A Régi Ételem

Ételtörténeti történet és recept az év minden hétköznapján.

plébános

2006. február 19., vasárnap

A plébános nyelve és egyéb részei.

Ma, február 17-én…

James Woodforde plébánosnak nincs szüksége bemutatásra a The Old Foodie olvasói számára. Az irodai napló 1763-ban ezen a napon még Oxfordban tartózkodott, és ezt írta:

- A káplán asztalánál vacsoráztam Pickering és Waring társaságában, egy sült nyelv és tőgy után ... N.B. Hamarosan nem fogok megint vacsorázni egy sült nyelvön és tőrben. "

A nyelv és a tőgy egyaránt gyakori étrend volt abban az időben, és a jó plébános a következő negyven évben rendszeresen evett nyelvet, tehát biztosan a tőgy volt a probléma. Samuel Pepys száz évvel korábban minden bizonnyal élvezte:

"Úr. Creed és én a King Street lábáig, ahol ő és én, valamint az én Willem jó tőgyet vacsorázott.

Az 1474-es királyi háztartási rendeletekből ítélve a tőgy bizonyára nagyobbra becsülte a belsőségek más darabjait, mivel az „uthereket” (és az ökör lábakat) kizárták a „méhek és birkahúsok szállítói” előírásaiból, akiknek meg kellett tartaniuk az általuk szállított vadak fejét és „kísérőit”.

Soha nem tudtam tőgyet ettem, csak sejteni tudom, hogy állaga puha oldalon van, mivel sok recept szerint szitán át kell nyomni és felhasználni a villahúsban. Gyakran bekerült a „nagy piték” töltelékébe kakasfésűkkel, báránykővel, marhahús szájízzel és egyéb finomságokkal együtt. Talán még mindig szerepel a pitékben, és rendszeres tőgyfogyasztók vagyunk - a „hús” jogi meghatározása a pite-töltelékek tekintetében félelmetesen tág és homályos.

Ha kíváncsi vagy, a beeves barátságos szállítója tőgyöt hozhat neked, és kipróbálhatod Gervase Markham receptjét (1683), amely elég jól hangzik a vendégeknek.

Tehén tőrt sütni
Vegyünk egy tehéndermet, és először jól elfojtjuk: majd szegfűszeggel vastagra ragasztjuk: majd ha kihűlt, köpjük le, és tegyük a tűzre, és nagyon jól alkalmazzuk édes vaj hámozásával, és amikor kellően pörkölt és barna, majd kotorja be, és húzza ki a tűzből, vegye el a Venegart és a vajat, és tegye egy koptató edényre és szénre; és fehér kenyérmorzsával pelyhesítsük, amíg sűrű nem lesz: majd tegyünk hozzá jó raktárcukrot és fahéjat, és tiszta edénybe téve fektessük bele a tehéndermet, és vágjuk le az edény oldalát cukorral, és tehát tálalja fel.

Hétfőn: Az egészséges tápláléktól kezdve az uzsonnáig.