Hogyan meleg hal füstölni

A forró füstölésű halakat gyakran művészetnek tekintik, mindenféle speciális felszerelést igényelnek. Valójában bárki elérhet finom, füstös eredményeket otthon, semmi bonyolultabb, mint egy wok vagy kenyérsütő, amint ezt Marcus Bawdon, a BBQ szakértője kifejti ebben az egyszerű lépésről lépésre.

Marcus Bawdon

A klasszikus: forró füstölt lazac.

1. Válassza ki a halat
Bármelyik hal lehet füstölhető, de a legjobbak és szerintem a legfinomabbak az olajos halak, mivel az olaj olyan gyönyörűen veszi fel a füst ízét. Kedvenceim a lazac (a klasszikus), a makréla (valószínűleg a kedvenc halam, akár friss, akár füstölt), pisztráng (finomabb, de mégis finom) és kisebb halak, például a szardínia. Kíséreljen nyugodtan: a kagylók kiválóan működhetnek, és a meleg füstölt kagylók kinyilatkoztatás.

2. Szerelje össze a készletet
A forró füsthez két dologra lesz szükség: hőre és egy fedeles edényre, ahol a füst átterjedhet a halakra. Az alacsony hőmérsékletű és a fedéllel ellátott szén- vagy gázgrill tökéletes, de egy fedeles wok vagy kenyérsütő, néhány lyukkal a tetején jól működik. Vagy beszerezhet magának egy kályhás dohányzót vagy meleg dohányzószekrényt, például Bradley által készítetteket.

A barkácskészítmények gyakran ugyanolyan jól működnek, mint a professzionális felszerelések.

3. Készítse elő a kúrát
A halak kikeményítése nagyszerű módja annak, hogy megszilárdítsa a textúrát és adjon hozzá néhány extra ízt. A legegyszerűbb kúra, amelyet a leggyakrabban használok, a granulált barnacukor és a durva tengeri só vagy kősó 50:50 arányú keveréke (kerülje a finom sót - agresszív gyógymódot ad, amely túl sós marad a halaknak). Nyugodtan kísérletezhet úgy, hogy további ízeket ad az alapkúrához. A durva őrölt fekete bors, a citrom, a lime vagy a narancs héja, a gyógynövények és a fűszerek egyaránt jól működnek. Csak ragaszkodjon egy-kettőhöz, hogy az ízek ne keveredjenek.

A legegyszerűbb módja az, ha lefektet egy fóliás filmet, megszórja a kúra rétegét, ráhelyezi a halakat, és megszórja további kúrákkal. Általában egy marék gyógymód elég egy pár kicsi halhoz, egy makréla vagy egy lazacfilé steakhez. Csomagolja be a halat, gyógyítsa meg, és tegye egy éjszakára a hűtőbe. Vegye ki a hűtőszekrényből, öblítse le a kúrát, és törölje szárazra konyharuhával. Helyezze vissza a hűtőszekrénybe legalább 6-8 órán át fedetlenül, hogy kialakuljon a héj - ez egy ragadós, sós felületi réteg, amely elősegíti a füstrészecskék tapadását a halaknál.

4. Próbáljon ki különböző faforgácsokat
Gondoljon arra, hogy maga a füst egy másik fűszerezés; mint minden fűszerezésnél, ez is könnyű túlzásba vinni és felülkerekedni a halakon. Íme egy lista a legkedvezőbb halfüstölő erdőimről:

• Tölgy: a klasszikus merész íz, remekül illik makrélához és lazachoz, de könnyen túlzó
• Bükk: a legjobb, könnyű fa, finom és illatos, nem győzi le
• Alma: enyhe, gyümölcsös, csodálatos!

Szerezzen be egy dohányzó faforgácsot, amely széles körben elérhető (vagy kísérletezhet saját készítésével). Csomagolja őket egy fólia csomagba, majd szúrja ki és tegye a szénre vagy az égő közelébe, ha gázt használ, hogy az elpárolgjon és füstölhessen.

A tölgyforgács remek ízt ad, de vigyázzon: könnyű túlzásba vinni.

5. Vagy kísérletezzen a teával
A faapríték alternatívájaként a tea igazán szokatlan gazdag, pézsmafüstöt hoz létre. A lazac teafüstöléséhez gyógyítson meg pár filét a fent leírtak szerint. Bélelj ki egy wok-ot egy réteg fóliával (nehogy tönkre tedd), majd adj hozzá egy marék hosszú szemű rizst, egy marék demerara cukrot és egy marék laza levél teát (szeretem a lapsangot az extra füstösség miatt, de a legtöbb tea jól fog működni). Tegyen még egy réteg fóliát, de készítsen benne néhány kis lyukat, hogy a füst átjuthasson. Enyhén olajozza meg a lazac bőrfelületét, és tegye a fóliára.

