Halreceptek: Michigan leghíresebb halainak főzése

A Traverse Magazine élelmiszer-szerkesztője, Tim Tebeau szakácsanyjával összefogva négy finom és ikonikus halat észak-michigan-ban talál. Szerezd meg az alábbiakban a dekadens hal recepteket.

A Traverse, Northern Michigan's Magazine 2016. júliusi számában szerepel. Szerezd meg a példányodat.

A nyár Észak-Michiganben a vízen töltött időt jelenti, és számomra könyörtelen törekvés arra, ami alatta úszik. Akár sodródó lánctalpas hámok a hangulatos, megfoghatatlan walley-k számára, apró száraz legyek vetése a növekvő patakos pisztrángra vagy a horgok horgai, amikor a lányaim banditacsíkos süllőt húznak a kék-zöld szárazföldi tavakból, Észak ez a halász nirvánája. Eltekintve a vad pisztráng-patak meditatív naplementéitől vagy a zsinórra tett nagy csuka izgalmas rángatásától, a helyi vizekből származó halak kifogása és főzése számomra a táj és a családom összekapcsolásának egyik módja.

A családnak az ínyenc ételüzletben biztosan segít. Szükségem lenne egy hal spatulára vagy egy üveg tartósított citromra, vagy tanácsokra az olívaolaj orvvadászattal kapcsolatban, felhívom Suzanne Acharyát, édesanyámat, egy életen át tartó kulináristát, szakácsot és a Charlevoix Esperance nevű specialitását, egy speciális étel- és borüzletet, néha pedig éttermet. Ismerve a friss halak és unokái iránti gyengeségét, ugyanolyan könnyen megjelenhetek egy gyerekkel és egy zacskó filével egy vasárnap reggeli kiruccanás után, és számíthatok rá, hogy etetnek.

Míg anya ügyesen el tudja tépni a búvár fésűkagylót, szeletelhet sashimit vagy megdinsztheti a doveri nyelvhalat, a friss michigani tó pisztráng elfogyasztásának azonnali elfogyasztása néhány órával a kifogása után - minden bizonnyal annyira finom - különösen, ha friss fűszernövényekkel és kora nyári zöldségekkel készítik a szombati gazdapiacról. és egy Old Mission Peninsula pinot blanc-nal párosítva. A helyi halak iránti szeretet elterjesztése érdekében az asztalon, amelyet összefogunk, én, halász, anya, séf, és felfedezem, hogyan lehet négy halat kifogni és főzni, amelyek az északi legnépszerűbb nyári asztali viteldíjat alkotják.

Kezdjük a sügérrel, mivel kevesen vitatják a júliusi kék kupola alatt elkapott, ropogósra sült, nyári sóssal és hideg sörrel elfogyasztott sárga has feleslegességét. Anya és én gyermekkorunkat azzal töltöttük, hogy egy kis tavasszal táplált privát tóban horgásztunk rájuk, ahol nagymamám Ann Arbortól északra tartott egy nyaralót, kukoricadarába kotort, serpenyőben sült és ketchupos vagy tartármártásos mártásban fogyasztotta őket.

Itt, északon, gyakorlatilag minden belvízi tó elpusztítja az étkezési nagyságú sügérek populációját, amelyeket férgekkel vagy fecskékkel könnyen meg lehet fogni a bobberek alatt a dokkoló végén, vagy a terepszórókon, amelyek 10–40 méteres magasságban horgásznak vízből. A sárga sügér iskolai jellege és az öngyilkossági hajlandóság remek halat jelent a gyerekeknek, és szilárd, halványan édes filéjük a serpenyőért könyörög. "A süllőt igazán a legjobban lehet megsütni" - mondja anya, avokádóolajat hevítve egy nehéz serpenyőben, és lisztet keverve kölessel és kővel őrölt polentával. "Ízletes liszttel leporoltak és derített vajban megsütve finomak, de a durva szemek használata a kotrásban valóban nagyon ropogós és állaga a sügérnek."

Gyors mártás a tojásmosás, majd a liszt után a vékony filé a forró olajhúsba kerül lefelé, ami anya szerint az esztétika szempontjából fontos. "Ha halat főz a tűzhelyen, akkor mindig azt szeretné, ha a bemutató oldala főzne először, amikor az aranybarna színű lesz, fordítsa meg és még kb. Egy percig sütje." Ezt a finoman ropogós, többszemű kotrást kínáló süllőt egy észak-afrikai ihletésű joghurttal és Harissa mártással szolgálják fel, de a citrom-ék és a Tabasco ugyanolyan jól fog.

A süllőnek, a walleye-nek egy nagyobb - és furcsább - unokatestvérét széles körben az egyik legfinomabb úszó halnak számítanak, amely nekem, mint horgásznak rögeszmés. Helyileg a nagyobb szárazföldi tavakat részesítik előnyben, mint a Leelanau-tó, a Charlevoix-tó és az Emmet/Cheboygan megye belvízi útja.

