Kínzott kapcsolatom disznókkal - és amit megtanultam, amikor abbahagytam a gyárban tenyésztett sertéshús fogyasztását

Miért tartott ilyen rohadt sokáig?

Ez a történet eredetileg Rodale Organic Life oldalán jelent meg 2017 októberében.

Ma reggel viharvert New York állam területén, így a Sir William Farm berkshire-i disznóinak körülbelül 90 feje éppen disznó mennyországban van, amikor nedves és sáros tollban gyökereznek, gurulnak és birkóznak. „Nagyon szeretnek játszani. Olyan, mint a kutyák - motyogja Justin Conover, miközben a kerítésnek támaszkodva figyeljük az összes akciót. A csendes típusnak tűnik Justin, aki apjával, Bruce-szal együtt a massachusettsi határ közelében, Hillsdale városa előtt található farmot vezeti. Tehát bár hajlamos vagyok tomboló beszélgetésekre, követem a vezetését és egy egyszerű "Igen" -nel válaszolok.

Bruce Iowában nőtt fel, ahol saját apját ismerték a díjnyertes Berkshires-ről, amelyet az iowai állami vásáron tenyésztett. 1970-ben költözött New Yorkba, és Justinnal együtt az 1990-es évek közepe óta irányítja Sir William-t, a földet bérbe adta egy nyugdíjas gazdától, sertéseket és angus marhahúst tenyésztett. A disznókat a Conover egyik rokona hozza világra és elválasztja Iowa-ba, mielőtt 1000 mérföldnyire keletre szállítanák őket az általuk „befejezésnek” nevezett - ami alapvetően azt jelenti, hogy addig etetik őket, amíg nem elegendőek a vágáshoz. Az egész folyamat általában legfeljebb nyolc hónapig tart; rövid élet egy disznó számára. De legalább Sir Williamnél ez egy boldog.

Az e disznók által termelt gazdag, zamatos húst a Conover népszerű útszéli farmján értékesítik, valamint Brooklynban 120 mérföldre délre, ahol megtalálható a The Hook Hook nevű csípős Williamsburg hentesüzlet húsos ügyében. Ne tévessze azonban a Conovers-t hipsterekre. Néhány back-to-the-landerrel ellentétben nem értékesek abban, amit csinálnak. Ezek a srácok egész életen át tartó gazdák. Csak történetesen régimódi módon teszik a dolgokat - csak így tudják.

Ellentétben az ipari gazdaságokkal, ahol sertések ezrei élnek siralmas körülmények között, és ahol az állatjogi aktivisták rémálmai, mint például a terhességi rekeszek és a klausztrofób körülmények, a Sir William sertései szabadon mehetnek kívül-belül, bármikor, függetlenül az évszaktól. Nem, ez nem egy bukolikus fantáziagazdaság, ahol boldog disznók mulatoznak a vidéken vadgesztenyét kutatva. De az istállóban nincsenek korlátozó standok; a disznók képesek szénaágyakban pihenni, zöldségekkel és szemekkel lakomázni, a Conover-ek maguk termesztik meg a hormonokat és az antibiotikumokat. (Itt van miért igazán nagy dolog az ökológiai vásárlás, ha törődsz az állatjóléttel.)

Ez annak az oka, hogy eleve idejöttem. Noha ezt inkább nem mondanám négylábú barátaim előtt, akik most boldogan kavarganak előttem, elég önző okokból jöttem ebbe a tanyába.

Jobban akarom érezni magam, ha megeszem őket.

Problémám a sertéshússal

Megkötöttem a békét azzal, hogy szinte minden más, a nyugati étrendre jellemző állatot megettem azzal, hogy bizonyos tisztességes és tisztességtelen tulajdonságokat tulajdonítottam nekik, amelyek miatt jobban érzem magam. Véleményem szerint a tehenek tanácstalanok, a csirkék bunkók, a halak pedig halak. De van valami disznóevésben, ami nekem soha nem volt megfelelő. Talán azért, mert Charlotte webe gyermekként traumatizált; talán azért, mert Babe 46 évesen még mindig sírásra késztet. Ezt úgy tűnik, egyszerűen nem tudom kibékíteni.

