Kérdezze meg az Élelmiszerlaboratóriumot: Mi értelme a babérleveleknek?

Az otthoni főzés rejtelmeinek feltárása a tudományon keresztül.

súlyos

- Mi értelme van a babérleveleknek?

A sok pörkölt, készletek és levesek babérlevelet igényelnek, de a végső ételben nem igazán kóstolom őket. Változtatna-e, ha kihagynám őket?

Íme egy egyszerű módja annak, hogy megnézhesd, milyen az íze a babérleveleknek: dobj egy párat egy fazék vízbe, és hagyd forralni. Kóstolja meg öt perc múlva, és valószínűleg jól eltalálja a mentolt és az eukaliptuszt (gondoljuk: Vick VapoRub-jára). Ez az a kémiai eugenol, amelyet szagolsz, és ez a babérlevél ízarzenáljának legnagyobb összetevője, amely több mint 50 vegyületet tartalmaz.

Hagyja őket tovább párolni, mint egy pörköltben - mondjuk, körülbelül egy órát -, és észreveszi, hogy az íze és aromája megváltozik. A durva orrtisztító mentol elvékonyodik, miközben bonyolultabb teaszerű aromák kezdenek megjelenni. Ezeket az ízeket kívánja hozzáadni leveseihez, pörköltjéhez és szószához.

Érthető, miért gondolhatja őket opcionálisnak. A babérlevél természeténél fogva másodhegedűs más, hangsúlyosabb ízeknél. De ahogy a fekete bors őrleménye, néhány pirított szardella vagy egy megpuhult póréhagyma nem biztos, hogy azonnal felismerhető egy pörköltben, finom háttérzene-réteget adnak hozzá, hogy az étel sztárjai átjátszhassák.

Száraz vagy friss?

Sok gyógynövény szárított állapotában közel használhatatlan. Azok a kis üveg petrezselyem, bazsalikom vagy koriander? Hagyja őket a polcon. Az érzékeny, leveles gyógynövényekben nagyon illékony ízvegyületek vannak, amelyek gyorsan eloszlanak. A szárított formában történő felhasználás során csak poros textúrát nyer.

De úgy tűnik, hogy a többi gyógynövény szárításkor remekül működik. Oregánó, rozmaring, majoránna és igen, babérlevél. Ez a növekvő éghajlatukhoz kapcsolódik. A száraz éghajlaton növő forró időjárású gyógynövényekben általában kevésbé illékony aromás vegyületek vannak (van értelme, mivel ezek olyan levelek, amelyeket a lehető legtöbb nedvesség megtartására terveztek), ami azt jelenti, hogy szárítás után is megfelelő mennyiségű íz. A frissen szárított gyógynövények néhány hónapig ízesek maradnak, ha hűvös, száraz helyen tárolják őket.

Szeretné még hosszabb ideig ízesíteni babérleveleit? Tárolja őket a fagyasztóban, és évekig eltartanak. Nagyon jó tudni, ha pénzt akar megtakarítani és ömlesztve vásárolni.

A komoly étkezések újdonságai

Van még egy nagyon fontos szempont a friss és a szárított babérlevelek kiválasztásakor.

Szokásom babérlevelet adni a béchamel mártásomhoz, és egyszer elkövettem azt a hibát, hogy egy friss babérlevelet dobtam oda. Gondoltam, jobb a frissebb, nem? Végül egy szósz lett, amelynek íze olyan volt, mintha egy üveg hideg gyógyszert öntöttem volna bele. Mi ad?

Kiderült, hogy ebben az országban, szárított babérleveleket importálnak (általában Törökországból), a friss babérleveleket pedig Kaliforniából, szinte univerzálisan. És valójában a két babérlevél-típus nem is közvetlenül kapcsolódik egymáshoz. A friss kaliforniai babérlevelek egy olyan fáról származnak, amelynek határozottan erőteljesebb eukaliptusz íze van, amely könnyen uralhatja az ételeket, ha nem vigyáz, míg a török ​​öböl sokkal enyhébb és árnyaltabb. Valójában, a babérlevél az egyetlen eset, amikor ellenezném, hogy valaha is frisset használjon, hacsak nem tudja, mibe keveredik. *

Szerkesztés: * vagy ha nem tudja, hogy igazi mediterrán babérokat kap, nem pedig a kaliforniai öblöt.

Hosszú történet rövid? Igen, érdemes babérlevelet használni. Nem, a friss babérlevelek nem helyettesíthetik a szárazakat. Igen, tárolnia kell őket a fagyasztóban, és végül, igen, elmondhatom a kedvenc babérlevelem receptjét: ez a bunkócsirke, ahol a csirkét egy teljes dohányzó babérlevél ágyon főzik.

Van egy kérdés az Élelmiszerlabor számára?

Küldje el kérdéseit e-mailben a [email protected] címre, és kérjük, adja meg e-mailjében a súlyos ételeinek felhasználónevét. Minden kérdést elolvasunk, bár sajnos nem mindegyikre lehet választ adni.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

J. Kenji López-Alt otthoni apuka, aki a súlyos étkezések fő kulináris tanácsadójaként és a Wursthall, a német ihletésű kaliforniai sörcsarnok séfjeként/partnereként dolgozik otthonában, San Mateóban. Első könyve, a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül (azonos nevű komoly ételei rovat alapján) a New York Times bestsellere, James Beard-díjban részesült, és 2015-ben az év szakácskönyvének választották. a Kulináris Szakemberek Nemzetközi Szövetsége által. Kenji következő projektje a Minden este pizzaé című gyermekkönyv, amelyet 2020-ban kell kiadni, majd 2021-ben egy újabb nagy szakácskönyv következik.