Tökéletes tojásos sült rizs (bármilyen felszerelésen van) recept

Ez a tojásos sült rizs recept bármilyen főzéshez használható, függetlenül attól, hogy van-e olyan szerencséje, hogy igazi lángoló forró wokégője van, vagy csak egy nonstick serpenyőt használ egy elektromos főzőlapon.

[Fotók és videók: J. Kenji Lopez-Alt]

Beszéljünk a tojásban sült rizsről. A tojásban sült rizs abszolút legtisztább formájában - semmi más, csak tojás, rizs, étolaj, szójaszósz és mogyoróhagyma - az egyik legegyszerűbb sült krumpli. De mint minden egyszerű étel - pizza, grillezett sajt, sült csirke&mash;ez a folyamat részletei, amelyek alapvető összetevőit transzcendentálissá emelik.

A tojásban sült rizs esetében ez azt jelenti, hogy könnyű, egyedi rizsszemek vannak, a rágékonyság és a gyengédség megfelelő egyensúlyával, bolyhos és illatos tojásokkal, valamint a főtt szójaszósz és a mogyoróhagyma finom sós aromájával. Ha egy kicsit füstös wok hei-t tudunk belekeverni a keverékbe, annál jobb.

Már mélyen belemerültem a sült rizsbe, ezért itt nem fogok többet megtenni. Inkább kivágok mindent, ami idegen, és megmutatom, hogyan hozhatod ki a legtöbbet a tojásból és a rizsből, függetlenül a keverés helyétől.

Az elmúlt néhány évben egy olyan könyvön dolgoztam, amely a wokban főzésről szól. Ennek a könyvnek (remélhetőleg) 2021 őszén kell megjelennie. * A könyv kutatásának részeként kimerítően kísérleteztem különböző keveréses sütési beállításokkal, a legalapvetőbbektől (nincs wok, csak elektromos tartomány), a legfejlettebbekhez (kültéri utóégető méretű propánégők - maradj velünk a teljes felülvizsgálatra és az ajánlásokra hamarosan). Mindegyikük képes finom, bár eltérő eredményeket produkálni. A legjobb hír az, hogy még ha a semmiből is indul, a nagyszerű sült rizs csak körülbelül 30 percre van. És ha véletlenül van egy kis maradék rizs a hűtőszekrényben, az ebéd öt év alatt az asztalra kerülhet.

* A valóság és a korábbi tapasztalatok azt mondják, hogy akkor fog kijönni, amikor készen áll a kijutásra, és nem egy pillanattal előbb.

A folyamat

A fenti beágyazott videó a legegyszerűbb módja annak, hogy meglássuk a különbségeket ezekben a folyamatokban, de itt bemutatom néhány részletet. Először nézzük meg, hogyan lehet főzni a tojásban sült rizst ideális beállítással - szénacél wokban erős wokégővel -, majd beszélünk arról, hogyan lehet ezt az egyszerűbb felszereléshez igazítani.

Főzés a szabadban

Ellentétben a sült rizs bonyolultabb változataival, ahol az aromásokat és a rizst általában együtt főzöm, mielőtt félretolom őket, hogy egy tojást betörjek a wok közepére, majd mindent összehajtogatok, az egyszerű tojásos sült rizshez szeretek verni és a rizst hozzáadva megfőzzük a tojást. Ez lehetővé teszi a kész tojás textúrájának finomabb ellenőrzését. Itt van az alapvető folyamat.

Az eredmény tojásban sült rizs, amelynek aromája van. Füstös, sós, könnyű, bolyhos. tökéletes.

Főzés gázpályán

A beltéri főzés nem annyira különbözik. Fogaskerékben kicserélem a kerek aljú wokot egy lapos fenekű változatra. Továbbra is 14 hüvelyk átmérőjű és 1,5–2 mm vastagságú szénacél változatot választok. Pár évtizeddel ezelőtt kaptam a wokomat egy Target-nál, körülbelül 20 dollárért, de a Joyce Chen Pro wok remekül fog neked járni.

Ami a folyamatot illeti, a fő különbség a longyau előtti hosszabb előmelegítés, és ahelyett, hogy a főzés során elzárnám a hőt, a gázt végig teljes robbantásban hagyom. Ez azért van, mert a legerősebb otthoni égő is kb. 25 kt BTU-val fog elérni - csak a kültéri égőm teljesítményének csak körülbelül 15% -át. Ha a hőt bekapcsolva biztosítja, hogy a serpenyő elég forró maradjon, amíg a tojás főz, mielőtt hozzáadná a rizst, hogy a rizs megfelelően meg tudjon sütni anélkül, hogy ragadna vagy pépes lenne.

Ha meg akarja örökíteni a wok hei egy részét, megteheti. Csak egy fújtatóra és néhány készségre van szükséged. Tim Chin itt írt a folyamatról. Otthon szokásos bután tartályokat használok egy iwatani fáklya fejjel együtt.

Főzés elektromos távon, Wok nélkül

Rendben, tudom, hogy néhányan közületek ilyen helyzetben vannak, és részvétem van. De ezek a részvétek nem különösebben mélyek, mert az a tény, hogy továbbra is finom sült rizst készíthet semmi mással, csak egy készenléti tapadás nélküli serpenyővel (vagy ha van, szénacél- vagy öntöttvasval) ) és elektromos tekercs vagy indukciós tartomány. Miért serpenyő? Nos, a wokok az oldalukat megnyaló gázlángokra támaszkodva nagyobb, forró felületet hoznak létre a főzéshez. A wok elektromos égőkkel való érintkezése nem megfelelő a megfelelő sütéshez, hacsak nincs igazán széles, lapos fenekű wokja.

Csakúgy, mint a gázfőzésnél, ajánlom az alapos előmelegítést (egy vastag serpenyő hosszabb előmelegítést igényel, mint egy vékonyabb vagy egy wok), és tartsa magas hőmérsékleten a főzési folyamat teljes időtartamát. Ezenkívül fontos, hogy hagyjuk, hogy a tojás kissé megbarnuljon. Nem, egy sima régi serpenyő és egy elektromos égő önmagában nem elegendő ahhoz, hogy wok hei-t kapjon, de őszintén szólva túlságosan elfoglalt leszel a tojásban sült finom rizs fogyasztásával, hogy túlságosan is aggódj érte.