Az ételek abszolút mindenhez kapcsolódnak: az új Marion Nestle könyv merül az élelmiszer-hulladékba, politika

Marion Nestle az elmúlt 20 évben az élelmiszer, a tudomány, a közegészségügy és a politika kereszteződésén gondolkodott. Ez idő alatt elkészítette az ország leghitelesebb könyveit arról, hogyan kerülnek az ételek az élelmiszerboltra és az asztalra.

Új könyve, a "Kérdezzük meg Mariont" egy egyszerű kérdés-válasz formátumba foglalja a legmélyebb ételkérdéseket, például azt, hogy az étel képes-e függőséget okozni, hogyan lehet megakadályozni az élelmiszer-pazarlást és hamis húst enni. elfér a kabátzsebben.

A New York-i egyetem professzora könyvében azt mondja, hogy az étel politikai - és szerinte a koronavírus-járvány kiemelkedő példa.

Trump elnök a védelmi termelésről szóló törvényre hivatkozva a húscsomagoló üzem alkalmazottai kénytelenek voltak dolgozni, annak ellenére, hogy magas arányban betegedtek meg a koronavírusban. Például a JBS, a világ legnagyobb húscsomagolójának tulajdonában lévő üzemek a COVID-19 járványok epicentrumai lettek az Egyesült Államokban és Brazíliában.

Hirtelen elengedhetetlenné váltak a húscsomagoló munkások. De gyakran nem fizetik jól őket, és nem kínálnak betegszabadságot vagy egészségügyi ellátást - mondja a Nestle.

„A húscsomagoló üzemekben az emberek átlagbére évi 30 000 dollár alatt van, és valóban veszélyes, zsúfolt körülmények között dolgoznak. Nem csoda, hogy megbetegednek ”- mondja. "Eddig csaknem 60 000 húscsomagoló és mezőgazdasági dolgozó betegedett meg - ez sok."

Több millió munka nélkül az élelmiszer-kamrák országszerte küzdöttek a keresletnek való megfelelés érdekében. Úgy gondolják, hogy a járvány a kínai Wuhanban, egy nedves piacon kezdődött, ahol élő állatokat vágnak le és adnak el élelmiszerért.

"A világ legfontosabb kérdései valamilyen módon kapcsolódnak az ételekhez" - mondja. "És úgy gondolom, hogy a koronavírus-járvány tökéletes példa erre."

Interjú fénypontjai

Arról, hogy mitől egészséges az étrend

"Azt hiszem, ez olyan egyszerű, hogy Michael Pollan hét szóval tudja kimondani:" Egyél ételt, ne túl sokat, főleg növényeket. "Valóban, ennyi van benne. És ezekben a napokban az ultra-feldolgozott koncepció viszonylag új fogalom, és olyan ételeket jelent, amelyeket iparilag olyan összetevőkkel állítanak elő, amelyeket nem lehet kiejteni, és amelyek nincsenek az otthoni konyhában. Sok adalékanyaguk van. Udvarias szó az ócska ételekről. Ha ezeket elkerüli, valószínűleg kevesebb kalóriát és sokkal egészségesebbet fogyaszt. "

Az élelemről és az egyenlőtlenségről

„Az élelmiszer-rendszer egyik abszolút ironikus ténye, hogy az elmúlt 30 évben a gyümölcsök és zöldségek ára sokkal, de sokkal többet emelkedett, mint a szódavíz, vagy a gyorsétterem vagy általában az ócska ételek ára. Nos, ez rögtön rávezet minket az élelmiszerpolitika és a politika egész kérdésére. Van néhány oka annak, hogy a zöldségek drágábbak. És amikor az emberek azt mondják, hogy nem engedhetik meg maguknak, nagyon szimpatizálok ezzel. Úgy gondolom, hogy olyan élelmiszerpolitikára van szükségünk, amely az egészséges ételeket megfizethetővé, elérhetővé és mindenki számára elérhetővé teszi. ”

Arról, hogyan lehet olcsóbbá tenni az egészséges ételeket a politika révén

„Először is úgy dönt, hogy olyan mezőgazdasági rendszert szeretne, amely elősegíti az egészséget és remélem a fenntarthatóságot. És egész sor politikát dolgoz ki annak érdekében, hogy a gazdák megkönnyítsék a zöldségtermesztést. Támogatja számukra a földet, hogy valóban növekedhessenek ezek a dolgok. Ön elveszi a kukorica és a szójabab támogatásait, és olyan élelmiszerekbe helyezi, amelyek egészségesebbé teszik az embereket.