Ez az a tény, amely az utóbbi években különösen kézzelfoghatóvá vált, mivel a disznók olyan ételké váltak, amilyen Fugazi volt a 90-es évek indie rockjához. Ez jó. Nagyon, nagyon klassz. Nem sokkal ezelőtt a szalonnás tetoválások elkezdték a pillangótetoválások helyettesítését, a cracklinek lettek az új Camel Lights, a disznó sültek pedig a Lollapalooza kétezer-tizenéves verziójává váltak. Barátaimnak a disznók iránti rögeszméje továbbra sem mutatja a lelassulás jeleit.

Ezen a nyáron a Facebook- és Instagram-hírcsatornáim tele voltak olyan képekkel, amelyek repedezett bőrű sertéseken vannak, köpködésükön forognak, vagy piknikasztalokon szóródnak, ahol a tintás és Warby Parker arcú férfiak és nők összegyűjtik szelfikkel a közösségi médiájukat. magukat démonikusan mosolyogva a disznó feje mellett, miközben felkészültek a szegény fella minden egyes részének felemésztésére, fejtől farkáig. Félreértés ne essék. Megértem a sertéssült vonzerejét. Ennél is fontosabb, hogy tisztelem azt a tényt, hogy egyes helyeken bizonyos ünnepek szerves, sőt szent részei. De ebben a korban a macsó húsevés, amelyet a Brooklynban élő testvérek oly gyakran örökítenek meg, a sültek többsége, amelyen részt vettem, egyenesen tiszteletlen.

Bár meglehetősen csendben maradtam a disznósültek iránti ellenszenvemet illetően, nemrégiben egy kedvenc szakácsommal, Kevin Gillespie-vel hívtam fel. Az atlantai Gunshow étterem szakállas és tetovált tulajdonosa, Gillespie úgy néz ki, mintha otthon lenne egy disznósültnél. Valójában legújabb szakácskönyve a Tiszta sertés félelmesség címet viseli. Ezért lepődtem meg annyira, amikor elmondta, hogy ugyanúgy érez, mint én. "Furcsának találom az elhullott disznókkal pózoló emberek lovas jellegét" - mondta nekem nemrég telefonon. "Gondolom, azért, mert nagyon tisztában vagyok azzal az áldozattal, amelyet az állat megelevenít."

Még jobban meglepődtem, amikor Gillespie elmondta, hogy csak olyan disznókkal engedi fotózni magát, amelyek a szakácskönyveiben élnek - boldogak és élnek. "Nem akarok olyan képeket, amelyeken egy elhullott állatot mutatnék be, mert ezt mindig nagyon különösnek találtam" - mondta. - Úgy értem, lelkes vadász vagyok; Támogatom, hogy tudjam, honnan származik az ételed. Ennek ellenére úgy érzem, hogy bizonyos mértékű tiszteletnek és tiszteletnek kell lennie az állat iránt. ”

Ez egy olyan tisztelet, amelyet Gillespie gyermekkorában megtanult; amikor a nagyapja egy-egy disznót vágott le észak-georgiai farmján. Szülei fontosnak tartották, hogy lássa; tisztában lenni a világ működésével; hogy tisztában legyünk azzal, hogyan eszünk. Miután a disznó elhagyta halandó tekercsét, egy pillanatnyi csend következik, majd egy ima. "Nem vagyok olyan vallásos, mint ők voltak" - mondta nekem Gillespie. - De a disznó halálát egyszerre veszem nagyon tragikusnak és nagyon pozitívnak. Nem fekete-fehér. Ez nem egyszerű és nem triviális. ”

Jobb tudás

Mint sok tudatos húsevő, a disznóevéssel kapcsolatos problémáim 2006-ban kezdődtek, amikor átvettem Michael Pollan The Omnivore's Dilemma című példányát.

Azóta sem, hogy Sinclair Lewis egy írót tömegekbe terelte volna az ipari hústermelés borzalmas valóságát. De Pollan a koncentrált állattáplálási műveletekről (CAFO) írt leírásokat, „ahol a disznók tízezrei egész földet, szalmát vagy napsütést nem ismerve, szeptikus tartály fölé függesztett fémléceken álló fémtető alatt tömörülve töltik egész életüket”. tényleg eljutott hozzám. Ezeknek a leírásoknak az elolvasása egyszerre tört meg a szívemen és megölte az étvágyamat a disznóevés iránt.

