Miért felejti el a jövő a húst?

miért

Felejti-e a jövő a húst?

Az élelmiszer-szakértők megtanulják szeretni a hamis marhahúst. A 22. századra az igazi ritkaság lehet.

MEGJEGYZÉS A 2018. OLVASÓKHOZ: Ez a harmadik a nyílt levelek sorozatában a következő évszázadra. A sorozat egy kevéssé ismert kronológiai mérföldkövet jelent. Az ENSZ adatai szerint tíz országban a születéskor várható átlagos várható élettartam meghaladja a 82 évet - vagyis a 2018-ban született csecsemők nagyobb valószínűséggel kezdték el látni a 2100-as évet.

Milyen lesz a világ gyermekeink életének másik végén? Bepillanthatunk a válaszokba a mai tudományos felfedezések, a Szilícium-völgy víziói és a tudományos-fantasztikus irodalomban. De ebben a digitális időkapszula-sorozatban azt is felismerjük, hogy általában a reményeink és félelmeink alakítják, hogy mi lesz a jövő.

Kedves 22. század,

Mi van vacsorára?

Talán elég alapvető kérdés az Ön számára. De a 21. század eleji élelmiszer-szakértők számára ennél jóval megjósolni, hogy mit fogsz enni nyolc évtizeden keresztül, nagyobb adóztató feladat, mint bármely vasszakács-kihívás.

Persze, ismerjük a klasszikus 20. századi tudományos-fantasztikus elképzelést, miszerint sokat eszel "étkezési tablettákat", nem fog elájulni - fizikailag lehetetlen a napi kalóriabevitelt tablettákba szorítani. És bár lehet, hogy visszaveti azokat a zavaróan ízléstelen Soylent-shake-eket, amelyek jelenleg a Szilícium-völgyben dühöngenek, feltételezhetjük, hogy az emberi etika nem fog csökkenni a Soylent Green-en. (A mai titkos összetevő az. emberek!)

Ezeken a közeli bizonyosságokon túl minden spekuláció. Lehet, hogy a jövőbeni városok friss gyümölcsökben és zöldségekben özönlenek majd, köszönhetően a hatalmas vertikális gazdaságoknak, például annak, amely éppen Las Vegasban alakult ki, és annak, amely rekordokat döntött egy szöuli alagútban. Talán, mint a New York Times nemrégiben azt javasolták, hogy az amerikaiak és az európaiak csatlakoznak a bolygón található becslések szerint 2 milliárd emberhez, akik rendszeresen rovarokból kapják fehérjéiket.

Vagy talán, amint Michael Pollan ételíró fél, a társadalom egész struktúrája úgy van kialakítva, hogy egyre többet fogyasszunk abból, amit ő "ehető ételszerű anyagoknak" nevez. Az "igazi étel" meghatározása "egyre nehezebb lesz az idő előrehaladtával" - mondta Pollan egy telefonos interjúban. "Az élelmiszer feldolgozása, megváltoztatása elengedhetetlenül fontos - mert minél többet dolgozol fel, annál több pénzt keres belőle. Ez az egyik alapvető ellentmondás a kapitalizmus működése és az emberi biológia működése között. "

De most Pollan, a A Mindenevő Dilemma és Az élelmiszer védelmében és a valódi ételek világviszonylatban egyik legfontosabb bajnoka sokkal ambivalensebbé vált abban, hogy ez rossz dolog-e.

Valójában úgy gondolja, hogy bizonyos ehető élelmiszer-szerű anyagok segíthetnek megmenteni a bolygót, mire megérkezik - ezek olyanok, amelyek véglegesen kiszoríthatják az étrendünkben lévő húst.

Hogy hogy? Mi segített megváltoztatni Pollan véleményét? Két szó: hamis húsgombóc.

Készen áll a főműsoridőre: a növényi alapú hús nélküli húsgombóc.

Az Impossible Foods-ról először ugyanabban az évben értesültem, amikor a Szilícium-völgy indult, 2016-ban. Hirtelen egy maroknyi csúcskategóriás San Francisco-öbölbeli vendéglő kezdett hirdetni valami Impossible Burger nevet - egy forradalmi húsmentes terméket, amelynek állítólag ugyanolyan jó legyen, mint az igazi. A szója leghemoglobinnak, röviden hemnek nevezett, nagymértékben feldolgozott titkos összetevő helyettesítette azt a gazdag, lédús hamburgerérzetet, amely hiányzott minden korábbi zöldséges pogácsából.

