Az ásványvíz könnyíti az ételeket

Az éttermi konyhák tükrében és nyüzsgésében a szakácsok nem csak a torkuk lehűléséhez nyúlnak egy üveg szénsavas vízhez. Azok az apró buborékok, amelyek szúrják és táncolják a nyelvet, emelik a tésztát és a gombócokat, a papiros ropogósságot a tempurának, emelik a mártásokat és a fanyar hozzáállást a desszertekhez. A szénsavas vizet szinte ugyanolyan szórakoztató főzni, mint a pezsgőt, de sokkal olcsóbb.

A szén-dioxid hatalmas anyag, amely szikrázik a vizekben a történelem folyamán - az ókori ásványforrásoktól a Diet Coke-ig -, és a törékeny szufla és az izmos kenyér megjelenését is elősegíti. Az élesztő kenyerek azért emelkednek, mert a tészta csapdába ejti az erjedéssel keletkezett C02-t.

Kevin Ryan, az Urbana Illinoisi Egyetem élelmiszer-tudósa szerint Kevin Ryan, a tésztában lévő habzó víz halványító hatása még alapvető. Ha habzó vizet adnak egy tésztához vagy tésztához, buborékai levegőzsebeket hoznak létre (vízcseppek csapdába ejtése közben), amelyek hő hatására kitágulnak, így a végtermék könnyebb textúrát kap.

A buborékok kritikusak, mondta Ryan: Ha nem ezek, akkor a gőz, amely akkor keletkezik, amikor a tésztában forr a víz, egyszerűen elszabadulhat, és a kész tésztát síkban hagyhatja. A tojásfehérje habtól eltérően, amelynek nehezen talál eligazodást egy nehéz tésztában, a pezsgő víz könnyen mozog, egyenletes eloszlást biztosítva a stabil buborékok között, amelyek addig maradnak, amíg a főzés hője a helyükre nem állítja őket.

A tészta szén-dioxidjának kovászos előnyei természetesen mulandóak. Pezsgő személyiségének megőrzése érdekében, még rövid távon is, a víznek nagyon hidegnek kell lennie (a legkisebb hőmérséklet-emelkedés csökkenti a folyadék gáztartó képességét), és a palackot közvetlenül a használat előtt kinyitották a szén-dioxid-szint fenntartása érdekében.

A szakács számára ez azt jelenti, hogy az idő a legfontosabb: Ha a tartalom már nincs nyomás alatt, a hűtött vizet gyorsan be kell kötni a tésztába. A gyengéd kézi hajtogatás körültekintő. Az ásványvízzel készített tészta csúcsteljesítménye körülbelül 15 perc, mire a buborékok előnyei csökkennek.

A forrásban lévő folyadékba vagy zsírba kanalazott és gyorsan főtt tészták és sütemények jobban profitálnak a habzó vízzel történő elkészítésből, mint a tésztafélék, amelyeket hosszasan vágnak, hengerelnek ki vagy hűtenek főzés előtt - állítják az élelmiszer-szakértők. Minden az időzítésről szól. Az ásványvíz szén-dioxidja nemcsak a szénsavasat adja. Híg szénsavja a víz pH-értékét is csökkenti, frissítően fanyar. A szájpadlás ezt a savasságot üdítőnek éli meg; a tészta pályázóként éli meg.

A sav hatása a tésztára legendás: ez az oka annak, hogy a 4-H győztesek ecetet tettek pite tésztájukba. Különösen puha, friss tésztákban, például kreplach vagy matzo golyókban, a habzó víz együttes kelesztő és halványító hatása számíthat a fogak megjelenésére.

A karbonizálás számos helyszínen megvalósulhat, a termálforrásoktól és az artézi kutaktól kezdve a hatalmas gázpalackokig. Bár egyes kritikusok szerint az előállított szénsavtartalom kemény és ízléstelen, végső soron éppen az a gázmennyiség, amely miatt az egyik vizet kellemesebb kortyolgatni, mint a másikat (általában a kevesebb több). Ha a szikrákat ásványi anyagokkal fűzik, akkor a víz íze és pH-értéke is megváltozik.

A nagy szénsavas szénsavas tisztított csapvíz agresszíven pezsgő a szájban, de helye van a főzésben.

Sok szakács olyan ásványvizeket használ, mint a Perrier, a San Pellegrino és a Gerolsteiner, amelyek szénsavasodása természetesen a felszín alatti vizekben történik, és amelyeket a forrásnál palackoznak. A buborékok mellett ezek a vizek oldottak szilárd anyagokat és ásványi anyagokat, valamint különböző pH-szintekkel - amelyek mind befolyásolhatják az ízt.

Az itt található gombóc receptben a Perrier-t vagy a Gerolsteinert szeretem a többi víz felett. Ezek a vizek kissé habzóbbak, mint a Pellegrino, és ezek a vizek megdobják a kovász tulajdonságait, míg a maradék ásványi anyagok enyhe természetes édességet hoznak a gombócokba is, amit egy sima szénsavas víz, mint például a Poland Springs, nem kínál. Az erősen feltöltött seltzer víz ebben a receptben nem járt jól: A kovász előnyei nem voltak magasabbak, és a gombóc íze egyértelműen alacsonyabb volt.

