Journal of Food: Mikrobiológia, biztonság és higiénia
Nyílt hozzáférésű

Hasznos Linkek
Oszd meg ezt az oldalt
25+ millió webhelylátogató
Journal Flyer

okot

Felülvizsgálati cikk - (2018) 3. kötet, 2. szám

Absztrakt

Kulcsszavak

Állateledel; Extrudálás; Zsír renderelés; Szalmonella; STEC; Listeria

Bevezetés

Kisállateledelek

A kereskedelemben kapható kedvtelésből tartott állatok eledele táplálkozási szempontból teljes vagy táplálék-kiegészítő jellegűnek nevezhető [1]. A kedvtelésből tartott állatoknak szánt élelmiszerek többsége táplálkozási szempontból teljes értékű étel, amely az életszakasztól függően tartalmazza az összes szükséges tápanyagot a növekedés támogatásához vagy fenntartásához anélkül, hogy további kiegészítésre lenne szükség [1,2]. A csemegéket és egyéb kiegészítő ételeket kiegészítő elemeknek kell tekinteni, amelyeket táplálkozási szempontból teljes étkezésekkel vagy más kiegészítő összetevőkkel együtt kell használni a kiegyensúlyozott étrend kialakításához [1]. A teljes étrend és a kiegészítő kezelések a kétféle állateledelt tartalmazzák, amelyek különféle kategóriákra oszthatók.

Az 1860-as évek folyamán a kedvtelésből tartott állatok eledelei egyre inkább kereskedelmi forgalomba kerültek a sült kisállateledel keksz kifejlesztésével [3,11]. Az első konzerv állateledelek az 1920-as években hermetikusan lezárt, visszavágott tartályokban jelentek meg a fogyasztói piacon [3]. Az 1950-es évekig extrudert alkalmaztak élelmiszer alapú termékek előállításához az egycsavaros extruder és az ikercsavaros extruder kifejlesztésével [3]. Az 1950-es évek közepén az első állateledeleket extrudálási technológiával állították elő, és gyorsan az állateledel-piac legnagyobb hányadára nőttek [3-6].

Az összes állateledelt az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) szabályozza a Szövetségi Élelmiszer-, Kábítószer- és Kozmetikai Törvény (FDCA) révén, némi átfedéssel az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumával (USDA) és Környezetvédelmi Ügynökségével (EPA) [4, 12,13]. Az Amerikai Takarmányellenőrzési Hivatal Szövetsége (AAFCO) nem rendelkezik szabályozó hatósággal, de szorosan együttműködik az FDA-val és más államok kormányaival a szükséges biztonsági és táplálkozási információk biztosításában az állateledelekkel kapcsolatban [13]. Az AAFCO 1990–1991-ben megalakította a kutyatáplálkozással foglalkozó szakértői albizottságot, majd 1991–1992-ben a macska-táplálkozással foglalkozó szakértői albizottság folytatta a különféle tápanyagigények kielégítését, amelyeknek a teljes étrendben szereplő állateledel címkével kapcsolatos állításainak meg kell felelniük [12]. A száraz kisállateledel kategóriában Spears és Fahey arról számoltak be, hogy az extrudálás volt az előállítási módszer, amelyet a kedvtelésből tartott állatok étrendjének 95% -ánál használtak [14]. A félnedves/puha ételek és csemegék szintén szerepelhetnek a végső százalékban, mivel sok ilyen termék ugyanazon a kezdeti extrudálási folyamaton megy keresztül, de a végső szárítási lépést nem veszi figyelembe [4,6].

Az aggodalom kórokozói

Salmonella különféle törzsek

2012. február 1-jétől 2012. július 18-ig a CDC jelentette a Salmonella Infantis kitörését 20 állam 47 betegében és két kanadai betegben [34,35]. Miután a Salmonella rutinszerű kiskereskedelmi tesztből felépült, amelyet a Michigani Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Minisztérium végzett 2012. április 2-án, a Diamond Pet Foods 17 márkájú száraz kutya- és macskaeledelt hívott vissza a dél-karolinai Gastonban található gyárából. Ez a sajátos Salmonella Infantis egy második törzs mellett az emberi betegség kitöréséhez kapcsolódott, amely a fertőzött állateledel vagy az élelemhez hozzáférő állatok érintkezéséből származott [34]. Ez volt a második jelentett emberi szalmonella-járvány, amelyet száraz háziállateledelhez társítottak [34,35]. A szennyezés forrását soha nem erősítették meg; az FDA jelentése azonban a termék utólagos szennyeződését javasolta a munkavállalók rossz higiéniája és a bejövő állati zsírok mikrobiális elemzésének hiánya miatt [36].

