Élelmiszertúra a balti államokban: Észtország, Lettország, Litvánia

Gondolja, hogy a balti konyha a burgonyáról, a fekete kenyérről és a borscsról szól? Feltárjuk Lettország, Észtország és Litvánia legfinomabb éttermeit, amelyek mást mondanak.

A Szovjetunió élelmiszer-sztereotípiái már régen elmúltak, helyettük ínycsiklandó keverék a biotermékekből, a farmtól az étterembe tartó éttermek és az új skandináv konyha remekei a víz túloldaláról Skandináviában.

Gasztronómiai útra indultunk, hogy feltárjuk a régió leghitelesebb éttermeit.

Észtország

Az észt főváros, Tallinn, az UNESCO Világörökség részét képező óvárosára, a macskaköves utcák, az erődített falak és a templomtornyok tökéletes képeslap-jelenetére összpontosít. Olyan szép, mint Prága, de a turisták csapdája nélkül.

A legtöbbet hozhatja ki egy gasztronómiai túrából, tavasszal. A vegetációs időszak nagyon rövid, ezért a helyi alapanyagok használata kihívást jelenthet a szakácsok számára a téli hónapokban. De ez még intenzívebbé teszi a tavasz első ízeit, amikor végre megérkeznek.

Rene Uusmees séf étterme Mekk az óvárosban, a Suur-Karja utcában található. Rene nagy izgalommal és büszkeséggel szolgálta fel a főételeket - finom, párolt hal friss fűszernövényekkel -: mindegyik tányéron két apró új burgonya volt, az első, amely készen állt a szezonban. Úgy tűnt, hogy a városban még senki nem tartalmaz helyi krumplit az étlapján, de Renének volt egy forrása, egy gazda, aki a tavaszi olvadás óta ápolta burgonyanövényeit, majd a legkorábbi termést a MEKK-be siette.

Az asztalunk fölött állva, kezében egy üveg hideg fehérborral, elmagyarázta filozófiájának lényegét. "Ha elrabolták és bekötötték a szemeit" - kezdte kissé baljóslatúan -, és a világ körül repülnek, akkor tudnia kell, amikor az első étkezését pontosan megkóstolja, hol tartózkodik, és milyen az évszak. "

A vadakat manapság nem használják és nem értékelik az európai főzésben, de Észtország erdői vaddisznóban, őzekben és madarakban gazdagok. Vadul barangolnak, étrendjük és életmódjuk teljesen organikus.

Az Restaurant Farmban a szakácsok mélyen Észtország erdőjébe mentek, kifosztották nagymamáik receptjét a kulináris inspirációért, és hozzáadták saját furcsa csavarjukat. A belépéskor kitömött vadállatok dioráma fogadja - róka és vaddisznó, farkas és mezei nyúl, különféle madárfajok. Testvéreiket mindenféle finom kombinációban szolgálják fel, és figyelheted őket, ahogy a nyitott konyhában készítik el ételeiket.

Nyitott konyha az Restaurant Farmban

A dús vadlevest füstölik, grillezett őzgerincet fekete fokhagymával és rénszarvas zuzmóval szolgálják fel, a vadszeleteket pedig rókagomba gomba ragával kísérik. Minden íz intenzív, de tökéletesen kiegyensúlyozott az ételben, így senki íze nem éri el a többit.

A NOA séftermében megtanulhatja, ahogy eszik. Orm Oja főszakács egy padnál dolgozik, előtte pedig két bárszék található. Ez a két hely a város legkomlóbb ülőhelyei, és csak az egyik oka annak, hogy a NOA többször is bekerült a világ 50 legjobb étterme közé.

Orm Oja séf nézése a Noa Chef's Hallban

Orm folyamatosan beszélt, miközben dolgozott. Orm lenyűgöző utasításokat és tanácsokat adott. "Ha egy kellemes tavaszi vagy nyári zöldséget, például spárgát szolgál fel, először disznózsírba kell öltöztetnie" - tudtuk meg. "Ha leválasztja a leveleket a csiperkéről, akkor finom kis fák maradnak." Az étlap ceruzákkal érkezett a jegyzeteléshez, és mire az étkezés véget ért, alig maradt egy centi papír, amire írni lehetett.

Elvesztettük a kóstoló menüben szereplő fogások számát, de néhányan a puszta kulináris találékonyság mellett álltak. A kockákra vágott fésűkagyló tintahalfestékkel lett színezve, krémes fehérből tintafekete színűvé vált, és annyira átverte az agyat, hogy az íze intenzívebbnek tűnjön. Tűzburgonyát, ropogós halhéjat, úgy sütve, hogy egy különösen dekadens garnélarák-keksz állaga és íze legyen, fehérített fehér halcsontokból és grafitszínű kavicsokból álló ágyon mutatták be.

A színek és formák kontrasztja feltűnő volt. Aztán volt egy spárga, amelyet ínycsiklandó szalonnadarabok és a szarvasgomba legvékonyabb forgácsai alá temettek.

