Mennyi ideig pácoljon csirkét a legjobb eredmény érdekében?

Nem titok, hogy a csirkepácolás teljesen átalakíthatja az ízét. Tehát meddig kell a csirkének pácolnia, mielőtt a főzés mellett döntene? Ez attól függ, hogy milyen ételt készít, de még mindig van néhány szabály, amelyet szem előtt kell tartani.

Ha a csirkét az olajok, savak és fűszerek tökéletes keverékébe áztatják, az több héjat ad, és a húst puhává és lédúsabbá teszi. Végül is, aki nem szereti az ízletes csirke tikka masalát vagy a csirke curry ételt?

A pácok különösen fontosak a csirke grillezésénél, mert a rostélyokon lévő magas hő kiszáríthatja. Megkérdeztük Jason Hall-t, a New York-i Egghead ügyvezető séfjét; Chris Coombs, a Boston Urban Hospitality szakácsa és tulajdonosa; és Bogdan (Dan) Danila, a New York-i Queensyard ügyvezető séfje, hogy betekintést nyerjenek abba, hogy meddig kell marinálni a csirkét a legjobb eredmény érdekében. Kezdje el tálalni a gyengéd, ínycsiklandó csirkét ezekkel a szakértői tippekkel, hogyan lehet pácolni a baromfit, mint egy szakember.

Meddig kell pácolni a csirkét?

Általánosságban elmondható, hogy a csirkét nem szabad egy napnál tovább marinálni. Azonban az idő, ameddig a csirkének pácolnia kell, minden egyes ételhez viszonyítva van. "Úgy gondolom, hogy a pácnak mindig megfelelőnek kell lennie, különben denaturálhatja a fehérjéket, és negatívan befolyásolhatja a textúrát" - mondja Coombs.

Danila azt javasolja, hogy a csirke elkészítésekor a legjobb gyakorlat az, ha levegőn szárítják úgy, hogy használat előtt öt-hat napig hűtőszekrényben lógatják. Legalább hat órán át pácolja a csirkét 10% -os citromlével, amely elősegíti a pác és a fűszerek behatolását a húsba. Queensyard-ban curry és alga töltelékkel tölti meg a mellet, és további ízt nyújt a bőrnek. Ezután könnyedén bevonja a csirkét felvert, sózott szarvasgombavajjal. Az ostorozás megakadályozza a hasadást, amikor a csirke a sütőben főz.

Ön automatikusan azt gondolhatja, hogy a legízesebb pácok azok, amelyek hosszabb ideig ülnek a húson, de ez nem mindig így van. "Manapság erős, tömény pácokat készítek 15-30 perccel, mielőtt szobahőmérsékleten főznék egy fém tálban. Ez egyenletesebb főzést tesz lehetővé, ha a fehérje nem jéghideg, amikor elkezdi főzni" - teszi hozzá Coombs.

Kevésbé koncentrált pác esetén akár egy óra is megteszi a dolgot. "A csirke elkészítésekor a főzés előtt általában egy órán át hagyom pácolni. Ha azonban vastagabb, intenzívebb pácot használ, akkor rövidebb ideig is megteheti" - magyarázza Hall.

Különbözik-e a pác időkerete a különböző húsdarabok esetében?

Ha sötét húst főz, érdemes hosszabb ideig pácolni - magyarázza Hall.

"A pácoláskor az általános szabály az, hogy a sötét lábhús hosszabb ideig tart, mint a mellhús" - mondja. "Az elkészítés során szívesen használok egyszerű" vinaigrette-stílusú "mellet - például EVOO-t, citromlevet, gyógynövényeket és/vagy fűszereket, valamint egy vastagabb" BBQ Sauce "típusú pácot a lábán és a combján."

Hogyan befolyásolják a pác összetevői?

Coombs szerint ez minden bizonnyal azoktól az összetevőktől függ, amelyekkel pácolsz. "A só, a savasság és a fűszerek specifikus koncentrációja mindig tényező" - magyarázza. Annak ellenére, hogy ez tényező, a termék fontosabb, mint a pác.

"A jó pácnak babérlevelet, kakukkfüvet, petrezselymet és póréhagymát kell tartalmaznia" - javasolja Danila. "Sült csirke esetében a pácnak [tartalmaznia kell] írót, koriandert, lime-ot, citromot, sót és borsot, petrezselymet, fokhagymaporát és hagymaport, 24 órán át merítve a csirkét."

A pác összetevői abban is szerepet játszanak, hogy mi fog történni, ha a csirkét túl sokáig hagyjuk pácolni. "Bármi savas, lényegében főzheti a húst és lebonthatja a húsban lévő fehérjéket" - tanácsolja Danila. "Ez pépes ízűvé teszi, és tönkretenné a húst, mielőtt elkészítené!"

Ha a csirkét műanyag zacskóban marinálja?

Sok önjelölt szakács otthon pácoláskor a műanyag zacskó módszert alkalmazza. Egyszerűnek és könnyűnek tűnik, de rosszkedvet is okozhat ételének. "Ha sokáig zacskóban pácolsz, akkor azt inkább hígítani kell, mint egy salátaöntetet - például egy olasz olajat, amely magasabb olajkoncentrációval és kevesebb sóval rendelkezik" - mondja Coombs. "Számomra azt gondolom, hogy időpazarlás, mert szeretem a csirke ízét, és csak hangsúlyozni szeretném, nem pedig átvenni." A csirkehús zsákban történő elkészítésének fő előnye, hogy megőrzi a csirke teljes nedvességtartalmát.

Ha a csirkét darabokra vágja, mielőtt bepácolja?

Danila azt javasolja, hogy amikor sült csirkét főz, vágja le azt, mielőtt bepácolja. De egész sült vagy csirkemell esetén hagyja egészben. Azt javasolja, hogy a csirkét készítsék el "a koronán" (a fő csont még mindig bent van), ami a legoptimálisabb ízeredményt nyújtja.

Csont nélküli csirke könnyebben pácolható?

"Igen, rövidebb ideig tart a pácolás, mert ennek nem kell befolyásolnia a csontot" - mondja Danila. "Ez talán néhány órát vesz igénybe. Ha azonban a csirkét így főzi, előfordulhat, hogy az íze nem ugyanaz, mert elveszíti a csontot, amely az egész húst felhasználja és újrafeldolgozza az ízeket." Több ízt keres? Hagyja a húst a csonton.

Most, hogy tudja, hogyan kell elkészíteni a csirkét, és mivel pácolhatja, stresszmentesen kipróbálhat egy új receptet, anélkül, hogy tönkretenné az ízét!