Információk feldolgozása és
Műszaki leírás

A hüvelyeseket használó húskészítmények két fajtája a húsfokozók és a húsanalógok (helyettesítők). A húsfokozók fehérjét vagy lisztet használnak gélesítéshez, emulgeáláshoz és vízmegkötő funkciókhoz. Ilyen feldolgozott hús például a sózott hús, ebédhús, csont nélküli sonka, kolbász és bologna. A húsanalógok megjelenése és állaga hasonló a húshoz. Az impulzusok alapvető funkciója a húsanalógban egy komplex, háromdimenziós gélhálózat kialakítása, amelyben az emulgeált hús finom részecskéi csapdába esnek, a keményítőt és a nem húsfehérjét töltőanyagként felhasználva (Farooq és Boye, 2011). A megnövekedett főzési hozam a víz és a zsír visszatartása érdekében csökkenti az ürítés veszteségét a főzés során, ennek ellenére a hatás a különböző impulzuslisztektől függ.

analóg

A húspótlók vagy a hús analógjai a textúra létrehozásához használt fehérjével hasonlítanak a húsra. Az extrudálási technológiával feldolgozott texturált növényi fehérjét (TVP) általában használják húspótlók és analógok előállítására. A húsanalógok típusai feldolgozásától és állagától függően változnak. A száraz termékek, például a strukturált húsanalógok és a rostos fehérjetermékek, hasonlítanak az egész izomhúsra és viszonylag nagy sűrűségűek (Strahm, 2006). A magas nedvességtartalmú húsanalógokat hűtőben vagy fagyasztva értékesítik, és magas nedvességtartalmat tartalmaznak. A TVP általában mechanikus feldolgozást végez extruderrel, hogy hidratálva húst kapjon, például rágós és szálkás textúrát. Vagy liszt, fehérjekoncentrátum, izolátum vagy keverék használható nyersanyagként. A TVP extrudálási folyamata denaturálja a fehérjét, inaktiválja az antitápanyagokat és jobb ízt biztosít (Asgar et al. 2010).

Míg a szójabab a húsanalógok és a piacon kereskedelmi forgalomban kapható TVP fő összetevője volt, a borsófehérje nagy potenciállal rendelkezik, részben a szójafehérjével való hasonló funkcionalitása miatt. Például a borsófehérje és a szójafehérje gélképző képessége, oldhatósága és emulgeáló képessége viszonylag hasonló a többi hüvelyes típushoz, míg a borsófehérje jobb olaj- és vízfelvevő képességet mutat, mint a szójabab (Asgar et al. 2010).

Két népszerű húsanalógot állítanak elő alacsony nedvességtartalmú extrudálással (50% nedvességtartalom) (Osen és mtsai 2014). Az alacsony nedvességtartalmú extrudálást évek óta alkalmazzák a szójaösszetevőkből készült termékkel; az alacsony nedvességtartalmú extrudálás során előállított termékek szivacsszerű textúrája és megjelenése azonban jelentősen eltér a hústól, ezért fokozott figyelmet fordítanak a nagy nedvességtartalmú extrudálási főzésre. Bár a feldolgozási módszerrel kapcsolatban kevés kutatást publikáltak, az extrudálásos feldolgozási paraméterek, mint például a motor nyomatéka, a szerszámnyomás és a fajlagos mechanikai energia (SEM) kritikus fontosságúak. A textúrázás hűtő szerszámban történik; így viszonylag hosszú hűtő szerszámot használnak erre a folyamatra. Az extruderből való kilépés előtt a hőmérsékletnek alacsonyabbnak kell lennie, mint 100 OC, hogy elkerülje a tágulást, ami nagy sűrűségű terméket eredményez (Strahm, 2006).

Osen és mtsai. (2014) kimutatta, hogy a SEM a fehérje-víz kölcsönhatás eredményeként szabályozza a makromolekuláris transzformációt, majd a főzési forma meghaladja az étkezéshez hasonló textúrát. Ezen túlmenően a nyers összetevők funkcionális és kémiai tulajdonságai, például a víz megkötő képessége, az emulziós kapacitás és a viszkozitás profil jelentősen befolyásolták a végtermékek textúrájának tulajdonságait. A szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy a nyersanyagok funkcionális tulajdonságainak hatása láthatóan kevésbé befolyásolja a textúra fejlődését a feldolgozási paraméterekhez képest; mégis további tanulmányokat ajánlottak a megállapítások megerősítésére.

Tojáscsere

A tojáspótlás hasonló okokból hívta fel az élelmiszeripar figyelmét, mint a húspótlók. Ezenkívül a tojás a 8 allergén egyike, amely az Egyesült Államok lakosságának legfeljebb 4% -át érinti, amint arról a Center for Disease Control is beszámolt. Van néhány tojáspótló termék a piacon. A pékárukban por alakú tojáshelyettesítőket használnak. Tojásmentes majonézes termékek vegán termékként kerültek a piacra. Ezek a termékek olyan összetevőket használnak, amelyek a tojáshoz hasonló funkcionalitást nyújtanak, amelyek magukban foglalják a víz és az olaj felszívódását, oldhatóságát, habosítását, emulzióját, koagulálását és kovászt, hogy ideális textúrát, sűrűséget, szájérzetet és rugalmasságot biztosítsanak a termék számára (Soderberg, 2013). Az ilyen funkciókat biztosító fő tojáskomponensek a fehérje és a zsír. A pulzus fehérje is biztosítja ezeket a funkciókat. Ezenkívül általános gyakorlat, hogy további összetevőket, köztük módosított keményítőt és hidrokolloidokat alkalmaznak egyes funkciók kiegészítésére.

A borsófehérje koncentrátumot és az izolátumot tojáspótlóként perelték be a süteményekben. A laboratóriumi úton előállított fehérje-izolátum funkcionalitása kissé eltérő volt. Az eredmények azonban kevés különbséget mutattak a kontroll és a borsófehérje kezelések között a sütési minőség, például az átmérő, a zsugorodási értékek és a súlyok tekintetében. Az érzékszervi értékelés a borsófehérjékkel készült sütemény jobb nedvességtartó képességét mutatta ki a kontrollhoz képest. A legszembetűnőbb különbség a borsófehérje-izolátum és a koncentrátum között az ízprofil volt. A borsófehérje-izolátum semleges, kevésbé bájos ízű volt, mint a borsófehérje-koncentrátum. Amikor a csokoládé cupcake formulában használják (a képletet lásd a C. függelékben), a borsófehérje koncentrátumból származó borsos íz alig észrevehető, mivel a csokoládé aroma kiegészíti a borsos ízt.

További információkért tekintse meg az Északi Pulzustermesztők Szövetsége által készített műszaki tájékoztatót:
Borsófehérje prospektus (PDF - Külső link)