Chou en Surprise a The Country Cooking of France-ból, Anne Willan

Chou en Surprise

Kolbász és gesztenye töltött káposzta

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Tálal

Megjelenik

Franciaország vidéki főzése

Manapság nem gyakran találkozik töltött káposztával, kár. Mindig örülök, ha kifehérítem a fejet, visszahúzom a külső leveleket, majd kitöltöm a közepét, és átformálom a káposztát, így a töltelék meglepetésként szolgál, amikor a káposztát süteményszerűen kinyitják. Az ékek, zöld leveleik, amelyek kolbászhús és gesztenye keverékét rejtik, egy párolt káposztaágyon nyugszanak - ez a tökéletes vidéki étel. Minél zöldebb a káposzta, annál jobb és göndör, sötét savoyi káposzta a legjobb az egészben.

Hozzávalók

1 fej zöld káposzta, lehetőleg savoy (kb. 2,5 font/1,2 kg)
só és bors
1½ font/675 g főtt konzerv vagy vákuum-csomagolt gesztenye
2 font/900 g friss fűszeres kolbászhús
2 evőkanál apróra vágva friss kakukkfű
2 evőkanál apróra vágva friss petrezselyem
2 liter/2 liter marhahús vagy borjúhúsleves, szükség esetén többet
¼ csésze/60 ml. disznózsír vagy növényi olaj
1 hagyma, apróra vágva
1 sárgarépa, apróra vágva
2 evőkanál/30 g Liszt

Módszer

Dobja el a káposzta sérült külső leveleit, rengeteg zöldet hagyva; vágja le a szárat még a levelek tövével is. Forraljon fel egy nagyon nagy serpenyő sós vizet, merítse bele a káposztát, és a tetejére terítsen egy konyharuhát, hogy a káposzta a víz alatt maradjon. Pároljuk, amíg a külső levelek könnyen visszahajlíthatók, 15-20 percig. A káposztát lecsepegtetjük és hideg folyó víz alatt lehűtjük. Óvatosan húzza vissza a külső levelek körülbelül egy tucatját, ügyelve arra, hogy ne szakítsa el őket, és ne tárja fel a szívet. Vágókéssel óvatosan vágja ki a szívét, és tegye félre, a leveleket a szárnál tartva, hogy üres tálnak tűnjenek.

A töltelékhez minden gesztenyét 2 vagy 3 darabra bontsunk, morzsoljuk össze a kolbászhúst, majd egy tálban keverjük össze a kakukkfűvel, a petrezselyemmel, a sóval és a borssal. A keverék rögjét kis serpenyőben megpirítjuk, megkóstoljuk, és a többi ízesítőjét beállítjuk.

A leforrázott edénytörülközőt szűrje le egy szűrőedényben. Helyezze a káposztát szárral lefelé a szűrőedénybe. Töltsük meg a káposzta közepét a gesztenye keverékkel, jól felhalmozva, és tekerjük a levélvégeket a töltelék fölé, hogy csomagot alkossunk. Szedje össze a törülközőt és kösse össze madzaggal, hogy szoros gömb legyen. Tegye a káposztát egy mély serpenyőbe, és majdnem fedje le a levest. A tetejére tegyen egy konyharuhát, hogy a káposzta ne merüljön el, és tegye rá a fedelet.

Helyezze az edényt alacsony hőfokon, forralja fel és főzze a káposztát, amíg a közepébe helyezett nyárs 30 másodperc, 1–1¼ óra elteltével visszahúzódik. Főzés közben adjon hozzá még egy húslevest, ha gyorsan elpárolog. A káposztát akár egy napra elő is főzhetjük, és a hűtőben lévő húslevesben tarthatjuk. A folytatás előtt melegítse fel újra.

Közben dobja ki a magot és a bordákat a káposzta szívéből, és aprítsa le a leveleket. Megolvasztjuk a sertészsír felét egy nagy serpenyőben, közepes lángon. Adja hozzá a hagymát, a sárgarépát, a sót, a borsot, és párolja addig, amíg a hagyma áttetszővé nem válik, 5–7 percig. Keverje hozzá a felaprított káposztát, fedje le, és óvatosan, gyakran kevergetve főzze, amíg a káposzta megpuhul, 12–15 percig. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítőt.

Amikor a töltött káposzta elkészült, emelje ki a húr segítségével. Letakarva tegye félre, hogy melegen tartson. Mártás készítéséhez szűrje le a főzőlevet, tegye vissza az edénybe, és forralja, amíg kb. 2 csésze/500 ml-re nem csökken 20-30 percig. Villával a maradék sertészsírt törje össze egy tányéron, és dolgozza bele a lisztet, hogy sima paszta legyen. Egy-két darabot habverővel keverjük a forrásban lévő redukált húslevesbe, amíg a mártás enyhén kanállal bevonódik. Lehet, hogy nem lesz szüksége a pasztára. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítőt.

A befejezéshez terítsük el a megpárolt káposzta egy részét egy ágyban egy felmelegedett tálon. Csomagolja ki a töltött káposztát, és tegye a tál közepére. Öntsön egy kevés szószt a felaprított káposztára, a többit külön tálalja. Tálaláshoz vágja a töltött káposztát ékkékbe, mint egy tortát.