Itt találhatók azok a csodálatos módok, amelyekkel élvezheti a halva-t

Az avatatlanok számára a halva mindig a kérdéssel indul: mi ez? A szezámos cukrászda vagy a közel-keleti fudge gyakori leíró, de ezek mindegyike nem felel meg ennek a rejtélyes, főtt cukorral készített édességnek a stílusvilágával és eredetével. A tapasztalatról nem is beszélve: szájban olvadó, édes-ízletes, texturikus, mégis sima és teljesen addiktív.

A jól ismerők számára a halva gyermekkorban kezdődik, amikor a kanál megeszi a szekrényből, vagy meleg kenyérre kenődik uzsonnaként - például a Nutella.

Az arab halwából származik, ami azt jelenti, hogy édes, a halva a Közel-Keleten keletkezett, de a vita a pontos helyről és időről szól, valahol Kr. E. 3000 és Kr. U. 12. század között.

Innen áthúzta édes varázslatát a Földközi-tengeren, Közép-Ázsiában és a szubkontinensen, ahol összetevőket cseréltek ki és be, újakat adtak hozzá és a nevet a helyi nyelvhez igazították. A Közel-Kelet egyes részein a helyesírás a halvától a halawáig és a halwáig terjed, míg az indiai halva helyi búzadarával és ghível lett adaptálva.

Ennél a történetnél a hangsúly a tahinival, a szezámmag csábító őrölt pasztájával készült halva.

És a legjobbat a legjobb minőségű alapanyagokból kezdje. Az elegáns New York-i halva butikban, a Chelsea Marketben, a Seed + Millben a szezámmagokat Etiópiából szerzik be, majd Izraelbe szállítják egyedi pörkölés céljából, és tahini pasztába őrlik. „Az etióp magvakról köztudott, hogy nagyon édesek, és nagyobb az olaj és a rost aránya. Ez simább, krémesebb textúrát és édesebb ízt eredményez a tahiniben. ”- mondja Rachel Simons társalapító. "A forrás valóban megkülönbözteti a végeredményt."

A már Whole Foods-ban raktározott márka szintén vegán és „tiszta címkét” hirdet: nincs tojásfehérje, hidrogénezett pálmaolaj, tartósítószerek és stabilizátorok, amelyek megtalálhatók a tömegesen előállított fajtákban. Ironikus módon a halva polcstabil termékként fejlődött az ókorban a hűtést megelőzően. "A szezámolaj nagyon hosszú élettartamú, mint a többi olaj, amely avas lesz" - magyarázza Simons. "Tahini valójában a világ egyik első ízesítője."

A Seed + Mill-et a New York-i desszertek című könyvem kutatása közben fedeztem fel. Gyönyörűen díszített halva kerekek az aromák kaleidoszkópjában ellopták a szemem. Soha nem láttam még ilyen halva-t. „A legtöbb ember azt kérdezi:„ Ez sajttorta? Vagy: „Ez a pástétom?” - mondja Simons. "A legviccesebb dolog, amit hallottam, a szappan!"

A tulajdonosok sok időt fordítanak az ügyfelek oktatására, különös tekintettel a halva fogyasztásának ötleteire. Csak görgesse a Seed + Mill kurátort tartalmazó Instagram-hírcsatornáját a halva pirítósokra, a halva granolára, a halva ragacsos zsemlékre és még a halva sziklás útra is (Simons is Aussie). "Ahelyett, hogy fagylalttal ülnénk a kanapén, azt mondjuk, hogy egyél meg egy tál halvát, vagy tegyél egy sajttáblára." Simons növényi forró csokoládéban élvezi, zab- vagy mandulatejjel. "A halva olajos, krémes harapást és diós összetettséget kölcsönöz."

Ilias Katsapouikidis, a görög Ilias alapítója és az ausztráliai kézműves halva termelője számára a desszert egyszerű megjelenése meghiúsítja az elkészítéséhez szükséges készségeket. Leírja a folyamatot: a glükóz és a víz együttesen cukorszirupot állít elő, majd ennek gyors forralása karamellát eredményez (az összes cukorkakészítés kezdete). Ezután addig verik, míg fehér, habcsókhoz hasonló állagúvá nem válik, majd a tahinit összehajtják és a móka elkezdődik.

