A furcsa, hullámzó húsdzselló, ami orosz kholodetsz

Ne kezdje kholodetekkel felfedezni az orosz konyhát. Ez akkor van, ha hajlandó élvezni az orosz ételeket. Kezdjen valami ismerőssel, például pelmenivel, orosz stílusú gombóccal vagy levessel ... volt már levese is, igaz? Ne merüljön el először az orosz étel fejében azzal, hogy megpróbálja azt az egyet, amit a legtöbb külföldi furcsának és őszintén szólva undorítónak talál. A Kholodets, ahogy az emberek szeretik mondani a furcsa ételekről, megszerzett íz.

Ami igaz. Az egyetlen módja annak, hogy élvezze a hullámzó kocsonyát, ha többször is megkapta az összes nagy ünnepségen attól az ártatlan kortól kezdve, amikor nem tudta megérteni a „kholodets” szó jelentését, nem is beszélve arról, hogy milyen összetevők kerülnek bele. És akkor is rengeteg orosz gyűlöli.

Anyukám poétikusan írja le a kholodets összetevőit: „ushi, gorlo, nos; siski, piski, hvost ”. A legjobb próbálkozásom ennek a remekműnek a lefordítására „fülekre, orrra és cicikre gondoltam; torok, farok és magándarabok ”. A Kholodets-recept megköveteli az összes testrészt, amelyet a kapitalista világban általában túlságosan lázadni szoktak, de a kevésbé szerencsések elsődleges fehérje- és energiaforrása.

Kholodets, Studen és Zalivnoye

Az a tény, hogy nem igényel jó vagy drága húsdarabot, a kholodeteket mindenféle háttérrel rendelkező emberek számára elérhetővé tette. Néhány évszázad óta létezik, a parasztok és a bojárok asztalain egyaránt jelen van. Bár a napokban az ételt studennek hívták.

A XIX. Században a „kholodets” szó hideg gyümölcszselére utal, általában almából, mivel tele van pektinnel, természetes sűrítőszerrel. Ma a kholodets szó teljesen elvesztette eredeti jelentését, és felváltva használják a studen szóval. Shakespeare híres idézetének átfogalmazása szerint a kholodets bármilyen más néven furcsa íze lenne.

Egy darab kholodet mustárral.

A kholodetsen és a studen kívül van még zalivnoye, amely ugyanolyan furcsa és ingatag, de kissé más az előkészítése. A kholodets mindig is elég egyszerű, kifinomult - szürkés kocsonya, benne húsdarabkákkal. Amikor az orosz konyha az európai trendek felé fordul, amikor a francia szakácsok a XIX. Század végén átjönnek és bemutatják technikájukat, a kholodets átalakul.

Az állományt tojásfehérje és esetenként kaviár használatával tisztázták. Hússzeleteket és gyönyörűen faragott tojásokat és zöldségeket tettek a zselébe, hogy étvágygerjesztőbb legyen. Így a kholodetek galantinná váltak (franciául a zselatin), vagy ahogy Oroszországban hívjuk, a zalivnoe.

A Zalivnoe készülhet húsból, valamint halból vagy kizárólag zöldségből. Míg a galantin és a zalivnoye ugyanarra az ételre utalt, a zalivnoye a név regionális és köznyelvi változata volt.

Az egyik legnagyobb különbség a kholodets/studen és a galantine/zalivnoye között az, hogy az utóbbit zselatinnal készítik a megkötés elősegítésére, míg az előbbit további zselatin nélkül készítik el.

A csirkecombokat, a csirkeköveket és a sonka csülköket megmossák és megtisztítják a kholodet készítése előtt.

A kötőszövet varázsa

A húszselé, amely kholodets, nem igényel hozzáadott zselatint. A főzés varázslat, és a kholodets bizonyítja. Az olyan állati részek, amelyek sok kötőszövetet tartalmaznak, mint a csirkecomb, a marhahús farka és a sertés ügetők, kollagént tartalmaznak. Ha ezeket a részeket hosszú ideig forralja, a kollagén lebomlik, hogy természetes módon zselatint termeljen.

A csirkecomb, a nyak és a sonka csípője öt órán át forralva.