Tehát pattintsa fel a kedvenc vízét, és végezzen saját kísérletezéseket. A szénsavas vízzel való főzés olyan, mintha tudós vagy mágus lenne egy napig.

Sült fokhagyma és Cheddar gombóc

Elkészítési idő: Kb. 2 óra

Főzési idő: 5-7 perc

Hozam: 20 gombóc

Tálalja ezeket a kis gombócokat forrón, sonkával párolt zöldekkel, marhapörkölt vagy húsleves csirke vagy zöldségleves.

2 evőkanál friss darált zsálya

1/4 teáskanál füstölt paprika

1 1/2 teáskanál kóser só

1/2 teáskanál frissen őrölt bors

2 evőkanál sózatlan vaj, olvasztott, kissé lehűtött

3-4 evőkanál nagyon hideg szénsavas ásványvíz

1 1/2 uncia éles Cheddar sajt, 20 1/4 hüvelykes kockákra vágva

1. Melegítse a sütőt 300 fokra. Vágja le a fokhagyma fej hegyes végét; tekerje a fóliába a fejét. Pörkölt puhára és aranyszínűre, kb. 90 percig. Nyomja meg a fokhagymát egy tálba. Kombinálja a száraz összetevőket és 1 evőkanál sült fokhagymát (a fennmaradó fokhagymát más felhasználásra mentse) az élelmiszer-feldolgozóban; pulzáljon röviden össze.

2. Keverjen vajat és tojást egy kis tálba. Hozzáadás a processzorhoz; pulzál, amíg jól össze nem áll. Forduljon keverőtálba. Adjon hozzá ásványvizet; finoman hajtsa össze, amíg a tészta össze nem áll, puha és tapadós lesz. Fedje le szorosan műanyag borítással; hideg 10 percig.

3. Közben melegítsen 8 csésze vizet 10 hüvelyk széles, 3 hüvelyk mély pároló serpenyőben vagy serpenyőben. A munkafelületet enyhén permetezze vízzel vagy olajjal. Emeljen fel 2 teáskanál tésztát, 2 villával, hideg vízbe mártva; dobja be párás felületre. Nedvesítse meg az ujjait hideg vízzel; nyomjon egy sajtkockát enyhén a közepébe, kissé megemelve a tésztát, hogy csúcsos legyen a teteje. Folytassuk tésztával és sajttal, amíg nem lesz 20 gombócunk.

4. Sózzuk forrásban lévő vízbe. Nedvesítse meg az ujjait; gyorsan dobjon gombócokat egyenként a serpenyőbe. Csökkentse a hőt alacsonyra. Főzzük a gombócokat enyhe párolással, ha szükséges, lazítsuk meg a serpenyő aljától, és néha villával fordítsuk meg őket, amíg fel nem úsznak, és a belseje 5-7 percig olyan, mint a puha, sült kenyér. Helyezze a gombócokat réselt kanállal a papírtörlőbe, hogy rövid ideig száradjon.

Táplálkozási információk gombóconként:

45 kalória, 42% zsírkalória, 2,1 g zsír, 1,2 g telített zsír, 14 mg koleszterin, 160 mg nátrium, 5,2 g szénhidrát, 1,5 g fehérje, 0,3 g rost

Elkészítési idő: 15 perc

Hűtési idő: 3 óra

Hozam: 2 1/2 csésze

Ezt a klasszikus görög mártást, amelyet sült zöldségekkel és pita háromszögekkel szolgálnak fel, a New York-i Molyvos étterem adaptálta.

2 uncia (3/4 csésze) fehérített szeletelt mandula

2 nagy gerezd fokhagyma

1 nagy sütőburgonya, kb. 10 uncia, hámozatlan, puhára sütve

1 csésze olívaolaj

3-4 evőkanál friss citromlé

1/2 - 3/4 csésze nagyon hideg pezsgő vagy seltzer

1 1/2 teáskanál frissen őrölt fehér bors

1. Helyezze a mandulát az élelmiszer-feldolgozó edénybe; pulzáljon, amíg apróra nem vágják. Adjunk hozzá fokhagymát; addig pulzál, amíg a keverék nagyon finom nem lesz.

2. Hámozza meg és negyedelje meg a burgonyát gyorsan, még nagyon forrón. Vigyük át az élelmiszer-feldolgozó tál fölé helyezett élelmiszer-őrlőbe vagy ricerbe; malomkrumplit mandulakeverékbe. Pulzus keverék röviden együtt.

3. Add lassan, olívaolajat, miközben pulzálja az élelmiszer-feldolgozót. Adjunk hozzá 2 evőkanál citromlevet; pezsgő habzó vízben vagy seltzerben, amíg a merülés nagyon fehér lesz, állaga könnyű burgonyapüré. Töltsön még vizet, ha túl sűrű. Fűszerezzük sóval és borssal; ha szükséges, adj hozzá még citromlevet. Ne dolgozzon túl. Hűtsön 3 órát vagy egy éjszakán át.

Táplálkozási információk 1/4 csészénként:

235 kalória, zsírtartalom 92%, 25 g zsír, 3,1 g telített zsír, 0 mg koleszterin, 3 mg nátrium, 3,2 g szénhidrát, 1,9 g fehérje, 1,3 g rost