Gomba - biológiailag megkülönböztetett és táplálkozási szempontból egyedülálló

Társított adatok

Absztrakt

A gombák biológiailag elkülönülnek a növényi és állati eredetű ételektől (gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék, tejtermékek, fehérje [hús, hal, baromfi, hüvelyesek, diófélék és magvak]), amelyek az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának táplálékmintáit tartalmazzák. fogyasztóközpontú MyPlate üzenetek. Bár a gombák tápanyagokat tartalmaznak ezekben az élelmiszercsoportokban, egyedi tápanyagprofillal is rendelkeznek. Élelmiszer-csoportosítási rendszerbe sorolva zöldségként történő felhasználásuk révén, a gombák növekvő felhasználása a fő vállalkozóknál a növényi étrendben növekszik, támogatva a fogyasztók erőfeszítéseit az étrend-tanácsadásra vonatkozó ajánlások betartására. A gombák tápanyag- és kulináris jellemzői azt sugallják, hogy ideje lenne átértékelni az élelmiszer-csoportosításokat és az egészségügyi előnyöket 3 különálló élelmiszer-királyság összefüggésében: növények/botanika, állatok/állattan és gombák/mikológia.

BEVEZETÉS: GOMBA - HARMADIK ÉLELMISZER-KIRÁLYSÁG ELVÁLASZTÁSA

A föld fölött növő makroszkopikus fonalas gombák termőtestei, a gombák az emberi étrend részét képezték, és évszázadok óta mind táplálékként, mind gyógyszerként használják őket. Az 1. táblázat 1. táblázata kiemeli a gombák fő tápanyag-, egészségi és kulináris jellemzőit, amelyeket ebben a cikkben ismertetünk.

Asztal 1

A gomba tápanyag-, egészségügyi és kulináris jellemzői

Kezdetben a mikológia, a gombák vizsgálata a botanika egyik ágaként merült fel, mert a gombákat primitív növényeknek tekintették. A gombákat ma már különálló királyságként fogadják el, amely a sejtek szerveződésén alapul, nem pedig megfigyelhető és egyéb jellemzőkön alapul

A legfontosabb különbségek, amelyek megkülönböztetik a gombákat a növényektől és az állatoktól, a következők:

A növények klorofillal rendelkeznek, és fotoszintézissel készítik el saját ételeiket.

Az állatok lenyelik az ételüket.

A klorofillal nem rendelkező gombák megtalálhatók a pusztuló anyagban a természetben és különféle összetételű szubsztrátokon, ha kereskedelemben termesztik őket.

Ezenkívül a gombák kitint tartalmaznak, a glükóz poliszacharid-származékát, amely szintén megtalálható a rákok és rovarok exoskeletonjában, nem pedig a növényekben található cellulózot, és az emlős sejtjeiben található egyedi szterint, ergoszterint, és nem az koleszterint tartalmazzák.

KÖZÖS ETHETŐ GOMBÁK

Bár több mint 2000féle gomba ehető, az amerikai fogyasztók számára a legismertebbek az Agaricus bisporus fajok: a fehér gombás gomba (a világon leggyakrabban fogyasztott gomba), a crimini és a portabella. További kereskedelmi fajok a shiitake (Lentinus edodes), a szalma (Volvariella volvacea), az osztriga (Pleurotus ostreatus) és az enoki (Flammulina ostreatus). Az olyan szezonális fajokat, mint a morella (Morchella esculenta) és a rókagomba (Cantharellus cibarius), vadon gyűjti össze, és a kiskereskedelmi üzletekben és a mezőgazdasági termelők piacain értékesítik. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) Országos Agrárstatisztikai Szolgálata szerint az egy főre eső friss fehér gomba fogyasztása valamivel kevesebb, mint 3 font évente.

Tápanyagprofil és hozzájárulás a napi értékhez

Az USDA Nemzeti Táplálkozási Adatbázis a standard referenciához, 27. kiadás (SR27) fehér, krimin, shiitake, enoki, maitake, osztriga, portabella, morel és rókagomba, valamint ultraibolya (UV) fénynek kitett portabella gombák összetételének adatait tartalmazza. a természetesen jelenlévő ergoszterin és az ergokalciferol (D2-vitamin) .2 Különleges vegyületek, például a kéntartalmú ergotionein aminosav és a szénhidrátprofil külön elemzését tették közzé, beleértve a rosttal társult monoszacharidokat, kitint és β-glükánt. Az ember szintetizálja, és egyedülálló szállítórendszerrel rendelkezik az emlősökben, ami azt sugallja, hogy fontos az emberi egészség szempontjából.4 Az ergotionin korlátozott táplálékforrásokban található meg: gombák, vese, máj, fekete és vörös bab, zabkorpa és néhány baktérium. Egy randomizált, kontrollált klinikai vizsgálat megállapította az ergothioneine gombákból történő biohasznosulását.5 Mivel az ergothioneine esetében nincs napi érték (DV), nem szerepel a Nutrition Facts panelen, és tápanyagtartalomra vonatkozó állítások nem tehetők.