A hem sötétvörös vérnek tűnt, és búzából készült. Ennél több "ehető ételszerű anyagot" nem kap. De a Bay Area csúcstechnológiájú újdonságok és szokatlan ételek iránti vágya elnyerte minden természetes iránti szeretetét, és az év végére az Impossible Burger iránti kereslet olyan nagy volt, hogy csúcsminőségű eladással jött el. élelmiszer-létesítmény, Umami Burger. (Amíg ezt írom, Umami független okból pénzügyi gondokba ütközik - túl gyorsan bővült. Ha feltételezzük, hogy ideje meghal, bízzon bennem, kimarad.)

Az Impossible Foods kezdeti elképzelése az volt, hogy még inkább át fog menni, elég olcsó és kívánatos lesz ahhoz, hogy eladhassa a világ legnagyobb gyorsétterem-láncában, a McDonald's-ban.

Gyors előrelépés 2018-ig, és az induló vállalkozás gyorsan haladt e cél felé.

Júliusban az FDA hivatalosan elutasította aggályainak felvetését a hem miatt - tükrözve az élelmiszer-szakértők általános véleményét, miszerint ártalmatlan. Eközben a Fehér Kastély és a Fatburger mintegy 3000 étterem közül a legnagyobbak közé tartozott, amelyek hozzáadták az étlapjukhoz az Impossible-t. A Fehér Kastély Lehetetlen Csúszka 1,99 dollárért kapható.

McDonald's, itt jövünk?

Milyen a hús nélküli jövő: a Lehetetlen Fehér Kastély csúszka.

Drew Angerer/Getty Images

Személy szerint nem voltam annyira biztos. Kétes voltam minden Impossible Burgerben, amit fogyasztottam. Úgy tűnt, hogy a szakácsok rengeteg sót adtak hozzá, talán túlkompenzálva. A hem remekül becsapta a szájpadlásomat; a többi összetevő (burgonyafehérje, búzafehérje, kókuszolaj), nem annyira. Bevittem az agyamba a "béta termék" alatt.

Ez volt, amíg nem beszéltem Pollannal. A tiszteletre méltó szerző arról számolt be a Harvardon íróasztaltól, hogy nemrégiben kipróbálta az Impossible húsgombócos szendvicset a bostoni Clover-ből, Cloverből. "Romano sajtot és tojást adnak hozzá, hogy a textúra megfelelő legyen" - lelkesedett. Ugyanazt a reakciót tapasztalta az Impossible Burgerre, mint én - hogy bár "furcsa volt, mennyire néz ki és viselkedik igazi húsként", "kissé szemcsésebbnek, kissé zabpehelyesebbnek" találta, mint egy rendszeres marhapogácsa.

Most a Cloveren végzett kísérlet "kijavította", az Impossible élelmiszer-szerű anyaga végül készen állt a főműsoridőre, Pollan szerint: "Szerintem kiváló termék."

Érdemes hangsúlyozni, hogy a 22. század mennyire furcsa volt ezeket a szavakat hallani. A 63 éves Pollan nemcsak arról híres, hogy híve az igazi húsnak - Netflix dokumentumfilmje Főtt követi, amikor megtanul egy egész disznót lassan megsütni a kertjében - ez a Berkleyite a lassú étel mozgalom epicentrumában van, és régóta ellenzi az élelmiszeripar mindenféle tudományos beavatkozását.

Első sora befelé Az étel védelmében: Egy evő kiáltványa (2009) legendássá vált, a Facebook állapotfrissítésének alapanyaga, hét szavas desztillációja mindannak, amit az emberi étrendről és egészségről tanult: "Egyél ételt. Nem túl sokat. Leginkább növények." A szövegbe kódolta az úgynevezett "algoritmusokat", hogy tudassa veled, hogyan kell meghatározni, mit ért az "étel" alatt - például ne egyél semmit olyan összetevőkkel, amilyeneket a nagyszüleid (vagy esetedben a nagy-nagy-nagyszülők) nem ismerné fel.

Nem lennék meglepve, ha kinevetnéd korunk embereit az ADD-szerű diétás hóbortjaink miatt. Társadalmi szokásunk van váltani a többnyire hasonló szabálykönyvek között, amint divatba jönnek: Én csinálom az Atkins-t! Nem kell várni, én Paleo vagyok! Felejtsd el Paleót, átálltam a Keto-ra! Pollan józan ész mémje mindennek az ellentéte tűnt fel. Ez volt az egyetlen szabály, hogy mindannyian uralkodjanak, a tanácsok úgy épültek, hogy - egészen a te korodig - kitartanak.

