Hogyan (általában) nem betegszünk meg a nyers sushitól

Itt van a különbség a finom sushi és a veszélyes alul főtt csirke vagy hamburger között

Szinte vérszegény vagyok, hogy beismerjem, a Bay Area-ban élek, de egy kis időbe telt, mire a sushi mellett jöttem.

Ennek a bizonytalanságnak egy része a Közép-Nyugaton való felnövekedésből származott, ahol nem volt sok lehetőség a friss hal igazi élvezetére. Végül is minden sós vizű halnak, például a tonhalnak vagy a lazacnak, elég sok utat kell megtennie ahhoz, hogy eljuthasson Minnesotába - és valóban valaki kockáztatni akarja-e az ostoba, benzinkút-sushit?

Egészen jó, igazán friss sushit kezdtem csak el, miután elkezdtem az érettségi iskolát, kint a kaliforniai nyugati parton - és megragadt. A jó dolgok frissek, nagyszerű ízűek; ez nem „halszerű” ugyanúgy, mint a főtt hal, de enyhébb íze van, amely remekül párosul a szójaszósz és a wasabi umamival.

(Egyébként ne is kezdd el, amikor először kipróbáltam a wasabit. Tudod a történetet, biztos vagyok benne, hogy hallottál már korábban - azt hitték, hogy ez valamiféle avokádó alapú paszta, például guacamole, túl sokat tett a számba, majd a következő néhány percben gázt és vizet zabált.)

De még mindig van egy kis részem furcsának, nyers halat eszek. Gyerekkoromban a fejembe fúrták, hogy nem eszünk olyan húst, ami nincs teljesen megfőzve. Mégis valahogy a sushi a kivétel a szabály alól?

Nyers csirke? Mosson meg minden felületet, amelyhez hozzáér, hogy elkerülje a szalmonellával képtelen több nap eltöltését.

Nyers hal? Menj előre, tedd a szádba!

És még a halak között is úgy tűnik, hogy vannak rejtett, kifürkészhetetlen szabályok. Miért illik nyersen enni a tonhalat és a lazacot, de miért nem csuka vagy tilápia? Mitől jó ez a néhány halas példa nyersen enni?

Két nagy aggodalom merül fel, ha a húsban élő parazitákra gondolunk - a baktériumokra és a többi típusra.

Először is: a baktériumok. Számos különböző, potenciálisan mérgező baktérium él az általunk fogyasztott állatokban, főleg az emésztőrendszerükben. Ide tartoznak az Escherichia coli, a Salmonella nemzetség különféle fajainak és egyéb kórokozó (betegségeket okozó) törzsei.

Ezek a baktériumok nem találhatók meg ezeknek az állatoknak az izomszöveteiben - vagyis nem az általunk fogyasztott dolgokban. Ehelyett szinte teljes egészében az alsó emésztőrendszerben helyezkednek el, minden, ami a gyomor után következik.

A kihívás itt a hús előkészítésekor jelentkezik - kevésbé szűkszavúan, amikor az állatot levágják. A hal betakarításakor korán kibelezik őket, eltávolítva az emésztőrendszert, és a húst meglehetősen mentesen tartva ezektől a baktériumoktól.

Másrészt a legtöbb vágóhídon az elejtett állatok béltraktusából származó baktériumok végül a hús többi részén eloszlanak, ezért a boltból származó csirkemell valószínűleg Salmonellával szennyezett - annak ellenére, hogy nem volt Salmonella a madár azon részén, amíg életben volt.

A húsevésnél a második veszély más típusú kórokozók. Ezek nagyobbak, többsejtűek, és összetett életciklusuk lehet. Ezek a nagyobb kórokozók közé tartoznak a fonálférgek (laposférgek), a gömbférgek vagy akár a Cnidarianok (többsejtű paraziták, amelyek távoli rokonságban vannak a tengeri kökörcsinekkel).

Ezek a szervezetek, a baktériumokkal ellentétben, nem korlátozódnak a bélrendszerre. Ehelyett összetett életciklust élnek meg, ahol a növekedés különböző szakaszai zajlanak le a különböző gazdaszervezetekben.

A halak esetében a paraziták az állat izomába fúródnak, ahol cisztákat (kis folyadékkal töltött zsebeket) alkotnak. Néha ez a ciszta tojásokat tartalmaz; gyakrabban ott lóg a felnőtt parazita, és várja, hogy a ragadozó elfogyassza a halakat - ami a parazitát életciklusa következő szakaszába vezeti.

Rossz hír ezekről a parazitákról? Csúnyák, néha nehéz diagnosztizálni, és az apró, nehezen észlelhető ciszták az izomszövetben kisebbek lehetnek, mint egy rizsszem.

