Válasszon megfelelő zsírt sütemények készítésekor (rengeteg lehetőség van)

- Lee Dean Svitak, a Star Tribune

Kim Ode, a Star Tribune szakembere
2018. július 18 - 14:40

A zsírral, pontosabban a zsírokkal bonyolult a kapcsolatunk.

Attól tartunk, hogy telivé tesznek minket, ami valóban a rendszeres túlzott kényeztetés következménye.

Attól tartunk, hogy eltömítik a szívünket, ami, lásd fent.

De fiú, panaszkodunk-e, ha a lepénykéreg íze kartonnak tűnik, ha a torta száraz, ha a keksz megduplázódhat, mint a jégkorongkorong. Pelyhesedést, ízt és gyengédséget szeretnénk, amelyek mind abból származnak, hogy olajat, vajat, rövidítőt vagy zsírot tartalmaznak süteményeinkben.

A körültekintő döntés a ritka kényeztetés, de jól, ami azt jelenti, hogy meggyőződjünk arról, hogy a megfelelő zsírokat használjuk megfelelő arányban, amikor sütünk.

Itt van egy alap az alapvető zsírokról (és egy remek recept).

Vaj: Ez a zsírok királynője, nem annyira azért, mert képes pelyhes tésztát készíteni, hanem azért, mert annyi ízt és gazdagságot ad hozzá.

Az élelmiszer-hűtők édes tejszínvajjal vannak ellátva, de ez nem azt jelenti, hogy édesítették, csak azt, hogy tiszta tejszínből készült. A kifejezés megkülönbözteti a tenyésztett vajtól, amelyet tejfölből készítenek.

A legtöbb recept sótlan vaj használatát írja elő, ez az irányelv zavarosnak tűnik, amikor ugyanazok a receptek sót is előírnak. Ennek oka, hogy a vajhoz hozzáadott só mennyisége márkánként eltérő. Sózatlan vaj használatával jobban szabályozhatja a sósság szintjét, mert Ön adja hozzá a kívánt mennyiséget.

Mivel a vaj könnyen megolvad, a süteményeknél elengedhetetlen, mivel cukorral megverve olyan jól krémesedik és bolyhosodik, ami gyengédséget eredményez.

De a vajas süteményekben használva a vajat jól le kell hűteni, hogy identitásuk megőrzése mellett a lisztbe keverhető legyen. Éppen ezért a receptek gyakran mondják, hogy addig kell keverni, amíg a vaj borsó méretű darabokban van, és egy pillanatig sem hosszabb. A vaj apró darabjaiban a levegő és a víz kitágul a sütő melegében, pelyhesedést okozva.

Sertészsír: Ez inkább házi zsír. Nem a hosszú szempillájú tehenek tejszínéből származik, hanem a disznózsír felolvasztásának vagy megolvasztásának eredménye, majd leszűrjük és hagyjuk megszilárdulni. Néhány embernek nem tetszik ez a kép.

A sertészsír szemcsésebb, mint a vaj, ami miatt nem kívánatos a finom süteményeknél. De ez a szemcsésség a sertészsír kristályokká szilárdulásából származik, amelyek még kicsiek, de a vajnál jobbak a tésztarétegek elválasztásában, például pitékben és tortákban. A zsír a legjobb pelyheket készíti.

Számos recept mindkét világ legjobbjait keresi, 50-50% vaj felosztását szorgalmazza az íz és a zsírsírokat a pelyhesedés érdekében. De mivel a sertészsír nem mindig elérhető a vajnál, ezért a rövidítés gyakori helyettesítő, hacsak nem a teljes vajat részesítik előnyben.

Rövidítés: Ezt növényi olajokból, általában szója- vagy gyapotmagolajokból állítják elő, olyan eljárással, amely szilárdtá alakítja őket. 100 százalékban zsíros, ezért nagyon gyengéd süteményeket készít. Hosszú ideje transz-zsírok tárolására, a rövidítés immár transz-zsírmentes, az olajok teljesen hidrogénezettek.

A rövidítésnek a kristályai is nagyobbak, mint a vaj, de nem akkorák, mint a zsírban. De könnyen elérhető és gazdaságos.

Noha több márka létezik, a Crisco elsöprően a piacon a legnépszerűbb rövidítés, amelyet 10 felhasználóból majdnem kilenc választott 2017-ben.