A nyár közepén a gyöngyöket leginkább gyenge fényviszonyok idején lehet megfogni, ha éjszakai vagy piócákat rántanak el a lemerülések és a mély gyomszélek mentén, vagy ha a víz alatti szerkezeten trollkodnak forgattyúcsövekkel és lánctalpas hevederekkel. A 15–19 hüvelykes halak ideális étkezési lehetőséget kínálnak, és a walleye nedves, finom filéje sokféle készítményt kínál, bár anya inkább pörkölt. „A Walleye csodálatosan finom íze és állaga van, egyszerűen ízesítheti sóval, borssal és citromlével, és megsütheti a sütőben vagy a grillen. Szeretek balzsamhagymával, paradicsommal és friss fűszernövényekkel, könnyű szemű salátával és pirított nyári zöldségekkel tálalni. ”

Anya hangsúlyozza, hogy a walleye filét mindig meg kell nyúzni, mivel a hal bőrét főzés után nehéz eltávolítani. Magasra emeli a pergamen erényét, amikor halakat sütőben vagy grillen főz. "A sütőlemezeket mindig pergaminnal bélelem, mivel ez megakadályozza a tapadást és megkönnyíti a tisztítást" - mondja anya, és csúsztatja a tökéletesen főtt walleye filét, amelyet hólyagos cseresznyeparadicsommal és friss petrezselyemmel halmoznak a sütőből. "Ha grillezi a halat, győződjön meg arról, hogy az alufóliáját is pergaminnal béleli, hogy megakadályozza a tapadást, lezárja a nedvességet és megakadályozza, hogy a savak, mint a citromlé, reagáljanak a fóliával."

Toothy foltos rakéták, amelyek gyomos öblökben lesik be zsákmányukat, vagy mélyvízi kontúrokon üldözik őket, az északi csuka csúcsragadozók az északi szárazföldi tavakban, és asztali viteldíjként jelentősen alulértékeltek. Míg a 40 plusz hüvelykes trófeákat általában nagy csalik vagy élő csalik trollkodásával kapják el a mély struktúra felett, én a 24-30-30 hüvelykes tartományban lévő evő csukákat szoktam találni öt és 25 méter közötti gyomágyakban, rángató csalikkal, kanál, nagy streamer legyek vagy balekos horgászok horgásztak.

Egy szívós harcos, amely egészen a hálóig fut, északi csuka hosszú, húsos filét eredményez, vastag fehér pelyhekkel és finom, enyhe ízzel. Ennek a fogásnak a fogása azonban egy éles Y-csont húr, amelyet le kell vágni a filé közepéről, amely vastag karajcsíkot hagy a hal hátuljából, és vékonyabb filét a hasából. Az ennek eredményeként kialakuló aszimmetria és a csuka szilárd állaga klasszikus sörhússal és chips-kel készült recepteknél alkalmazható, vagy hal süteményekbe őrölve.

Anya azonban könnyebb riffet húz a klasszikus Escoffier „quenelles de brochet” -re, azzal, hogy a csukát könnyű édesköménylevesbe buggyantott levegős gombócokká változtatja. Hangsúlyozza, hogy a hal integritásának és állagának megőrzése érdekében az összes halat és különösen a csukákat a filézés előtt és után a jégen kell tartani. „Ha helyi halászterületről vásárol halat, nagyon fontos, hogy a halakat még hűtőszekrényben is jégen tartsa, amíg készen áll a főzésre. Ha olyan halgombócokat készítek, mint ezek a quenellék, sokkolom őket egy jégfürdőben, és egy éjszakán át hűtőben tartom őket a legjobb textúra érdekében. "

"A tó pisztráng volt az első számú vendéglátóhely az éttermünkben" - mondja büszkén anya, és fűszeres sambal majonézt terít egy élénk narancssárga filére, amelyet aznap reggel Petoskey közelében fogtak el a bennszülött halászok, akik a Charlevoix-féle John Cross Fishery-t látták el. "Ezeknek a halaknak gyönyörű az állaga és az íze."

Évtizedekig „zsírozóként” alakult ki, utalva a tó pisztráng zsíros filéire és az alewives korábbi étrendjéből származó erős „halas” ízre, a michigani-tó ökoszisztémájának közelmúltbeli elmozdulásai ízletes következményekkel jártak ennek az őshonos pisztrángnak, és mára már elismert viteldíj mind a halászok, mind a helyi kereskedelmi halászat. Nyár közepén a Michigan-tóban és a hideg, mély belvizekben, például a Fáklya és a Kristály-tavaknál úszkáló tó pisztrángok a termoklinokra vagy a hideg víz felfüggesztett sávjaira vonatkoznak, ahol mély trollkodó kanalak, vagy elárasztó és légy kombók foghatják meg őket.

Azok a horgászok, akik nincsenek felszerelve minden szükséges felszereléssel, kikötővárosokból foglalhatnak bérletet olyan kikötővárosokból, mint Ludington, Frankfort és Leland, ahol a helyi kapitányok szakosodtak arra, hogy a mélyhűtőket feltöltsék a mélység ezen finom lakóival.

Zsíros hal lévén a tó pisztráng nagyon romlandó, és anya hangsúlyozza, hogy a hal akkor a legjobb, ha a fogás napján fogyasztjuk. - Ha pisztrángot vásárolok egy helyi halászterületről, mindig megkérdezem a halárust, hogy mikor fogták, és érzem a filé illatát. A friss halnak ne legyen halszaga, és a bőr oldalán még mindig legyen egy réteg iszap. ”

Anya sajátos pisztrángkészítménye a panko mandulás kéregben sült és friss kukoricasalsa mellé tálalt halat szereti, de szereti azt is, ha egyszerűen serpenyőben felpörkölték, vagy sóval, borssal és olívaolajban tartósított Meyer-citrom pürével készítették.