Dekolonizálja étrendjét

A gyarmatosítás előtti konyha teljesen gluténmentes, tejmentes volt, és a húst és a halat takarékosan használták ízesítőként.

Fotó: picturegarden/Getty Images.

Mondja, hogy „mexikói étel”, és sok embernek vannak képei sült ételekről, sajtba fojtva, sok tejföllel. Finom étel, de nem tekinthető különlegesen egészséges konyhának, amely küzd a betegségekkel. Két professzor a San Francisco-öböl térségében azonban úgy véli, hogy a mexikói hagyományos (bennszülött) ételeket (még a spanyol gyarmatosok megérkezése előtt kaphatóak) félreértik, és valójában a világ legegészségesebb ételei közé tartozik.

Az egész akkor kezdődött, amikor Luz Calvo, a Cal State East Bay etnikai tanulmányainak professzora mellrákot diagnosztizált 2006-ban. Kutatása arra késztette, hogy felfedezze, hogy a mexikói nőknél a legalacsonyabb az emlőrák aránya a világon. És hogy a bevándorló latináknál alacsonyabb volt az emlőrák aránya, mint a nem bevándorló latináknál.

A szakácskönyv ötvözi az ősi bölcsességet a modern kényelemmel.

Kortársával, Catriona Rueda Esquibellel, a San Francisco-i Állami Egyetemen folytatott faj- és rezisztencia-tanulmányok docensével kezdett alaposan kutatni a korai mexikói ételekről.

Együtt írták a Decolonize Your Diet: Növényi alapú mexikói-amerikai receptek az egészséghez és a gyógyuláshoz. A szakácskönyv ötvözi az ősi bölcsességet a modern kényelemmel, kevésbé ismert összetevőket, például a jicamát, a nopalest és a chayoteket kreatív módon felhasználva. De ennél több.

A könyv szintén jól kutatott „szerelmes levél” minden odakint tartózkodó abuelának (nagymamának), akik évezredek óta életben tartják ezeket a kulináris hagyományokat. Nemrégiben Luz beszélt velem a hagyományos mezoamerikai konyháról, és arról, hogy ezekhez a kulináris gyökerekhez való visszatérés hogyan javíthatja sok ember egészségét és jólétét. (Ne hagyja ki a receptet a végén!)

Teresa O’Connor: A hagyományos mezoamerikai konyha kutatása az emlőrák diagnózisa után nagyon fontosá vált számodra, Luz. Mi volt a legmeglepőbb dolog, amit megtanult?

Luz Calvo: Nagyon aggódtam, hogy egy napon visszatér a rákom, ezért kutatásokhoz fordultam, hogy megismerjem a rák elleni küzdelemben részesülő ételeket. Megállapítottam, hogy az élelmiszerekben olyan sok fitokémiai anyag van, amely segíti a szervezetet a rák elleni küzdelemben. Például az antocianinoknak (amelyek megtalálhatók az áfonyában, valamint a kék és a lila kukoricában) erős rákellenes tulajdonságok vannak. A mezoamerikai népek sokféle és színű kukoricát termesztettek.

A kutatás elolvasása során meggyőződtem arról, hogy fontos visszaszerezni az ételek gazdag biológiai sokféleségét és megismerni a fitokemikáliák potenciálját a betegségek megelőzésében és a saját életem esélyeinek növelésében. Természetesen óvatosan elmagyarázom, hogy nem támogatom a rák kezelését kizárólag étellel, de kétségtelen, hogy a növényekben gazdag étrend fogyasztása sok betegség megelőzésében segíthet.

O’Connor: Meséljen a Latina/o bevándorló paradoxonról. Hogyan befolyásolta ez az információ a kutatásodat?

Calvo: A közegészségügyi tudósok több száz tanulmányt publikáltak, amelyek igazolják, hogy a mexikói bevándorlók általában jó egészségi állapotban vannak. Ezeknek a bevándorlóknak alacsony az általános halandósága és hihetetlenül alacsony a csecsemőhalandósága. Sajnos ez a jó egészségi állapot romlik, miután hosszú ideig élt az Egyesült Államokban, és a következő generációnak (az itt születetteknek) ugyanolyan rossz az egészségi állapota, mint az Egyesült Államokban hasonló társadalmi-gazdasági státusú másoknak.

A gyarmatosítás előtti konyha teljes mértékben glutén-, tejtermék-mentes volt, a húst és a halat takarékosan használták.

A latin/egy bevándorló paradoxon arra késztetett minket, hogy alaposan megvizsgáljuk a bevándorlók által magukkal hozott egészségügyi ismereteket és gyakorlatokat - különösképpen az ételekkel, receptekkel, gyógyírokkal (házi gyógymódokkal) kapcsolatos ismereteket stb.

A latin/egy bevándorló paradoxon hatalmas, mert megmutatja, hogy nem kell gazdagnak lenni az egészséghez. De az embernek összekapcsolódnia kell az ősök tudásával és kultúrájával. Sajnos az Egyesült Államokban a rasszizmus miatt ezt az ősi mexikói tudást nem ismerik el és nem is értékelik.

O’Connor: Miben különbözött a gyarmatosítás előtti mexikói konyha attól, amit ma sokan „mexikói ételnek” tartunk?

Calvo: Nos, a mai mexikói éttermi ételekben gyakran szerepel marhahús, sertés, sajt, tejföl és fehér liszt. Sok ételt olajban sütnek vagy főznek. A gyarmatosítás előtti konyha teljesen gluténmentes, tejmentes volt, és a húst és a halat takarékosan használták ízesítőként.

