A sous-vide főzés táplálkozási előnyei a gabonafélékön és hüvelyeseken történő forraláshoz képest: Fogyasztható termékek hamu- és fémtartalmának meghatározása

Mariangela Rondanelli

1 Népegészségügyi, kísérleti és igazságügyi orvostudományi tanszék, Orvostudományi Kar, Endokrinológiai és Táplálkozási Osztály, Pavia Egyetem, Azienda di Servizi alla Persona di Pavia, Pavia, Olaszország

Maria Daglia

2 Kábítószer-tudományi Tanszék, Gyógyszerkémiai és Gyógyszertechnológiai Szakosztály, Pavia Egyetem, Pavia, Olaszország

Silvia Meneghini

2 Kábítószer-tudományi Tanszék, Gyógyszerkémiai és Gyógyszertechnológiai Szakosztály, Pavia Egyetem, Pavia, Olaszország

Arianna Di Lorenzo

2 Kábítószer-tudományi Tanszék, Gyógyszerkémiai és Gyógyszertechnológiai Szakosztály, Pavia Egyetem, Pavia, Olaszország

Peroni Gabriella

1 Népegészségügyi, kísérleti és igazságügyi orvostani tanszék, Orvostudományi Kar, Endokrinológiai és Táplálkozási Osztály, Pavia Egyetem, Azienda di Servizi alla Persona di Pavia, Pavia, Olaszország

Milena Anna Faliva

Simone Perna

Absztrakt

A fogyasztásra kész gabonafélék és hüvelyesek legmagasabb minőségének garantálása érdekében két különböző főzési módszert alkalmaztak: a hagyományos főzés és a sous-vide. A hamu- és fémtartalmat (magnézium, kálium, vas, cink és réz) meghatározták és összehasonlították 50 vöröslencse, borsó, Borlotti bab, gyöngy árpa és gabona leves mintájában. Az összes sous-vide segítségével főzött minta jelentősen megnövelte az ásványi anyagok tartalmát, kivéve a gabonalevesben lévő káliumot, a Borlotti babban lévő vasat és a gyöngy árpában található magnéziumot. A hamutartalom nőtt a hüvelyesekben és a sous-vide módszerrel főzött gabonalevesben. A hagyományos főzéssel és sous-vide-val főzött összes minta közötti magasabb eltérő hamu koncentrációt cinkben (+862 mg), vasban (+314 mg), káliumban (+109 mg) és rézben (+95 mg) regisztrálták. Előnyös a Sous-vide, mivel a termékeknek magasabb a fémkoncentrációja, mint a hagyományos főzéshez.

1. Bemutatkozás

Az egészséget széles körben tekintik az alapvető haszonnak/erőforrásnak, és a kiegyensúlyozott étrend és a rendszeres fizikai aktivitás által elért fizikai, mentális és társadalmi jólét állapotaként határozzák meg (WHO, 1948). Mivel az emberi testnek megfelelő mennyiségű tápanyagra és bioaktív vegyületre, azaz táplálékra van szüksége, változatos étrendre van szükség a táplálkozási és anyagcsere-egyensúlyhiány megelőzéséhez (Kalt, 2005; Leong és mtsai, 2013; Nabavi, Russo, Daglia és Nabavi, 2015).

Napjainkban nem csak az elfogyasztandó ételek típusát kell ismerni, hanem azokat a technológiai és konzervációs kezeléseket is, amelyek előnyösebbek a magas tápértékű ételek felvételéhez (Li et al., 2016; Ramos dos Reis et al. ., 2015) és higiénikusan feldolgozott. Sőt, egyre több egészségtudatos fogyasztó figyelmét az ételválasztásra összpontosítja, még akkor is, ha nincs időnk friss zöldséges ételek elkészítésére és fogyasztásra kész helyettesítőkre.

A főzés az élelmiszerek fő kezelése, amelynek célja a tárolási idő meghosszabbítása, hívogató szempont és szín biztosítása, a mikroorganizmusok elpusztítása és a nyers termékben természetesen jelen lévő tápanyagok vagy mérgező anyagok deaktiválása, valamint az emészthetőség és az érzékszervi tulajdonságok javítása. aroma és aroma (Iborra ‐ Bernad, Tárrega, García ‐ Segovia és Martínez ‐ Monzó, 2014a). A főzési folyamatnak azonban negatív hatásai is vannak, mivel a termikusan labilis vitaminok (különösen a C- és B-vitamin vitaminok) lebomlása, egyes esszenciális aminosavak elpusztulása, valamint az ásványi sók és vitaminok szivárgása által okozott tápérték csökkenése. főzővíz. Például különböző tanulmányok azt sugallják, hogy a hő strukturális változásokat okoz a húsban, például a sejtmembránok pusztulását és a fehérjék denaturálódását, valamint a fizikai tulajdonságok (szín, textúra) elvesztését (García ‐ Segovia, Andrés ‐ Bello és Martínez‐ Monzó, 2007; Tornberg, 2005). Ezenkívül a főzés mérgező anyagok képződését is okozhatja, amelyek károsak a szervezetre, például a grillezéssel és sütéssel történő elszenesedés következtében. Ezért a főzési módszer megválasztása korántsem triviális/hétköznapi.

