröskáposzta használata esetén előfordulhat, hogy növelni kell a recepthez szükséges ecet mennyiségét, mert ez megőrzi a színt.

Valóban, a borscsban csak a répa és az édes-savanyú egyensúly állandók. Az édességek - a vörös répa, a paradicsom vagy a paradicsompüré, a sárgarépa, a hagyma és a cukor - keverednek az ecet, a citromlé vagy egyes receptek szerint a citromsav savas ízeivel. Ezek az ízkombinációk számos levesnek felelnek meg, például egy elegáns, tiszta répafőzeléknek, valamint egy tojásból és tejszínből készült fényűző levesnek.

A húsvét esetében a nagy türelemmel rendelkező szakácsok készíthetnek egy olyan borscsot, amelynek alapja a rossl (a rossl úgy készül, hogy a céklát egy hónapig vízben erjesztik). Az igényes szakácsok ezt az alapot különleges ízéért díjazzák, és víz helyett használják.

Van még fehér káposztával készült borscs és a többi testes borscsiban található téli zöldség.

Oroszországban és Kelet-Európában a forró borscsot (és ma is) zöldségekkel, darált hússal vagy sajttal töltött apró süteményekkel, pirogival vagy piroshkival tálalták. A hagyományos kíséret tejföl, bár a zsidók, akik nem kevernek húst és tejterméket, kerülik a tejszínt, ha a leves húst tartalmaz.

Sok, ha nem a legtöbb borscsot kaporral töltik fel: ne aprítsa túl finomra, különben szemcsés lesz a szájban.

Teljes idő: 1 óra 45 perc

1 uncia szárított vargánya

2 evőkanál növényi olaj

1/2 font fehér gomba, tisztára törölve, 1/4 hüvelyk vastagra szeletelve

1 nagy hagyma, 1/4 hüvelykes kockákra vágva

10 kicsi vagy 7–8 közepes répa, hámozva, negyedelve és 1/4 hüvelykes szeletekre vágva; ha a répa zöldje szépen mutat, használja a felét, és vágja át keskeny csíkokban

2 közepes sárgarépa, meghámozva és 1/4 hüvelykes körökre vágva

1 közepes paszternák, meghámozva és 1/4 hüvelykes körökre vágva

1 nagyon kicsi vagy 1/2 közepes zeller gyökér, hámozva és 1/2 hüvelykes kockákra vágva

3 közepes sütésű burgonya, hámozott és 1/2 hüvelykes kockákra vágva

1/2 apró fehér káposzta, felaprítva

3 nagy gerezd fokhagyma, összetört, hámozott és nagyon apróra vágva

3 evőkanál paradicsompüré

1 közepes csokor kapor, durvára aprítva

4 evőkanál cukor

1/2 csésze almaborecet

2 evőkanál kóser só

Ízlés szerint frissen őrölt fekete bors

A körethez:

Durván apróra vágott kapor

1. Áztassa a szárított gombát 1 csésze meleg vízben 15 percig. Engedje le és nyomja ki a felesleges folyadékot. Szűrje le az összes áztató folyadékot egy kávészűrőn vagy ruhán. Foglalja le külön a folyadékot (legyen 1 csésze) és a gombákat.

2. Egy magas, keskeny alaptartályban melegítse fel az olajat közepes lángon. Keverje hozzá a friss gombát, és időnként megkeverve főzze 4 percig. Belekeverjük a hagymát, és időnként megkeverve 8 percig főzzük.

3. Adja hozzá a céklát, a sárgarépát, a paszternákot, a zeller gyökeret, 8 csésze vizet és a gomba áztató folyadékot. Felforral. Csökkentse a hőt, és párolja 5 percig. Keverje hozzá a burgonyát, a káposztát, a fokhagymát, és ha használja, a répa zöldjét. Oldja fel a paradicsompürét 1/2 csésze folyadékban, és keverje vissza a levesbe. Forraljuk vissza. Csökkentse a hőt, és párolja 5 percig. Keverje hozzá az áztatott szárított gombát, és párolja 5 percig, vagy amíg az összes zöldség megpuhul.

4. Vegye le a tűzről. Keverje hozzá a kaprot, a cukrot, az ecetet, a sót és a borsot. Körülvesszük a tálakat az apróra vágott kaporral és tejföllel díszítéshez.

Hozam: 8 adag.

Teljes idő: 3 óra 45 perc

2 font marhacsülök csonttal, 2 hüvelykes darabokra vágva

1 kis hagymás bőr, félbevágva

2 közepes sárgarépa, hámozott; 1 negyedben, 1 reszelt

3 közepes vörös cékla, jól megmosva

6 evőkanál paradicsompüré

4 közepes gerezd fokhagyma, összetört és hámozott

1/2 font vörös káposzta, aprítva

2 közepes paradicsom, maggal és durvára aprítva

2 evőkanál vörösborecet

2 evőkanál plusz 2 teáskanál cukor

1 font kemény burgonya, meghámozva, 1/2 hüvelykes kockákra vágva forrásban lévő sós vízben puhára főzve

2 teáskanál kóser só

Ízlés szerint frissen őrölt fekete bors

1/3 csésze apróra vágott kapor

A körethez:

1/2 főtt kemény burgonya fejenként, választható

1. Közepes serpenyőben fedje le a marhahúst 6 csésze vízzel. Keverje hozzá a hagymát és a negyedelt sárgarépát. Felforral. A felszínre emelkedő habokat és zsírokat lefejtjük. Csökkentse a hőt, és óvatosan párolja 1 órán át 30 percig. Szűrjük át egy finom szemű szitán, és mérjük meg a folyadékot; kb. 4 1/2 csésze legyen. Foglalja le a folyadékot és a húst.

2. Tegye vissza a marhahúst és a leszűrt folyadékot a serpenyőbe. Felforral. Adjuk hozzá a céklát, és forraljuk fel újra. Csökkentse a hőt, és párolja 20 percig, vagy amíg egy kés hegye könnyen át nem átszúrja a céklát. Vegye ki a céklát, és hagyja kissé kihűlni. Hámozzuk meg, és durvára reszeljük. Helyezze vissza a reszelt céklát a levesbe.

3. Oldja fel a paradicsompürét 1/2 csésze levesben, és keverje vissza az edénybe. Keverje hozzá a fokhagymát, a reszelt sárgarépát, a káposztát, a paradicsomot, a babérlevelet, az ecetet és a cukrot. Felforral. Csökkentse a hőt, és időnként megkeverve párolja 1 órán át 30 percig.

4. Távolítsa el a húst, és dobja ki a csontokat. Szeletelje a húst 1/2 hüvelyk vastagra, és keverje bele a levesbe a kockára vágott burgonyával, sóval, borssal és az 1/3 csésze kaporral együtt. 2 percig forraljuk.

5. Ha szükséges, tegyen egy fél burgonyát minden nagy tál aljába. Kanál a levesbe. Tetejére kerül egy tejfölös tejföl és egy szórás kapor.