A Táplálkozási tények panel felsorolja a csomagolt fehér gombás gombák 84 g-os (3 oz friss) adagjának tápanyag-hozzájárulását a címkézés céljából létrehozott DV-hez. A gombák nemcsak a termékekben általában megtalálható tápanyagokat, hanem a húsokban és a gabonákban található tápanyagokat is tartalmazzák. A gomba jó (10% –19% DV) niacin-, pantoténsav-, szelén- és rézforrás, és kiváló (≥20% DV) riboflavinforrás.6

A gombák hozzájárulása a DV-hez bizonyos tápanyagokhoz csekély lehet, ugyanakkor a gombák következetes fogyasztása az idők során hozzájárul a tápláló étrendhez. A gombafogyasztás az összes zöldség, a sötétzöld és a narancssárga zöldségfélék, valamint az összes gabonafélék magasabb bevitelével jár együtt, ami több tápanyag bevitelét eredményezi, egyes tápanyagok alacsonyabb bevitelét a korlátozáshoz és az étrend jobb minőségét eredményezi. hozzájárulás a káliumhoz, az élelmi rostokhoz, a D-vitaminhoz és a kalciumhoz, 4 alultáplált tápanyaghoz, amelyet a 2010. évi amerikai táplálkozási irányelvek (DGA) határoztak meg, és amelyeket a cikk írásakor a 2015. évi táplálkozási irányelvek tanácsadó bizottsága figyelembe vett.

2. táblázat

Az élelmiszer-királyságok hozzájárulása az elfogyasztott tápanyagokhoz

D. D-VITAMIN ÉS FÉNY-EXPOZÍCIÓ

Minden gomba tartalmazza a D-vitamin prekurzor ergoszterint, bár a D2-vitamin tartalma változik a fény hatásának kitéve. Az ergoszterin D2-vitaminná való átalakulása percektől néhány óráig terjed a napfénynél, másodpercek és percek között, ha kereskedelmi forgalomban UV-fénynek van kitéve. 8–10 Az USA kiskereskedelmi piacán elterjedt, ehető fajták (fehér gomb, crimini, portabella) 20 NE/100 g alatti szint, amely valószínűleg a környezeti UV-fény változó expozíciójával függ össze. Néhány példát lásd a 3. táblázat 3. táblázatában. A szabadban takarmányozott gombák (morell, rókagomba) 206, illetve 212 NE 2.

3. táblázat

Növekvő állapot és D-vitamin tartalom

A gombaipar ellenőrzött tanulmányok eredményeit felhasználva azonosította az UV-expozíció idejét és intenzitását, hogy elérje a D-vitamin célzott szintjét, például a tápanyag-összetevők 100% -át. A fogyasztók emelhetik a D2-vitamint a kiskereskedelemben vásárolt gombákban azáltal, hogy étkezés előtt napfénynek teszik ki őket. Egy előzetes vizsgálat kimutatta, hogy a gombákban található D2-vitamin a napi referencia bevitel legalább 25% -ával (150 NE/70 g adag) növelhető napfény hatásának kitéve, akár 15 percig, tiszta vagy részben felhős napon 9 óra között.: 30: 00-15: 30 és bizonyos esetekben több mint 600 NE

