Van-e olyan dolog, mint az emberileg nevelt borjúhús?

A rózsaborjú növekedése és helye a fenntartható gazdálkodásban.

Scott Schoeder, a philadelphiai Hungry Pigeon étterem séfje és társtulajdonosa olyan hírnevet szerzett, hogy közvetlenül a helyi gazdálkodókkal és élelmiszer-termelőkkel dolgozott a város egyik legkedveltebb tányérjának elkészítésén. Ez az egyik kedvenc helyem, és a foglalások között az étterem Instagram hírcsatornáján keresztül ízelítőt kapok a menüből .

Hungry Pigeon (@hungrypigeonphilly) által megosztott bejegyzés 2019. április 9-én, 7:59 PDT-kor

Egy nemrégiben készült bejegyzés egy szendvicset mutatott, amelyet magasra rakott rózsás, sült hússzelet, mikrózöld és sajt. Csak a hús nem az a marhahús volt, aminek látszott. Olvassa el a feliratot, és meglátja, hogy valójában sült borjú.

Olvassa el a megjegyzéseket, és bepillantást nyerhet a borjú borzasztó PR problémájába: „Nem köszönöm” - mondja az egyik követő. - A borjúhús kínzás. Éhes Galamb így válaszolt: „Nem a Birchrun Hills Farm borjúhúsa. Soha nem szolgálnánk fel az Ön által hivatkozott áruhúst. "

A kegyetlenség története

Ez az üzemi gazdaságokban termelt árualja borjúhús után a libamáj után áll az általa keltett undorban. Hagyományosan a borjak apró ládákra korlátozódtak, ez a gyakorlat korlátozza az állat mozgásképességét, és előállítja a villa puha, teljesen sápadt húst, amelyre valószínűleg számíthat, amikor borjúhúsra gondol. Ezenkívül egészen a közelmúltig teljesen törvényes volt az olyan borjúborjak levágása, amelyek túl betegek voltak ahhoz, hogy állni tudjanak, és az élelmiszer-ellátásba továbbítsák őket. 2016-ban az USDA megváltoztatta ezeket a szabályozásokat annak érdekében, hogy emberségesebbé tegye a borjúborjak kezelését.

Manapság több államban vannak szabályok a borjúhús ládáinak használata ellen, bár szövetségi tilalom nincs. Az Amerikai Borjúszövetség, amelynek tagjai az itt termelt borjúhús 80 százalékát képviselik, felszólított arra, hogy 2018 végére vessenek véget a ládáknak. A hagyományos mezőgazdaságban több termelő lépett át valamivel nagyobb standok és csoportos elhelyezési módszerek használatára. A kaliforniai 12-es javaslat legutóbbi elfogadásának köszönhetően ennek az államnak a világon a legszigorúbb szabályozása lesz, amely 2020-ban lép hatályba. .

A hagyományosan nevelt borjúhús még ezen változások mellett sem tekinthető nagy lehetőségnek a CSA és a gazdálkodók által forgalmazott emberek számára, de az a tény, hogy a hagyományosan nevelt csirke, tehén vagy disznó, olyan állatok, amelyek a „borjúhús kínzás” legnagyobb részét nem teszik meg ne gondolkozzon kétszer, inkább hasonlít egy gyárban tartott borjúborjúhoz, mint az emberek gondolják.

Ez a valóság nem tükröződik a borjúfogyasztásban, amely 1944-ben tetőzött, amikor az amerikaiak évente átlagosan 8,4 fontot ettek belőle. Az évtizedek során a borjú rossz hírnevének köszönhetően egyre kevesebbet ettünk. 2008-ban, a legutóbbi évben, amelyre vonatkozóan adatokat találtam, évente csak 0,3 fontot ettünk fejenként. Hasonlítsa össze ezt a csirkével, amelyet gyakran rendkívül embertelen körülmények között nevelnek: az amerikaiak évente 92 font csirkét esznek fejenként, és nagyon kevés a Portlandia-féle hamis típus, amelyet valószínűleg inkább.

