Válogatás a számtalan joghurt közül, görögtől bolgárig

Az egész a görög joghurttal kezdődött. Miután csak a szaküzletekben kapható, az elmúlt évtizedben szinte minden élelmiszerboltban uralta a joghurt folyosóját. Sikere megnyitotta tudatunkat és ízlelőbimbóinkat a joghurt lehetőségeinek világa előtt, megtisztítva az utat a hagyományos, hagyományos ételekkel. Most globe-hop lehet a tejosztályon Franciaország, Ausztrália, Bulgária, Izland és más országok kínálatával.

Ez az Egyesült Nemzetek joghurt opciói izgalmasak, de elgondolkodtató vásárlási élményt is előidézhetnek. Világkörüli turnét kóstoltam a konyhámban, és megkértem Cheryl Sternman Rule-t, a "Joghurtkultúra: A világ legrövidebb, legegészségesebb ételének elkészítése, sütése, kortyolgatása és lehűlése globális áttekintése" szerzőjét, hogy szüntesse meg a különbségeket.

"A joghurt valójában csak két dolog: baktérium és tej" - mondja Sternman Rule. Elkészítéséhez tejet melegít, hagyja kissé kihűlni, élő kultúrákat (baktériumokat) ad hozzá, és hagyja a keveréket inkubálni, amíg besűrűsödik, és voilà, van joghurtja.

Ez egy nagyon egyszerű folyamat, amelyet az emberek évezredek óta végeznek, de van benne művészet. Számtalan módon variálhatja az alapképletet, és sajátossá teheti azt. Így alakultak ki a társadalmakban különféle joghurtörökségek. Különböző típusú tejeket használhat (teljes vagy alacsony zsírtartalmú; tehén-, juh- vagy kecsketej; vagy akár nem tej), változtathatja a baktériumok típusait és kombinációit, és különböző edényeket használhat a joghurt elkészítéséhez. Szűrheti - kicsit vagy sokat - a savó eltávolításához és a végtermék sűrűsödéséhez. És természetesen adhat hozzá édes vagy sós ízeket.

Ezek a változók nemcsak a végtermék ízét és textúráját befolyásolják, hanem táplálkozási különbségeket is jelentenek. A joghurt táplálkozási profilja attól függ, hogy milyen tejet használnak, mennyi (ha van) édesítőszert tartalmaz, és hogy a joghurt leszűrődik-e. A legtöbb joghurt rengeteg jó baktériumot, fehérjét, B-vitamint és kalciumot tartalmaz, és sok kalória nélkül tölt fel.

"Az a jó, hogy ilyen sokféle van, hogy valóban van valami minden szájpadláshoz" - mondja Sternman Rule.

Miután elolvasta ezt az alapozót, vegye figyelembe Sternman Rule tanácsát: Ugyanúgy, mint csokoládéval, borral vagy olívaolajjal, vásároljon számos márkát különböző zsírtartalommal és ízekkel, és végezzen kóstolót.

Az egyik leggyakoribb baktériumtenyészet, amelyet a joghurtban használnak világszerte, Bulgáriában őshonos és az ország neve: Lactobacillus bulgaricus. Természetesen ez a törzs a fő a bolgár joghurt készítéséhez, és ez adja a joghurt egyik meghatározó ízjellemzőjét. Az Egyesült Államokban olyan márkák értékesítik, mint a Trimona és a White Mountain Foods, a bolgár joghurtnak kellemes, de határozottan fanyar íze van, textúrája krémes, de laza és könnyen kanalazható. Teljes tejben és alacsony zsírtartalmú fajtákban kapható bolgár joghurt állaga valószínűleg legközelebb áll ahhoz, amit itt 20 évvel ezelőtt joghurtként értékesítettek. Mivel a bolgár joghurt nem erőltetett, az előállításához felhasznált tejből megtartja az összes kalciumot és egyéb tápanyagot.

Az enyhén csípős görög joghurt vastag, krémes állagát olyan erőltetési folyamatnak köszönheti, amelynek során savójának egy részét leeresztik és kidobják. Ez a fehérjét is koncentrálja a joghurtban, és kiküszöböli a természetben előforduló cukor (laktóz) egy részét - ezáltal "több fehérjetartalmú, kevesebb cukortartalmú" marketing győzelmet arat. Az a hátrány, amelyet nem hirdetnek, az, hogy a szűrési folyamattal a kalcium-, kálium-, B-vitamin- és egyéb tápanyagok egy része is kiürül. Ennek ellenére a görög joghurt jó kalciumforrás, és tökéletes állagú ahhoz, hogy a majonéz vagy a tejföl egészséges helyettesítőjeként szolgáljon mártásokban és öntetekben. Megfelelő, jó kedvű snacket kínál, mindaddig, amíg sok hozzáadott cukor nélkül ragaszkodik az opciókhoz. A görög joghurt világának legfontosabb szereplői közé tartozik Chobani, Fage és Oikos, de manapság szinte minden márkának megvan a keze a görög joghurt játékban. Mintha a dolgok még nem lennének zavarosak, még Wallaby ausztrál joghurtgyártó is görög joghurtot készít.

Viták folynak arról, hogy a skyr-t, izlandi ősi alapanyagot joghurtnak kell-e nevezni, vagy valóban inkább sajtról van szó. Természetesen joghurt-szerű, mivel tenyésztett tejtermék, és megtalálhatja az amerikai élelmiszerboltok joghurtfolyosóján olyan márkák által, mint a Siggi's és az Icelandic Provisions. De mivel még a görög joghurtnál is jobban megerőltetett, nagyon sűrű és fényes, konzisztens és zamatos alaphangú egy sajtos, kanálra képes sajt, ennek megfelelően magas a fehérjetartalma. Hagyományosan a skyrt sovány vagy alacsony zsírtartalmú tejből készítik, de az Egyesült Államokban teljes tejfajtákban is értékesítik. Az ízesített változatok általában csak enyhén édesülnek.

A hagyományos francia stílusú joghurt "edénykészlet", vagyis nem egy nagy kádban készül, majd konténerekre osztva, hanem mind kulturálják, mind pedig kis, egyedi, általában imádnivalóan furcsa üvegedényekben értékesítik. Korlátlan, ezért nem túl sűrű, de fényűzően sima, krémes állagú, ami részben annak köszönhető, hogy jellemzően teljes tejből készül. Az ízesített fajták általában kevésbé édesek, mint a legtöbb amerikai joghurt. Korábban messzi piacokon jártam, hogy megtaláljam, de most, az Oui by Yoplait, szerencsére kis üvegkádakat tett francia stílusú joghurtból a tömegpiac rendelkezésére. Vannak más, kisebb termelők is, köztük a Saint Benoît Creamery.