„A kormányzati politikák működésének kedvenc példája a gyermekeknek szóló marketinggel függ össze, ami engem különösen zavar. Az élelmiszeripari vállalatok dollármilliárdokat költenek marketingre a gyermekek számára, és ebből minden fillér levonható üzleti költségként. Ez az egyik első dolog, amin változtattam.

Hamis hús evéséről

„Nagyon bonyolult álláspontom van ezzel kapcsolatban, mert még nem tudom, mi a válasz az egészségre és a fenntarthatóságra vonatkozó kérdéseimre. Szerintem mindenkinek jobban járna, ha kevesebb húst fogyasztana a magas húsú étrend és a különféle betegségek összefüggése, valamint a hústermelés környezetre gyakorolt hatása miatt, mert ez az üvegházhatású gázok legnagyobb élelmiszer-forrása.

„De a hamis húsoknak, amelyek ultra-feldolgozott élelmiszerek, több összetevőjük van, amelyek nem találhatók meg az otthoni konyhában, és egyelőre nem világos, hogy milyen hatással vannak a környezetre vagy az egészségre. Megpróbálják a terméküket szépnek tűnni, és nagyon jó munkát végeznek ebben. Ettem ezeket a termékeket, és húsnak tűnnek, húsízűek. Egy nagy áttekintés most jelent meg, és azt állítja, hogy további kutatásokra van szükség. Mindig további kutatásokat folytatok.

A kiegészítőkkel kapcsolatos álláspontjáról

„Az amerikaiak több mint fele ilyen vagy olyan kiegészítőket szed, annak ellenére, hogy szinte nincs bizonyíték arra, hogy egészségesebbé tenné az egészséges embereket. Valószínűleg nem károsak. És ha csak drága placebók, és az emberek jobban érzik magukat. Manapság minden mellett vagyok, ami jobban érzi magát az emberekben. ”

Az élelmiszer-pazarlásról és arról, hogy a mezőgazdaság hogyan járul hozzá a globális felmelegedéshez

„A globális felmelegedéshez való mezőgazdasági hozzájárulás világszerte valószínűleg az üvegházhatást okozó gázok körülbelül egynegyede. Az éghajlatváltozás nagyon megnehezíti a szokásos módon növénytermesztést. Észak felé haladnak. De az Egyesült Államokban az élelmiszer okozta fő kár az, hogy az emberek túl sokat esznek belőle. A túl sok minden be van építve a rendszerbe: Körülbelül 4000 kalória áll rendelkezésre az amerikai élelmiszer-ellátásban. Ez kevesebb export és import. Ennek csak a felére van szükségünk. Így a hulladék beépül a rendszerbe. És az a becslés, amit láttam, hogy az élelmiszer-pazarlás körülbelül 70% -a termelési szinten, 10% -a kiskereskedelmi szinten érkezik - sokkal kevesebb, mint vártam volna -, majd 20%, amit otthonunkban csinálunk.

„De az igazi probléma a termelés szintjén van, és nagyon nehéz kezelni. Példaként azt szeretem mondani, hogy meglátogattam egy farmot New York államban, és a gazda azt mondta nekem: "Csak vigyél ki mindent, amit csak akarsz, a mezőkről, mert nem tudjuk használni. Rossz méretű volt. Minden élelmiszerbankot kipróbáltunk New York államban, és senki sem jöhetett ide. Nincsenek kamionjaik. Nincsenek embereik, akik eljönnének és átvennék. Mármint ez az a fajta dolog, ami összetöri a szívedet. De nagyon-nagyon nehéz kezelni.