A rózsa színű különbség

Kevesen eszik, hogy van egy borjúhús analógja annak a helyben nevelt, szabadon tartott csirkének, amelyet jól érezünk a vásárlásban és az evésben. Rózsaborjúnak hívják, mert a rózsaszínű szín egy pillantásra megkülönbözteti a hagyományos borjúhústól. Vörös borjúként vagy legeltetett borjúként is értékesítik.

„Ez a halványfehér borjúhús színét korlátozott étrend és teljes aktivitáshiány okozza. Aktív borjak, amelyek képesek füvet rágcsálni, húsuk rózsaszínű-vörös. ”- mondja Heather Thomason, a Primal Supply tulajdonosa, egy hentesüzlet, amely közvetlenül a gazdálkodókkal együttműködve helyi fenntartható húsokat szállít Philadelphiában. Thomason valójában a hentesem, és a vele folytatott beszélgetések révén jöttem rá, hogy mennyire keveset értek a borjúhús típusától, amelyet a boltjában árul.

Miután elkezdtem beszélgetni más szakértőkkel, kevésbé éreztem magam rosszul a saját ismeretlenségem miatt, mert még a borjúparasztok is egykor keveset tudtak az emberileg nevelt borjúhúsról, mint én. "Borjúhús soha nem fordult meg a fejemben, mint lehetséges üzlet" - mondja Julie Rossotti, a kaliforniai Petaluma-i Rossotti Ranch tulajdonosa. Ma emberiesen nevelt rózsaborjáiról ismert. De 15 évvel ezelőtt? „Nem támogattam. Nem voltam rajongó. ”

Julie Rossotti, a Rossotti Ranch. Fotó: Rossotti Ranch

Abban az időben állatokat nevelett szülei közeli szarvasmarha-tanyájához. De Rossotti tudta, hogy valami mást akar csinálni tulajdonával és állataival. Feltárta a fűvel táplált marhahús előállításának lehetőségét, de nem volt elég földje. Kutatásai során átgondolta a hagyományos borjútermesztési módszerekkel kapcsolatos információkat Európa-szerte.

- Borjúnevelési stílusuk legelőn van, az állatokat idősebb betakarítással végzik. Döbbentem rá, hogy mennyire hasonlít arra, amit már csináltam - mondja. Ahelyett, hogy borjait 8 hónap múlva eladná egy középnyugati takarmányba, hogy gyárilag marhahúsként töltse be az életét, felügyelhette teljes életciklusukat, és kiváló minőségű helyi húst hozhatott piacra Észak-Kaliforniában.

- A borjaim egész idő alatt az anyjuk mellett születnek és nevelkednek. Iszanak az anyatejből és füvet esznek, ezért olyan vas- és fehérjében gazdag hús ”- mondja Rossotti. Borjúhúst áhítanak a csúcsminőségű éttermek szakácsai és a gazdák is vásárolnak.

Az igazság a csecsemők evéséről

Az az elképzelés, hogy a borjúborjú babaállat, egy másik tévhit, amely távol tartja a vásárlókat a hentes ügyének azon sarkától. - Az embereknek tudniuk kell, hogy a csirkék csak hat-hét hetes korukig élnek. Mivel nem tudják, nincs gondjuk megenni azt az állatot. Senki sem gondol rá ”- mondja Rossotti. Igaz, hogy az etikailag gondolkodó étkezők aggódhatnak a baromfihús lecsupaszítása vagy a túl kicsi ketrecek miatt, de a kényelmükben általában nem szerepel az a tény, hogy bár egy csirke 8–12 évet élhet, az általunk elfogyasztottak nem ” még a 2 hónapos határig sem jut el.

A sertéseket általában hat hónapos korban vágják le - ugyanúgy, mint a borjúborjak - és természetes élettartamuk körülbelül megegyezik a tehénével, körülbelül 20 év. De senki nem adja át a szalonnát az állat éretlensége miatt.

