Hogyan lehet túlélni egy 20 órás baszk reggelit

2018. július 26

T-Bone reggeli Bilbaóban

A reggelit 20 órával korábban kezdték, ebéd közben Baserri Maitea-ban, egy rusztikus étteremben, 42 kilométerre a bilbaói Guggenheim Múzeumtól. A Baserri Maitea belsejében található fagerendák százai alatt Juan Antonio Zaldua - egykor az Athletic de Bilbao pántos kapusa - tűzzel meghatott hozzávalókkal és a grillmester szakértő kezével töltötte meg asztalunkat: hekk torokdarabjai fürödtek pil pil, olívaolaj emulzió és a hal természetes zselatinja; talp, amely órákkal korábban szörfözött a híres mundaka hullámokban; egy hátszín egy 8 éves, 18 napos öreg német tehéntől.

A reggelizési terv oka nagyrészt az óriás steak és annak könnyű, csábító füstszála. És természetesen a Señorio de Otxaran palackjaihoz, a pezsgő txakolíhoz, a baszkok szent borához. Mikel Zeberio vendéglős, mesemondó és ezer más szakmában dolgozó férfi, az egyik baszk férfi, aki ismeri a minőségi alapanyagokat, kihívást javasolt: „Ki mer egy újabb steaket enni holnap reggel fél 7-kor? Gyere velem a piacra, és utána elindulunk a txoko,- mondta, a híres baszk gasztronómiai társaságokra utalva, azokra a típusokra, ahol a férfiak gyűlnek, hogy egyenek és egyenek napközben.

Életünkben több mint elegendő időnk van arra, hogy kiflivel kezdjük a napot - miért ne egy steaket? Három ember között három üveg txakolí nem sokat tesz az ember megítéléséhez, de legalább sikerült a kezdő órát visszaszorítani 9: 30-ra. Megváltoztattuk a találkozás helyét Mugi-ra, egy bor- és pintxos bárra is, amelyet Juanma Díez, Mikel barátja és egy karakteres ember vezet. Ami a steaket illeti, miután kifizettük a Maitea-i étkezésünk számláját, Zaldua vákuumcsomagolt ajándékba hozta és ledobta az asztalra: három font font első osztályú ribeye-t. Mikel szerint serpenyőben kellene főznünk, nem pedig grillen. Ha Zalduának véleménye volt egy drága fehérje darab ilyen kisebb kezeléséről, azt megtartotta.

Másnap reggel, amikor megérkeztünk Mugiba, a roló még mindig csak félig volt húzva, az egyetemes jel a „Betolakodók távol tartják”. Még egy kávéfőző sem kavart. Leguggoltunk bekukkantani, és ott volt Juanma, aki a bár túlsó oldalán jeget tört fel Mikel közelében. Juanma és Mikel oda-vissza barbákkal kereskedtek, amire csak a legjobb barátok képesek. (A szerető sértés az igazi elvtársak pénzneme.)

Úgy gondoltuk, hogy a steak meg fog égni Mikel kezében, de volt néhány meglepetés az ujján. Előételsel kezdett minket, amit a pultra tett egy jeges üveg fehér Ana de Altún mellé. Még mindig az volt kávézó con leche idő, az ásítások és fánkok órája, és itt voltunk, amikor villát szúrunk egy rendkívüli darab tonhal hasába, az egyik legjobbat, amit valaha kipróbáltam. Ezután jött egy hatalmas síró omlett, amelyet pácolt fürjdarabokkal fűztek be. - Olyan modern! - mondta Mikel iróniával. Ez a régi iskolai omlett volt apja kedvence, egy férfi, aki a madridi palotában dolgozott. A viccek és a palackok folyamatosan jöttek egymás után, tetején egy kemény almabor folyamával, amelyet Mikel, a reggeli zenekar lelkes karmestere készített.

Végül elérkezett a steak pillanata, amelyet a szakács zsálya-tanácsával gazdagítottunk: Elengedhetetlen a hús temperálása - mondta nekünk -, hogy emeljük a marhahús belső hőmérsékletét anélkül, hogy valóban megfőznénk, úgy, hogy néhány órára a pulton hagyjuk. Egy csipetnyi volt, mondta, egy házi szakács használhatja a mikrohullámú sütő leolvasztási beállítását. Ha abban a pillanatban egy hagyományos grillmester lépett volna be a szobába, akkor a helyszínen meghalt volna az istenkáromlás miatt. De Mikel grillezési órákat tartott a baszk kulináris központban, amelyek valahogy érvényesítették a külsõ tanácsokat. A durva só jellegzetes csapadékában sem volt, inkább csak a főzés után hozzáadott Maldon kristályok záporának finomságát részesítette előnyben. Miután a steak felületét egy serpenyőben egy olívaolaj tócsával megbarnította, a csontról felszeletelve tálalta. Lehet, hogy a technika ellentmondásos volt, de az eredmények nem voltak: a steak beleolvadt a szájpadlásunkba. A fejjel lefelé indított napnak egyértelműen megvan az előnye.

Visszatérve a szállodába pihenésre (abban a reményben, hogy ez nem örök), Mikelnek az az ötlete támadt, hogy megálljon egy kis El Palas nevű bodegában, ahol egy kör pintxót rendelt: szeletelt baguette, tetejére jeges darabok, sült pirospaprika, pácolt paprika és szardella. A klasszikus desszert. Két óra múlva meg akartunk ebédelni Minában, ahol Álvarro Garrido séf sütőtökkel és újabb nyolc fogással etetett nekünk édes kenyeret. Az egyetlen módja annak, hogy megakadályozzam a gyomrom teljes elzáródását, az volt, hogy azt gondoltam, a reggeli soha nem ért véget.

Hírlevél

R&K Insider

Csatlakozzon hírlevelünkhöz, hogy exkluzív információkat kapjon arról, hogy tudósítóink hol utaznak, mit esznek, hol tartózkodnak. Ingyenes regisztráció.