101. konzerv: Csökkenthetem a cukrot?

konzerv

Mint ilyen sok ilyen Canning 101 hozzászólás, én is ezt írom, hogy megválaszoljam az általam gyakran feltett kérdéseket. Korábban már foglalkoztam ezzel a témával nagyobb blogbejegyzések részeként, így ha régóta olvasó vagy, akkor ezek egy része ismerős lehet. De ideje volt ezt a kérdést kihúzni, abban a reményben, hogy az emberek könnyebben megtalálják az információkat.

Nagyon gyakran az emberek megnézik az egyik receptemet, és meglátják a cukor mennyiségét, amire szükségük van, és valami szívrohamot éreznek mindezen csészékről. Ezért azt írják, hogy megkérdezzék: "Biztonságosan csökkenthetem-e a cukor mennyiségét ebben a receptben?"

A válasz az, hogy egy receptben mindig biztonságosan csökkentheti a cukor mennyiségét, mert a cukor nem teszi biztonságossá a dolgokat. A lekvárt, a zselét vagy más édes tartósítószert a forrásban lévő vizes fürdőkádban csak a savtartalom teszi biztonságossá, mert a savtartalom, mert ez akadályozza meg a botulizmus potenciális növekedését.

Ha azonban csökkenti a cukor mennyiségét egy receptben, akkor veszélybe sodorhatja az eltarthatóságot, a hozamot és a beállítási képességet.

A cukor erős tartósítószer, mert ha egy receptben van egy bizonyos koncentrációjú cukor, a cukor felszívja az összes rendelkezésre álló vizet. A penésznek és a baktériumoknak vízre van szükségük a fejlődéshez, és ha nincs víz, akkor nem tudnak növekedni.

Éppen ezért a nagyobb mennyiségű cukorral megőrzött tartósítószerek minősége hosszabb ideig megmarad, mint az alacsonyabb cukortartalmú konzerveké. Amíg jól van egy kissé csökkent eltarthatósági idő és egy viszonylag rövid élettartam, miután az üveg kinyitott, folytassa és csökkentse a cukrot.

A dolgok kicsit bonyolultabbá válnak, ha figyelembe vesszük. A cukor képes megváltoztatni a fizikai konzisztenciát, miközben melegíti. Ha valaha készítettél édességet, láttad, hogyan éred el a különböző eredményeket, annál magasabbra engeded a főzőcukor hőmérsékletét.

Amikor édes tartósítást készít, a gyümölcsöt és a cukrot együtt forralja, kifőzi a vizet, és növeli a cukrok (természetes és hozzáadott) koncentrációját addig a pontig, ahol a hőmérsékletet 220 F körüli értékre emelheti. Ez a lényeg mely cukor sűrűsödni kezd gélgé, majd képes kötődni a pektinnel (megint a gyümölcsben lévő természetes pektinnel és az összes hozzáadott pektinnel), és így állítják fel a lekvárokat és zseléket.

Ha sok cukrot vesz ki egy receptben, amely a cukortól függ, hogy elérje a készletet, akkor nagy az esély arra, hogy a kész termék örökké folyós legyen (igaz történet. Gyerekként azt gondoltam, hogy minden házi lekvár eredendően folyós, mert anyám mindig csökkentette a cukrot addig a pontig, ahol a halmaz nem érhető el).

Gyakran kissé csökkentheti a cukrot, de ha mégis, akkor hosszabb ideig kell főznie, hogy a megfelelő koncentrációt elérhesse. Ez a csökkentett cukor és a hosszabb főzés a végén akár egy-két csészével is csökkentheti a hozamot.

Most, ha Pomona Pektinnel vagy más alacsony/cukortartalmú pektinnel dolgozik, figyelmen kívül hagyhat mindent, amit a halmazról és a hozamról mondtam, mert ezek a pektinek egészen más paradigmát alkalmaznak a halmaz elérése érdekében. De az eltarthatósági idővel kapcsolatos tanácsok továbbra is érvényesek lesznek.

Még egy utolsó szó. Ne ezt a blogbejegyzést vegye úgy, hogy a szuper magas cukortartalmú konzerveket támogatom. A kedvenc arányom az alap lekvárhoz két rész gyümölcs és egy rész cukor, ami valójában meglehetősen konzervatív mennyiségű cukor, ha megnézzük a hagyományos lekvár recept kánont.

Ha kisebb tételeket készítek, akkor a cukrot három rész gyümölcs és egy rész cukor arányra esem le, mert a kisebb adagok gyorsabb vízpárolgást és cukorkoncentrációt eredményeznek. És jelenleg könyvet írok fél tucat természetes édesítőszerrel való tartósításról, így több mint nyitott vagyok az édesítők széles világának használatára. De erősen érzem, hogy az emberek megértik, miért van egy összetevő, mielőtt elmennek és elkezdik megváltoztatni a dolgokat.