De nem tartott. Egy idő után arra vágytam, hogy a kolbászos széthúzott gumbók és a tasso-fűszeres etouffe-ok nagy nehezen elestek, amikor harmincas éveimben Louisiana-ban éltem. És nem voltam mindig óvatos a megvásárolt hússal kapcsolatban. Korlátozott anyagi lehetőségekkel rendelkező íróként újra elkezdtem vásárolni a disznóhúst, mondván a tudatomnak, hogy halkítson el, amikor csak hozzám kerül. Végül a katolicizmusomhoz fordultam ideiglenes elhatározásért, sertéshúst esküt tettem minden évben nagyböjtre, és arra fordítottam az időt, hogy elmélkedjek, vajon szükségem van-e egyáltalán az életemre. Jöjjön húsvét vasárnap, bár mindig jóízűen felfaltam a sonkámat. (Itt van miért fontosabb etikus mindenevőnek lenni, mint vegetáriánusnak.)

De az elmúlt tavasszal nagyon szükséges ébresztésem volt. Ismét egy könyv formájában jött létre, amely a Mindenevő Dilemmához hasonlóan emlékeztetett arra, hogy ideje komolyan gondolkodnom a sertéshús újbóli vásárlásakor tett választásaimon.

A disznómesékben: A mindenevőnek a fenntartható húsért való írása, író és ételaktivista, Barry Estabrook azt írja, hogy annak ellenére, hogy a gazdálkodói piacokon és a speciális hentesüzletekben egyre növekszik az emberileg nevelt sertéshús, az Egyesült Államokban évente termesztett 100 millió disznó 97 százaléka azokból a brutális gyárgazdaságokból származnak, amelyekről Pollan írt. És ez a brutalitás különösen zavaró, ha úgy gondolja, hogy a sertések elég okosak ahhoz, hogy regisztrálják, milyen rossz dolgok vannak.

"A disznók messze és messze a legintelligensebb lények, akiket enni nevelünk - sokkal okosabbak, mint azt valaha el tudtam volna képzelni" - mondta nekem nemrégiben Estabrook telefonon. "Csak ennek tudatában sokkal borzalmasabb az ipari sertéshús-termelés paradigmája." Estabrook szerint átlagos sertésed intelligenciája egy hároméves gyereké. Átlagos malacod képes megoldani matematikai problémákat, hangszereken játszani, sőt kártyatrükköket is végrehajtani.

Ezért lett egy négyéves vegetáriánus:

A jó sertéshús beszerzése

Amint azt az évek során megtanultam, a gyárilag előállított sertéshús elkerülése elkötelezettséget igényel, valamint hajlandóság valamivel több pénzt fizetni, mint a szokásos régi élelmiszerboltban. A jó hír az, hogy könnyebben kézbe veszi, mint valaha. "Öt vagy tíz évvel ezelőtt a jó sertéshús beszerzése rohadtul lehetetlen volt, hacsak nem nevelted fel a disznót, vagy nem ismertél valakit, aki megtette" - mondta nekem Estabrook. "De ez ma nincs így." A jó sertéshús már viszonylag könnyen elérhető bárkinek, akár a helyi gazda piacán, akár egy új, új hentesüzletben, vagy akár a helyi Whole Foods-ban.

Manapság sertéshús vásárlásakor mindig olyan húst keresek, amely állatjóléti engedéllyel rendelkezik, vagyis a gazdaságot, ahol a sertést nevelték, egy harmadik fél ellenőrizte, hogy igazolja-e a sertések humánus feldolgozását, a születéstől a vágásig, legelőhöz vagy takarmányhoz való hozzáféréssel.

Még egyes gyárgazdaságok is engednek a fogyasztók, az élelmiszerboltok és a gyorsétteremláncok nyomására, és emberségesebben nevelt sertéshúst kínálnak. Például Pennsylvania-ban a New Hope farm - amely a húsfeldolgozó óriás, a Clemens Food Group tulajdonában van - sertéshúst ad el a Clemens Farm Promise márkanév alatt olyan sertésektől, amelyek idejük nagy részét nagy, nyitott csoportos tartókban töltik. És bár kocáik valóban terhességi ládákban töltenek időt, a bennük töltött átlagos idő átlagosan 75 nap, a tipikus 365 helyett. Bár ez nem tökéletes, ez mindenképpen javulás, és remélhetőleg olyan, amely megfogja. "Egyesek szerint, ha ma sertéstelepet építene, akkor idióta lenne, ha koca ládákat rakna be" - mondja nekem Estabrook. - Elmennek, és helyettesítik ezeket a csoportos tollakat. Amíg a disznók még bent vannak, legalább szaladgálhatnak egy kicsit, és egy kis életük lehet.