Az olyan ételek közül a zöldségek és gyümölcsök, amelyeknek étrendi bevitelének legalább napi öt adagnak kell lenniük, kulcsfontosságú szerepet játszanak az emberi étrendben olyan összetevőiknek köszönhetően, mint a vitaminok, ásványi anyagok, rostok és fitokémiai összetevők (Rekhy & McConchie, 2014).

Ami azt illeti, amint azt Natella, Belelli, Ramberti és Scaccini (2010) tanulmánya megmutatta; a különféle főzési módszereknek a tanulmányban elemzett hét zöldségre gyakorolt hatásának összehasonlítása azt jelzi, hogy a mikrohullámú sütő és a nyomáson történő főzés kevésbé káros, mint a zöldségek fenoltartalmára forralni. Ezenkívül az antioxidáns kapacitás megőrzése a zöldségekben a zöldségféleség és/vagy főzési eljárás típusától függ (Natella et al., 2010).

Néhányukat nyersen fogyasztják, míg másokat fogyasztásuk előtt főznek. Az olyan gabonafélék és hüvelyesek esetében, amelyek tápanyagforrások, például szénhidrátok, fehérjék, vitaminok és ásványi sók, valamint bioaktív vegyületek (rostok), a főzésre szükség van a fogyasztásuk lehetővé tételéhez. A gabonafélék főzése a cellulóz lágyításának egyik módja, majd lehetővé teszi a fogyasztók számára az ételek rágását, míg a hüvelyesek főzése olyan táplálékellenes anyagok inaktiválását teszi lehetővé, amelyek gátolják a tápanyagok emésztését és negatív hatással lehetnek a fogyasztó egészségére.

Általában a zöldségek főzésének leggyakoribb módszerei a főzés, amelyet szintén a hagyományos főzésnek neveznek, és a párolás. Mindkettő magas hőmérsékletet (kb. 100 ° C) és oxigén jelenlétét igényli, ami a tápanyagok csökkenéséhez vezethet, és befolyásolhatja a hatóanyagok aktivitását és biohasznosulását. Ezért a sous-vide főzés egy lehetséges stratégia a tápanyagok, ásványi anyagok és vitaminok veszteségének elkerülésére. Különböző tanulmányok azt sugallják, hogy a zöldségekben lévő molekulák, például az antocianin, az aszkorbinsav és a polifenolok vesztesége alacsonyabb volt a sous-vide körülmények között (Baardseth, Bjerke, Martinsen és Skrede, 2010; Iborra-Bernad, García és Martínez-Monzó (2015; Renna, Gonnella, Giannino és Santamaria, 2014). Ennek eredményeként ez az étel magasabb antioxidáns aktivitást mutat, mint a hagyományos főzéssel főzött étel. A sous-vide és a cook-vide a legfontosabbak a sous-vide-kezeléseknél, amelyek jellemzője a 100 ° C alatti hőmérséklet használata és az oxigénfajok hiánya. Ez a cikk a sous-vide kezelésre összpontosít, amelynek során az ételeket hőstabil sous-vide tasakokba tették és lassan főzték ellenőrzött hőmérsékleti (kb. 90 ° C) és időtartamú körülmények között (Baldwin, 2012). A Sous-vide a főzés során nemcsak a táplálkozási értékekkel, hanem a fogyasztók érzékszervi elégedettségével is különböző előnyöket kínál a főzésben (Iborra-Bernad, Tárrega, García-Segovia és Martínez-Monzó, 2014b; Renna et al., 2014). A zöldségek ugyanis ízletesebbek és aromásabbak voltak, mint a forrásban főttek. A Sous-vide csomagolás megakadályozza az élelmiszer és az oxigén közvetlen érintkezését, csökkentve a pigmentek, például a klorofill és a karotinoidok oxidációját. Sőt, javítja az élelmiszerbiztonságot, és lehetővé teszi az elkészített élelmiszer hosszabb tárolását.

Végül a sous-vide nagyobb előnyöket kínál a főzés módszerei között, amelyeknek a zöldségek ki vannak téve, beleértve a táplálkozási értékek megőrzését, az étel minőségét és biztonságát, valamint egy vonzóbb ízt (García-Segovia et al., 2007 Iborra-Bernad et al., 2015).

Ezt a hátteret figyelembe véve jelen tanulmány célja a főzési módszerek (hagyományos forralás és sous-vide) hatásának értékelése a hamuban és a fémtartalomban, amelyek mérik az ásványi anyagok teljes mennyiségét és a mennyiségét specifikus szervetlen komponensek, például Mg, Fe, K és Zn, amelyek fogyasztásra kész gabonafélékben és hüvelyesekben vannak (vörös lencse, borsó, Borlotti bab, gyöngy árpa és gabona leves). A hamu- és fémtartalom meghatározása fontos az olyan paraméterek szempontjából, mint az élelmiszerek minősége, mikrobiológiai stabilitása és tápértéke. Az ásványi sók valóban hasznosak a szövetekben, és nélkülözhetetlen tényezők a biológiai funkciók szempontjából, mivel részt vesznek a strukturális és szabályozó tevékenységekben.

2. Anyagok és módszerek

2.1. Anyagok és főzési módszerek

A hamu- és fémtartalmat (magnézium, kálium, vas, cink és réz) meghatározták és összehasonlították 50 vöröslencse, borsó, Borlotti bab, gyöngy árpa és gabona leves mintájában.