Élelmiszerek biztonságos szárítása otthon: Gyümölcsök és zöldségek szárítása

Írta: Jenna D. Anding, PhD, RD, a kiterjesztés munkatársa, professzor és kiterjesztési szakember

A szárítás nagyszerű módja a kert, a helyi termelői piac vagy a közeli élelmiszerbolt friss termékeinek megőrzésének. Ez lehetővé teszi a nehezen megtalálható vagy szezonális termékek megőrzését is későbbi felhasználás céljából.

A szárítás (vagy kiszáradás) úgy működik, hogy eltávolítja a vizet az ételből. Víz nélkül az élelmiszer romlását okozó baktériumok nem tudnak növekedni. A szárítás lelassítja az enzimeket (amelyek természetesen megtalálhatók a friss termékekben), amelyek miatt az élelmiszer romlik.

Texasban a dehidrátor a legegyszerűbb módszer a gyümölcsök és zöldségek szárítására. Ez a könnyen használható készülék megtalálható a hardver- és diszkont áruházakban. Fontos, hogy a dehidratátor használatakor gondosan kövesse a gyártó utasításait, hogy biztosítsa az étel megfelelő és biztonságos szárítását.

Gyümölcs szárítása

A szárított gyümölcs kiválóan alkalmas gyors uzsonnára. Hozzáadható muffinokhoz, reggeli müzlikhez és egyéb ételekhez is. A szárított gyümölcs íze gyakran édesebb, mert az íze koncentrálódott. Ne feledje, hogy a gyümölcs szárítása a kalóriákat is koncentrálja, így a cukorbeteg vagy a testsúlyukat figyelő egyéneknek ellenőrizniük kell az elfogyasztott szárított gyümölcs mennyiségét.

Ha most először szárít gyümölcsöt, akkor az alma, a kajszibarack, a füge, az őszibarack és a körte kiváló választás a kezdők számára. Amint a táblázat mutatja, egyes gyümölcsök jobban száríthatók, mint mások.

Mint mindig, az élelmiszerek biztonsága is fontos minden étel szárításakor. Bármilyen típusú ételkészítés vagy -konzerválás megkezdése előtt ellenőrizze, hogy a kezei, az ételkészítési terület, a dehidratátor és az összes használt eszköz vagy eszköz tiszta-e.

A gyümölcs előkészítése

A gyümölcsöt meg kell mosni, mielőtt szárazra készítené. Ellenkező esetben az ember rossz minőségű termékhez juthat. Óvatosan kezelje a gyümölcsöket, hogy ne sérüljenek meg és ne sérüljenek meg. A legjobb eredmény érdekében szárítsa meg a gyümölcsöket, amint leszedik vagy megvásárolják.

Ezután döntse el a gyümölcs szárításának módját (egészben, szeletelve, héjával vagy anélkül). A gyümölcs szeletekre vagy felekre vágható; mások egészben száríthatók. A kiadvány végén külön szárítási utasítások találhatók az egyes gyümölcsök és zöldségek esetében. Ne feledje, hogy a vékonyra szeletelt gyümölcsök a legkevesebb idő alatt kiszáradnak. Minél vastagabb a szelet, annál hosszabb ideig tart, amíg megszáradnak. Helyezheti a tálcákra. A héj bekapcsolva hagyása szintén növeli a száradási időt. A gyümölcsdarabok egyenletes méretűek legyenek az egyenletes szárítás érdekében.

Ha egészben szárítja a gyümölcsöt, az előkezelés előtt „ellenőrizze” vagy repedje fel a bőrt. Ez csökkenti a gyümölcs kiszáradásához szükséges időt. A gyümölcs „ellenőrzéséhez” tegye forrásban lévő vízbe kb. 30 másodpercre, majd azonnal tegye a gyümölcsöt hideg vízbe.

