Ehet-e szárított gombát elkészítés után, anélkül, hogy tovább főzné őket, és friss, nyers gomba biztonságos-e?

Joan megkérdezte Laurent:

Szia, Lauren. Imádtam a lazacpác receptjét. De nem ezért írok. A mai oszlopban vettem észre, hogy Ön javasolta, hogy vegyen szárított vargányát a Costcóban. Régen odavittük őket, de már régóta - talán egy évig sem - raktározták őket. Többször kérdeztem, és csak a shitake-eket találták ki. Ha ott látod őket, tudasd velem, és átmegyek. A férjem folyamatosan használja őket. Gyors második kérdés: Ehet-e szárított gombát elkészítés után anélkül, hogy tovább főzné őket? Továbbá, mivel gyakran látom, hogy szeletelt nyers gombát szolgálnak fel salátákban, éttermekben, kíváncsi voltam a biztonságra. Emlékszem, hogy évekkel ezelőtt azt olvastam, hogy a legjobb gombát főzni evés előtt. A gondolataid? Köszönöm!

Lauren azt mondja:

A szárított gombáról a Costcóban „nem” található: Nagyon sajnálom, hogy hallottam, Joan, hogy Costco úgy tűnik, leesik a munkára! Tavaly vettem ott két nagy kanna szárított porcinit, és még mindig használom őket. Csak azt feltételeztem, hogy a Costco még mindig eladta őket. A szárított gombák minden speciális élelmiszerüzletben, sőt néhány jól felszerelt szupermarketben kaphatók. Apróra vágott cellofán tasakokban szeletelve vagy törve árulják őket, ezért keresse meg azokat, akiknek a legnagyobb gombája van (a szeletek előnyösebbek a szabálytalan daraboknál). Egyébként a szárított shitake-eket is felhasználhatja a porcinusok helyett, de folyadékuknak más és kevésbé intenzív íze lesz. Próbálja ki, bár lehet, hogy csak imádni fogja! …

Fogyasztható elkészített szárított gomba további főzés nélkül? Igen, a szárított gombákat elkészítésük után és további főzés nélkül is „felhasználhatjuk”. Mivel azonban az elkészített szárított gombák textúrája meglehetősen élettelen, és mivel az íze részlegben az „igazi javak” vannak, a rugalmassá tételük után maradt folyadéknak a legjobb, ha az elkészített szárított gombát néhány főtt frissel kombinálják. Ez minden szárított gombára vonatkozik. Egyébként egy másik nagyszerű dolog a szárított gombákkal az, hogy feldarálunk néhányat egy fűszerdarálóban, felöntünk egy kis mennyiségű forrásban lévő vizet, csak hogy laza pépes állagú legyen, majd beépítsük őket a kenyértésztájába, tésztatésztájába., szószok rizshez és pörköltekhez stb. Ez földi dimenziót ad az ételekhez, amelyeket nehéz teljes körűen leírni, azon kívül, hogy azt mondjuk, hogy valóban finomak.

Nyersen fogyaszthatók-e a friss gombák? Bár a friss gombát nyersen is meg lehet fogyasztani, a legjobb, ha nem szokás. A nyers gombák kis mennyiségben tartalmaznak toxinokat (úgynevezett hidrazinokat), amelyek természetes gátlóanyagok, amelyeket a ragadozók elrettentésében a gombák termelnek. Szerencsére a toxinok többsége főzés közben vagy szárítás után elpusztul. A friss gomba megfelelő főzéséhez, hogy aranyszínű és sós legyen, intenzív hő hatására forró olívaolajban vagy vajban (telített vagy derített) meg kell párolni. Vegyük le a tűzről, miután minden kivált nedvük elpárolog, és a gomba arannyá válik, és nagyon sós aromát áraszt. Egész gombák, szárukkal eltávolítva, csodálatos edényeket készítenek sós töltelékekhez előételként vagy első fogásként. Vagy szeletelhetjük, apróra vághatjuk vagy negyedelhetjük, és fokhagymával és friss fűszernövényekkel megdinsztelhetjük szószok, levesek, rizs, pörkölt, omlett, szufla vagy a ropogós, fokhagymás pirítósok hozzáadásához. Ismét a lista folytatódik. Mivel még mindig a gombák témájával foglalkozunk, próbálja ki a mesés Savory Gomba Spread-t, amely frissen és tökéletesen főzve használja őket (ez a család kedvence; nagyon hasonlít a felaprított májra ...!