Ukrajna: Csirke Kijev

Mi az a csirke Kijev?

A csirke kijev népszerű orosz és ukrán recept, amely Kelet-Európában, de az Egyesült Államokban is nagyon népszerű.

Fokhagymával ízesített gyógynövény köré tekert baromfimell darab. Így a baromfimell természetes megjelenését utánzó ballotin formájában a készítményt megütik, majd megpirítják. Ez a recept Lengyelországban is létezik, ahol a franciáktól közvetlenül kölcsönzött kotlet de volaille nevet viseli.

Mi az eredete csirke Kijev?

A népszerű csirke csirke recept eredete széles körben vitatott, és nyilvánvalóan Ukrajna fővárosához, Kijevhez kapcsolódik. William Pokhlyobkin orosz történész és gasztronómia szerint azonban a recept egy moszkvai és szentpétervári kereskedői klubtól származhat.

A 20. század elején ezt az ételt Novo-Mihailovszkij szeletnek hívták. A szovjet korszakban ezután a kotleta po-kiyevski (котлета по-киевски) nevet vette fel, szó szerint kijevi stílusú szelet, amely csirkés Kijev lesz.

A francia haute cuisine hatása azonban nem vitatható. Már a 18. században francia zsellérek és más francia komornyikok befolyásolták az európai konyha különböző stílusait, és ez alól Oroszország sem volt kivétel.

Később olyan szakácsokat is alkalmaztak, mint Antonin Carême és Urbain Dubois, hogy szolgálják az orosz nemességet. Magukkal hozták azokat a ballotinokat, dodinokat és galantintechnikákat, amelyekkel a hús feltömés után magára sodort egy húst.

A 19. században a panírozott karaj nagyon divatos volt, és azonnal felhívta az orosz gasztronómusokat. Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1899 és 1916) munkájában a francia quenellekhez hasonló, de gyógynövényes vajjal rendelkező recepteket találunk nagyon közel a csirkés kijevi töltelékhez. Van még egy töltött és panírozott fajdfürtös recept.

Bizonyos orosz művek, például az orosz teázó szakácskönyve szerint, a recept Antonin Carême munkája volt akkoriban I. Sándor udvarában. Más orosz források a receptet Nicolas Appertnek, a konzervipari technika feltalálójának tulajdonítják. élelmiszerek tartósítása.

Az ukrajnai Kijevben a recept az első világháborúig nem jelent meg a csúcskategóriás éttermek étlapján. A recept az 1950-es évekig, a szovjet korszakban társult a polgári konyhával.

A kelet-európaiak bevándorlásával az Egyesült Államokba a recept népszerűvé vált az Újvilágban, és a csirkés Kijevet az 1930-as években emlegették. A New York Times 1946-ban és 1948-ban tette közzé a receptet. Az 1950-es évek óta a divatos csirkés Kijev a csúcskategóriás orosz éttermek összes menüjében szerepel. Bár a régi világhoz és a cári Oroszországhoz kapcsolódik, továbbra is nagyon népszerű étel.

Hogyan készítsünk csirkét Kijevben

A csirke elkészítése Kijev gyógynövény vaj készítésével kezdődik. Kaprot és petrezselymet használnak, amelyhez fokhagymát, sót és néha borsot adnak. Ez a vaj henger alakú, és a mélyhűtőbe kerül, így karbantartható és könnyen kezelhető.

A csirkemelleket elsimítják, hogy ellapítsák, és a vaj csomagolására használják. Ezt a betétet egy baromfihálóba helyezik, és az egészet feltekeri önmagára. A végső formának arra kell utalnia, hogy a csirkemellet soha nem töltötték meg.

Az egész ismét megdermedt, hogy formában maradjon. A ballotint ezután lisztbe, felvert tojásba, majd morzsába keverhetjük és forró olajban megsüthetjük. A főzés további részét a sütőben körülbelül húsz percig végezzük.

A csirkés csirkét soha nem kísérik mártással, mert a karaj felére vágásával a gyógynövény vaj megolvadt és a hús ízesítésére szolgál. A karaj díszíthető csepegtető citromlével, kevés zölddel, zöldséges zöldséggel vagy burgonyapürével.

Mik a csirkés kijevi változatok?

A csirke Kijev hasonlít a Pozharsky-féle szeletekre, amelyeket őrölt csirkehúsból és vajjal kevernek.

A gyógynövényes vajjal készített tölteléket néha sajt vagy gomba duxellák helyettesítik. A szárnycsont előadáshoz tartható, amelyet azután „à la française” (francia stílus) névre hallgatnak.

Paul Haeberlin elzászi séf az őstől Oroszországban dolgozó örökölt változatát kínálja, amely galambból és libamájból készül. Az egészet zsákzsírba csomagolják, és a galamb lábát rendben tartják.

Angliában Jesse Dunford Wood séf híressé tette magát a kijevi csirke gömbös változatával.

Franciaországban a kordon bleu is úgy néz ki, mint a népszerű csirke Kijev. Európában és az Egyesült Államokban nem ritka, hogy egyáltalán készen állnak rá, hogy otthon melegítsenek vagy főzzenek.