Csirke egészségi és étrendi minták

Kivonat az „Élelmiszer, egészség és táplálkozás: hova illik a csirke?” Című jelentésből a Smart Foods Center, a Wollongongi Egyetem és az Állatkutató Intézet, az ausztráliai Queensland elsődleges ipari és halászati tanszéke.

Bevezetés

Mivel a tudomány feltárja az élelmiszer-egészség kapcsolat apró részleteit, a gyakorlóknak információra van szükségük ahhoz, hogy segítsék a betegeket az egészséges ételválasztásban. A csecsemőkori anyatej kivételével egyetlen étel sem biztosítja az összes táplálékigényt az emberi test fenntartása és védelme érdekében. A válasz a teljes étrendben rejlik, de a kiegyensúlyozott étrend eléréséhez meg kell különböztetni az ételeket. Táplálkozási szempontból ez azt jelenti, hogy értékelni kell az étrendi szokások, az egyes ételek és az egyes élelmiszer-összetevők egészségre és betegségre gyakorolt hatásait. Fogyasztói szempontból a személyes és kulturális értékek kezelését is jelenti, az ízlési preferenciáktól a környezeti kérdésekig. Az egyéntől a tágabb társadalmi kontextus felé való elmozdulás perspektívába helyezi az ipart, mint élelmiszer-szolgáltatót. Ez az áttekintés a csirke esetét és az ausztrálok egészségét veszi figyelembe, és a különböző nézőpontok között haladva megvizsgálja a kérdést: hova illik a csirke?

Csirke egészségi és étrendi minták

Az egészség és az étkezési szokások közötti kapcsolatokat különféle módszerekkel tanulmányozzák, az intervenciós vizsgálatok a legmagasabb szintű bizonyítékot nyújtják az étrendi ajánlásokhoz. Az ételválasztás továbbra is a kutatás középpontjában áll, de a hangsúly a pozitív álláspontról (a megfelelő táplálkozás biztosítása) a negatívra (a betegség kockázatának csökkentése) válthat át. Az elhízás vitathatatlanul az ausztrálok számára az élelmiszerekkel kapcsolatos legjelentősebb probléma. A túlsúly és az elhízás olyan fő hajlamosító tényezők az olyan betegségekre, mint a cukorbetegség, a magas vérnyomás, a szívkoszorúér-betegség és a rák bizonyos formái. A túlsúly kezelése, különösen e szövődmények kialakulása előtt, különösen fontos az ausztrálok számára, mivel a felnőtt lakosság több mint fele és az 5–17 éves gyermekek több mint egyötöde túlsúlyos vagy elhízott.

A csirke szerepe az egészséges étrendben

A csirke fontos tápanyagokat szállít

A sovány csirkehús kiváló fehérjeforrás, kedvező telítetlen és telített zsírsav arányban van, és nélkülözhetetlen vitaminokat és ásványi anyagokat szállít. A csirke egészségügyi hatása összefügg a tápanyag-összetételével és a tápanyagok interakcióival az ételben. A keverés közben sült csirkemell húsának tápanyag-összetételét összehasonlítjuk az 1. táblázat többi húsának sült darabolásával.

Más húsforrásokhoz képest a sült sovány csirkemell teljes zsírtartalma a legalacsonyabb. Meg kell jegyezni a teljes zsírprofilhoz hozzájáruló zsírsavak típusát. A keverés közben sült sovány csirkemell több mint 55% telítetlen zsírsavat tartalmaz (egyszeresen és többszörösen telítetlen), és az egyik legkevesebb telített zsírsavat, összehasonlítva más keverékben sült húsforrásokkal. Úgy tűnik, hogy a keverés közben sült csirkemell több mikroelemben is magasabb, bár a hús húsának eltávolítása jelentősen csökkenti ezeket a számokat. A megkevert sovány csirkemell kiváló niacinforrás, amely nagyobb mennyiséget biztosít, mint a többi sovány húsdarab. Egyéb makro- és mikroelemek esetében a sült sovány csirkemell hasonló tápanyagprofillal rendelkezik, mint a sovány marhahús-, bárány-, sertés- és borjúhús vágott sült darabjai, bár viszonylag kevés vasat és kevesebb cinket tartalmaz, mint a marhahús-, bárányhús-darabok, az ebben az összehasonlításban használt sertés- és borjúhús.

A csirkehús tápanyagprofilja bebizonyosodott, hogy különböző etetési gyakorlatokkal manipulálható. Például olyan étrend-kiegészítőket, mint a fokhagyma, a réz, az omega-3 zsírsavak és a dehidratált lucerna, megpróbálták megváltoztatni a baromfihús zsír- és koleszterintartalmát. A csirkehús zsírsavprofilja megváltoztatható annak omega-3 zsírsavtartalmának növelése érdekében, csirkék etetésével lenmag vagy repcekivonat (az alfa-linolsav, ALA tízszeres növekedése), vagy halkivonat vagy algaolajok ( hétszeres növekedés a hosszú láncú dokozahexaénsavban (DHA).

A termelési rendszer ilyen újításai az elkövetkező években tovább növelhetik a csirkehús étrendben rejlő lehetséges előnyeit. Az ausztrál csirkehús tápanyag-összetételét bizonyos mértékben befolyásolja a csirke típusa (fajtája), a hentes technika (például a vágás mennyisége), a madár életkora és neme.

Jelenleg úgy tűnik, hogy nincs meggyőző adat, amely a hagyományos, organikus, szabad tartású és kóser csirkehús táplálkozási összetétele között jelentős különbségeket mutatna be.