AZ ÉLELMISZER-KIRÁLYSÁGOK TÁPANYAG-HOZZÁJÁRULÁSAI

A gombákat informálisan a „fehér zöldségek” közé sorolták, amelyeket „elfelejtett tápanyagforrásnak” neveznek. A szín, mint a tápanyag-hozzájárulás helyettesítője, nem mindig felel meg az egészségügyi előnyökhöz kapcsolódó fitotápanyagok sokaságának.11 Bár az USDA egyes élelmiszercsoportjaiban egyes élelmiszerek gazdagabbak lehetnek egy adott tápanyagban, mint a gombák, ez a gomba. Az alulfogyasztott tápanyagok különféle elosztott hozzájárulása a növényi és állati eredetű élelmiszercsoportok között egyedülálló (táblázat (2. táblázat). 2). Példa van az egyedi élelmiszerek elismerésére, mivel a DGA kimondja, hogy „a bab és a borsó egyedülálló étel”, tápanyagprofiljuk lehetővé teszi számukra, hogy mind zöldségként, mind fehérje ételként számolják őket. Így a jelenlegi USDA élelmiszer-csoportosítási rendszerben lehetőség nyílik a gombák elismerésének fokozására az étrendi útmutatásokban, még akkor is, ha nincs hivatalosan létrehozott „harmadik élelmiszer-királyság”.

FENNTARTHATÓ ÉLELMISZER VÁLASZTÁS

A gombatermelés összhangban van a fenntartható élelmiszerellátással, az élelmiszer-választások dimenziójával, amelyet a 2015. évi étrendi irányelvek tanácsadó bizottsága foglalkozott. Az Egyesült Államok 33 államában termelt gomba helyi vagy regionális élelmiszer-forrás, és a legtöbb gombaüzem családi tulajdonban van. A gombafarmok újrahasznosítják más mezőgazdasági ágazatok melléktermékeit - zúzott kukoricacsutkát, gyapotmaghéjat, szójababhéjat, földimogyoróhéjat és kakaóhéjat -, hasznos megoldást kínálva olyan melléktermékek számára, amelyek korábban más mezőgazdasági műveletek során hulladékgazdálkodási kihívásokat jelentettek. A szubsztrátum anyagát (amelyen gombákat termesztenek) talajmódosításként újrahasznosítják. A beltéri gombatermesztéssel a termelők jobban képesek kontrollálni a környezeti tényezőket, a földhasználatot, valamint a kapcsolódó energia- és vízszükségletet.12 A modern gombatermelés energiahatékony, a komposztálás során keletkező hőre támaszkodva segíti a meleg termelő létesítményeket.

GOMBÁK - KULIN MEGOLDÁS TÁPANYAG-ELŐNYÖKKEL

Az NPD (korábban National Purchase Diary) csoport tápanyagbeviteli adatbázisának adatai 13 azt mutatják, hogy az átlagos felnőtt átlagosan csak 1,1 csésze zöldséget fogyaszt el egy tipikus napon, míg az Országos Egészségügyi és Táplálkozási Vizsgálat adatai14 a felnőttek átlagos napi zöldségfogyasztását mutatják., kevesebb, mint az USDA Food Pattern részeként ajánlott 2,5 csésze 2000 kalóriás étrendhez. Több zöldség beépítése az előételbe vagy a főételbe egy stratégia, amely segíti a fogyasztókat az ajánlott cél elérésében.

A gombáknak sok íze és tápanyagjellemzője van, ami ideális kiegészítést jelent sok ételhez. Összetétele és umami vagy sós íz tulajdonságai miatt megfelelő helyettesítői a húsnak. A gombák hozzájárulnak a nedvességhez, ami javítja a száj szájérzetét és számos étel általános érzékszervi vonzerejét, míg alacsony energiasűrűségük (kb. 92% víz) csökkentheti a végső étel energiasűrűségét, ha más, nagyobb energiasűrűségű összetevőket vesznek fel.

Az umamiban gazdag egyéb összetevők, például a paradicsom használata, amelyek szinergetikusan hatnak a gombákban található umami-vegyületekkel, tovább növeli az ízt és a fogyasztói vonzerőt. Az umami-vegyületek ízlelőbimbókon keresztüli kölcsönhatásai hosszabb ideig tartó ízérzetet keltenek, összehasonlítva a vegyület önmagában gyakorolt hatásával. A hagyományos globális konyhák több umamiban gazdag összetevőt kombináltak évezredek óta, hogy ikonikus ételeket hozzanak létre. Például a kínai konyhában a természetesen előforduló glutamátot tartalmazó friss gombákat gyakran kombinálják szárított, rehidratált gombákkal, amelyek természetesen előforduló guanilátot tartalmaznak. Az umamiban gazdag gombáknak és más zöldségeknek is előnye, hogy kevés nátriumot és gazdag káliumot tartalmaznak (táblázat (4. táblázat).