Michael Pollan a színpadon 2011-ben, nevetségessé tette a Splendát, mert "hamis növény" összetevőket tartalmaz.

Jahi Chikwendiu/The Washington Post

Itt volt egyenesen Pollan, aki beismerte, hogy algoritmusai elromlottak. Itt valami olyasmi volt, amelyet a nagymamája nem ismerne fel ételként, és nagyon szerette. Az Impossible Foods bonyolította azt a hétszavas állítást, amelyet feltételezhetően a sírkövén fog tartalmazni, és mit jelentett az ipar jövője szempontjából.

"Az én standardom szerint ez nem étel" - fejezte be. - Nem azt jelenti, hogy ellene vagyok.

Elkezdte kijelölni a marhahús káros hatásait a bolygó számára, és ezeket (remélem) egyre ismertebbek vagyunk számunkra. A szarvasmarha-ipar felelős a hatalmas környezeti károkért. Az amazoniai esőerdők erdőirtásának 80 százalékát teszi ki. A tehenek metánt készítenek, ami a legveszélyesebb globális felmelegedési vegyszer, 28-szor rosszabb, mint a szén-dioxid, és a jelenlegi 1,5 milliárd szarvasmarha nagyságrendünknél a tehén fingja nem vicc. A metán az üvegházhatást okozó gázok összes kibocsátásának 16 százalékát teszi ki, és ezt a számot folyamatosan felfelé kell felülvizsgálnunk.

"Azok az emberek, akik sok marhahúst fogyasztanak, jelentős mértékben hozzájárulnak a klímaváltozáshoz, olyan módon, ahogyan nem veszik észre" - mondja Pollan.

Valószínű, hogy nem kell neki, hogy ezt elmondja. A tengerszintet a parti város 26 hüvelykes fulladásszintje emeli a köztünk és köztetek eltelt idő alatt. Ha óriási csoportos keresetet akarna indítani bármelyik szarvasmarha-üzletben részt vevő társaság ellen a mi korunkban, akkor nagyon jó esete lenne.

Marhahús vásárlása a szupermarketben szó szerint az egyik legrosszabb dolog, amit tehet a bolygó érdekében, és nem tudom elképzelni, hogy túl sok generáció képes figyelmen kívül hagyni ezt a tényt.

Egy életen át tartó húsevő vagyok, a steak hatalmas szerelmese, és kezdem érezni a kognitív disszonancia megterhelését. Mikor Fogyasztói jelentések 2015-ben Amerikában 100 helyszínről 300 véletlenszerű őrölt marhahús-csomagot teszteltek, mind a 300 pozitívnak bizonyult a széklet szennyezettségére, a gabonával táplált és a kiváló füves táplálékra egyaránt. Csak annyi hamburgert lehet főzni, hogy figyelmen kívül hagyja ezt a gyomorforgató tényt.

Központosított, az USDA által jóváhagyott vágóhídi rendszerünk rendetlenséget jelent, és az ország legtöbb tehénének át kell élnie. Amerika-szerte az orvosi rendelőben a vörös hús jelenti az új dohányzást - amit az orvosa felszólít, hogy adja fel minden alkalommal, amikor bemegy. Csak a másik héten ragaszkodtam hozzá, hogy elmegyek olvasni egy aggasztó tanulmányt arról, hogy a steakben lévő baktériumok, még a fűben is táplálkozva, rendetlenséget okozhat a bél mikrobiomjával. És az Iowa City állambeli marhákból származik.

Számos más oka van annak a gondolatnak, hogy nem fogyasztunk húst, amint a 22. századra ismerjük - hűvös üzleti okok. "A szarvasmarhák termesztése nagyon nem hatékony módszer a marhahús előállítására" - mondja Pollan. "Ha a világ többi része olyan sebességgel akar húst enni, ahogyan az amerikaiak teszik, akkor szó szerint nincs elég világunk."

Nem téved. A szarvasmarha kiló marhahúsra 1800 gallon vizet fogyaszt (megint még a fűvel táplált fajta is). Növelje a búzát, hogy ehelyett lehetetlen hamburgert készítsen, és fontonként 1600 literet spórolt meg. A megtakarítások megtekintéséhez nem kell vállalati könyvelőnek lennie.

Ehhez hozzá kell tenni, hogy a tehén fele levágás után használhatatlan. Nevezzen meg egy másik iparágat, amelynek termékének 50 százalékát el kell dobnia, még mielőtt a fogyasztó közelébe kerülne. Még az úgynevezett "orr-farok" étkezés divatja sem változtatta meg ezt az ábrát.

