Az olívaolajban sült étel káros az egészségre?

A közelmúltban felmerült, hogy a növényi olajok használata az ételek sütéséhez káros lehet az egészségére, mivel a fűtési folyamat során aldehideknek nevezett mérgező vegyi anyagok termelődnek. Az aldehidek egyszerű szerves szerkezetek - vegyületek, amelyek szén-oxigén kettős kötést tartalmaznak - és bőséges természetűek. Az emberi testben kis mennyiségben képződnek a normális fruktóz- és alkohol-anyagcsere melléktermékeként. Az étrendi aldehidek fogyasztása vélhetően hozzájárul az emberi betegségekhez, beleértve a cukorbetegséget és a szívbetegségeket. De mi a helyzet az olívaolajjal? Növényi olajnak minősül-e, és biztonságos-e vele ételeket sütni?

Az Egyesült Királyság háztartásainak mintegy fele ma már olívaolajat használ, ami az elmúlt években jelentős elmozdulást mutat olajhasználatunkban. Ennek részben az lehet az oka, hogy az olívaolaj-fogyasztás gyakran a jó egészséghez kapcsolódik, és a mediterrán étrend központi elemét képezi. A mediterrán étrendről ismert, hogy csökkenti a betegségek és a korai halálozás kockázatát. Az olajbogyó sajtolásával előállított olívaolajat világszerte gyakran használják élelmiszer-előállításhoz, akár sütéshez, csöpögtetéshez vagy salátaöntet részeként. Ezért növényi olajnak minősül, mivel növényi anyagból állítják elő, szemben az olyan állati zsírokkal, mint a sertészsír vagy libazsír.

A növényi olajok közül, amelyeket hőkezeléssel indukált aldehidtartalomra teszteltek, az olívaolaj valóban meglehetősen jól teljesít. A Baszkföldi Egyetem kutatói az olíva-, napraforgó- és lenmagolajok aldehidtartalmát elemezték, miután az olajokat 190 ° C-ra hevítették. Megállapították, hogy a többszörösen telítetlen napraforgó- és lenmagolajok melegítése nagyobb mennyiségű aldehidet eredményez gyorsabban, míg az egyszeresen telítetlen olívaolaj hevítése kevesebb aldehidet eredményez, és jóval később a fűtési folyamatban.

Úgy gondolják, hogy ennek oka a szerkezeti különbség, a több régiót tartalmazó többszörösen telítetlen olajok érettek a kémiai reakcióra. A Trust Me I'm a Doctor című televíziós műsorban elvégzett kísérletek megerősítették ezt, ami azt sugallja, hogy az olívaolaj, a vaj és a libazsír melegítése hasonlóan alacsonyabb szintű aldehideket eredményezett. Ezek a kísérletek együttesen azt sugallják, hogy ha sütni készül, az olívaolaj választása az egyik jobb lehetőség.

Fontos, hogy nagyon keveset tudunk arról, hogy mi az alacsony vagy nagy dózisú aldehid az emberekben. Állatkísérletekből van néhány adat, de ezekből levonható következtetések korlátozottak.

Ítélet

Ha az olívaolajat rövid ideig sekély sütésre használják, nem valószínű, hogy testét nagyobb koncentrációjú aldehideknek tennék ki, mint általában a testének korábban említett normális anyagcsere-folyamatai eredményeként.

Bár egyértelműen egészségesebb módszerek vannak az ételek főzésére, az olívaolajjal történő sütés valószínűleg nem lesz jelentősen káros az egészségére.

Ezek a pisztráng- és édeskömény-sütemények olívaolajat használnak serpenyős sütéshez. Itt kaphatja meg a receptet.

Felülvizsgálat

Rachel Adams, a Cardiff Metropolitan University vezető oktatója

A hő minden olajban kémiai változásokat okoz, és ez megváltoztatja azok aromáját, ízét és tápanyagtartalmát. Az olaj túlmelegedése főzés közben piszkos füstös konyhát, rossz ízű ételeket és káros vegyi anyagok keletkezését eredményezi.

Az olívaolaj nem különbözik a többi olajtól. Ha megégeti (füstölési pontja fölé melegíti), rossz íze lesz, és káros vegyszereket tartalmaz. Az olívaolaj minőségével a füstpontok általában növekednek, mivel a szabad zsírsavtartalom csökken és az antioxidáns-tartalom növekszik. Az olívaolaj magas antioxidáns-tartalma akár csökkentheti a főzés során keletkező káros vegyi anyagok mennyiségét. Ha olívaolajjal főz, az esetleges károkat csökkentheti azáltal, hogy kiváló minőségű olajat használ, és ügyel arra, hogy az olajat a füstpontja alatt tartsa; ettől az ételed is szebb lesz.

Tehát egyetértek a szerzővel: a sütés általában nem az ételkészítés legegészségesebb módja, de ha sütni fog, akkor az olívaolajban történő sütés nem rossz választás. Ha az olívaolajjal való főzés olyan rossz lenne számodra, népességalapú bizonyítékok támasztanák alá ezt az érvet.

James Brown, az Aston Egyetem biológia és orvosbiológiai előadója, valamint Rachel Adams, a Cardiff Metropolitan University biomedicina tudományos főtanára. Ezt a cikket eredetileg a beszélgetésnél tették közzé. Olvassa el az eredeti cikket. A teljes kiőrlésű, kukoricával sült rizs receptjét itt szerezheti be.