4. táblázat

Umami-gazdag ételek umami-, nátrium- és káliumtartalma

Az Amerikai Kulináris Intézet és a Davis-i Kaliforniai Egyetem által végzett érzékszervi tanulmány15 megállapította, hogy a népszerű ételekben, például őrölt marhahús alapú taco-töltelékben a darált marhahús részleges helyettesítőjeként használt gomba fokozta a fogyasztók vonzerejét, javítva az ízt és az illatot. textúra a kész étel. Ez a kutatás azt is kimutatta, hogy a főzési technika befolyásolta a gombák érzékszervi tulajdonságait. A sütés és a sütőben történő sütés a legjobb főzési technika a leglágyabb textúra létrehozásához és az umami tulajdonságainak javításához. Ezek a magas hőmérsékletű (300–500 ° F) technikák megkönnyítik a Maillard-reakciót, amely az eredeti szint 7-szeresére növeli a főtt gomba umami tulajdonságait.16 A gombával történő főzés csökkentheti az étkezés költségeit is. Az írás idején Észak-Kaliforniában a 2014-es kiskereskedelmi piaci árak alapján egy 50:50 arányú darált marhahús gombás gombás taco keverékkel 20% -ot takarít meg az élelmiszerköltségen, és ha a marhahús 80% -át gombával helyettesítik, akkor az élelmiszerköltség megtakarítás 33% -ra nő.

A TUDOMÁNY összekapcsolja a gombákat és az egészséget

A gombák elhelyezése az étrendi útmutatóban bizonyítékokon alapuló kutatást igényel. A Roupas és mtsai17 által 2008-ban végzett kezdeti irodalomkutatás 11 000 cikket tárt fel a gombákkal kapcsolatban. Ez a gyorsan növekvő bizonyíték a gombafogyasztásnak az emberi egészség különféle eredményeire gyakorolt hatásairól meghaladja a cikk kereteit; azonban ezeknek a vizsgálatoknak az összefoglalói rendelkezésre állnak.17,18 Az eddigi humán kísérletek többsége az ehető gombák és komponenseik immunfunkciójára és rákellenes hatásaira összpontosított, akár elsődleges, akár adjuváns terápiaként.

Az immunfunkció stimulálása és a gombák néhány rákellenes hatása nem zárja ki egymást. Kimutatták, hogy a különféle ehető gombákból származó poliszacharidok tumorellenes hatást fejtenek ki az emberi sejtvonalakban, és ezek a poliszacharidok általában a β-glükán családhoz (β-d-glükánok) tartoznak, és úgy tűnik, hogy daganatellenes hatásukat fejtik ki, nem pedig közvetlen citotoxikus úton. hatása a rákos sejtekre, de közvetett módon az immunfunkció stimulálásával, lehetővé téve a gazdaszervezet számára, hogy jobban leküzdje a rákos sejtek hatásait. Beszámolók jelentek meg a gomba poliszacharidok immunmoduláló tevékenységeiről, 19 a gomba β-glükánjainak egészségügyi hatásairól, 20 és a gombák immunobiológiájáról.

Az ígéretes tanulmányok között szerepelnek azok, amelyek fordított összefüggést mutatnak a gombafogyasztás és az emlőrák kockázata között, következetes eredményekkel a vizsgálatok folytonossága mentén, az emberi sejtvonalakat kultúrában és állatkísérletekben használó in vitro vizsgálatoktól a legutóbbi humán vizsgálatokig. Az eddigi in vitro és állatkísérletek beszámoltak az aromatáz aktivitás gátlásáról és az ezt követő ösztrogén gomba kivonatok csökkentéséről, amelyek fiziológiailag releváns mechanizmust biztosítanak az ösztrogén receptor pozitív daganatokra gyakorolt hatásokhoz. A bizonyítékok azt is sugallják, hogy az A bisporus antiaromatáz vegyülete konjugált linolsav. 22,23 A húsban és tejtermékekben is megtalálható konjugált linolsav jelenléte egy másik példa arra, hogy a gomba - biológiailag sem növény, sem állat - nem biztosít tápanyagot egyikben vagy mindkettőben megtalálható.