A szalmonellát általában mozgó rúd alakú Gramnegatív baktériumoknak nevezik, peritrichous flagellával (néhány nem mozgékony), hidrogén-szulfidot termelhetnek (változatosak), és fakultatív anaerobok, amelyek nem képeznek spórákat [37,38]. Minden ismert, több mint 2500 szerotípus emberre patogén és más állatokban is patogén lehet [37-39]. A baktériumok száma egy fertőző adagban változik a Salmonella törzsétől. Noha a legtöbb feljegyzés 5,0 log-10,0 log-cfu/g értéket mutat a betegségben az emberi résztvevők között, a 3,0 log-cfu/g-től néhány száz sejtig vélhetően Salmonella-járványokat okoznak az emberek között [38,40]. A szennyezett élelmiszerek elfogyasztása vagy az állathordozókkal való érintkezés által okozott szalmonella-fertőzés lázat, hasmenést és hasi görcsöket okozhat az expozíciót követő 12-72 órán belül, a tünetek négy-hét napig tartanak [41]. A CDC Foodborne Betegség Táblázatában (2000-2008) a szalmonelláról számoltak be, mint a leggyakoribb kórokozó baktériumokról, amelyek a legtöbb étellel összefüggő megbetegedést (1 000 000 ember), kórházi kezelést (19 000 fő) és halálesetet (380 fő) okozzák. évente [42,43].

Shiga-Toxint termelő Escherichia coli (STEC)

Listeria monocytogenes

Listeria spp. számos szennyezett, kedvtelésből eredő ételhez is társultak, de kisebb mértékben, mint a Salmonella spp. Az FDA visszahívási eseteinek következő besorolását az író határozta meg ebben a felülvizsgálatban való felhasználásra. Listeria spp. a 235 visszahívás közül 19-ben érintettek voltak, többségük hűtött/fagyasztott ételekben és nyers állateledelben volt [25]. Fagyasztva szárított állateledel és erjesztett, szárított háziállateledel is felkerült a visszahívott termékek közé a potenciális Listeria-szennyezés miatt [25]. Kilenc a Listeria felidézéséből szintén kiderült, hogy ugyanazokban a termékekben előforduló esetleges szalmonella-szennyeződés [25] volt. Nemser és mtsai. 480 száraz és szemimista állateledel elemzéséről számolt be, amelyek egyetlen pozitív Listeriát eredményeztek egy száraz macskaeledelben, külön a száraz macskaeledeltől, amely visszanyerte a Salmonellát. Ugyanebben a vizsgálatban 32 pozitív LM mintát izoláltak kizárólag nyers kedvtelésből tartott állatok eledeléből [31]. További 34 pozitív, nem monocitogén Listeriát izoláltak más nyers állateledel-mintákból és egyetlen rángatózó stílusú csemegéből [31].

Ellentétben a Salmonella és E. coli szerotípusokkal, amelyek bizonyos gazdaállatokon belül betegség nélkül okozhatnak helyet, a Listeriának nincs meghatározott tünetmentes állatgazdája [75-77]. A tejgazdaságokban a szilázs, a tej ömlesztett tartályai és a beteg szarvasmarhák potenciális forrásai a listeriális biofilmeknek [78,79]. Számos Listeria törzsről is kimutatták, hogy különféle kedvezőtlen környezetekben és élelmiszerekben hosszabb ideig fennmaradnak. Liao és Shollenberge kimutatták, hogy 27 Listeria törzs volt helyreállítható három évig steril foszfátpufferben (SPB) való tárolás után. Az LM konkrétan túlélte az SPB-ben egy négyhetes és egy 30 hetes vizsgálat befejezéséig [80]. Kimutatták, hogy a listeria fennmarad a 3,6-6,4% nedvességtartalmú porlasztva szárított tejben, valamint a sertéshéjban és a ropogós vízben is 0,27 víztevékenység mellett [81,82]. Listeria pasztőrözés és egyéb feldolgozási kezelések során bekövetkezett halála miatt úgy gondolják, hogy a legtöbb szennyeződés a feldolgozás után következik be [78,79,83]. Bár nem jelentettek olyan járványokat, amelyek közvetlenül összekötnék a Listeria spp. szennyeződés a kedvtelésből tartott állatok eledeleiben, az ipar továbbra is aggódik a betegség súlyossága és a szervezet közelmúltbeli megjelenése miatt hűtött/fagyasztott ételekben és nyers kisállateledelekben [25].