Boldog disznók = Ízletesebb disznók

Miután megkóstolta az emberileg nevelt disznót, etikai és gasztronómiai szempontból is nehéz visszatérni az árucikkes sertéshúsra. Ez részben annak köszönhető, hogy az előbbit sokkal jobb étrenddel táplálják, ami sokkal jobb húsízhez vezet. Mint Estabrook mondja: „a gyári sertéshús a sertéshús megfelelő felnevelése, mint téli paradicsom, olyan dolog, amit augusztusban kihúz a kertjéből.” És ha olyan kisebb gazdaságokról van szó, mint a Conovers, akkor a sertéshús fajtája is változatosabb. A legtöbb szupermarketi sertéshús olyan yorkshire-i sertésből származik, amelynek húsában kevés a márvány és a hátsó zsír (népszerűségüket az 1980-as években nyerték el, amikor a fogyasztók sovány disznókat, AKA-t, „a másik fehér húst” követeltek). De manapság van egy sor örökségi fajta - olyan disznók, amelyeket kis gazdaságokban tenyésztenek az iparosított gazdálkodás előtt -, amelyek közül minden ízesebb, zsírosabb és sertéshús közül választhat, mint a malomfutó Yorkshire-ben.

Míg a legnépszerűbb örökségi fajta a gazdag, édes Berkshire, amelyet a Conovers nevel, ott van a Tamworth is (Gillespie „disznó fajták limuzinjának” nevezi őket, mivel hatalmas középső szakaszaik szinte felfoghatatlan mennyiségű szalonnát eredményeznek), a sovány Hampshire, a gyengéd Hereford, valamint a vadhúsú, vaddisznószerű Ossabaw.

A Reckoning

Természetesen, bármennyire emberségesen nevelik is a disznót, nem lehet megkerülni azt a kemény valóságot, hogy nem háziállatként vagy társként nem. A disznó élete mindig megszakad, és eljön az a nap, amikor elveszik nyitott tollából és szénával telített istállójából. Azon az augusztusi napon, amikor meglátogattam a Sir William Farmot, figyeltem, ahogy Bruce és Justin három disznót ront egy pótkocsiba, amely északra viszi őket a végcéljukig. Nem volt kellemes. Azok a disznók keményen visszavágtak, amikor Bruce a teherautóra lökte őket. Vicsorogtak. Sírtak.

És furcsa volt, amikor pillanatokkal később Bruce átadott nekem négy fagyasztott sertésszeletet, hogy vigyem haza magammal a városba. Néhány nappal később még furcsa volt, amikor kiolvasztottam ezeket a sertésszeleteket, megszórtam sóval és citrompaprikával, és becsúsztattam az öntöttvas serpenyőmbe. Amint sertészsírban sercegtek, észrevettem, hogy mindegyik karaj körülbelül három centi vastag. Hogyan nőttek a barnásszürke élelmiszerbolt szelet helyett, szinte vörösek voltak, mint a steakek. Noha az elkészítés egyszerű volt, úgy gondoltam, hogy ezeknek a karajoknak a főzése olyan, mintha az életem múlna rajta. Szükségem volt rájuk, hogy tökéletesen kiderüljenek. Mert találkoztam ezekkel a disznókkal. Mert jó életet éltek. Mert megérdemelték.

"Rendben van, ha boldogan eszem a disznókat" - mondta Kevin Gillespie néhány nappal később telefonon. "De meg kell értened a valóságot is. Dühít az, hogy társadalmunk közömbössé vált az életvesztés iránt. rendben van azzal a ténnyel, hogy néhány állatot, amelyet elfogyasztunk, megkínozták - hogy az életük leromlott. Nagy különbség van a hús előállításának módjában, folytatta Gillespie. "És a jól megtermelt hús kiválasztása minden különbséget jelent."