Az ételeket nem sütötték, hanem forralták, párolták vagy komálon (agyagsütőn) főzték. A diéta alapja a nixtamalizált kukorica volt, babgal és tökkel kiegészítve.

A színes közösségek évtizedek óta ételt termelnek családjaiknak városi környezetben.

Ezenkívül a mezoamerikai emberek sokféle vad zöldet ettek. Az ehető vad zöldekre utaló nahuatl szó quelitl. Amikor a spanyolok megérkeztek, a szó quelité változott. Az Egyesült Államokban és Mexikóban továbbra is táplálkoznak a queliták közösségekben. Ezek közül a megbecsült takarmányzöldek közül néhány a báránynegyed, a porcsin és a vízitorma, de tartalmaz olyan kevésbé ismert zöldeket is, mint a romeritos és a huazontles.

O’Connor: Hogyan térhetnek vissza a mai latinák/os kultúrájuk táplálékgyökereihez a testi és lelki kapcsolat érdekében?

Calvo: Arra biztatjuk a fiatal Latinx-eket, hogy vonják be legidősebb rokonaikat a családi ismeretek és hagyományok visszaszerzésének régi módjairól szóló beszélgetésekbe. Időseink néha nem tudják tudásuk értékét. Úgy gondolják, hogy a régi módszerek már nem hasznosak, mivel vannak szupermarketek, gyorséttermek és nyugati orvosok.

Bele kell vonnunk időseinket ezekbe a beszélgetésekbe, és értékelnünk kell tudásukat. Van valami nagyon erőteljes annak felismerésében, hogy a ma elfogyasztott tamalékat évezredek óta átadják nemzedékről nemzedékre. Ez csak egy példa számos őslakos ismeret közül, amelyet a családi receptek segítségével életben tartottak. A hagyományos ételek főzése elődeink tiszteletére szolgál.

O’Connor: Mi aggaszt leginkább a mai élelmiszer-rendszer miatt? Mi inspirál a legjobban?

Calvo: Leginkább attól tartok, hogy egy kétszintű rendszert fejlesztünk ki. A pénzben élő emberek, főleg itt, a Bay Area-ban, gyönyörű biotermékekhez juthatnak hozzá, és van idejük életet megerősítő ételeket főzni. Eközben a szegény emberek lehetetlen helyzetbe kerülnek, és megpróbálják megtalálni a módjukat, hogy családjaikat gyengén hozzáférhessék olcsóbb, feldolgozott élelmiszerek előállításához, de kész hozzáféréssel.

Ennek ellenére minden szomszédom inspirál, akik ételt teremtenek az udvaron, cserepekben és erkélyeken. A szomszédságunkban egy mexikói család chayotet és nopale-t termeszt az elülső udvarban, kínai szomszédaik pedig goji bogyókat termesztenek láncszem-kerítésüknél fogva és bok choy-t műanyag vödrökben.

Tudjuk, hogy a színes közösségek évtizedek óta, jóval azelőtt, hogy „csípőssé” váltak volna, ételt termeltek családjuknak városi környezetben.

Az étrend dekolonizálásától: Alegría Power Bar receptje (232. oldal)

Úgy gondoljuk, hogy ez az eredeti „teljesítménysávok” egyike. Ezek az amarant kezelések a honfoglalás előtti időkre nyúlnak vissza, amikor sokféle formára formálták őket, például koponyákra, játékokra és hegyekre.

Az Alegríákat manapság bárként vagy lemezként árulják Mexikóváros tianguisaiban vagy szabadtéri piacain. A dió, a mag és az amarant kombinációja miatt ez magas fehérjetartalmú reggeli.

Megjegyzés: Ebben a receptben cukorka hőmérőt használnak.

Hozzávalók:

1/2 csésze (125 ml) nyers hántolt tökmag

1/2 csésze (125 ml) nyers hántolt napraforgómag

1/2 csésze (125 ml) apróra vágott földimogyoró

1/2 csésze (125 ml) szárított ribizli

1 csésze (250 ml) nyers helyi méz

3/4 teáskanál tengeri só

1/4 teáskanál friss citromlé

Útvonalterv:

Bélelj ki egy sütislapot sütőpapírral és tedd félre. Keverje össze egy nagy tálban a bepattant amarant tökmaggal, napraforgómaggal, földimogyoróval és ribizlivel. Közepes serpenyőben közepes és magas hőfokon főzzünk mézet és sót, amíg a keverék habosodni nem kezd. Azonnal csökkentse a hőt közepesen alacsony hőmérsékletre, és párolja kb. 15 percig, folyamatosan kevergetve, és figyelje a serpenyőt, hogy a méz ne habozzon, amíg a méz hőmérséklete nem éri el a 150 ° C-ot egy cukorkahőmérőn.

Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a citromlevet. Gyorsan dolgozva öntsük a mézet az amarant keverékre, és keverjünk egy tapadókanállal, hogy egyenletesen bevonódjon. Kenje meg az amarant keveréket az elkészített sütislapon, helyezzen rá egy másik pergamenlapot, és erősen nyomja le a keverék összenyomásához. Ezután sodrófával nyomkodja a keveréket egy téglalap alakú födémbe, amelynek mérete kb. 25 x 30 cm (kb. 10 x 12 hüvelyk) és vastagsága kb. Késsel vagy cukrászdakerekkel vágja fel téglalapokká, kb. 10 x 5 cm-es négyzetre (és takarékokat takarítson meg ízletes szakácsként).

Hűtőszekrényben 2 órán át. Ezután csomagolja a rudakat sütőpapírba. A rudakat légmentesen lezárt tartályban, hűtőszekrényben tárolja.

Ezt a cikket eredetileg az UC Food Observer tette közzé. IGEN-re szerkesztették! Magazin.