Kovász ügynök

A kovászokat könnyű és ropogós textúra elérésére, valamint a kenyérmorzsa térfogatának és porozitásának növelésére használják.

Kapcsolódó kifejezések:

Erjesztés
Fehérjék
Élesztők
Ütők
Búzaliszt
Kovász
Sütemények
Glutén

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

HAGYÓSZEREK

Marjorie P. Penfield, Ada Marie Campbell, Kísérleti Élelmiszertudomány (harmadik kiadás), 1990

Kiadói összefoglaló

Ez a fejezet ismerteti a kovászokat. A tészta- és tésztatermékeket vízgőz, levegő, szén-dioxid és néha ammónia kelti. A gázok kis buborékokként oszlanak el az ütőkben és a tésztákban, és diszperziójuk finomsága felelős a sült termékek szeméért. A szén-dioxid az élelmiszerekben hidrogén-karbonát bomlásával, a nátrium-hidrogén-karbonát savval történő kémiai reakciójával vagy mikroorganizmusok biológiai hatásával képződik. Habár a vízgőz fontos a kovászos tészta, a pogácsa és a tejszínes sütemények elkészítésénél, főleg a péksüteményekben levegő segítheti. A szén-dioxid által kovászolt élelmiszerekben, akár kémiai, akár biológiai hatással keletkeznek, a sütés során levegő és vízgőz is jelen van, mivel keverés közben a levegő belekerül az ütőkbe és a tésztákba, a sütés során pedig a vízből gőz keletkezik. Számos élesztőt tartalmazó kenyér nemcsak élesztő által előállított szén-dioxiddal kovászolódik, hanem jellegzetes ízét is az élesztő anyagcseretermékeinek köszönheti. A többi kenyér élesztő-kovász (és ízesített), savanyú íze van, amely a baktériumok savtermeléséből származik.

HAGYÓSZEREK

A kovászok ionos hatásai

Noha a kémiai kelesztőrendszerek elsődleges feladata a termék kelesztése vagy előállítása, a kovászanyagok befolyásolhatják a tészta, tepsi és a kész péktermék jellemzőit is. Ezek a hatások a kovászok és a tészta vagy a tészta komponensei (különösen keményítő és fehérje) közötti reakcióknak köszönhetők. Ezeket „ionos” hatásoknak nevezzük, mivel a kovászok feloldódnak a tészta vagy a tészta vízében, és disszociálnak pozitív kationokká és negatív anionokká. Bizonyos esetekben a kation (például a kalciumionok) felelős a megfigyelt hatásért. Más esetekben az anion (például pirofoszfát) okozza a tészta, a tészta vagy a késztermék változását.

A foszfátalapú kovász savak kalcium- és alumínium-kationjai nagyobb rugalmasságot biztosítanak a süteményekben, mint a nátrium-kationok más foszfátalapú kovászokban. Ezért, ha a rugalmasság kívánatos tulajdonság egy süteménytermékben, a készítmény választhat kalcium- és/vagy alumíniumionokat tartalmazó kovászrendszert. A kalciumionok általában megmerevítik a tésztát és sűrűbbé teszik a habokat; hajlamosak kiszárítani a nedves vagy enyhén ragadós tésztákat is. A tészták és az üregek ezen tulajdonságai fontos szempontok a kezelés és a feldolgozás szempontjából, különösen a nagy sebességű, automatizált kereskedelmi pékségekben. (Lásd: Kenyér | Tészta keverési és tesztelési műveletek.)

Az SAPP-erjesztőben lévő pirofoszfát-anion kölcsönhatásba lép a képlet egyéb összetevőinek fehérjéivel. Ez általában nedvesebb textúrát eredményez, ami általában kívánatos. Sajnos a pirofoszfát-ion magasabb szintű alkalmazásakor kissé keserű utóízt is ad. Ezért a termékkészítőnek meg kell próbálnia egyensúlyba hozni az ilyen kívánatos és nemkívánatos hatásokat egy kovászos rendszer kifejlesztése során egy adott termék számára.

A végtermék pH-ja befolyásolhatja a sült termék színét, és a pH-t a kovászrendszer szabályozhatja. A fehér termékekben, például a fehér rétegű süteményekben, a pH-érték, amely valamivel semleges alatt van, hangsúlyozza a fehérséget. Ez az alacsonyabb pH elérhető a kovász sav és a szódabikarbóna (több sav, kevesebb szóda) egyensúlyának beállításával, vagy a kovász sav kiválasztásával. A pirofoszfát-kelesztő savak pufferelt pH-ja a 7,3-7,5 tartományba esik, és kissé nehéz a pH-t csökkenteni a pirofoszfát- és szóda-egyensúly beállításával. A kalcium-foszfátok azonban nem rendelkeznek a pirofoszfátok pH-puffer-képességével, és a pH-t könnyebben lehet manipulálni a sav/szóda egyensúly beállításával. A csokoládé termékek színét és ízét a magasabb pH fokozza. Ez megint elérhető kovász kiválasztásával és/vagy a sav/szóda egyensúly beállításával (kevesebb sav, több szóda).

