Hogyan befolyásolja a darabolás, a szeletelés és a darabolás a friss zöldségeket?

Az élelmiszer-tudósok a friss zöldségek vágását, szeletelését és feldarabolását olyan eljárásokként kezelik, amelyek megsebezik a növény sejtjeit, és a növényi sejtek sérülésen alapuló reakciókat váltanak ki. Általános szabály, hogy a kutatók a zöldségdarabot a zöldségekre nehezedő stressz egyik formájaként kezelik, hasonlóan a stressz egyéb formáihoz, mint a szélsőséges hő, az extrém hideg, a kiszáradás vagy más fizikai körülmények.

Az elszíneződés, az ízvesztés, az állagvesztés, a kiszáradás és a tápanyagveszteség kockázata általában növekszik, amikor a vágott zöldségdarabok egyre kisebbek lesznek. Más szavakkal, a felaprított saláta vagy a felaprított káposzta általában nagyobb kockázatot jelent a fenti területeken, mint a durvára vágott saláta vagy durvára vágott káposzta. A kereskedelmi fogyasztásra kész friss zöldségiparban a zöldségaprítás általában rövidebb eltarthatóságot jelent. Ez az általános elv azonban nem azt jelenti, hogy a friss zöldségeket soha nem szabad aprítani. Ha a felaprított zöldségeket pácolják (például, ha a felaprított káposztából káposztasalátát készítenek) vagy erjesztik (amire a savanyú káposzta előállításakor kerülne sor), táplálkozási előnyei lehetnek az aprításnak. (Mindkét esetben a pácolás és az erjesztés lépései kiküszöbölik a kiszáradás kockázatát, és ezek a lépések más tényezők - például sav/lúgos egyensúly - ellenőrzésében is segítenek, amelyek egyébként károsíthatják a káposzta tápanyagtartalmát.

Általános szabály, hogy minél finomabban aprítja vagy aprítja a friss zöldségeket, annál gyorsabban kell megenni. Például a saláta aprítása a saláta tálalásától számított egy órán belül növelheti a potenciális egészségügyi előnyeit, szemben a saláta aprításával, két-három órával a saláta fogyasztása előtt.

A zöldségvágással kapcsolatos változások némelyike a légzésszámhoz kapcsolódik. A légzés magában foglalja a cukrok zöldségek általi lebontását az oxigénfogyasztás és a szén-dioxid felszabadítása révén. A légzés nem rossz dolog - a növények csodálatos vitalitásáról és arról a tényről tanúskodik, hogy a zöldségek részben életben maradnak, még azután is, hogy betakarítottuk őket. De minél gyorsabb a légzés, annál nagyobb a kockázata annak, hogy egy zöldség rövidebb idő alatt elromlik.

Az, hogy a vágás milyen mértékben befolyásolja a zöldségek légzésszámát, az adott zöldségtől függ. A légzés (oxigénfogyasztással mérve) 20% -kal növekszik a fel nem vágott és az aprított endívia esetében; 40% -kal vágatlan vagy apróra vágott brokkoliban; és 100% -ban egészben vagy aprított salátában. A felaprított vagy egész sárgarépa esetében a légzés 300-700% -kal növelhető. A spektrum másik végén a vágott zöldbab vagy a szeletelt cukkini esetében a légzés csak 1-5% -kal növekedhet. Mivel ezek a különbségek nem mindig logikusak, javasoljuk, hogy fogadja el a következő általános szabályt: a romlás változásának csökkentése érdekében ne vágja fel a friss zöldségeket idő előtt, mint feltétlenül szükséges.

Érdekes módon számos tanulmányt láthattunk a saláta kézi szakadásáról és a sárgarépa kézi hámozásáról (egyszerű, bolti hámozóval), amelyek kevesebb kockázatot mutatnak a baktériumok szennyeződésének kézi feldolgozásával, mint a gyári gépi feldolgozással. A baktériumok kedvelik E. coli és Listeria innocua ritkábban voltak jelen a kézzel szakadt salátán és a hámozott sárgarépán, mint ezen zöldségek gyárilag feldolgozott változatainál. A kutatók ezt az alacsonyabb szennyeződést a kézi feldolgozás által okozott kisebb károknak tulajdonították. E kutatás alapján azt javasoljuk, hogy vásároljon zöldségeket, például sárgarépát teljes formában, majd hámozzon meg és vágjon otthon kézzel, ahelyett, hogy előzetesen meghámozott és előre vágott zöldségeket vásárolna.

Amíg a vágott sárgarépa témájáról van szó, szeretnénk megemlíteni a "fehér elpirulást", amelyet sokan látnak a babarépán és az előre vágott sárgarépaszeleteken vagy sárgarépacsíkokon. Ezt a fehér elpirulást a sárgarépa levágott vagy hámozott felülete mentén történő kiszáradás okozza. A fehér elpirulású sárgarépát nem biztonságos enni, és nem láttunk bizonyítékot arra, hogy kevésbé táplálóak lennének. Mindazonáltal aggodalmaink vannak a babarépa-gyártók klórmosók használatával kapcsolatban. Ezeket a klórmosókat arra használják, hogy megőrizzék ezeket a fiatal, hámozott és vágott sárgarépákat. Ezeknek a klórmosóknak való kitettséget elkerülheti, ha egész sárgarépát vásárol és otthon felvágja. (Ha egész szerves sárgarépát vásárol, és természetes sörtés kefével óvatosan súrolja hideg folyó víz alatt, akkor sem szükséges hámozni.)