Klinikai vizsgálatok és folyamatban lévő kutatások

Az 5. táblázat mutatja az írás idején a nemzetközi klinikai vizsgálati nyilvántartásokban a közönséges ehető gombákkal végzett mintegy 40 klinikai vizsgálat válogatását. Ezek a kísérletek kiegészítik a gombák bevitelével és az olyan egészségügyi eredményekkel kapcsolatos jelenlegi bizonyítékokat, mint az elhízás a gomba használatával a fogyókúrában és a testsúly-fenntartó étrendben, a gombafogyasztás felhasználása a D-vitamin-hiány kezelésére, valamint a D-vitaminnal kapcsolatos egészségügyi eredmények, például mint immunitás, csontanyagcsere, izomműködés, megismerési és hangulati eredmények, metabolikus szindróma és prediabetes. Egy emberi kísérlet kimutatta, hogy a D2-vitaminnal dúsított barna gombás gombákból (A bisporus) származó (UV-expozícióval dúsított) D2-vitamin biológiailag elérhető és hatékonyan javítja a D-vitamin állapotát, hatása nem különbözik a D2-vitamin-kiegészítéstől. A D2-vitamint tartalmazó gombák a D-résztvevő státuszában folyamatban vannak, és ha sikeresek lesznek, bizonyítékokkal gazdagítják az étrendi gombabevitelnek a D-vitamin által közvetített emberi egészségre gyakorolt hatásait.

5. táblázat

Néhány jelenleg regisztrált klinikai vizsgálat a gombákról és az emberi egészség kimeneteléről

A 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő betegeknél végzett előzetes vizsgálatok a gomba és a gomba komponenseinek hipoglikémiás hatásáról számoltak be. Az emberi kísérletek előzetes adatai alapján magas a konzisztencia a gombakivonatok és a cukorbeteg állatmodellek eredményei között, amelyek tükrözik a plazma glükóz-, vérnyomás-, koleszterin- és triglicerid-koncentráció csökkenését, ezáltal erősítve az antidiabetogén a vizsgált gombák és kivonataik hatása.

Az újonnan regisztrált vizsgálatok azt is értékelik, hogy a gombafogyasztás milyen hatást gyakorol az emberi egészségre, amelyet eddig nem vizsgáltak, például a gombafogyasztás hatását a sportteljesítményre (oxigén kinetika, aerob erő és fáradtságig tartó idő).

ELŐRE: A GOMBÁK JÖVŐJE

Állatkísérletek és in vitro kísérletek némi betekintést nyújtottak a gombákat és az egészséget összekapcsoló sejtmechanizmusokba. Végső soron további, jól megtervezett klinikai vizsgálatokra van szükség a gombák és gombakomponensek által az emberi egészségre gyakorolt eredmények további igazolásához, amelyek támogatják a táplálkozási útmutatásokban való nagyobb elismerést. Mint korábban említettük, lehetőség van a gombák elismertségének fokozására az USDA élelmiszercsoportjaiban, miközben folytatódik a vita a „harmadik élelmiszer-királyság” létrehozásáról.

Rövid távon a gombák folytathatják a pozitív étrendi útmutatás hullámát a növényi étrendhez és a zöldségfogyasztáshoz képest, miközben a kutatások egyedi összetételükre és egész élelmiszerként használják fel a fogyasztók egészségének javítását. Hosszabb távon, a táplálkozás minőségének javítására, az íz fokozására további nátrium nélkül, valamint a fogyasztók számára az állati fehérje kisebb adagjának elfogyasztására való alkalmasságuk alapján a gombák nagyobb figyelmet érdemelhetnek az étrendi útmutatásokban, amelyek elismerik egyediségüket.

GYAKORLATI VONZATOK

Vizsgálók/kutatók: folyamatosan tájékoztassák a gombákat és az egészséget összekapcsoló tudományról; megismerjék a különféle élelmiszer-királyságokat: gombákat, növényeket és állatokat; lásd az USDA tápanyag-adatbázisát a gomba tápanyagprofiljának standard referenciájához.

Táplálkozási szakemberek: a Nutrition Facts panel segítségével tájékoztassák a fogyasztókat a gombák tápanyag-előnyeiről; magyarázza el azoknak a fogyasztóknak, akik még mindig köretként használják a gombákat, hogy ezek az előnyök egy 3 oz friss adagon alapulnak.

Kulináris táplálkozással foglalkozó szakemberek: ismerjék fel, hogy a főzési technika befolyásolja a gombák umami tulajdonságait; a pörkölt és elpiszkolt gombákban több umami van, mint nyers, párolt vagy pirított gombában, a Maillard vagy a barnulási reakció következtében.

Fogyasztók: az étkezés minőségének javítása érdekében használja a gombákat az összes élelmiszercsoport élelmiszeréhez; keverje össze a gombákat állati fehérjével, hogy csökkentse az ételek energiasűrűségét - és az élelmiszerköltségeket.