A csirke hozzájárul a tápanyagigényhez

Annak megállapításához, hogy a csirke hogyan táplálkozási szempontból hozzájárulhat az egész étrendhez, a csirkehús adagjának tápértéke összehasonlítható az ausztrálok ajánlott étrendi bevitelével. Amikor ezt minden korcsoportra és mindkét nemre elvégeztük, a sült sovány csirkemell önmagában a napi niacinigény 68-91% -át adta (2. táblázat). A sovány csirkemellről szintén kiderült, hogy fontos fehérjeforrás, amely az ajánlott étrendi bevitel (RDI) több mint 50% -át biztosítja minden korosztály számára, kivéve a 14-18 éves férfiakat, akiknek magasabb a fehérjeszükséglete. Gyermekek számára a sovány csirkemell jó magnézium (11,5-18,8%) és cink (11,3-15,0%) forrás, ésszerű mennyiségű riboflavint (9,2-12,2%) biztosít. Így táplálkozási szempontból a csirke értékes szerepet tölthet be az ausztrál étrendben. A sovány csirkehús jó fehérjeforrás, és magas fehérjetartalma támogathatja a súlykezelésre irányuló erőfeszítéseket. Ez egy alacsony koleszterinszintű hús, amely esszenciális zsírsavakat tartalmaz, ásványi anyagok és esszenciális vitaminok, különösen E-vitamin, A-vitamin és tiamin forrása, és jelentős mennyiségű niacint szállít, amely az energia-anyagcsere fontos tápanyaga.

Súlycsökkenés és szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezői

A magas fehérjetartalmú étrend rövid és hosszú távon is eredményesnek bizonyult a fogyásban, ami szerepet játszik az olyan élelmiszerek szerepében, amelyek nagy mennyiségű fehérjét szállítanak, például csirke.

Egy, posztmenopauzán átesett 54 nő egyik tanulmányában, amelyben összehasonlították a magas fehérjetartalmú (főként csirke vagy marhahús által biztosított) étrendet és a magas szénhidráttartalmú étrendet, az átlagos energiafogyasztás hasonló csökkenést értek el a csoportok között kilenc hét alatt.

Itt a csirke diéta - de nem a marhahús-diéta - szignifikánsan nagyobb súly- és testtömeg-index-vesztést mutatott, mint a magas szénhidráttartalmú étrend (7,9, illetve 5,6 kg veszteséget jelent; P 150ºC), főzési idő (> 2 perc), főzési módszer (sütés, sütőben történő grillezés/sütés, grillezés) és a hús típusa. Azonban a HCA-k és policiklusos szénhidrogének képződésével kapcsolatos bizonyítékok nagy része különböző főzési módszerekkel előállított különféle húsokban nem következetes, és ezeknek a vegyületeknek a jelentett abszolút mennyisége a vizsgálatok között nagyon változó. Kétségtelen, hogy további jól ellenőrzött tanulmányokra van szükség, hogy tájékoztassák a fogyasztókat a hús elkészítésének legjobb módjáról az egészségügyi kockázatok minimalizálása érdekében.

Az élelmiszerbiztonság fontos szempont

Az élelmiszerek biztonságos kezelése minden élelmiszert érint. 1995 és 2000 között Ausztráliában 214 élelmiszer-eredetű betegség kitörését azonosították, amelyek összesen 8124 embert érintettek. E járványok közül hetvennégy, 6472 ember vesz részt, ismert etiológiával. A járványok 61% -áért a bakteriális betegség a felelős, a szalmonella a leggyakoribb kórokozó (a kitörések 35% -a), ezt követi a Clostridium perfringens (14%), a ciguatera toxin (11%), a scombrotoxin (3%) és a norovírus (3). %). 20 halálesetet okoztak élelmiszer okozta betegség miatt; a szalmonellózis és a listeriosis egyaránt a halálesetek nyolc (40%) felelős volt. Az éttermekhez és a kereskedelmi vendéglátósokhoz a legtöbb járványjelentés és eset társult, őket követték a kórházak és az idősek gondozási intézményei. Az ismert jármûvekkel járó 173 járvány leggyakrabban jármûvei a húsok (30%), a halak (16%), a tenger gyümölcsei (6%), a saláta (6%), a szendvicsek (5%) és a tojások (4%) voltak. A csirke, a leggyakrabban érintett hús, a járványok 27 (13%) előfordulásával társult.

Az élelmiszer-biztonsági kockázatokat minimalizálni lehet néhány alapvető tárolási, előkészítési és főzési gyakorlat betartásával, mivel a baktériumok problémát okozhatnak, ha az élelmiszert nem megfelelően tárolják és kezelik. A csirkehús romlandó élelmiszer, ezért nem szabad szobahőmérsékleten tartani két óránál tovább. A nyers húsokat legfeljebb 4 ° C hőmérsékleten kell tárolni, vagy -15 ° C alatt kell fagyasztva tartani. A fagyasztott csirkehúst a főzés előtt mindig teljesen fel kell olvasztani. Külön edényeket kell használni az elkészítéshez, és a főzés során a hús legvastagabb részének közepén 75 ° C-os hőmérsékletet kell biztosítani, amelynek végén tiszta gyümölcslé keletkezik. A tölteléket lazán kell behelyezni a főzés előtt, és azonnal el kell távolítani a főzés után. A melegen tartandó csirkét 60 ° C felett kell tartani, és a maradékot csak egy-két napig kell hűtőszekrényben tárolni, vagy fagyasztani kell. A maradékot legalább 70 ° C-ra kell melegíteni legalább két percig. Bár a listeriosis nem minősül a csirkehús jelentős kockázatának, terhesség alatt a csirkét legjobb forrón fogyasztani közvetlenül a főzés után, és a hűtőben tárolt maradékot, amelyet a főzés vagy a vásárlás után egy napon belül fel lehet használni.