A Kholodets főzésének alapvető szabályai

Válassza ki a megfelelő húsfajtát. Ne próbáljon csinos csirkemellből és bélszínből díszes kholodeteket készíteni. Először is, nem erről szól a kholodets. Másodsorban egyszerűen nem fog beállni. Ahogy fentebb említettem, sok kötőszövetes alkatrészre van szükség, hogy a kholodets hozzáadódjon hozzáadott zselatin nélkül. Győződjön meg róla, hogy csirkecombot vagy marhahúst vagy disznó ügetőt tartalmaz.
Ha maradék húsrészeket használ, tisztítsa meg őket egy ecsettel. Mármint azt a lábat fogod megenni. Komolyan, jól tisztítsa meg őket.
Egyesek azt javasolják, hogy a húst néhány órán át hideg vízzel letakarva hagyják, ha marhahúst használ. Ez segít az állomány átlátszó színének elérésében. Az alábbi receptben nem használtam marhahúst, ezért ezt a lépést kihagytam.
A serpenyőben lévő víznek további 2-3 cm-rel (1 hüvelyk) felül kell fednie a húst. Forraljuk nagyon alacsony lángon 5-6 órán át, amíg a hús le nem esik a csontokról. Az edényt ne fedje le fedéllel. A fedél belsejében kondenzátum jelenik meg, és a víz visszaesik raktárkészletbe. Távolítsa el a habot olyan gyakran az alapfelületről, hogy biztosan tiszta legyen. Az alaplé főzése után ne töltsön több vizet. Kevésbé koncentrálja az állományt, és nem áll le.
Használhat multicookert a szokásos serpenyő helyett; ez sokkal könnyebbé teszi az életedet. Csak állítsa be az időzítőt, és folytasson valami fontosabb dolgot, például nézze meg az Office szezonját. Nem kell eltávolítania a habot, és nem kell aggódnia a kondenzátum miatt.
Sózzuk a végén, kb. 30 perccel a tűz eloltása előtt. Mivel a víz 5-6 óra főzés alatt elpárolog, és az alaplé koncentráltabbá válik, könnyű túlsózni, ha az elején sót ad hozzá.

A hús elvált a csontoktól.

A rémtörténetek

Ha valaha is készített kholodeteket, akkor valószínű, hogy van egy horrortörténete. Az enyém nem túl rossz. Nem sokkal ezelőtt, amikor fiatalabb voltam, és ahogy apám szereti mondani, „semmit sem értettem a kolbászmaradványoktól” (írnom kell egy bejegyzést ennek magyarázatához), anyám úgy döntött, hogy kholodeteket készít az Új számára. Év előestéje. Próbáltam elkerülni a konyhát, összerándultam, és színházilag túlzó hánytató hangokat adtam ki. Szeretem a kholodeteket, de csak nem nagyon szeretem a főzési folyamatot. Amikor tizenkettőt ütött az óra, szerinted ki talált egy csirkeszeget a kholodets részében az újévi asztalnál?

Az alapanyag visszahelyezése egy húsdarabokkal ellátott tálba.

Történetem sápadt Zhenya barátom történetén kívül. Zsenya egy orosz kisvárosban, Kamenszk-Uralszkijban nőtt fel, ahol családjának háza, kertje és néhány haszonállata volt, például csirke és juh. Homályosan emlékeztem arra, hogy Zsenya akkor mesélte el nekem a kholodets-történetet, amikor mindketten az egyetemen jártunk. Majdnem nyolc évvel később írtam neki, hogy frissítsem az emlékemet.

- Zhenya, emlékszel az Uni-ban, hogy elmesélted ezt az őrült történetet, hogy te és a nővéred főztél egy kholodetet?

- Nem ... nem emlékszem semmiféle őrült történetre ... de hé! Miután készítettünk kholodet juhfejekből, és meg kellett mosnunk a fogukat, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a kholodets tiszta és ízletes lesz! "

Nevetéssel dupláztam, amikor elolvastam az üzenetét. Nem ... semmi őrültség ... csak az elhullott juh fogainak mosása, mint mindig.

De ezzel még nincs vége. Mivel a juhfej különösen gazdag - fogalmazzunk úgy - tápanyagokban, és a közelben kell maradnia, amíg forr, hogy eltávolítsa a hozzáférési habot, Zhenya nővére émelygett, és ki kellett mennie a házból, hogy minden alkalommal hányni kezdjen, aztán jött vissza, hogy tovább főzze a fejét. Mondanom sem kell, hogy sem Zsenya, sem nővére nem ette meg a khlodeteket azon a vacsorán, de minden vendéget lenyűgözött alkotásuk íze és minősége.

Nos, azt hiszem, mindent megtettem, hogy elijesztettem Önt ennek az orosz finomságnak a főzésétől, de ha még mindig fontolgatja az ötletet, az alábbiakban egy kholodets recept található. A legjobb télen főzni a kholodeteket - ez egy általános étel az újévi asztalokon Oroszországban. Tálald mustárral vagy tormával, más szóval valamivel, ami sírásra késztet. Mert miután sertés ügetőket ecsettel megtisztítottunk, és saját kezünkkel eltávolítottuk a körmöket a csirkecombról, sírnunk kell, ha csak egy könnycsepp az örömtől, amiért teljesítettük.