Az élelmiszerekkel kapcsolatos változó kapcsolatunkról a világjárvány miatt

„Ez teljesen megdöbbentő dolgokat hajtott végre, és a legmegdöbbentőbb az volt a felfedezés, hogy két teljesen különböző élelmiszer-ellátási lánc létezik az Egyesült Államokban - az egyik az éttermeknek és más intézményeknek, például az iskoláknak, a másik pedig a kiskereskedelemnek szól. Egyáltalán nem lépnek kapcsolatba. Az éttermek és az iskolák bezárásakor mindez az étel felhalmozódott és megsemmisült, miközben a munkanélküliek az élelmiszerbankokhoz sorakoztak, hogy élelmiszert osszanak. Az 1930-as évek nagy gazdasági válsága óta nem láttunk ilyet.

„De ami egyénileg történik, az is meglehetősen vegyes. A feldolgozott élelmiszerek értékesítése növekszik, mert hosszú eltarthatósági idejük és olcsóak. De ugyanakkor az emberek több magot vásároltak. Több saját ételt termesztettek. New York államban nem vásárolhatunk konzervedényt, mert mindenki foglalkozik az összes ültetett vetőmag termékével. Tehát ez jó jel. Az emberek többet főznek. Úgy tűnik számomra, ez egy igazi előrelépés, és remélem, hogy ezen túl is fog tartani. ”

Karyn Miller-Medzon készítette és szerkesztette ezt az interjút Peter O'Dowddal való közvetítés céljából. Serena McMahon adaptálta az internethez.

Könyvrészlet: "Kérdezzük meg Mariont"

Bevezetés

Amikor 2002-ben megjelent az Élelmiszerpolitika című könyvem, azonnali reakció a címére: „Mi köze van a politikának az étellel?” Évekkel később még mindig felteszik nekem ezt a kérdést. A könyv célja megválaszolni. Először is, az általunk naponta elfogyasztott és élvezett ételeket befolyásolja, ha nem is meghatározza, az élelmiszeripari vállalatok azon képessége, hogy termékeket áruljanak, függetlenül attól, hogy ezek a termékek milyen hatással lehetnek egészségünkre vagy bolygónk egészségére. Kötelesek vagyunk enni, hogy megszerezzük a növekedéshez, szaporodáshoz és a túléléshez szükséges tápanyagokat és energiát. Itt ismertetem, hogy miért és hogyan vált a létünk szempontjából nélkülözhetetlen anyag a kultúra, az identitás, a társadalmi osztály, az egyenlőtlenség és a hatalom politikai vitáinak próbakőjévé, valamint érveket adok arról, hogy milyen szerepek megfelelőek a kormány, a magánvállalkozás és a civil társadalom a huszonegyedik századi demokratikus társadalmakban.

Noha alaptudományi végzettséggel rendelkezem (Berkeley doktori fokozatom molekuláris biológiával rendelkezik), szakmai karrierem nagy részét közegészségügyi táplálkozási és élelmiszer-tanulmányi akadémikusként töltöttem. Ebből a szempontból a mai legnagyobb közegészségügyi táplálkozási problémák - a Három Nagy - az éhség (világszerte nagyjából egymilliárd embert érint), az elhízás (kétmilliárd és növekvő) és az éghajlatváltozás (mindenki). Ezeknek legalább egy közös oka van: mindegyik részben a diszfunkcionális élelmiszer-rendszereknek köszönhető, ez a kifejezés magában foglal mindent, ami egy élelmiszerrel történik a gyártástól a fogyasztásig. Az élelmiszer-rendszerek viszont politikai és gazdasági rendszerektől függenek. Ha meg akarjuk szüntetni az éhségérzetet, megakadályozni a túlzott súlygyarapodás egészségügyi következményeit és védeni a környezetet, meg kell értenünk, szembe kell szállnunk azokkal a politikai erőkkel és szembe kell szállnunk velük, amelyek ezeket a problémákat létrehozták, és lehetővé tették számukra a folytatást.

Évtizedek óta gondolkodom, írok, publikálok és tanítok arról, hogy a politika hogyan befolyásolja és torzítja az élelmiszer-rendszereket. Ha bármi megváltozott ezekben az években, akkor az élelmiszerpolitika és az egészséget és a környezetet jobban támogató élelmiszer-rendszerek támogatása iránti közérdeklődés kirobbanása. Legutóbbi munkám nagy része az volt, hogy inspiráljam nemcsak a „villával szavazást” az egészségesebb és környezetbarátabb személyes étrendre, hanem a „szavazatokkal történő szavazást” is. Ezzel azt akarom mondani, hogy politikában folytatom az olyan élelmiszer-rendszerek támogatását, amelyek jobb ételt tesznek mindenki számára elérhetővé és megfizethetővé, amely megfelelő ellentételezést nyújt mindenkinek, aki az élelmiszer előállításáért, elkészítéséért vagy felszolgálásáért dolgozik, és amely az élelmiszerekkel a környezet megőrzésével és fenntartásával foglalkozik.