Megfelelő kovászrendszer kidolgozása rendkívül összetett tevékenység. A készítmény számos célkitűzéssel rendelkezik, amelyek elérésére szerencsére számos, eltérő tulajdonságú kovászos szer elérhető, amely elősegíti e célok elérését.

A süteménygyártás kémiája

Vegyi kovász

A kovászanyagok széndioxid (eqn [1]) felszabadításával segítik a tészta levegőztetését. Szén-dioxid (CO2) keletkezik egy sav és egy bázis reakciójával hő és nedvesség jelenlétében. A kémiai kovász fontos szerepet játszik a kívánt torta mennyiségének elérésében. A kovászanyagok javítják a sütemény étkezési minőségét azáltal, hogy a végsütemény morzsáját megpuhítják. A vegyi kovász kiválasztása a képletben olyan tényezőktől függ, mint az alapidő, a sütőeszközök, a kívánt textúra, a liszt minősége, a pékség magassága és a víz keménysége.

A szódabikarbóna az egyik leggyakrabban használt alap az élelmiszeriparban. A szódabikarbóna reagálhat íróval, tejföllel, melasszal, savas gyümölcslével vagy savval reagáló anyagokkal, mint például a borkősav és a foszforsav savas sói, CO2-t termelve. A kovász reakciójának egyensúlya a képletben kritikus, mert a kovászos egyensúlyhiány szappanos vagy fémes utóízt okozhat. A kelesztő szerek semlegesítő értékének ismerete segít a kiegyensúlyozott kelesztési reakció kialakításában. A semlegesítő érték (NV) a szódabikarbóna azon részeinek száma, amely szükséges a kovász sav 100 részének semlegesítéséhez. Asztal 1 felsorolja az NV leggyakrabban használt kovász savakat. Csokoládétorták esetén további szódabikarbónát használnak a holland kakaó hatásának tagadására.

Asztal 1 . A közönséges kovász savak semlegesítő értéke

Kémiai név RövidítésNV

Monokálcium-foszfát-monohidrát	MCP • H2O	80
Vízmentes monokalcium-foszfát	ACMP	83.5
Nátrium-sav-pirofoszfát	SAPP	74.
Nátrium-alumínium-szulfát	SAS	104
Nátrium-alumínium-foszfát	SALP	100
Kálium-sav-tartarát	Tartár mártás	45
Dikalcium-foszfát-dihidrát	DCPD	33
Glükono-delta-lakton	GDL	45

Forrás: Pyler, E. J., 1973. Baking Science and Technology. második kiadás Siebel Publishing, Chicago, IL

A kovász savak különböző hőmérsékleten reagálnak a szódabikarbónával. A készítményben alkalmazott kovász savak aktiválási hőmérséklete meghatározza a reakció sebességét (ROR). Különböző reakciósebességű nátrium-sav-pirofoszfátok (SAPP) kereskedelmi forgalomban kaphatók. Az iparban leggyakrabban használt SAPP-k az SAPP 43, SAPP 40 és SAPP 28. Az alacsonyabb utótagszám a reakció magas hőmérsékletét jelzi, vagyis az SAPP 28 magasabb hőmérsékleten reagál, mint az SAPP 40. Az SAPP-k kombinációját a süteménygyártás, hogy az egész sütési ciklus alatt folyamatos kovász legyen. A lassabb ROR-t tartalmazó kovász sav durvább sejtszerkezetet kölcsönöz a tortának. Például a nátrium-alumínium-foszfát (SALP) magasabb hőmérsékleten reagál, mint az SAPP. Ezért az SALP-val készített sütemények nyitottabb cellaszerkezettel rendelkeznek, mint az SAPP-vel készített sütemények.

A sütőpor kovászanyagok (szódabikarbóna és savsók) és olyan inert összetevők keveréke, mint a kukoricakeményítő, amelyek nedvesség és hő jelenlétében reagálva CO2-t szabadítanak fel. A sütőporok segítségével kiegyensúlyozott kovászrendszert lehet elérni matematika nélkül. A sütőporok reakciósebessége korlátozott; ezért kereskedelmi süteménykészítményekben ritkán alkalmazzák őket.

A kelesztési reakció sebességét kapszulázott kovászok alkalmazásával módosíthatjuk. Az erjesztő szerek zsírokkal kapszulázhatók. Az kovász akkor aktiválódik, amikor a bevonata megolvad. A kovászrendszer beágyazása segít megvédeni annak reaktivitását tárolás közben, és elősegíti a CO2 optimális felszabadulását a kívánt körülmények között.

Reggeli müzlik

Janice Johnson, Julie Schuette, A só csökkentése az élelmiszerekben (második kiadás), 2019

10.5.2 Kelesztők

Az élesztőszereket élelmiszeripari termékekben használják, hogy elősegítsék a szerkezet és textúra kialakítását a kémiai reakció eredményeként bekövetkező gázterjedés révén, vagy a magképződés magjaként a gázképződéshez. Köztudott, hogy a nátrium-hidrogén-karbonát szénsavgázt generál különféle savak jelenlétében a gabonatésztában (Lajoie et al., 1996). Azt javasolják, hogy más általánosan használt nátriumtartalmú összetevők, például trinátrium-foszfát és nátrium-aszkorbát nukleációs helyként működjenek (Lajoie et al., 1996; Moraru és Kokini, 2003). Ezek a magképződési pontok eloszlanak az egész tésztában, és a tészta lokalizált területein gőzterjeszkedéshez vezethetnek a gabonatermelés hevítési folyamata során. Több magképződési hely tésztaszerkezetet eredményez, amelynek egyenletesebb a levegősejt-eloszlása, vékonyabb a sejtfala és nagyobb a nyírási ellenállása.

