Babs, egy európai grill, ahol szikrák repülnek

Egy választékos kávézó a Macdougal utcában

Diavetítés megtekintése ›

Amikor egy függetlenül ellenőrzött étteremben foglal helyet webhelyünkön keresztül, társult jutalékot kapunk.

Az évek során sok tál tésztát kagylóval ettem, amelyeket egy kiemelkedni próbáló séf újravezetett. De még nem találkoztam olyannal, aminek olyan sok értelme lenne, mint a nagy, lecsapódó tálaknak, amelyeket a régi vonalú olasz-amerikai kagylóbárokban kap, mint például Randazzo, egészen addig, amíg be nem bukott egy új Greenwich Village vendéglőbe, Babs néven.

Vigyázzon, gyakorlatilag az egyetlen olasz dolog Babsban a kagylóval ellátott tagliatellel kapcsolatban a tagliatelle volt. A szósz mustár beurre blanc volt, egyike azoknak a francia szószoknak, amelyet állítólag minden kulináris iskola tanulója képes álmában elkészíteni. A mustár beurre blanc gyakran előfordul, hogy díszes sárga fátylat borít a csirkemellre vagy a lazacfilére. Normál esetben nem öntik tésztára. De sós francia sonkával és az ujjlenyomatnál kisebb manilai kagylóval dobva egy furcsa izgalmas tál tésztát készített, amely sokkal koherensebb volt, mint amilyennek hangzik.

Miután jobban megismertem Babs-t, megértettem, hogy a furcsa izgalom az, ami a legjobban szolgál. Konyhafőnöke, Efrén Hernández arról beszélt, hogy Babs európai grillként működik, és az ételek közül sok forró szénen szétszóródik, de ennél szélesebb referenciakerettel rendelkezik. Mexikóból érkezett bevándorlók Kalifornia déli részén nevelték fel, és a mexikói konyha úgy fut végig az étlapján, mint egy földalatti patak, amely néha felszínre tör. Hernández urat azonban nem érdekli különösebben a fúzió; amennyire meg tudom mondani, szereti a kultúrákat együtt dörzsölni, hogy megnézzék, milyen színűek lesznek a szikrák.

Nézze meg például, hogy a menü hogyan vált elvált tengeri keszegnek, egy jóképű ételnek, amelyet még gyakrabban fröcskölne az Instagram körül, mint most, ha az ebédlőasztalokat mennyezeti csapszegek világítanák meg, nem pedig a diszkó-korszak krómgömbjei, amelyek úgy néznek ki, mintha megmentették Regine-től. A keszeget felaprítjuk, az egyik oldalát vörös, a másikat zöld mártással megkenjük, mielőtt szénen megsütjük. Az étel utalás a mexikóvárosi Contramarban felszolgált kétszínű pescado a la talla-ra, amely maga a huevos divorciados-ból származik, két sült tojásból álló reggeli két ellentétes salsa alatt. Hernández úr konyhájában azonban a Contramarban a vörös adobót katalán romesco váltja fel, a petrezselymes salsa pedig francia pisztoly lesz.

De a tortilla a saját tányérján, az egyik oldalon biztosan visszahozza Mexikóba? Nem olyan gyorsan. Az étlap szerint ez egy taloa, egy baszk kukoricalisztes sütemény, amelyet Bayonne-tól Bilbaóig főznek évszázadok óta. A Babsában a taloa gyengéd, sima és virágos.

Hernández úr a júliusi megnyitása óta főz a Babsnál. Ő egyben egy sarokkal arrébb egy francia étteremben, a Mimi-ben is, amely ugyanazoknak az embereknek a tulajdonában van (Daniel Bennett, a testvére, Evan és Louis Levy; nagymamájukról nevezték el Babst és Mimi-t). Mimi, mivel Liz Johnson volt a szakács. Olyan stílusra törekedett, amely egyszerre volt vaskos és pazar, és a tavalyi év átvétele óta úgy tűnik, hogy Mr. Hernández ebben a szellemben folytatja, miközben messzemenő kíváncsiságát viseli.

Ahogy a Mimi-nél tették, a tulajdonosok beültettek egy kis ívelt rudat közvetlenül Babs ajtaja mellé. A kevergetett és megrázott koktélok többnyire a klasszikusok felismerhető rokonai, például két márkájú ginnel készített martini. Van valami elbűvölően önmegsemmisítő egy koktéllistán, amely tartalmazza a Mount Gay-t és a tonikot, amelyet a tapasztalt barlangok ismernek az egyik olyan ital között, amelyet biztonságosan megrendelhet a merülés során, amely nem tesz semmi mást.

A borlap időközben többnyire francia, és ragaszkodik a régi őrséghez; elmondhatja, hogy nem különösebben próbál hűvösnek lenni, egyébként csak egy narancsbor van benne, a habzóborokkal együtt. Csak a boros geekek kívánnak többet, de a többiek azt kívánják, hogy annyi palack kerüljön körülbelül 50 dollárba, mint a 90 dolláros tartományba.

A menüben szereplő számok rád is besurranhatnak. Az én 48 dolláros homárom egy olyan kis lény volt, amelynek súlya nem volt sokkal több, mint egy font. A szerver élénken azt javasolta, hogy a füstölt burgonyapürébe torkolljon tomalley-jába, én pedig megpróbáltam volna, ha találok tomalley-t. És bár el tudom képzelni, hogy boldogan fizetek 36 dollárt Babs bárányhúsáért, azt szeretném, ha valami kényszerítőbbvel szolgálnák fel, mint a hideg, alulízesített „baszk krumplisaláta”, amelybe néhány baba szardínia nyilván nyom nélkül eltűnt.

De nincs semmi baj a szénen sült kardhalral, menta salsa verdével, édesköményrel és zöld olajbogyóval, és ha idén nyáron megrendeltük a csirke andouille-t, akkor Hernández urat ismét együtt kopogtatta a konyhák között, ezúttal egy kukorica-rókagomba rizottóval. a calabriai chilei olaj lassan égő csobbanása alatt.

Megmutatja, milyen jól tud dolgozni apró mozdulatokkal a nyers tengeri fésűkagyló, az édesburgonya püré és a pisztráng ikra réteges előételével, apróra vágott uborkák, tengeri moszatok és erjesztett serrano chilék sós és lenyűgöző salsaival ízesítve; vagy a sült tőkehal pofája, gyengéd és ropogós a romesco aioli narancssárga foltja felett.

Hernández úr fantáziája a kiszámíthatóság ellen küzd. Például egy ráksalátának nem kell érdekesnek lennie, ha friss, de a Babs-ban lévő mindkettő. Fűszerezik egy gribichével, amely tele van apróra vágott friss kaporral, majd egy nagy méhkasban halmozzák fel egy füstölt burgonyás palacsinta tetején.

Mint manapság sok kis étterem, a Babs sem kínál sok desszertet, de az általuk kínáltak sokkal érdekesebbek az átlagosnál. A finom almagalettát javítja a wisconsini Edelweiss Creamery svájci stílusú sajtjának reszelése és a 20 éves Pedro Ximénez sherry szirupvastagságú csokoládé és kávé íze.

Miért sherry svájci sajttal? Nem tudom, de Hernández úr igen.