A gyümölcs előkezelése

A világos színű gyümölcsök, mint az alma vagy a körte, gyakran megbarnulnak, ha vágják és levegőnek vannak kitéve. A gyümölcs szárítás előtti C-vitaminnal vagy gyümölcslével történő kezelése megakadályozhatja ezt. A szárított gyümölcs hosszú távú tárolásához gyakran ajánlott kénezés vagy szulfitmártás alkalmazása. A gyümölcs kénezését azonban kívül kell elvégezni, és a merítéshez használt szulfitvegyületeket nehéz megtalálni. További gond, hogy egyesek allergiásak vagy érzékenyek a szulfitokra. Ezen okok miatt a gyümölcsöt gyakran aszkorbinsavban vagy gyümölcslében áztatják, hogy megakadályozzák a barnulást.

Aszkorbinsav (C-vitamin): A C-vitamin vízzel elegyített oldata egyszerű módja annak, hogy megakadályozzuk a barnulást a rövid ideig száradó és tárolható gyümölcsökben. A C-vitamin a legtöbb élelmiszerboltban, gyógyszertárban vagy diszkontban kapható. Az oldat elkészítéséhez keverjünk össze 3000 milligramm C-vitamint (ami hat 500 milligramm tablettának felel meg) 2 csésze vízzel. Hozzáadjuk a vágott gyümölcsöt, és hagyjuk körülbelül 5 percig ázni. Drain gyümölcsöt, és tegye a dehidrátor tálcákra. Ez a megoldás kétszer használható; utána dobja ki és készítsen új megoldást.

Gyümölcslé: A magas C-vitamin tartalmú gyümölcslé szintén segíthet a barnulás csökkentésében, bár lehet, hogy nem működik olyan jól, mint a C-vitamin oldat. A javasolt gyümölcslevek közé tartozik a narancs, a citrom, az ananász, a szőlő és az áfonya. Helyezze a vágott gyümölcsöt egy tálba, és adjon hozzá annyi levet, hogy ellepje. Hagyja, hogy a gyümölcs körülbelül 5 percig áztassa a levét, majd engedje le, mielőtt a kiszárító tálcákra helyezné őket. Kétszer használja a levet; utána fogyasztható vagy kidobható.

A gyümölcs előkezelésének egyéb módszerei közé tartozik a szirupfehérítés, a gőzfehérítés vagy a mézes merítés. Ezen módszerek egy része kalóriát ad a gyümölcshöz; gőzfehérítés esetén a gyümölcs textúrája és íze megváltozik. Az előkezelés ezen módszereivel kapcsolatos további információkért keresse fel az Országos Otthoni Élelmiszer-megőrző Központ webhelyét a következő címen: http://www.uga.edu/nchfp/ .

A gyümölcs szárítása

A gyümölcs előkezelése után készen áll a dehidratátorba. Helyezze a gyümölcsöt a tálcára egyetlen rétegben. Ne hagyja, hogy a darabok egymáshoz érjenek vagy átfedjék egymást. Az alábbi táblázat segítségével szárítsa meg az ajánlott ideig, vagy amíg látható nedvesség nem lesz. Ne feledje, hogy az alábbi ábra becslés; A tényleges száradási idő függ a szárítandó gyümölcs méretétől (egészben, félben vagy szeletben), a gyümölcs nedvességének mennyiségétől és a nedvességtől. A vágott gyümölcs elég száraz, ha félbe lehet hajtani anélkül, hogy ragaszkodna önmagához.

Ha a szárítás megtörtént, hagyja a gyümölcsöt legfeljebb egy órán át hűlni csomagolás előtt. Ha a gyümölcs csomagoláskor meleg, izzadás és nedvesség képződhet. Másrészt ne várjon túl sokáig az aszalt gyümölcs csomagolásával, mivel a nedves levegő miatt a nedvesség visszatérhet a gyümölcsbe.