A jó hírek? Remek módunk van megölni őket - fagyasztva.

Amikor „friss” sushit eszik, szinte biztosan fagyasztott halat fogyaszt - és ez jó dolog.

Úgy van. Ellentétben a baktériumokkal, amelyek fagyasztva csak hibernálódnak, ezek a paraziták nem bírják a csípős hideget. Megfagyva sejtjeik szétrepednek, és a veszélyes parazitákból ártalmatlan, kis mennyiségű pattanássá válnak a halakban.

És ez a megfagyás nem csak javaslat. Az Egyesült Államokban az FDA előírja, hogy a fogyasztóknak felszolgált halakat - még a sushit is beleértve - valamikor le kell fagyasztani, hogy megszabadulhassunk az adott halizomban leselkedő parazitáktól.

Az FDA szerint a halak fagyaszthatók a következő módszerek bármelyikével:

-4 ° F (-20 ° C) vagy alacsonyabb 7 napig (teljes idő)
--35 ° C vagy alacsonyabb hőmérsékleten, amíg szilárd nem lesz, és -31 ° F (-35 ° C) vagy alacsonyabb hőmérsékleten tárolva 15 órán át
--35 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten szilárd állapotig és 24 órán keresztül -20 ° C-on vagy alacsonyabb hőmérsékleten tárolva

Legtöbbször ez a fagyás még azelőtt megtörténik, hogy a hal eléri a partot; a halászhajókon a halakat fagyasztva -40 Fahrenheit fokon fagyasztják be, hogy megőrizzék és tárolhassák őket, amíg a hajó el nem éri a partot. Amikor „friss” sushit eszik, szinte biztosan fagyasztott halat fogyaszt - és ez jó dolog.

Sajnos van egy nagy kérdés: az FDA ezt iránymutatásként alkalmazza, de nem érvényesíti ezt a követelményt.

Ez azt jelenti, hogy bizonyos esetekben az éttermek feltételezik, hogy a szállítók kezelték a fagyasztást, míg a szállítók azt feltételezik, hogy a forgalmazók fogják fagyasztani, míg a forgalmazók azt feltételezik, hogy az éttermek meg fogják tenni…

Ez oda vezetett, hogy egyes régiók, például New York City, olyan törvényeket hajtottak végre, amelyek előírják, hogy a halakat a kiszolgálás előtt le kell fagyasztani - és bizonyítékot kell szolgáltatni. Ez pedig oda vezetett, hogy néhány tájékozatlan sushi-fogyasztó feldúlt, hogy halaikat fagyasztani kell - észre sem véve, hogy ez már megtörténik, és ez jó dolog.

A vakízvizsgálatok kimutatták, hogy a fagyasztott hal íze nem rosszabb, mint a friss - és még jobb is lehet. A gyors fagyás, közvetlenül a hal kifogása után, segít rögzíteni az ízt, és biztosítja, hogy olyan halat kapjon, amely nem olyan ízű, mintha hetek óta ülve ülne.

Jobb íz és parazita mentes? Iratkozzon fel gyorsfagyasztott sushi-ra.

Szóval, miért ehetünk nyers halat, de nem ehetünk nyers hamburgert vagy csirkét?

Az első ok mikrobiális: amikor nyers halat tisztítunk, könnyebb eltávolítani azokat a baktériumokkal töltött beleket, amelyek egyébként patogén mikrobákkal szennyezhetik a húst. (Ne feledje, hogy a könnyebb nem azt jelenti, hogy soha nincsenek mikrobák, amelyek szennyezik a húst; a szalmonella kitöréseit sushi-ra vezetik vissza.)

A második ok parazita: az elfogyasztott „friss” sushi gyakran gyorsfagyasztáson ment keresztül, amely nagyobb parazitákat, például fonálférgeket vagy gömbférgeket öl meg, amelyek cisztákat képezhettek a halak izomszöveteiben. Minden sushi-nak át kell esnie ezen a gyorsfagyasztási folyamaton, hogy megölje a benne rejlő parazitákat - ez nem befolyásolja a hal élvezetét vagy ízét.

Egy utolsó megjegyzés: mi a helyzet a marhahús tartárral vagy egy ritka steakkel? Kiderült, hogy míg a szalmonella képes áthatolni a csirke húsát (belsejébe érve), a marhahúson található E. coli általában a felszínen marad. Ez lehetővé teszi, hogy a marhahúst főleg nyersen fogyasszák, csak a külseje kiszakad, míg a csirkét alaposan meg kell főzni, hogy kiküszöböljék a hús belsejébe behatoló baktériumokat.