Ez nem dobálózás. Ez összeszerelés, divat, építészet. Ignacio Mattos séf segítségével.

A saláták fiatal koromban kötelezőek voltak. Mindig kísérő, soha nem igazgató. Nekem vagy a bátyámnak az lenne a feladata, hogy dobjanak egyet egyet az utolsó pillanatokban, mielőtt a vacsora terítékre kerülne. Felaprítunk egy jéghegyet, kitépünk egy zacskót csomagolt krutonnal, és mindkettőt egy nagy tálba dobjuk. Ezután fogjon meg néhány üveg öltözködést a hűtőszekrény ajtajánál a hónunk alatt, és sétáljon a sorsig az asztalhoz. Saláta: a kötelező utólagos gondolat.

A 2000-es évek elején éttermekben kezdtem dolgozni. Első munkahelyemen, az Absinthe-ben, egy sörözőben San Francisco szívében, a legtöbb asztalnál Caesar-salátát rendeltek. Ezt a salátát eseményként mutatták be. Egész római levelű kenu, izmos tojásos vinaigrette-ben fürdve, megdöntött tartósított szardellával. A hangsúlyos öltözködéssel átitatott levain-pirítások. Absinthe Caesar-ja volt az általam ismert Caesaroktól, zord, előretöltött római darabjaikkal és hanyag palackos öntetével. Ez elszánt saláta volt.

A Caesar-találkozás óta ragaszkodom a salátákhoz. El akarom küldeni a villámat - vagy az ujjaimat -, amelyek egy parmezán kagylóért, egy darab pirított dióért, egy tök radicchioért, egy csípős retekért. Az egyik kedvenc helyem egy salátajátékra az Estela New York-i városban. Számos kiváló saláta forog az intelligens menüben. A legfinomabb a zeller saláta.

Az a változat, amelyet néhány évvel ezelőtt az étteremben ettem, és azóta számos alkalommal, puha arany mazsolát, repedt pisztácia darabokat és hosszú Bayley Hazen kéksajt csíkokat tartalmazott, amelyeket a tetejére fektettek, mint a levelek szalmáját egy föld után őszi szellő. Próbáltam otthon megismételni a salátát. A mazsolát pezsgőecetbe töltöttem. A zeller félholdakat citromlével, a mazsolaáztató ecet találatával és olívaolaj áradásával öltöztettem fel. Megpirítottam a pisztáciát, majd megsütöttem őket egy szakács késének lapos oldalával. A kéksajtot néhány órára a mélyhűtőbe dobtam, mielőtt egy Y-hámozóval borotváltam volna. Az eredmény közel volt. Ott volt az édes és a tang, a ropogás és a gazdagság. Csendes pengetés hiányzott.

Ignacio Mattos séf friss szakácskönyve, az Estela egy hasonló zeller saláta változatát dokumentálja. Ez egy mentával és a vérszegény fakszimile lehetséges megoldásával: a savanyított thai chiléből származó folyadék.

Felhívtam Mattost, hogy segítsen összekötni a könyv zellersalátáját azzal, amit az étteremben imádtam. Megkérdeztem tőle, hogy kulcsfontosságú-e a savanyító folyadék, a fehér ecet, a cukor és az apró, tüzes madártávú chilik keverékének gyümölcse. Megerősítette. "A thaiföldi chileecet érdekes és sokkal hatékonyabb módszer a hő elosztására" - mondja. „Ha vörös chile-pelyhet vagy friss chile-t adunk hozzá, az elsöprő az emberek számára. Magam is.

Chile technikája kb. Használatának módja szintén sokk volt: a pácolt chilei folyadékból kanálokat adnak a tányér aljára, amelyen a salátát szolgálják fel. Ez a megközelítés megolvasztotta az agyam. Azt hittem, hogy öntetet csak magához a salátához adtak. Nem, a Mattos világában citromlevet és a mazsoláztató folyadékot ad a zellerhez és a mentához, jól dobálva. A pácolt chile-folyadékot és az olívaolajat is csupasz tányérra szórják, majd a mazsolát és a pisztáciát szétszórják, és rájuk teszik a zellert. Ez nem dobálózás. Ez összeszerelés, divat, építészet. A savanyító folyadék és az olívaolaj egyfajta lábfürdőt tartalmaz a saláta fő összetevőihez. Ezután a tételt borotvált sajtba takarják.

Van ügynökség ebben a vadászatban. A szikra és a ropogás ott van, amikor keresztül-kasul átnyomom a villámat. Egy harapás kövér mazsola és olvadt Bayley Hazen. Zeller és menta rágása. Pipacsok ropogása. A salátát étkezés közben is beöltözöm, ez a maga nem mindennapi öröme. Minden falat új irányba dől. Ez a saláta áll a középpontban.

Egy konyha New Orleans-ban. Sok éven át tartó étkezés, főzés és ételek írása sok történetet hagyott maga után Scott Hockernek. Ebben az alkalmi oszlopban újból létrehoz egy ételt, amely egy távoli, vagy néha újabb ételmemóriához van kötve.