2002 óta írtam, szerkesztettem, társszerzők vagy társszerkesztők az élelmiszerpolitikáról szóló könyveket, amelyek a könyv elején szerepelnek. Több száz oldal részletes vitát tartalmaz, kimerítően hivatkozva. Annak ellenére, hogy minden erőfeszítést megtettem írásom egyértelművé és hozzáférhetővé tétele érdekében, könyveimnek ijesztőnek kell tűnniük, mert gyakran kérnek tőlem rövidebb összefoglalást a legfontosabb szempontokról. Ellenálltam nemcsak azért, mert azt akarom, hogy az emberek olvassák el a könyveimet, hanem azért is, mert nem találom könnyű megírni a rövid esszéket. 2008 és 2013 között havi rovatot írtam a San Francisco Chronicle élelmiszer rovatához. Ezeknek az oszlopoknak állítólag választ kellett adniuk az olvasók kérdéseire, de kevés olvasó tett fel ilyet, ami megnehezítette az írásukat.

Ezzel szemben nagyon élveztem válaszolni Kerry Trueman barátom, elkötelezett környezetvédelmi szószóló kérdéseire, aki gyakran írt blogokat az élelmiszerekről, és időnként kikérdezte a véleményemet bármiről, amiről ír. Valamikor elkezdett formálisabb kérdéseket feltenni és cseréinket a „Kérdezzük meg Mariont” címmel. Ezeket a cseréket közösen tettem közzé a 2007 óta írt blogon a www.foodpolitics.com címen.

Kerry kérdései néha a hírek konkrét eseményeiről, néha általánosabb témákról szóltak. Amit kérdezett, tükrözte a táplálkozási választások és a mezőgazdasági gyakorlatok kereszteződésével kapcsolatos nagyon tájékozott aggodalmait, és nagyra értékeltem az intuitív táplálék-rendszerbeli gondolkodását. Kérdései a személyestől a politikaiig, az élelmiszer-előállítástól a fogyasztásig, és a házitól a nemzetköziig terjedtek. Gyakran arra kértek, hogy gondolkodjak olyan kérdésekről, amelyeket egyébként nem gondoltam volna, és olyan szórakoztató volt számomra, hogy gyorsan tudtam válaszolni. Arra gondoltam, hogy viszonylag bonyolult módon írjak rövid beszámolót az élelmiszer-rendszerrel kapcsolatos jelenlegi gondolataimról, arra gondoltam, hogy Kerry fontolóra venné-e, hogy velem dolgozzon egy kérdés-válasz formátumú könyv elkészítésében. Boldogan beleegyezett. Ez a könyv közös erőfeszítéseink eredménye, és nem lett volna lehetséges az ő együttműködése nélkül.

E rövid esszék írásakor átfogó célom az, hogy ösztönözzem az emberek és a bolygó számára egészségesebb táplálék-rendszerek támogatását. A sikeres érdekképviselet azt jelenti, hogy politikában kell részt venni egy szűken profitra összpontosító élelmiszeripar fellépéseinek ellensúlyozásában, túl gyakran a közegészség rovására. Ebben a könyvben az „élelmiszeripar” kifejezéssel utalok azokra a vállalatokra, amelyek élelmiszereket, italokat és élelmiszertermékeket gyártanak, készítenek, tálalnak és értékesítenek. Bár ebbe az ágazatba mezőgazdasági termelők és éttermi társaságok tartoznak, a legtöbb vitám azokról a vállalatokról szól, amelyek előállítják vagy gyártják azokat az ételeket és élelmiszertermékeket, amelyeket általában szupermarketekben vásárolunk.