Érdekes módon több olyan tanulmányt is láthattunk, amelyekben a zöldségek teljes antioxidáns kapacitása bebizonyosodott, hogy növekszik, amikor ezeket a zöldségeket vágják és aprítják. Bár ezek az eredmények úgy hangoztatják, mintha több egészségügyi előnyhöz juthatna a vágott vagy egész zöldséghez képest, nem hisszük, hogy ez a következtetés helyes. Amikor a zöldségeket vágják, reagálnak erre a sérülésre azáltal, hogy növelik bizonyos antioxidánsok mennyiségét, az úgynevezett "seb okozta fenolokat". Néhány példa a fenolokra a jázmonsav, a szisztémin és a szalicilsav. Ugyanakkor ugyanakkor, amikor ezek az antioxidánsok megemelkedhetnek, más antioxidánsok - például a C-vitamin és a karotinoidok - elveszhetnek. Tehát annak ellenére, hogy az antioxidánsok összmennyisége megnőhet a sebalapú molekulák számának nagymértékű növekedése miatt, az antioxidáns egészségügyi előnyeink minősége nem javulhat a legfontosabb antioxidánsok, például a karotinoidok vagy a C-vitamin elvesztése miatt. ezen a kutatáson nem gondoljuk, hogy a zöldségek vágását az antioxidáns egészségre gyakorolt előnyök növelésének módszerének kellene tekinteni.

Az összes áttekintett kutatási tanulmány alapján meggyőződésünk, hogy néhány nagyon józan ész elvét alkalmazhatja, amikor dönt a zöldségvágásról. Ha szívesen leharap egy darab friss zellert a szárról, akkor ez a megközelítés nagyon jó értelemben a friss zeller élvezetének módja. (Csak győződjön meg róla, hogy rágás közben jól végzi a munkát.) Ha friss, apróra vágott zellert élvezel egy salátában, akkor ennek a megközelítésnek is van értelme. Csak ügyeljen arra, hogy éles kést használjon a felesleges sejtkárosodás elkerülése érdekében, és vágja fel a zellert a lehető legközelebb a friss saláta fogyasztásához. A darabolás mérete nem számít annyira, ha azonnal hozzáadjuk a zöldséget egy leveshez, áztatjuk pácban vagy erjesztjük, ahogy ez történhet a reszelt káposztából, amelyből káposztasalátát vagy savanyú káposztát készítenek. Ha egy zöldség aprítása megkönnyíti a zöldség rágását és megemésztését, akkor mindenképpen tegye meg. A friss zöldségeket sokféle módon kívánják élvezni!

Hivatkozások

Barry-Ryan C és O'Beirne D. (2000). A hámozási módszerek hatása a használatra kész sárgarépaszeletek minőségére. International Journal of Food Science & Technology, 35 (2), 243–254.

Gleeson E és O'Beirne D. A folyamat súlyosságának hatása az Escherichia coli és a Listeria innocua túlélésére és növekedésére minimálisan feldolgozott zöldségeken. Food Control, 16. évfolyam, 8. szám, 2005. október, 677-685. Oldal.

Hodges DM és Toivonen PMA. Az abiotikus stressznek kitett frissen vágott gyümölcsök és zöldségek minősége. Postharvest Biology and Technology, 48. évfolyam, 2. szám, 2008. május, 155–162.

Mandal SM, Chakraborty D és Dey S. A fenolsavak mint jelző molekulák a növény-mikroba szimbiózisokban. Növényi jelzés és viselkedés 5: 4, 359-368; 2010. április.

Murcia MA, Jimenez-Monreal AM, Garcia-Diz L és mtsai. Minimálisan feldolgozott (módosított atmoszférában), dehidratált és fogyasztásra kész zöldségek antioxidáns aktivitása. Élelmiszer- és kémiai toxikológia, 47. évfolyam, 8. szám, 2009. augusztus, 2103-2110. Oldal.

L Song és Thornalley PJ. A tárolás, feldolgozás és főzés hatása a Brassica zöldségek glükozinolát tartalmára. Food and Chemical Toxicology, 45. évfolyam, 2. szám, 2007. február, 216–224. Oldal.

Tiwari U és Cummins E. A kiválasztott gyümölcsökben és zöldségekben a fitokémiai anyagok szintjét befolyásoló tényezők a betakarítás előtti és utáni élelmiszer-feldolgozási műveletek során. Food Research International, 50. évfolyam, 2. szám, 2013. március, 497-506. Oldal.

Vina SZ és Chaves AR. A légzési aktivitás és a fenolos vegyületek előre vágott zellerben. Élelmiszerkémia, 100. évfolyam, 2007. évi 4. szám, 1654-1660.