Kekszek, sütik és krakkolók A kekszkészítés kémiája

A kekszek könnyebbé tétele

A kelesztõszerek levegõztetik a tésztát vagy tésztát, hogy könnyû és porózus legyen. A kovászos művelet felelős a jó mennyiségért, a jobb étkezési minőségért és az egységes sejtszerkezetért. A kovász különféle módszerekkel érhető el, ideértve az élesztő fermentálását, a levegő mechanikus beépítését keveréssel és krémezéssel, a vízgőz képződését a sütés során, valamint a szén-dioxid és/vagy ammónia létrehozását kémiai kovászokkal. Azonban a kezdeti légbuborékok képződése a keverési fázis során kritikus fontosságú, mielőtt bármely más kelesztő anyag hatni tudna. (Lásd: SZABADÍTÁSI ÜGYNÖK.)

Az olyan kicsi termékekhez, mint a gyorsan sütő kekszek, gyors működésű kovászra van szükség, amely a szerkezet felszabadulása előtt felszabadítja a gázt. A kémiailag kovászolt rendszerekben a legszélesebb körben alkalmazott szén-dioxid-forrás a nátrium-hidrogén-karbonát vagy a szódabikarbóna (NaHCO3) reakciója savval, általában gyenge ásványi sav savas sójával. A kovász sav elősegíti a szén-dioxid szabályozott és majdnem teljes fejlődését nátrium-hidrogén-karbonátból vizes oldatban. Néhány példa a monokalcium-foszfát-monohidrát (CaH4PO4) 2.H2O), a nátrium-sav-pirofoszfát (Na2H2P2O7) és a kálium-sav-tartarát (KHC4H4O6). Amikor ezek a szerek vízzel kombinálódnak, szabályozott mennyiségű szén-dioxidot képeznek. A nátrium-hidrogén-karbonát emeli a tészta pH-ját is.

Az ammónium-hidrogén-karbonát (NH4HCO3) melegítéskor szén-dioxidot, ammóniát és gőzt képez. Növeli a kenést és nagyobb, kívánatosabb felületi „repedést” ad egyes kemény, magas cukortartalmú kekszeknél. Azonban csak alacsony nedvességtartalmú kekszeknél használható, amelyek elég sültek ahhoz, hogy az összes maradék ammóniát el tudják vezetni.

Gabonaalapú termékek és ezek feldolgozása

Kekszben kelesztés

A kovász (emelő) szerek csökkentik a keksz térfogatsűrűségét, így lágyabb étkezési terméket kapnak. A térfogatsűrűség mértékének mértéke a keksz típusától függ. Például az emelőszerek a félédes vastagság növekedésének körülbelül 50% -át teszik ki, a rövid tésztás kekszeké azonban csak 10% -ot; a növekedés fennmaradó részét a tészta víz sütés közben keletkező gőzének köszönheti.

A felhasznált kovászok a következők:

A gyakran „Vol” néven emlegetett ammónium-hidrogén-karbonát ammónia és szén-dioxid gázok képződésével bomlik le. Körülbelül 60 ° C-on nagyon gyorsan lebomlik, amikor a terméket a kemencében melegítik, bár minden hőmérsékleten illékony és savakkal reagál. A Vol alkalmazásának fő előnye, hogy a sütés végén nincsenek szilárd maradványok. Nem szabad nagyon sűrű vagy magas végső nedvességtartalmú termékekben használni, mivel a bomláskor felszabaduló ammónia egy része feloldódik a tészta vízében, és egy része megmaradhat a kész termékben, kissé kesernyés ízt adva. A Vol oldhatósága alacsony, ezért mindig hozzá kell adni a tésztához vízben, hogy elkerüljék a keksz felületén képződő fel nem oldódó sóktól származó kis pattanásokat.

A nátrium-hidrogén-karbonátot önmagában vagy savval együtt széles körben használják. A kekszben mindig van maradvány a termikus bomlásból származó nátrium-karbonátból vagy az alkalmazott sav nátrium-sójából.

A savak nátrium-hidrogén-karbonáttal együtt használhatók. Néhány példa a 8. táblázat a reakciósebességük és a nátrium-hidrogén-karbonát egy részének semlegesítéséhez szükséges mennyiség megjelölésével. A lista első három leggyakrabban használt. A glükono-delta-lakton nem sav, hanem glükonsavvá alakul, ha a tésztában víz jelenlétében melegítik, és előkészített keverékekben, hűtött vagy fagyasztott tésztákban is felhasználható.

8. táblázat Nátrium-hidrogén-karbonáttal alkalmazott savak