A jelenlegi politikai korszakban az élelmiszeripar által a termékek értékesítésére alkalmazott módszereket, az egészségi következményektől függetlenül, a kormányzati szabályozás nagyrészt nem ellenőrzi. Ennek oka az, hogy számos ország kormányát, köztük sajátjainkat is erősen befolyásolta - „elfogta” az ipar. Emellett sok országban a civil társadalom túl gyenge ahhoz, hogy hatékonyan megkövetelje az ipar marketing gyakorlatának visszaszorítását. Az érdekképviselet a civil társadalom megszervezését és a kormányzat sürgetését jelenti az egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszer-rendszerek létrehozása érdekében. Ez politikát jelent.

Amikor megpróbáltuk eldönteni, mire terjedjen ki ez a könyv, Kerry és én úgy gondoltuk, hogy a kérdéseknek arra kell kitérniük, hogy a politika hogyan befolyásolja a személyes étrendválasztást, a közösségek étkezési környezetét (az Egyesült Államokban és másutt), valamint a jelenlegi élelmiszer-rendszerek valóban globális jellegét, és a kérdéseket e három kategóriába soroltuk. Az egyes kategóriákon belül szerettük volna felvenni azokat a kérdéseket, amelyeket a leggyakrabban hallunk, valamint azokat, amelyek szemléltetik, hogy az étel miért és hogyan politikai, és mit kell tenni azért, hogy az élelmiszer-rendszerek mindenki számára jobbak legyenek, szegények és gazdagok egyaránt. A kategóriák és kérdések között több téma is felmerül ismételten. Figyeljen különösen ezekre a témákra.

Az étel az élet egyik legnagyobb öröme. Ezt először azért sorolom fel, mert ez alapozza meg az étellel és az élelmiszerekkel kapcsolatos gondolkodásomat. Az ételek finomak és táplálóak is, és az emberi kultúra egyik legfőbb öröme.

Az étel politikai. Mivel mindenki eszik, mindenkinek van tétje az élelmiszer-rendszerben, de a fő érdekelt feleknek - az élelmiszer-termelőknek, a gyártóknak, az eladóknak, a mezőgazdasági és éttermi dolgozóknak, az étkezőknek - nincs azonos napirendjük vagy hatalmuk. Mi, evők, azt akarjuk, hogy az ételek elérhetőek, megfizethetőek, kulturális szempontból megfelelőek, egészségesek és finomak legyenek; a dolgozók tisztességesen meg akarnak élni; a termelők és az ipar többi szereplője nyereséget akarnak elérni. Az ilyen érdekek ütközhetnek és ütközhetnek is, különösen akkor, ha a nyereség elsőbbséget élvez az egészség, a méltányosság és a környezetvédelem társadalmi értékeivel szemben.

Az „élelmiszer-rendszer” segít megmagyarázni az élelmiszer-kérdéseket. Amint azt korábban megjegyeztük, ez a kifejezés arra vonatkozik, hogy egy ételt hogyan termesztenek vagy nevelnek, tárolnak, szállítanak, feldolgoznak, elkészítenek, eladnak, és hogyan fogyasztanak vagy pazarolnak. Az élelmiszerek előállításának ismerete sokat magyaráz az elérhetőségükről, költségeikről, valamint az egészségügyi és környezeti következményeikről. Az élelmiszer-rendszerek tágabb társadalmi, kulturális és gazdasági rendszerek kontextusában működnek; ezeknek is politikai dimenzióik vannak.

Az „ultrafeldolgozott” egy pontosabb kifejezés az „ócska” élelmiszerekre. Kifejezetten olyan termékekre vonatkozik, amelyeket iparilag gyártanak, amelyek nem hasonlítanak azokhoz az élelmiszerekhez, amelyekből kivonták őket, és olyan adalékanyagokat tartalmaznak, amelyeket soha nem találtak az otthoni konyhában. A kutatás egyre inkább összekapcsolja az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztását a rossz egészségi állapottal.

Az egészséges táplálkozás alapelvei megalapozottak. Vitatkozhatunk a részletekről, de az emberi egészséget elősegítő étrendek nagyrészt (de nem feltétlenül kizárólag) növényi alapúak, megfelelő, de nem túlzott kalóriát biztosítanak, és minimalizálják vagy elkerülik az ultrafeldolgozott ételeket. Az ilyen étrendek a környezetre is kedvezőbbek.