A margarin hasonló a rövidítéshez, de még mindig tartalmazhatnak transz-zsírokat, ami kötelezővé teszi a címkeolvasást. Mégis, mint a rövidítés, ez is vegán. Ennek ellenére alacsony olvadáspontja a sütemények legkevésbé kívánatos szilárd zsírja. Néhány margarint levegővel felverten árusítanak, ami alkalmatlanná teszi őket a sütésre.

Olaj: Ez 100% zsír, és különösen alkalmas bizonyos pékárukhoz, például gyorskenyerekhez és muffinokhoz, ahol nedves, sűrű morzsát hoz létre.

Bár hiányzik belőle a pelyhesítő víz vagy más zsírok légrészecskéi, az a plusz oldal, hogy az olajkéreg nem válik nedvessé, így jó a lédús pite töltelékekhez.

Néhány olajpogácskéreg is keverhető közvetlenül a serpenyőben, és megpattintható a helyükön, megkerülve az olykor frusztráló cselekedetet, amikor a tésztát pite-tányérra emelik.

Tehát ez a sovány a zsírokon. Lényeg: ízt és gyengédséget adnak a pékáruknak. És ha tartasz egy szelet pite vagy egy tábla süteményt az alkalmi kényeztetéshez, akkor miért ne lehetne a lehető legjobb desszert?

Íme egy pite kéreg, amely elkészíthető minden vajjal, vagy 50-50 arányú vajjal és zsírral. Kettőzze meg a receptet, hogy elegendő kéreg készüljön egy födémpite elkészítéséhez, amely a nyári piknikeken sok embert fog táplálni.

Áfonyás-rebarbara lemezes pite

12-16-ig szolgál.

Megjegyzés: Ez a tészta recept elegendő 1 dupla kéregű, 9 hüvelykes pitéhez. A nagyobb födémlepényhez kétszer kell elkészítenie a receptet, mindegyik kéreghez egyet. A sütemény akkor a legjobb, ha egyik napról a másikra hűlni hagyják. Kissé adaptálva Emily Elsen és Melissa Elsen „A négy és húsz feketerigó pite könyvéből”.

• 2 recept Pie Crust (recept alább)

• 1 evőkanál. puha vaj serpenyőhöz

• 1 1/2 - 2 lb rebarbara, 1/2 hüvelykbe vágva. darab (4–5 c.)

• 4–5 c. áfonya (kb. 1 1/2 font friss)

• 1 nagy sütő alma

• 1 c. világosbarna cukor, csomagolva

• 2/3 c. kristálycukor

• 1/2 tk. őrölt szegfűbors

• 1/2 tk. őrölt fahéj

• 1/2 tk. őrölt kardamom

• 1/8 tk. őrölt szegfűszeg

• 7 evőkanál. kukoricakeményítő vagy nyílgyökér

• 2 evőkanál. friss citromlé

• 2-3 kötőjeles koktél keserű, ha szükséges

• Tojásmosás (1 nagy tojás 1 teáskanál vízzel és egy csipet sóval kikeverve)

• Demerara vagy más durva cukor a befejezéshez

Útmutatások

Vegye ki a hűtőszekrényből a hűtött tészta mindkét téglalapját.

Vajoljon meg egy 11/2–16 hüvelykes, 1 hüvelykes peremmel ellátott serpenyőt, majd vonja be sütőpapírral.

Enyhén lisztezett munkafelületen csomagolja ki 1 téglalap téglalapját, és görgessen egy 16 - 20 hüvelykes téglalapra. Helyezze a tésztát a lapos serpenyőbe, hagyja, hogy a szélek kinyúljanak.

Görgesse a második tésztát egy 13–17 hüvelykes téglalapgá. Helyezzen egy másik pergamenlapra, majd fektesse az alsó kéreg tetejére, és tegye a hűtőbe lehűlni, miközben elkészíti a tölteléket.

Kombinálja a rebarbarát és az áfonyát egy nagy tálban, az áfonya körülbelül felét a kezével összezúzza. Hámozzuk meg és reszeljük le az almát, majd adjuk hozzá a keverékhez mindkét cukorral, szegfűborssal, fahéjjal, kardamommal, szegfűszeggel, sóval, kukoricakeményítővel, citromlével és keserűvel; alaposan összekeverjük.

Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és tegye félre a felső kérget. Öntsön tölteléket a lapos serpenyőbe. Helyezze a felső kéreg téglalapot egyenesen a töltelék fölé, majd görgesse és szorítsa befelé a felesleges kérget, hogy egy szél legyen a serpenyő körül. Krimpelje ezt az éle tetszés szerint. Hozzon létre több gőznyílást dekoratív mintában egy éles pengekéssel.

Hűtsük a süteményt hűtőszekrényben 10-15 percig a tészta elkészítéséhez.

Közben helyezzen sütőtartókat az alsó és a középső helyzetbe, és melegítse elő 425 fokos hőmérsékletre.

Kenje meg a kihűlt tésztát a tojásmosóval, és a befejezéshez szórja meg a kívánt mennyiségű cukorral. Helyezzük a pitét a legalacsonyabb sütőtartóra, és süssük 20-25 percig. Engedje le a sütő hőmérsékletét 375 fokra, helyezze a pitét a középső rácsra, és süsse tovább, amíg a tészta mély aranybarna lesz, és a gyümölcslé 30-35 percig tovább forog.

Hagyja teljesen lehűlni egy rácson 2-3 órán át. A pite 3 napig hűtőszekrényben vagy 2 napig szobahőmérsékleten tartható.

Tésztahéj

2 (9 hüvelykes) pite kérget készít.

Megjegyzés: Ez a tészta recept elegendő 1 dupla kéregű, 9 hüvelykes pitéhez. A nagyobb födémlepényhez (fenti recept) kétszer kell elkészítenie a receptet, egyet minden nagy kéreghez. Ellenáll annak a késztetésnek, hogy mindkét tételt egyben készítsük el; túl sok tészta ahhoz, hogy jól kezelje. A sütemény akkor a legjobb, ha egyik napról a másikra hűlni hagyják. Kissé adaptálva Emily Elsen és Melissa Elsen „A négy és húsz feketerigó pite könyvéből”.

• 1/2 lb. (2 pálca) hideg sózatlan vaj, 1/2 hüvelykbe vágva. darab (vagy 1 bot hideg vaj 1/2 c. nagyon hideg vagy fagyasztott zsírral, 1/2 hüvelykes darabokra vágva).

• 1/4 c. almaecet

Útmutatások

Keverje össze a lisztet, a sót és a cukrot egy nagy tálban. Adja hozzá a vaj (vagy a vaj és a sertészsír) darabjait, és vonjon be lisztkeverékkel padkaparóval vagy spatulával. Sütőgéppel vágja a vajat a lisztkeverékbe, gyorsan dolgozzon, amíg többnyire borsó méretű vajdarabok maradnak (néhány nagyobb darab rendben van; vigyázzon, ne keverje túl).

Keverjen össze 1 csésze vizet, almaborecetet és jeget egy nagy mérőpohárban vagy egy kis tálban.

Szórjon 2 evőkanál jeges vizes keveréket a lisztkeverékre, majd keverje össze és vágja bele padkafával vagy spatulával, amíg teljesen bele nem épül. Adjunk hozzá még egyszerre 1-2 evőkanálnyi jeges vizes elegyet, a padkaparóval vagy a kezeinkkel (vagy mindkettővel) addig keverjük, amíg a tészta gömbbé áll össze, és marad néhány száraz darab. Ujjaival nyomja össze és csippentse össze, hogy az egész tészta összeérjen, ha szükséges, szórjon száraz darabokat még több kis csepp jeges víz keverékkel. (Lehet, hogy nem használja fel az összes vízkeveréket.)

Alakítsa a tésztát egy kis téglalapba, csomagolja műanyagba, és tegye hűtőszekrénybe legalább 1 órára, lehetőleg egy éjszakára, hogy a kéreg ideje megpuhuljon.

Ha lemezlapot készít, készítsen egy második adagot a receptből.

Ha 9 hüvelykes, kettős kéregű pitét készít, ossza fel a tésztát, mielőtt minden részt lapos korongokká formálna. Szorosan becsomagolva a tészta 3 napig hűtőben vagy 1 hónapig fagyasztható.

Táplálkozási információk 16 adagonként:

Kalória 500 zsír 25 g nátrium 430 mg

Szénhidrátok 67 g Telített zsír 15 g Összes cukor 30 g

Fehérje 5 g Koleszterin 70 mg Élelmi rost 3 g

Adagonként cserék: ½ gyümölcs, 2 keményítő, 2 szénhidrát, 4½ zsír.