Állati eredetű zsírok

Az állateledel-termékekhez kapcsolódó rengeteg visszahívással és kitöréssel ellentétben az állateledelek extrudálási folyamatát az egyik leghatékonyabb és legbiztonságosabb feldolgozási módszernek tekintik a hosszú eltarthatóságú, száraz polcon tárolt élelmiszerek számára [2,6,21] . A magas hőmérsékletű rövid időtartamú (HTST) folyamat során, amely kórokozótól mentes terméket eredményez, úgy gondolják, hogy a baktériumok szennyeződésének többsége további ipari folyamatokból származik [2,6,16,92,93]. Az extrudálási folyamat hőkezeléséhez hasonlóan az állati zsírok renderelési folyamata olyan feldolgozási hőmérsékleteket alkalmaz, amelyek célja a baktériumok terhelésének teljes csökkentése a végtermékekben [3,94–96]. Az Országos Renderers Szövetség elismeri, hogy az állati zsírok kezelése 115 ° C és 146 ° C között 40 percig vagy annál hosszabb ideig elegendő renderelési folyamat [95,97]. Mivel az állati zsírok a vakolási folyamat során tapasztalt hőkezelése elpusztítja az aggodalomra okot adó patogén baktériumokat, a szennyeződés forrásának utólagos feldolgozásnak kell lennie. Ezek a szennyezett zsírok később szennyezhetik a száraz állateledeleket, ha ízesítőként és tápanyag-javító anyagként adják hozzá az elsődleges főzési és szárítási lépések után.

Az irodalom áttekintése nem adott természetes marhahús faggyúval, disznózsírral vagy kacsazsírral kapcsolatos antimikrobiális képességeket, ami a Salmonella, az E. coli vagy a Listeria populációk csökkenését eredményezte. A marhahús faggyú, a disznózsír és a baromfi zsír (nevezetesen a kacsa) zsírsavösszetétele az állat neme, kora, fajtája, földrajzi elhelyezkedése és táplálkozása alapján széles tartományban változott [3,94,105,106]. Az ehető faggyú kizárólag marhahús zsír- és csontforrásokból származik, amelyeket az USDA, vagy országspecifikus felügyelők engedélyeztek emberi fogyasztásra [3,94]. A marhahús faggyú finomítható, csiszolható és szagtalanítható, hogy vonzóbbá váljon emberi fogyasztásra; állati fogyasztásra nyers állapotban is hagyható [3,94]. A sertészsír, amelyet étkezési zsírnak is neveznek, a sertések kiolvasztott zsírszövetéből származik, amelyet az USDA, vagy az országspecifikus emberi fogyasztói felügyelő engedélyezett [3,94,107]. Az állateledel-ipar állítólag a kiolvasztott baromfizsír teljes éves hozamának 10-20% -át hasznosítja [3]. A kacsazsír a kiolvasztott baromfi zsír sajátos kategóriája lenne, és a kacsa lenne az egyetlen zsírforrás.

Az állati zsírokban a természetes antimikrobiális aktivitás hiánya és a hőkezelési folyamatok során pufferként történő működésük javasolt képessége alátámasztja azt az elképzelést, hogy a szennyezett, utólag renderelt zsírok szennyező forrást jelenthetnek a száraz állateledel-iparban. Ha az állati zsírok, amelyek a szennyezett utómunkálatok, nem a szennyezés kezdeti forrásai, akkor elegendő lipid-puffer-kapacitást biztosíthatnak ahhoz, hogy lehetővé tegyék a patogén szervezetek más forrásokból való túlélését a bevonási folyamat során. A kedvtelésből tartott állatok higiénéjét, a fizikai tisztítást és a szigorú higiénés eljárásokat hangsúlyozni kell a kedvtelésből tartott állatok eledelének előállítási folyamata során, különös tekintettel az ízesítési és dúsítási területekre. Ezeket a területeket kritikus ellenőrzési pontnak kell tekinteni annak megakadályozására, hogy az élelmiszer által szállított kórokozók bekerüljenek az élelmiszerekbe.

Következtetés

Mind az extrudálás, mind a zsírhordozás magas hőmérsékletű feldolgozási módszereihez kapcsolódó patogén mikrobiális populációk teljes csökkentésének biztosítania kell a száraz állateledelek és a kedvtelésből tartott állatok termékeinek biztonságát. A száraz kisállateledelből származó emberi megbetegedésekhez kapcsolódó bemutatott esetek közül kettő a nem megfelelő higiéniát és a mikrobiológiai vizsgálatok hiányát említi a gyártóüzemekben található ízesítő és dúsító területekhez kapcsolódóan. Ezért fontolóra kell venni a kórokozók bejutását a kedvtelésből tartott állatok eledelébe a szennyezett utólag renderelt zsírforrások révén, valamint a zsírok azon képességét, hogy szigetelő lipid pufferként működjenek, lehetővé téve a más forrásból származó kórokozók túlélését. Az állati zsírok különféle patogén organizmusok hordozó képességének további tanulmányozása ajánlott.

Hivatkozások

Szerző információ

Idézet: Lamb K, Morgan M, Dwyer R (2018) Az állateledelek, az aggodalomra okot adó patogén szervezetek és az állati eredetű zsírok potenciális hordozó képességének rövid története. J Food Microbiol Saf Hyg 3: 136.

Kapott dátum: 2018. április 16. Elfogadott dátum: 2018. május 03. Közzététel dátuma: 2018. május 8