Lisa Kaiman elkápráztatja egyik Jersey-i borját a farmjában, Chesterben, Vt. (AP Photo/Toby Talbot)

"Korhadt e-maileket kapok, amelyek babagyilkosnak hívnak" - mondja Lisa Kaiman gazda, a vermonti Jersey Girls Dairy-től. Szerinte az emberek úgy tűnik, nem veszik észre, hogy tehénévről beszélünk, nem emberévről, amikor a mezőgazdaságról van szó. „Szeretem az állataimat, átölelem őket. És amikor készen állnak a betakarításra, akkor 400 font. Ezek az ölelések egyre durvábbak. Már biztosan nem csecsemők ”- mondja.

Ahol tanyasi sajt van, ott borjúhús is lesz

Mint sok kis borjúparaszt, Kaiman tejre és sajtra specializálódott. - Tejgazdaságban tejet tehenek. Minden tehénnek évente borjúja van, és ennek fele hím. Ez csak statisztika ”- mondja. De nem minden születés áldott esemény - távol áll tőle.

Valójában egy hím borjú születése egy tejüzemben általában sötét nap. A tenyésztőnek csak egy bikára van szüksége a tenyésztéshez. És mi lesz a fiúkkal? Sok tejtermelő közvetlenül a születése után megöl egy bikaborjút, és tetemét a komposztba dobja. A hímborjak problémája a tejüzem részét képezi, és minden gazda, aki helyi tejet és kézműves tanyasajtot állít elő, megbirkózik ezzel.

A fiúborjak nem csak haszontalanok, hanem a szűkös farmerőforrások azonnali elszívását is jelentik. - Ha elszállítja őket valakinek, aki akarja, akkor kap egy számlát. És az állat általában úgysem készíti el ”- mondja Kaiman. Néhány gazdálkodó elhozza bikaborjait aukcióra, ahol akár 5 dollárt is kaphatnak állatonként, még az oda utazás költségeit sem kompenzálva. Ezenkívül a tehénbabák tejet isznak. Sok és sok tej, egy gallon vagy több borjúnként naponta. Amikor az állomány tejét elsősorban díszes sajt készítésére szánják, a borjak etetése meredek költségekkel jár.

Gazdálkodói karrierje kezdetén Kaiman bikaborjút adott szomszédokhoz, akik marhahúsra akarták nevelni őket. "Nem akartam megölni őket" - mondja. De amikor az ügyfelek elkezdték kérdezni tőle, fontolgatta-e valaha a borjúnevelést, mert hiányzott a borjúhús, és örömmel megvennék, ha megbízhatnak abban, hogy humánus módon nevelik, a hím borjakat kezdte potenciális erőforrásnak tekinteni, nem pedig zord tejüzem mellékterméke.

Ha nagyra értékeli a helyi tejtermékeket és az azokat előállító gazdákat, akkor további oka van arra, hogy fontolóra vegye borjúhúsuk megvásárlását. Vagy legalábbis ne vegye figyelembe az általuk árult húst nyílt csúfolódással, amikor felhalmozza kedvenc sajtját.

A pénz mindent megváltoztat

Kaiman büszke arra, hogy farmja ősszel 20 éves lesz. "Egy kisüzemi tejgazdaság Vermontban, amely 20 évig tart, valahogy hallatlan" - mondja. "A borjúhús tette lehetővé ezt a hosszú élettartamot." Az olyan tényezők összetett mátrixának köszönhetően, amely magában foglalja a tarifákat, az zuhanó árakat és az alt tej (például a zab és a mandula) emelkedését, az amerikai tejtermelők több éve mély válságban vannak.

Kaimán szerint a depresszió és az öngyilkosság növekedése a tejtermelők körében még nyugtalanítóbb, mint a gazdaságok működési üteme. "Ez nem munka, hanem életstílus, és generációk óta öröklik meg" - mondja. Azt szeretné, ha más gazdák megértenék, hogy jövedelemáramuk borjúhellyel való diverzifikálása mentőöv lehet.

Sue Miller, a Birchrun Hills Farm társtulajdonosa, az Hungry Pigeon Instagrammable borjúhúsának beszállítója, ő maga elsősorban sajtkészítő. A tejtermék az ő dolga, és a borjúhús eredetileg nem volt a terv része. Akkor még tinédzser fia, Randy, aki csalódott a nyilvánvaló pazarlás miatt, és kihagyta a lehetőséget, hogy borjait 5 dollárért árulják aukción, alig több mint egy évtizeddel ezelőtt a borjúhús felnevelését és értékesítését tette az üzlet részévé.