„Minden hajtás új szálat hoz létre, és azt összekeveri - először kettőt, majd négyet, majd nyolcat és így tovább. 10 perc múlva ezrek vannak ”- mondja. Hasonlóan a pelyhes kifli ráncaihoz, ezek előidézik az összetörő minőséget és a könnyű levegő textúrát, ami a jó halva kulcsa.

"Ahelyett, hogy fagylalttal ülnénk a kanapén, azt mondjuk, hogy egyél meg egy tál halvát, vagy tegyél egy sajttáblára."

"Varázslatos dolog a tanúja" - mondja Katsapouikidis. „Nanoszekundum alatt is kudarcot vallhat. A páratartalom, az időzítés és az ösztön szerepet játszik. ” A tahini és az édesítőszer aránya szintén meghatározó tényező. „A legtöbb 50/50-es határvonal, ami túl édes és száraz. A mieink 70 százaléka tahini, szájbarágatlan, krémes és selymes ”- mondja.

A halva-rajongó a márkája klasszikus vaníliás halvajának kedvez, amelyet Valrhona kakaóval és sült mandulával fodroznak, de a kézzelfogható íz, a makadámia változat, amely 50 kg-os „fesztiválméret”. "Szerettem volna csinálni egyet ausztrál dióval, és a sült makadámia vajas karamellás ízt ad" - mondja Katsapouikidis. "A világ minden táján mindenki azt mondja, hogy még soha nem próbáltak egyet a makadámiával!"

Az első halva élményem egy narancsos sütemény volt, amelyet halva pöttyös joghurttal párosítottak, az édes ékszerek pedig úgy olvadtak a krémbe, mint egy közel-keleti hokey pokey. rákattantam.

"Szeretnék csinálni egyet ausztrál dióval ... A világ minden tájáról mindenki azt mondja, hogy még soha nem próbáltak egyet makadámiával!"

Aztán ott voltak a tökéletesen ostoba halva brownie-k a Sydney Waterloo-i Kepos Street Kitchen-ben.

Michael Rantissi séf és tulajdonos szerint az ötlet a közel-keleti ízek ötvözéséből származott azzal, amit az ausztrálok ismertek.

"Ez az egyetlen olyan termék tortánk bemutatóján, amely az első nap óta ott van" - mondja a rajongók légióiról, amelyeket ez váltott ki. "Ha nincs ott, dühös ügyfeleink vannak."

Ez nem akadályozza meg Rantissi kísérletezését. Második éttermében, a Kepos & Co-ban van egy halva mousse csokoládé ganache-val, sabléval és kristályos rózsaszirommal az aktuális desszertmenüben, és nemrégiben különlegessége volt egy egzotikus morzsolódás, amely a gyümölcsöt helyettesítette a halva számára.

Visszautazáskor Izraelbe, ahol Rantissi felnőtt, a jeruzsálemi Machane Yehuda piacon, a Halva Királyságban állt meg. - Gyerekként csak a sima, a mandula és a csokoládé volt. Most megtalálható rózsavíz, kávé, chili, kókusz és mogyoróvaj és még legalább 100! "

Yotam Ottolenghi a vaj egy részének helyettesítésére tahinivel készült vadváltó halva brownie-ról is ismert. De az Ottolenghi halva választásom milliomos omlós tésztája tahini karamellás és halva morzsolódó réteggel.

Mit fog álmodni a halva?

Ebben a Desszert dátum rovatban pékségeket, cukrászdákat és desszert ízületeket kutatok a világ minden tájáról a legforróbb édes trendekért, a feltörekvő alapanyagokért és a vadváltoztató tésztatechnikákért.

Ne hagyja ki a következő desszert időpontját. Tartsa a kapcsolatot velem a Facebook @Yasmin Newman vagy az Instagram @yasmin_newman keresztül.