Szárított gyümölcs kondicionálása

A megfelelően szárított gyümölcs körülbelül 20% nedvességtartalmú lesz. Egyes darabokban a nedvességtartalom meghaladja a 20% -ot; másoknak kevesebb lehet a szeletek méretének vagy a dehidratátorban való elhelyezkedésüknek a különbsége miatt. Kondicionálásra van szükség annak biztosítása érdekében, hogy a nedvesség egyenletesen oszlik el a szárított gyümölcsön. Kondicionálás céljából a szárított és kihűlt gyümölcsdarabokat lazán tegye egy üvegbe (műanyag vagy üveg) vagy műanyag fagyasztótáskába. Zárja le a tartályt, és hagyja a szárított gyümölcsöt 7-10 napig ülni. Rendszeresen rázza meg a tartályokat a darabok elválasztásához. Egyes darabok extra nedvességét a szárazabb darabok elnyelik. Ha nedvességet lát a tartályban, tegye a gyümölcsöket dehidrátorba további szárítás céljából.

Zöldség szárítása

A zöldségek szárításakor az idő kritikus a végtermék minősége szempontjából. Ha egy zöldség szárítása hosszú ideig tart, akkor az íz elvész. A zöldségek szárításához szükséges idő csökkentése érdekében gyakran ajánlatos apróra vágni. A zöldségeket törékennyé (kb. 10% nedvességtartalom) kell szárítani, hogy megbizonyosodhassunk arról, hogy nem nőnek-e csírák.

Amint az az alábbi ábrán látható, egyes zöldségek jobban száríthatók, mint mások.

A zöldségek előkészítése szárításra

Mindig tiszta előkészítési területet és tiszta kezet kezdjen. Mossa le a zöldségeket hideg folyó víz alatt. Vágja le, hámozza meg és szeletelje a zöldségeket a következő oldalon ismertetett utasítások szerint. Távolítsa el a sérült vagy rothadt területeket. Zöldség szeletelésénél tartsa a szeleteket egyenletes méretűek, hogy azonos sebességgel száradjanak. Hasznos lehet egy szeletelő vagy konyhai robotgép használata.

A legjobb eredmény elérése érdekében szárítsa meg a zöldségeket ugyanazon a napon, amikor azokat a kertből szedik, vagy az üzletből vásárolják. Ha szárítás előtt hűtőszekrényben tárolják őket, a zöldség minősége és a tápanyagok is elvesznek.

A zöldségek előkezelése

A legtöbb zöldséget szárítás előtt gőzzel vagy forrásban lévő vízzel kell kifehéríteni. E folyamat során a zöldségeket olyan hőmérsékletre melegítik, amely elég forró ahhoz, hogy megállítsa az íz- és színvesztést okozó enzimeket. Azok a zöldségek, amelyek szárítás előtt nem igényelnek blanšírozást, a hagyma, a zöldpaprika és a gomba.

Vízfehérítés: Forraljon fel egy nagy edény vizet (kétharmad teljes). Helyezze a megmosott és felszeletelt zöldségeket drótkosárba vagy szűrőedénybe, és tegye a forrásban lévő vízbe. Fedjük le az edényt és blansírozzuk az adott zöldségre adott utasításoknak megfelelően. A blanszírozási idő akkor kezdődik, amikor a víz visszaforr. Ha egy percnél tovább tart, amíg a víz visszaforr, túl sok zöldséget tettek az edénybe. Legközelebb blansítson kisebb összeget.

Gőzfehérítés: Ez a módszer egy nagy edényt használ, szorosan illeszkedő fedéllel és drótkosárral vagy szűrőedénnyel. A kosárnak könnyen be kell illeszkednie az edénybe, és elegendő helyet kell hagynia a kosár és a fazék között, hogy a zöldség körül gőz keringhessen. Tegyen vizet az edénybe, és forralja fel. Tegye a megmosott és felszeletelt zöldségeket a kosárba, legfeljebb 2 cm mélyre. Helyezze a kosarat az edénybe forrásban lévő vízzel, ügyelve arra, hogy a víz ne érje a zöldségeket. Fedje le az edényt és párolja az adott zöldség idő listájának megfelelően.