"Randy alapvetően a borjak anyukája" - mondja Miller szemléletüket. A többi legeltetett borjúhús-termelőhöz hasonlóan a gazdaság borjai iszik anyatejet és szabadon járják az ingatlant, fű- és szénafalatokat élvezve.

Az elmúlt 11 évben, amikor a Birchrun Hills Farm borjúhúst kínált a szakácsoknak és a mezőgazdasági termelőknek, az ő vállalkozásuk virágzott. "Enélkül soha nem kaphattunk volna azonos jövedelmet" - mondja Miller. A bevételek nagy részét Randy oktatására költötték a Cornell Egyetemen. De végső soron az, hogy az állatokat a farmon tarthatja, ahol tudja, hogyan gondozzák őket, többet jelent Millernek, mint a pénz. "Rosszul lett, hogy elküldtem őket, tudván, hogy mi történhet velük" - mondja.

Műveleti oktatás

Az évek során, amelyet Észak-Kaliforniában egy mezőgazdasági termelői piacon árusított, Julie Rossotti megállapította, hogy az információk hatékonyak lehetnek abban, hogy a vásárlók legyőzzék a borjúhús szokásos térdelő ellenállását. „Amikor beszélgetnek velünk, amikor meglátják a tanyát, rájönnek, hogy ezek az állatok jó, természetes életet élnek. Olyan dolgokat mondanak nekem, hogy: "Végül 20 év után újra megeszem a borjúhúst!" "

Visszatérve az Instagramra, az a hozzászóló, aki kezdetben az Éhes Galamb borjúfotójával foglalkozott, egyszerűen így válaszolt: „Köszönöm az információt. Megnézem. ”Miután megtudtam, hogy ez a hús a Birchrun Hills Farmból származik. Ha többet tanul, valószínűleg megváltoztatja a helyzetét.

Magam is szerettem volna venni egy helyi rózsát ennek a történetnek a kutatása és írása során, de mészárosomnak, Thomasonnak most nincs. "Szeretném, ha a Primal Supply kiutazást jelentene régiónk tejtermelői számára, de még mindig több oktatásra van szükség" - mondja. A vásárlók általában két táborba esnek: fiatalabbak, akiknek a borjúhús mindig verboten volt, és az idősebb emberek, akik ha borjúhúst fogyasztanak, a hagyományos borjúhús villalágy textúrájához és fehér sápadtságához szoktak, és más nem érdekli őket változat.

„Hallom:„ Nem, nem. Nem eszem borjúhúst, ”sokat, amikor megemlítem az ügyfeleknek” - mondja Thomason. Azt akarja mondani, tartsd meg, hogy nem egészen helyes az, amire gondolsz. Mesélni akar az Ön által szeretett nyerstej vagy kézműves sajt és az elmarasztalásra ítélt kisfiú tehenek kapcsolatáról. Nincs mindig idő arra a beszélgetésre, amikor a vásárlók gyorsan jönnek és mennek. "Az ilyen emberek oktatása egyszemélyes művelet" - mondja.

Azt mondja, tartsam nyitva a szemem, hogy még tavasszal később látni kell néhány borjúhúst az ő esetében. „Azt hiszem, tetszeni fog neked. Gondoljon arra, hogy gyengédebb, tejes marhahús. Az ő tanácsára fasírtokat készítek. „Ha borjúhús van a húsgombóban, akkor igazán meg tudja mondani. Különleges. ”

Olvasson el egy Maryland-i farmról, ahol szarvasmarhákat - beleértve a borjúhúst is - tenyésztenek a legelőn. Ha rózsa-, vörös- vagy legelt borjúhúst talál a hentesnél, próbálja ki ezeket a klasszikus recepteket - borjúhúsgombóc, borjúfésűkagyló vagy az olasz nyári kedvenc Vitello Tonnato.