Lettország

Riga, a Baltikum legnagyobb metropolisa és Lettország fővárosa Európa szecessziós fővárosaként ismert. A tervezők gyakran ihletet kapnak a természetből és Japán díszes esztétikai stílusaiból.

A város esztétikájával való büszkeség áthatja az élet minden aspektusát, beleértve Riga éttermi jelenetét is.

Cukrászda a 3. étteremben

Juris Dukalskis, a 3-as étterem főszakácsa, úgy tűnik, levett egy levelet Heston Blumenthal könyvéből: ropogós tésztába csomagolt sajtcsomagok érkeztek a füstölgő széna ágyára; és a hal-raviolikat egy tökéletesen sima szürke kavicsos tál tetején és hamuval színezett folyékony nitrogénfelhő közepette mutatták be.

A színháziasságok ellenére a 3. étterem valójában nem érzi magát igényesnek: a berendezés egyszerű és csípős, a személyzet pedig szívesen beszélgetett az ételről.

Ugyanez vonatkozik Valmiermuiža nagykövetségére, egy kicsit az óvároson kívül, ahol a művészi fekete-fehér fényképek felkeltik az érdeklődést a monokróm belső tér iránt.

Kézműves sörök Valmiermuiža nagykövetségén

Bár a sörfőzdéről kapta a nevét, a Valmiermuiža's étterem, bár kiszolgáló söröket kínál, amelyeket Lettország északi részén 250 éves technikával főznek. Az étkezőket arra ösztönzik, hogy próbálják ki őket új módszerekkel. Az aláírt sörkóstoló menü mellett döntöttünk, ahol minden ételt más sörrel és egy figyelemre méltó esetben egy sörkoktéllal párosítottunk. Az ilyen italozás elborzaszthatja a sörpuristákat, de ha váratlan ízeket hoz ki az ételből.

Litvánia

Apró Litvánia, a folyók és patakok által metszett vizes élőhelyek és vegyes erdők foltja ragaszkodik Európa balti partjához.

Nem hivatalos útvonalon érkeztünk: egy sáros pálya az erdőn át a szomszédos Lettországból, jó 100 km-re levágva az utunktól az Ilzenbergas-kúriáig, az ország első állomásáig.

Az Ilzenbergas-kúria a 16. század elején épült egy gazdag kereskedő otthonaként, aki pénzét gabona, vaj, fűszerek és kátrány eladásával kereste. Ma létjogosultsága az, hogy megfizethető, kiváló minőségű biotermékeket állítson elő a helyi piac számára. A tyúkok és libák tojást adnak; a tejet pasztőrözik ivásra, és vajvá és sajttá is alakítják; és a gazdaságban termesztett teljes kiőrlésű gabonákat természetes élesztővel kenyérbe sütik.

Az ebédben az istállóban Gintaras gazdaságvezetővel megkóstolhattuk az uradalom kimenetelét - pácolt hús, fehér sajt és kvas (rozskenyérből készített, enyhén erjesztett ital). Ez egyszerű volt, otthonos, de vitathatatlanul jó.

Litvánia második városában, Kaunasban kerestük meg a Vista Puode-ot, amely Kaunas vezető étterme. A tulajdonos, Egidijus Trumpa vitathatatlanul litván, de olasz vendéglős levegője van. Vállalkozása családi ügy - felesége és idősebb gyermekei az éttermeiben dolgoznak -, az ételek és a bor rendkívül fontosak számára. Nagyobb, mint az élet, sötét göndör haja és fertőző szenvedélye (és néha komolysága) a tányérra helyezett étel iránt.

Egidijus gyermekkorában élvezte az ételeket. Azt mondja nekünk, hogy nagymamája ételei sokkal jobbak voltak, és hogy nem tudja nagyon megismételni a receptjeit, de egy alattomos sejtésünk van, hogy nosztalgiája beszél: az étel nagyon csodálatos ízű nekünk.

Burgonya Latke a Vista Puode-ban

Az est csúcspontja egy nagyon litván étel: tejföllel tálalt burgonyás latkes (sekély sült palacsinta), hideg füstölt pisztránggal. Van egy kaviárszórás is, bár leginkább vizuális vonzereje, nem pedig az íze miatt.

Hihetetlenül egészséges étel, olyasmi, amit egy hosszú sötét estén a faluban szeretne enni. A reszelt burgonya kívül ropogós, de belül még puha, és isteni illatú. Ettünk, Egidijus beszélgetett, és a litván bogyókból készült helyi sör és bor folyt, mivel az ország túl messze van északra a szőlőültetvényekhez.

Ez nem egy olyan konyha, amely könnyen utazni fog - a helyi, szezonális és organikus alapanyagok különböztetik meg egymástól -, így nincs más, mint személyesen utazni, és egy-egy zamatos falattal megünnepelni a helyi ízeket.