A zöldségek hűtése és szárítása blanszírozás után

Blansírozás után azonnal mártsuk a zöldségeket hideg vízbe. Ez megakadályozza a főzési műveletet a forrásban lévő vízben. A zöldségeket jól lecsepegtetjük, de ne hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni. Ehelyett kissé forrónak kell lenniük. A blansírozás után a zöldségekben maradt hő lehetővé teszi a szárítási folyamat gyorsabb megindulását. Helyezze a zöldségeket szárító tálcákra egyetlen rétegben, és tegye a dehidratátorba. A legjobb eredmény érdekében fagyassza le a zöldbabot 30–40 percig, mielőtt a kiszárítóba helyezné. Száraz zöldségfélék a kiadvány végén felsorolt ideig. A zöldségek a száradási időszak vége felé gyorsabban száradnak, ezért vigyázzon rájuk. Megfelelően szárítva a zöldségeknek ropogósaknak vagy törékenyeknek kell lenniük. Ezen a ponton körülbelül 10% nedvességtartalommal rendelkeznek, ezért kondicionálásra nincs szükség.

Ha erős szagú zöldséget (például hagymát vagy fokhagymát) szárít, szárítsa meg egyedül, hogy az ízek ne keveredjenek más zöldségekkel.

JEGYZET: Gomba szárításakor ügyeljen arra, hogy ehetőek legyenek, mivel egyes fajták mérgezőek. A mérgező gombákban található méreganyagok főzéssel vagy szárítással nem pusztulnak el. Csak szakértő képes különbséget tenni az ehető és a mérgező között.

Szárított gyümölcsök és zöldségek tárolása

A szárított gyümölcsöket és zöldségeket azonnal tárolni kell, hogy megakadályozzák a rovarokat és megakadályozzák a nedvesség visszatérését a gyümölcsbe. Tiszta és száraz házi konzervedények, szoros fedéllel ellátott műanyag edények vagy műanyag fagyasztó (nem rendszeres tárolású) tasakok kiváló tárolóedényeket kínálnak. Egy másik lehetőség az élelmiszer porszívózása. Ne feledje, hogy minden egyes alkalommal, amikor kinyitja a tartályt, levegőnek és nedvességnek teszi ki a szárított ételt. Idővel ez csökkentheti a minőséget vagy romláshoz vezethet.

A szárított gyümölcsöket hűvös, száraz és sötét helyen tárolja legfeljebb 1 évig. A szárított zöldségeket legfeljebb 6 hónapig lehet tárolni. Ha a tárolási hőmérséklet magas, a tárolási idő lerövidül. Például a szárított gyümölcs legfeljebb egy évig tárolható, ha a hőmérséklet 60 ° F; 80 ° F-on azonban a tárolási idő 6 hónapra csökken.

Szárított gyümölcsök és zöldségek használata

A szárított gyümölcs remek ízű snacket kínál. Mások vízzel is áthidratálhatók egy meghatározott ideig (a kiválasztott gyümölcsök és zöldségek rehidratálásával kapcsolatban lásd az alábbi táblázatot). A gyümölcs rehidratálásához áztassa szobahőmérsékletű vízbe. Zöldségek esetében használjon forrásban lévő vizet, hogy csökkentse a rehidratáláshoz szükséges időt. Gyümölcsöknél és zöldségeknél is, ha az ajánlott áztatási idő 2 óránál hosszabb, áztassa a hűtőszekrényben, hogy ne keletkezzen romlás.

Ha a szárított zöldségeket levesekhez vagy pörköltekhez adják, áztatásra nincs szükség. Csak adja hozzá őket!

Szárított gyümölcsök és zöldségek rehabilitációja

Néhány aszalt zöldséget, különösen a hagymát, a fokhagymát és a zellert porokká lehet zúzni, hogy a recepteknél fűszerként használják. Más zöldségek, például cukkini, paradicsom, tök vagy sárgarépa kiváló zöldségforgácsot eredményez. Győződjön meg arról, hogy ezeket a zöldségeket vékonyra szeletelik, mielőtt megszárítják. Tálalja kedvenc mártogatásával, hogy a hagyományos burgonya chips egyedülálló alternatívája legyen.

Töltse le a kiadvány nyomtatóbarát változatát: Élelmiszerek biztonságos szárítása otthon: Gyümölcsök és zöldségek szárítása

Van kérdése -vagy- forduljon szakértőhöz?