Pattintsa be a fedelet, és fordítsa a hőt közepesre pár percre, amíg füst nem kezd megjelenni. 10 percre kapcsolja alacsonyra a hőt, majd kapcsolja ki teljesen, és hagyja a wokot a helyén további 10 percig, hogy a hal el tudja szívni a füstöt. A halakat ezen a ponton tökéletesen meg kell főzni. Ha érzékeny füstriasztók vannak, ne felejtse el levenni a fedelet kívülről! A halat akkor élvezhetjük, akárcsak egy salátával, vagy krémes tésztába (lásd alább) vagy egy finom rizottóba pelyhesítve.

Teafüstölő keverék: hosszú szemű rizs, demerara cukor és laza levél tea.

7. Figyelje a hőmérsékletet
A túl magas hőmérséklet kiszárítja a halakat - 70-80 ° C körülire kell törekednie. Ezen a hőmérsékleten körülbelül 40-60 percet vesz igénybe a kisebb halak, például a makréla vagy a lazacfilé steak füstölése. A nagyobb halak néhány órát vesz igénybe. Mindig győződjön meg arról, hogy a hala pontosan meg van főzve. A gázgrill hőmérsékletének szabályozásához fordítsa le az égőket alacsonyan, vagy csak az egyik oldalát járassa. Széngrillezőn csak használjon egy kis halmot meggyújtott darált faszénből. És bármit is használ, tartsa lenyomva a fedelet!

6. Végezze el a deszkát
Egy másik nagyszerű és igazán egyszerű technika a deszkadohányzás. Csak tegye a halat egy áztatott deszkára, majd tegye a deszkát a grill grilljére alacsony vagy közepes lángon. A deszkadarabok alapjaként felszabadítja a füstöt, és a halak finoman főznek a közvetett melegben.

Deszka füstölt vörös márna (balra) és lazac (jobbra).

8. Várj egy kicsit
Ha visszatartja magát attól, hogy azonnal megegye, akkor a halak 6-8 órát élvezhetik a hűtőszekrényben, hogy a füst lágy és átjárja. Csomagolja be jól, különben minden más, ami a hűtőben van, füstszagot áraszt. Vákuumcsomagolt, füstölt hal megtart egy-két hetet. Vagy akár pár hónapig is lefagyaszthatja.

9. Egyél!
Most az izgalmas darabról - megeszem. Szeretem az olyan ételekben használt füstölt halamat, mint az alábbi tészta, vagy ha makrélát használ, csak tegye néhány percig közepes rács alá, amíg a bőr meg nem ropog, és a hal át nem melegszik.

Forró füstölt makréla: csak melegítse át, és ropogassa fel a grill alatt.

Forró füstölt hal tészta
Ez egy kedves, egyszerű recept, amely bemutatja otthoni meleg füstölt halának füstös ízeit. A lazac, a pisztráng és a makréla egyaránt jól működik.

Óvatosan megizzasztunk egy pár apróra vágott fokhagymagerezdet egy nagy serpenyőben, hozzáadjuk a finoman reszelt viasz nélküli citrom héját és a füstölt hal pehelyét. Adjon hozzá jó néhány evőkanál krémet.

Közben adjunk hozzá friss tojás tagliatelle-t forrásban lévő sós vízhez, és főzzük al dente-ig. Lecsepegtetjük és hozzáadjuk a tejszínes halhoz, rengeteg frissen feltört fekete borssal, egy apró apróra vágott lapos petrezselyemmel és egy kevés finoman reszelt parmezánnal.

A lazac, a pisztráng és a makréla ízletes, krémes tagliatelle-be keverve.

Marcus Bawdon elkötelezett foodie és barbecue rajongó, aki blogokat ír a CountryWoodSmoke-nál. Szerzője az iPad-barát Smoky & The Woodpit e-szakácskönyvnek is, amely 20 hús-, tenger gyümölcse-, lepénykenyér-, pizza- és puding receptet tartalmaz - mindezt a barbie-n készítették. Ez elérhető az iTunes könyveken keresztül, 1,99 fontért, vagy az Amazon Kindle kiadásában, 2,05 fontért.

Ossza meg ezt a cikket

Kapcsolódó hozzászólások

Hogyan készítsünk BBQ tenger gyümölcseit

Nem lehet legyőzni a szabadban főzött tenger gyümölcseit, és ha meleg idő van az úton, és sok idő van otthon, most a tökéletes alkalom a kipróbálásra. Tehát itt van a szabadtéri konyhai útmutatónk, Barbus szakember, Marcus Bawdon.

Serpenyőben sült makréla filé pácolt gyömbéres zöldségekkel, görögdinnyével, wasabi majonézzel és tengeri moszat kekszel

Sült édesburgonya makrélával, chilivel és gyömbérrel

Szeretné megadni a Seagan étrendet? Ez az étel tele van omega-3-mal, köszönhetően a makrélának, amely tele van ezekkel az alapvető zsírokkal.