Az élelmiszeripar befolyásolja az ételválasztást. Kulturális, társadalmi és gazdasági tényezők befolyásolják az ételválasztást, de az élelmiszeripar marketing és lobbitevékenységei is. Az élelmiszeripar elsődleges feladata a termékek értékesítése és a nyereség visszatérítése a részvényesek számára; az egészségügyi és környezeti szempontok egyértelműen másodlagosak, ha nem is lényegtelenek.

Az élelmiszer-rendszerek hatással vannak a környezetre. Fenntartható (vagy jelenlegi értelemben agroökológiai vagy regeneratív) táplálékrendszer helyettesíti az étkezési növények által a talajból kivont tápanyagokat, és minimalizálja az állati és növényi termelés talajra, vízre és üvegházhatású gázokra gyakorolt káros hatásait.

Az élelmiszer-rendszerek egyenlőtlenségeket generálnak és örökítenek meg. Az ideális táplálékrendszer az egészséges, fenntartható, megfizethető és kulturális szempontból megfelelő ételeket mindenki számára elérhetővé és megfizethetővé teszi, és mindenki számára lehetővé teszi az ilyen ételek választását, jövedelemtől, osztálytól, fajtól, nemtől és kortól függetlenül. Megfelelő ellentételezéseket nyújt a mezőgazdasági üzemekben, valamint a húscsomagoló üzemekben, az élelmiszer-előállító létesítményekben és az éttermekben foglalkoztatott munkavállalók számára. Az élelmiszerrendszer érdekképviseletének célja ezen eszmék elérése.

Kerry és én a koronavírus okozta légúti betegség, a Covid-19 előtt elpusztítottuk az életet, a megélhetést és a gazdaságokat. A profit-vezérelt gazdasági, egészségügyi és élelmiszeripari rendszerek ellentmondásainak és egyenlőtlenségeinek feltárásával ez a globális járvány illusztrálta könyvünk témáit. Az Egyesült Államokban a Covid-19 bizonyult a leghalálosabbnak a szegény, faji kisebbségek, az idősek és az elhízással összefüggő krónikus betegségekben szenvedők számára. Hirtelen elengedhetetlennek ítélték az alacsony bérű vágóhidak és az élelmiszerboltok dolgozóit - gyakran migránsokat vagy bevándorlókat, sokukat betegszabadság és egészségügyi ellátás nélkül. A vágóhidak, amelyek jelenleg vírusos epicentrumok, kénytelenek voltak nyitva maradni. A gazdálkodók elpusztították az el nem adott állatokat és termelést, míg az újonnan munkanélküliek az élelmiszerbankok sorában álltak. A vállalatok elbocsátották a munkavállalókat, de milliókat vettek igénybe állami mentőakciókból, fizetéseket és bónuszokat fizettek a vezetőknek. Ezek az események szorgalmazzák az erős demokratikus kormány és intézmények támogatását, köztük olyan élelmiszer-ellátási rendszereket, amelyek a társadalom minden tagjának javát szolgálják, tekintet nélkül jövedelemre, osztályra, állampolgárságra, fajra, etnikumra, nemre vagy életkorra.

Egy szó a forrásokról és a további olvasmányokról

Mivel írásaim ellentmondásos témákkal foglalkoznak - sajnos, nem mindenki ért egyet az én nézeteimmel -, ezért általában feltétlenül minden kijelentést alátámasztok, kiterjedt hivatkozásokkal. De ehhez a könyvhöz, amely ennyi saját munkámból merít, ehelyett fejezetenként felsorolom a releváns könyveket, jelentéseket és cikkeket, majd egy további könyveket és jelentéseket, amelyek a munkámhoz, néhány történelmi, némi áram. Mindezek a hivatkozások kiindulópontként szolgálnak az itt tárgyalt kérdések mélyebb vizsgálatához.

Remélem, hogy ez a könyv sikerül rövid áttekintést adni az élelmiszer-rendszer kérdéseivel kapcsolatos gondolataimról, a személyestől a globálisig. Remélem, hogy ez még inkább arra ösztönzi az olvasókat, hogy vegyék komolyan az élelmiszerpolitikát, és vegyenek részt az egészségesebb, fenntarthatóbb és igazságosabb élelmiszerrendszerek támogatásában a jelenlegi és a jövő generációi számára.