Kalandjaim a szovjet konyhában

Az élelmiszerek megszerzése a szovjet korszakban türelmet, találékonyságot és szerencsét igényelt.

Amerikai hallgatóként Oroszországba érkezve a hidegháború végén, Borisz Jelcin elnökségének első éveiben az élet az étel körül forog. Mint minden szovjet állampolgár számára, ugyanaz lett számomra: Hol szerezzem be, hogyan szerezzem meg, és hogyan fizessek érte?

Ban,-ben CCCP szakácskönyv, Olga és Pavel Syutkin a szocreál szemléletén keresztül mutatja be a szovjet konyha nagyszerűségét. A könyv számos képe az Intourist, a szovjet utazási iroda, amelyet Sztálin alapított 1929-ben, és amely menedzselte a külföldi utazásokat és turizmust az országban. A könyv képeket és recepteket is tartalmaz a proletariátus számára - hogyan lehet elkészíteni azt, ami valaha elérhetővé válhat a többi játékosa számára narod akik órákig voltak kénytelenek sorban állni vagy étkezésüket adagolni. Mint a szerzők elismerik: „A szovjet szakácskönyveket a bőség és a végtelen változatosság érzetének közvetítésére tervezték. A valóságban azonban a dolgok nem voltak annyira rózsásak, és a „szocialista mennyországról” való illúziójuk könnyen összetört. "

Külföldiként nekem volt valuta - kemény pénznem, amerikai dollár. A lehetőségeim alapvetően megegyeztek a pártok elitjével, mivel felhatalmazásom volt belépni egy kemény pénznemű szupermarketbe. De az ottani élelmiszereket Finnországból importálták - hihetetlenül drága és messze meghaladta a lehetőségeimet, így a helyi rubelgazdaságban mindenki más megélhetési vadászatában maradt.

A többi szovjet állampolgárhoz hasonlóan én is megszoktam, hogy több kis zsinórtáskával járunk avoska abban az esetben, ha egy almával, káposztával, növényi olajjal vagy teazsákkal teli autó egyszerűen „leesett egy teherautóról”. A Szovjetunió bukása utáni első télen nem volt gyümölcs, mire csak márciusban hirtelen aranymosás volt a banán Moszkvában, és a friss trópusi gyümölcshöz nem szokott polgárok hámokat hagytak az ereszcsatornákban.

A volt Szovjetunió körüli utazások lehetővé tették a hozzáférést az Intourist szállodákhoz és éttermekhez. Egy ügyfél nyitó kérdése bármely étterem várakozó személyzetének, feltéve, hogy leülhetett, egyszerű volt: „Mi van?” Nem volt haszna pazarolni az időt egy menü nézegetésével, a leírtak nagy része nem volt elérhető. A gúnyos állami alkalmazott pincér hozhat a Stolichny Salat (majonéz, savanyúság, apró apróra vágott burgonya, esetleg petrezselyemforrás) vagy ha nagy szerencsém volt, Gribni Julienne, tejszínes sült gomba, hogy szeleteljen egy szelet fekete kenyeret.

Megtapasztaltam a szovjet konyha alkonyát. Olga és Pavel Syutkin kifejtik, hogy az aranykor a harmincas évek reformjaival kezdődött, amelyek a technológiát Nyugatról hozták, valamint az élelmiszer-elosztó rendszereket, amelyek a receptek változatosságának növekedéséhez, a szovjet ízek megalapozásához, sőt a szakácskönyvek minőségi papírkészlettel. Azonban nem minden étel állt rendelkezésre folyamatosan. Any "Főváros" Salat, a forradalom előtti időkben ünnepi ételként ismerték Olivier Salat és eredetileg kapribogyót, fajdot, rákfarkat és fekete kaviárt igényelt. Az 1930-as évek végére a kapribogyók eltűntek, a fajd és a rákok nehezen voltak elérhetőek, ezért egy moszkvai séf újjáépítette azáltal, hogy a nyírfajdot csirkével, a kapribogyóhoz konzerv borsót, a répát pedig a rákot cserélte ki. Stolichny Salat a szovjet konyha egyik mércéjévé vált.

Olyan gyakran látogattam meg orosz barátaimat, ahányszor meghívtak egyszerű ételekre, borzsból és sült krumpliból, ill Okroshka, a Syutkinék „rejtélyösszetevőként” fordítva, röviden minden étel megtalálható apró kockákra vágva. Frankfurti, uborka, retek, kemény tojás, kötelezővel smetana (egyfajta tejföl), mind tartalmazhat, és az élelmiszerhiány során Okroshka népszerű étkezés lett.