A jövőben csak a múzeumokban találkozhatunk hússal?

Egyébként a marhahúsra összpontosítottam, nem csak azért, mert messze ez a húsigényes erőforrás-igényesebb, hanem azért is, mert szubjektíven úgy tűnik, hogy a legnehezebb hamisítani. Ha az olyan vállalatok, mint az Impossible, képesek feltörni a marhahúst, úgy tűnik, nem sok gondjuk lenne az eredetihez hasonló ízű növényi eredetű "csirke" vagy "sertéshús" előállításával. (Heck, a McDonald's már egy olyan csirkeszerű terméket tol, amely alig csirke; McNugget-nek hívják, és 32 összetevőjéből 31 nem a madárból származik.)

Aktív és passzív érv szól itt arról, hogy a világ elforduljon a hústól, mire megérkezik a színre. Az aktív érvelés részben egészségalapú - bár úgy találja, hogy a sült csirke ízletes, de talán nem akarja megenni, mert olvasott az összes olyan tyúkokba pumpált antibiotikumról, amely a fogyasztókat fogékonyabbá teszi a betegségekre. Részben etikai alapú - a gyári gazdálkodás és a tojástartó telepek, amelyek jelenleg több millió hímcsibét őrölnek meg, elzárják; kényelmetlen a disznók intelligenciája miatt.

De szerintem a passzív érv sokkal erősebb. Az idő múlásával az egymást követő generációk egyszerűen elfogadják a hús lassú és folyamatos cseréjét olcsóbb, kevésbé erőforrás-igényes, elég szoros megfelelőjével. A Michigani Állami Egyetem 2100 amerikaiak által végzett 2018-as közvélemény-kutatásában a válaszadók mintegy 30 százaléka értékelte magukat "valószínűleg olyan ételeket vásárol, amelyek küllemük és íze azonos a hússal, de mesterségesen előállított összetevőkön alapulnak".

Ennek ellenére itt van a sokatmondó rész: a többség 18-29 éves emberek közül azt mondta, hogy mesterséges húst esznek.

Ezek az emberek a szüleid és a nagyszüleid. És az Ön mércéje szerint még ők is találkozhatnak régi, barbár, állati eredetű hússzerető fuddy-duddies-ként.

Az Impossible élelmiszer-szeréhez hasonlóan jól finanszírozott riválisa, a Beyond Meat (amely búzafehérjét használ a búza helyett) és utódai mellett ott van az is, amit laboratóriumi termelésnek nevezünk - pontosabban kulturált húsnak. Vegyünk egy tényleges elhullott állat szövetét, ragasszuk bele egy petri-csészébe, adjuk meg azt, amire szüksége van a növekedéshez. Nevezzük a hús kovászos indulójának.

Pollan szkeptikus abban, hogy van-e fenntartható szintű input ahhoz, hogy a tenyésztett hús bármilyen méretben működjön. Aztán ismét szkeptikus volt az Impossible hússal kapcsolatban. Az élelmiszertechnika manapság gyorsasággal mozog. Az egyetlen tenyésztett húsburger előállításának költsége már évek óta 280 000 dollárról 10 dollárra zuhant - derül ki a szabadpiacbarát Adam Smith Intézetnek Ne legyen tehén, ember című jelentéséből.

Miközben írok, kerfül van az élelmiszer hivatalos elnevezése felett. Az Egyesült Államok Marhahús Szövetsége arra próbálja rávenni az USDA-t, hogy nyilatkozzon arról, hogy ezen tenyésztett vagy növényi alapú hamburgerek egyike sem használhatja a „hús” vagy „marhahús” szavakat. A tenyésztett hússal foglalkozó startupok "tiszta húsnak" akarták nevezni terméküket, de most attól tartanak, hogy a cím túl elitikusnak tűnik.

Hosszú távon ez a névadó csata zavaró tényező. Még akkor sem, ha a Cattlemen-ek nyernek, ez nem számít, mert amikor a fogyasztók olyasmit esznek, amely küllemében és ízében megegyezik a hússal, akkor húsnak hívják. Valami hasonlót látunk játszani a tejfolyosón. A tejipar nyomására az FDA azt mondja, hogy meg fogja akadályozni a dióalapú tejeket abban, hogy tejnek nevezzék magukat.

Ez nem fogja lassítani az értékesítésüket. Nemzetközi szerződéssel több mint egy évszázada a "pezsgő" elnevezést a franciaországi Champagne régióból származó pezsgőknek tartják fenn. Még mindig pezsgőnek hívod az összes habzóbort? Nekünk is.

