Tartsa az ételt biztonságban idő- és hőmérséklet-szabályozással

Az étkezéssel járó betegségek egyik vezető oka az idővel és a hőmérséklettel való visszaélés TCS (ételt igénylő idő és hőmérséklet-szabályozás a biztonság érdekében) élelmiszerek. A TCS-ételeket az idővel és a hőmérsékletgel bármikor visszaélik, amikor a hőmérsékleti veszélyzónában tartózkodnak, 41–140 fok F. Ez akkor fordul elő, amikor az élelmiszer:

Nem az ajánlott minimális belső hőmérsékletre főzve.
Nem megfelelő hőmérsékleten tartva.
Nem hűtötték le vagy nem melegítették fel megfelelően.

Hőmérsékleti veszélyzóna: 41-140 F.

Minél hosszabb ideig van az élelmiszer a hőmérsékleti veszélyzónában, annál több időnek kell növekednie a kórokozóknak. A cél annak csökkentése, hogy a TCS-ételek mennyi időt töltenek a hőmérsékleti veszélyzónában. Ha az ételt legalább négy órán át ebben a tartományban tartják, ki kell dobnia. Jobb két óránként ellenőrizni a tempókat, és szükség esetén korrekciós intézkedéseket hozni.

Idő és hőmérséklet

Összezavarodik az összes meghatározott idő- és hőmérsékletigény miatt? A gyors és megbízható tájékozódás érdekében nyomtassa ki a Minnesotai Egészségügyi Minisztérium adatlapjának Hőmérsékleti követelmények a potenciálisan veszélyes élelmiszerekhez másolatát. A következő időpontokat és tempókat tartalmazza.

Hideg tartás - 41 F vagy kevesebb

A hideg ételeket 41 F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tartani.

Főzési hőmérsékletek

Az alábbiakat KELL főzni a felsorolt belső hőmérsékletekre és időpontokra:

145 F vagy magasabb 15 másodpercig

Tojások azonnali kiszolgálásra.
Hal (hacsak másként nem írják elő).
Hús (kivéve, ha másként előírják).
Kereskedelemben nevelt vadállatok (kivéve, ha másként előírják).

155 F vagy magasabb 15 másodpercig, vagy
150 F vagy annál magasabb egy percig, vagy
145 F vagy magasabb három percig

Apróra vágott vagy darált hús.
Apróra vágott vagy darált hal.
Apróra vágott vagy őrölt kereskedelemben nevelt vadállatok.
Sertéshús.
Injektált húsok.
Forró tartásra főtt tojások.

165 F vagy magasabb 15 másodpercig

Baromfi.
Töltött élelmiszerek.
Halat, húst, baromfit vagy vadon élő állatokat tartalmazó töltelék.

Mikrohullámú főzés 165 F-ig

A mikrohullámú sütőben főzött biztonsági ételek idő- és hőmérséklet-szabályozását 165 F-re kell főzni. A terméket le kell fedni, és a főzés során el kell forgatni vagy keverni kell. Főzés után hagyjon két percet állni a tálalás előtt.

Meleg tartási hőmérséklet 140 F vagy annál magasabb hőmérsékleten

A meleg ételeket 140 F vagy annál magasabb hőmérsékleten kell tartani.

Hűtse az ételeket a lehető leggyorsabban

Az ételeket 2 órán belül 140 ° C-ról 70 ° C-ra, további 4 órán belül 70 ° C -ról 41 ° C-ra kell hűteni. A cél az élelmiszerek mielőbbi kihűtése.

Az ételeket 15 másodpercig melegítse 165 F-ra

Az újramelegített ételeknek 15 másodpercig el kell érniük a legalább 165 F minimális belső hőmérsékletet. Az újramelegítést gyorsan el kell végezni, és a legkisebb hőmérsékletet két órán belül el kell érni. A gőzölős asztalok, melegítők vagy hasonló berendezések nem melegítik fel az ételt elég gyorsan, és nem használhatók fel ételek újramelegítésére.

Eszközök a hőmérséklet szabályozásához

Képezze a személyzetet

Ne feledje, hogy felelőssége gondoskodni a képzésről és az eszközökről, amelyekre a személyzetnek szüksége van az idő és a hőmérséklet ellenőrzéséhez. A személyzetnek meg kell tanulnia:

Mit kell tenni.
Hogyan kell csinálni.
Miért fontos.
Szükség esetén milyen korrekciós intézkedéseket kell hozni.

Adjon meg hőmérőket és hőmérsékleti naplókat

Az edzéssel együtt biztosítsa munkatársainak hőmérőket és hőmérsékleti naplókat a sikeres ellenőrzés érdekében.

Ha segítségre van szüksége a vállalkozásának megfelelő hőmérők kiválasztásában, az Iowa State University Extension kifejlesztett egy kiváló forrást, a Hőmérő használata a kiskereskedelmi élelmiszeripari szolgáltatókban. Részleteket ad a gyakran használt hőmérséklet-érzékelő eszközökről és azok használatáról az élelmiszerbiztonság és a minőség biztosítása érdekében.