A szerzők CCCP Szakácskönyv ételtörténészek, és az általuk tartalmazott receptek olyan történelmi anekdotákkal érkeznek, amelyek kontextusba helyezik az ételt. Számos szovjet szakácskönyvet írtak a közétkeztetés számára, és a recepteknek három oszlopban kellett meghatározniuk az adag méretét a célfogyasztótól függően: éttermek az elit számára, kávézók a középosztály számára, valamint a munkásokat és oktatási intézményeket tápláló étkezdék.

A harmadik oszlop receptjei voltak a legkevésbé táplálóak, kevesebb vajat és húst használtak. Például a szegett marhahús esetében egyetlen adag 125g húst tartalmazott az első oszlopban, 100g a második oszlopban és csak 70g húst a harmadik oszlopban. A hiányt megnövekedett mennyiségű tészta, rizs vagy burgonya pótolta. Ebben a tekintetben a dolgozók „kulináris mennye” annyira szerény volt, hogy alig teljesítette a tápérték minimumát.

A szovjet aszpikumok olyan ételek, amelyeket arisztokratikus bankettek előidézésére terveztek az egyszerű emberek számára: a süllőpogácsa majonézes mártással, zselével és töltött szarvasfilé egy zselatin aszpikba állítva szó szerinti tornyok a szovjet képzelet számára, és kétségtelenül az állam kulináris eredményei.

MOSKOVSKY BORSCHT

9-12 adagra:

3 liter hús vagy zöldség alap
2 evőkanál vaj
2 kis hagyma
1 sárgarépa
3 közepes méretű cékla
2 nagy paradicsom (vagy 3-4 konzerv paradicsom vagy 3 evőkanál paradicsompüré)
Fél citromból levet
2 teáskanál cukor
2 közepes méretű burgonya
2 vagy 3 babérlevél
3 vagy 4 szegfűszeg
Fokhagyma, só és bors ízlés szerint
Egy kis chili paprika és válogatott friss fűszernövények (kapor, petrezselyem, koriander stb.)
Cukor és ecet ízlés szerint tejföl vagy torma tálalásra

Készítsen hús- vagy zöldségalaplét, és főzés közben készítse elő a többi hozzávalót. Megolvasztjuk a vajat egy mély serpenyőben, és hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát, mindkettőt vékony csíkokra szeletelve. Főzzük enyhén barnára, majd adjuk hozzá a répát ugyanúgy felszeletelve. Hozzáadjuk a reszelt paradicsomot vagy a paradicsompürét, a citromlevet és a cukrot, és jól elkeverjük.

Amikor a keverék felforr, fedjük le és pároljuk 40 percig, időnként megkeverve, hogy megakadályozzuk a tapadást. Ha kész az alaplé, adjuk hozzá a finomra kockára vágott burgonyát, majd 5-7 perc múlva adjuk hozzá a főtt zöldségkeveréket. Ezen a ponton elengedhetetlen, hogy ne hagyja forrni a levest - tartsa alacsony hőfokon és 3 percig párolja.

Add hozzá a babérleveleket, a sót, a borsot és a chili paprikát, ha fűszeresebb levest akarsz, ízlés szerint cukorral vagy ecettel. Ha húslevest készített, adja hozzá a finomra szeletelt húst. Adja hozzá a felszeletelt fokhagymát és szükség esetén friss fűszernövényeket, majd vegye le a levest a tűzről, és hagyja 30 percig hűlni. Tejföllel tálaljuk. Ha zöldségalaplét használ, és a zöldségeket növényi olajban párolja, akkor a borscs hidegen tejföllel vagy tormával tálalható. A Borscht másnap éri el ízének csúcsát, ezért gyakran hagyják egy-két napig ülni a hűtőben.

Ez a cikk a Senki nem nézési hetének része, annak az évszaknak, amikor az olvasók távol vannak, és fáradhatatlan szerkesztői ámokba fulladtak. Csak erre a hétre cseréli fel az Atlas Obscura, az Új Köztársaság, a Popular Mechanics, a Pacific Standard, a The Paris Review és a Mental Floss olyan tartalmat, amely túl kint lehet 2015-ben bármelyik másik héten. Ez a cikk eredetileg az Új Köztársaságban jelent meg.

Stephanie Heimann a Új Köztársaság és az Országos Sajtófotósok Egyesületének az Év 2017. évi magazin képszerkesztője címzettje.