Tojás étel Britannica

Szerkesztõink átnézik az Ön által beküldötteket, és megállapítják, hogy módosítják-e a cikket.

Tojás, a madár által termelt, kemény héjú szaporító test tartalma, amelyet tápláléknak tekintenek.

Míg a tojás elsődleges szerepe nyilvánvalóan a faj szaporodása, a házityúk által tojott tojások többsége - a kifejezetten keltetésre szánt tojások kivételével - nem megtermékenyített, hanem elsősorban emberi fogyasztásra értékesíti. A mennyiségben előállított tojások csirkékből, kacsákból, libákból, pulykákból, gyöngytyúkokból, galambokból, fácánokból és fürjökből származnak. Ez a cikk a csirketojások feldolgozását írja le, amelyek az Egyesült Államokban és Európában a tojástermelés legnagyobb részét képezik. A kacsatojásokat élelmiszerként fogyasztják Európa és Ázsia egyes részein, és a libatojás számos európai országban is táplálék. A pulyka- és galambtojás kereskedelmi célú termelése szinte teljes egészében csak a pulykahús és a fiatal galambok előállításához használt tojásokra korlátozódik. A fácán- és fürjtojások hobbi vagy sport célokra kínálják a madarakat.

A tojás jellemzői

Szerkezet és összetétel

A tojás szerkezeti elemei közé tartozik a héj és a héj membránjai (10 százalék); az fehérjefehér vagy fehér (60 százalék), beleértve a vastag, a külső vékony, a belső vékony és a chalazae fehérjét; és a sárgája (30 százalék). Megtermékenyített petesejtben a sárgája táplálja a tápanyagokat, az albumin pedig az embrió fejlődéséhez szükséges vizet. Ezenkívül az albuminrétegek párnának szolgálnak, hogy megvédjék az embriót a rongyos mozgásoktól, míg a chalazeák segítenek fenntartani az embrió orientációját a tojásban.

A csirketojások tápanyag-összetételét a táblázat mutatja.

A friss csirke tojás tápanyag-összetétele (100 g-onként) * energia (kcal) víz (g) fehérje (g) zsír (g) koleszterin (mg) szénhidrát (g) A-vitamin (NE) riboflavin (mg) kalcium (mg) foszfor (mg)

* 100 g körülbelül két nagy egész tojással egyenlő.
Forrás: Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium, Élelmiszerek összetétele, Mezőgazdasági kézikönyv. 8-1.
egész tojás	149	75.33	12.49	10.02	425	1.22	635	0,508	49	178
tojássárgája	358	48.81	16.76	30.87	1,281	1.78	1,945	0,639	137	488
fehér	50	87.81	10.52	0	-	1.03	-	0,452	6.	13.

Az egész tojás kiváló minőségű fehérje (azaz olyan fehérjék) forrása, amelyek az emberi étrendben szükséges összes aminosavat tartalmazzák. Ezenkívül kiváló vitaminforrás (kivéve a C-vitamint), és számos nélkülözhetetlen ásványi anyagot tartalmaz, beleértve a foszfort és a cinket.

Az összes zsír vagy lipid, valamint a koleszterin megtalálható a sárgájában. A tojássárgája lipidekben magas a telítetlen zsírsavtartalom, a telítetlen és a telített zsírsavak aránya általában 2: 1. A tyúk étrendjének befolyásolásával egyes feldolgozók képesek a telítetlen és telített zsírsavak nagyobb arányú héjas tojásait forgalmazni. . Különös hangsúlyt kap a rendkívül telítetlen, hosszú láncú omega-3 zsírsavak növelése azáltal, hogy halolajat adunk a tyúk takarmányához. Kimutatták, hogy az omega-3 zsírsavak szerepet játszanak mind a normális növekedésben, fejlődésben, mind számos betegség megelőzésében.

Egy egész nagy tojás koleszterintartalma körülbelül 216 milligramm - ami lényegesen alacsonyabb, mint az 1980-as évek vége előtt, amikor tovább fejlesztették az analitikai technikákat. Sőt, a tojásipar valószínűleg némi haladást ért el a koleszterinszint csökkentésében a genetikai szelekció és a jobb étrend révén.

Mikrobiológia

A peték rakásakor az összes tojás több mint 90 százaléka szennyeződésmentes; a szalmonella baktériumokkal és bizonyos romló organizmusokkal való szennyeződés lényegében utána következik be. A tojások megfelelő mosása és fertőtlenítése kiküszöböli a héjra rakódott szalmonellás és roncsoló szervezetek többségét. A Salmonella enteritidis szervezetről, amely a gyomor-bélgyulladás (az ételmérgezés egyik formája) gyakori oka, az összes termelt petesejt kevesebb, mint 1% -ánál a tyúk petefészkén keresztül terjed. A petefészekből átvitt S. enteritidis a tojás alapos főzésével szabályozható (addig, amíg nincs folyékony fehérje vagy sárgája).

Bizonyos romló szervezetek (pl. Alcaligenes, Proteus, Pseudomonas és egyes penészgombák) hosszú tárolás után zöld, rózsaszín, fekete, színtelen és egyéb rothadásokat eredményezhetnek a tojásokban. Mivel azonban a tojások gyorsan mozognak a piaci csatornákon, a modern fogyasztó ritkán találkozik elrontott tojással.

Friss tojás

A friss tojásokat a gazdaság automatikus gyűjtőszalagjain gyűjtik össze, és hűtőben, körülbelül 7 ° C-on tárolják. A tojásokat ezután egy központi feldolgozó üzembe szállítják, ahol megmossák, fertőtlenítik és osztályozzák. A besorolás magában foglalja a tojások méret- és minőségkategóriába rendezését automatizált gépek segítségével. A villanófényes gyertya (a peték erõs fényforráson való áthaladása) minden rendellenességet észlel, például repedezett tojásokat és vérfoltokat tartalmazó tojásokat vagy egyéb hibákat. A magasabb osztályú tojások vastag, felálló fehér, ovális sárgája és tiszta, sima, töretlen héja van.

Az Egyesült Államokban a tojások méretét a tucat unciában kifejezett minimális súly alapján állapítják meg. Egy tucat extra nagy tojás súlya 27 uncia (765 gramm); nagy tojás, 24 uncia; közepes tojás, 21 uncia. A súlynormák más országokban eltérnek, de a legtöbbet metrikus egységekben mérik. Például a tojásokat egyenként 10 tojást tartalmazó dobozokban lehet értékesíteni.

A legtöbb szupermarketekben értékesített tojás körülbelül négy-öt napos. Ha a fogyasztó hűtőszekrényben tartja, körülbelül négy hétig megőrzi jó minőségét és ízét.