Gazdasági szempontok miatt ez a gyepes háború elég hamar lényegtelenné válhat. Ha nem tudják legyőzni az olcsóbb, hatékonyabb hamis húsokat, előfordulhat, hogy a Macskaembereknek csak csatlakozniuk kell hozzájuk.

Ami nem azt jelenti, hogy a teljesen hús nélküli 22. század az egyetlen lehetséges eredmény. Ahogy úgy tűnik, hogy egyetlen technológia sem hal meg soha, mielőtt a gazdag hipsterek megőrzik (akik már megmentették a vinilt és eltakarják a videojáték-konzolokat a kihalástól), valószínűleg butikmarha-ipar is működik.

Lehet, hogy egy ilyen old school hús különleges alkalmakkor csemege lesz; a mottód az lehet, hogy "egyél húst, ne túl sokat, többnyire növényekből". Nagyon drága, nagyon jól kezelt Kobe marhahús, amelyet naponta masszíroztak és epikailag higiénikus és teljesen humánus vágóhídon keresztül jutottak el, az elkövetkezendő évtizedekben az uber-gazdagok éttermi asztalaihoz juthat.

Vágóhídi korszakunk nem mutat jól a leendő húsmúzeumban.

Aztán megint, ha ugyanazok az étkezők valószínűleg vörös festékkel fröccsennek, amikor elhagyják az éttermet, akkor kevésbé valószínű, hogy megkockáztatják a marhahúst. Ez egy külön lehetőség, hogy ugyanazok a taktikák, mint amelyeket a század folyamán marginalizáltak a bundák gyártói és felhasználói számára, felhasználhatók lesznek a „tisztátalannak” nevezett hús fogyasztói ellen.

Mert ez a helyzet: Egyre nehezebb lesz figyelmen kívül hagyni azt a tényt, hogy élőlényeket ölünk meg, emlőstársakat, akiknek agya képes ugyanazokat az érzelmeket átérezni, mint mi. Minden nap minden másodpercében megöljük őket a teherautó-rakománnyal. Nem vagyok vegetáriánus propagandista; angol gyerekként 1985-ben forgattam a szemem, amikor egy Morrissey nevű énekesnő (bármelyikőtök még mindig belemegy a The Smiths-be?) először "hús gyilkosságnak" lapult.

De meddig nézheted továbbra is a villád végét, és nem kötheted össze a látottakat az egész traumatikus eseménysorral, amely oda helyezte?

Steven Pinker úttörő tanulmánya az erőszakról, Természetünk jobb angyalai (2011) alátámasztaná azt az elképzelést, hogy lassan vegetáriánus szempontból közelítünk meg. Pinker rámutat, hogy minden, amit barbárnak gondolunk abból a szempontból, amit más emberekkel cselekszünk - rabszolgaság, kínzások, nyilvános kivégzések - egykor mindennapos volt a legtöbb civilizált társadalomban. Az emberek az abolicionistákra is lesütötte a szemüket.

A 16. századi Párizsban Pinker rámutat, hogy nyilvános macskaégetés volt látható, ami a nézőket, köztük az állítólag felvilágosult arisztokráciát "nevetéstől sikoltani". Az évszázadok során a nyugati civilizáció kezdte betiltani vagy elzárkózni az állatok kegyetlenségének spektrumától: medvehalászás, kakasverés, kutyaharc, rókavadászat, állatkísérletek. Vajon ennyire elmaradhat-e az állatevés széles körű elutasítása?

Pinker 2011-ben úgy gondolta, hogy a "húséhség" megakadályozza, hogy ez a tendencia logikus, vegetáriánus következtetéshez jusson. Ugyanakkor, ugyanebben az időben, Harvard-féle Pollan soha nem gondolta, hogy hamis húsgombócos szendvicset élvez.

Ha a "húséhséget" egy olyan termék képes kielégíteni, amely pontosan hasonlít és olyan íze van, mint a húsnak, de amelynek előállítása során egyetlen állatnak sem esett baja, miért nem ragadná meg ezt a lehetőséget az egyre pofásabb, etikusabb generációk sorozata? Most hívom: Bármit is vegyen a következő étkezéséhez, ez nem valami, amit valaha gondolt vagy érzett.

Csak azt remélhetjük, hogy nem utál minket azért, amit ettünk, és hogy valóban nem gondoltunk olyan világosan, mint te, arról, hogy mi vacsorázik.

Átfogalmazva William Carlos Williamst: Bocsásson meg. Nagyon finom volt. Olyan lédús, olyan fehérjében gazdag, annyira nehéz megismételni.