Miért nem az olajbogyó az paleo, de az olívaolaj az

Bevezetés

Az olajfa (Olea europaea) a Földközi-tenger medencéjében honos, és a világ számos más részén termesztik. Az olajfa gyümölcse egy csonthéjas (csonthéjas), amelyben egy kemény belső magot húsos külső rész vesz körül. Az olajbogyó alacsony cukortartalmú (2,6–6%), összehasonlítva más csonthéjasokkal (sárgabarack, őszibarack, szilva stb., Amelyek legalább 12% cukrot tartalmazhatnak). Az olajbogyók magas olajtartalmat (12 - 30%) tartanak fenn, az évszaktól és a betakarított olajbogyó fajtájától függően (1). Az olíva gyümölcs általában nem fogyasztható közvetlenül a fáról, mert tartalmaz egy erős keserű komponenst, az oleuropeint, amelyet régiónként jelentősen eltérő feldolgozási technikákkal lehet eltávolítani vagy koncentrációban csökkenteni, de szinte mindig az olajbogyók kezelésével jár. sós vízben vagy sós vízben. A gyümölcsöt a helyi módszerektől és szokásoktól függően először nátrium- vagy kálium-hidroxiddal (lúg) kezelik. Az olajbogyókat sóoldatokba töltjük, majd vízzel leöblítjük.

Az étkezési olajbogyót a Nemzetközi Olívaolaj-tanács (NOB) három csoportba sorolja a betakarítás előtt elért érettségi fok szerint (1):

Zöld olajbogyó akkor szedik, amikor teljes méretet értek el, de még az érési ciklus megkezdése előtt; általában a zöld és a sárga árnyalatai.
Félig érett vagy színező olajbogyó az érési ciklus kezdetén szedjük, amikor a szín a zöldtől a többszínű vörös árnyalatúig változik. Csak a héja színes, mivel a gyümölcs húsában ebben a szakaszban hiányzik a pigmentáció, ellentétben az érett olajbogyóval.
Fekete olajbogyó vagy érett olajbogyó teljes éréskor, teljes éréskor szedjük. A lila, a barna vagy a fekete között válogatott árnyalatok találhatók.

Zöld olajbogyó

A zöld olajbogyókat két fő módon dolgozzák fel: erjesztéssel (spanyol vagy sevillai típusú) és erjesztés nélkül (picholin vagy amerikai típusú) (1).

Spanyol vagy sevillai típusú
Az olajbogyókat híg lúgoldatokban (nátrium-hidroxid vagy kálium-hidroxid) kezeljük az oleuropein eltávolítása és a cukrok szerves savvá alakítása érdekében, amelyek elősegítik a későbbi erjedést, és növelik a gyümölcs áteresztőképességét is. A lúgkoncentráció 2% és 3,5% között változik, az olajbogyó érettségétől, a hőmérséklettől, a fajtától és a víz minőségétől függően. Az olajbogyók addig maradnak ebben az oldatban, amíg a lúg a hús kétharmadán át nem hatol. A lúgot ezután vízzel helyettesítik, amely eltávolítja a maradék maradványokat, és az eljárást megismételik, eltávolítva az oleuropeint, de elegendő cukrot tartva a későbbi fermentációhoz.

Az erjesztést inert edényekben végzik, amelyekben az olajbogyókat sóoldattal borítják. A sóoldat a gyümölcssejtek felszabadulását okozza, fermentációra alkalmas táptalajt képezve. A sóoldat koncentrációja eleinte 9-10%, de gyorsan csökken 5% -ra, mivel az olajbogyó cserélhető vizet tartalmaz.

Eleinte a szennyező Gram-negatív baktériumok szaporodnak, másfél hét múlva eltűnnek. 6-os vagy annál magasabb pH-értéken a laktobacillusok addig fejlődnek, amíg a gram-negatív baktériumok eltűnnek, és a sóoldat pH-ját 4,5-re nem éri. A laktobacillusok az olajbogyó glükózjából tejsavat termelnek, és amikor az erjedhető cukrokat elfogyasztják, az erjedés leáll.

Megfelelő erjedés esetén az olajbogyó hosszú ideig tart. Az eredeti sóoldatot kicserélik, és az olajbogyót hordókba, ón- vagy üvegtartályokba csomagolják. Néha kimagozzák vagy szardellával, pimentóval, dióval és más ételekkel töltik meg őket. A leggyakrabban fogyasztott spanyol fajták a Manzanillo, a Gordal és a marokkói Picholine (1).

Picholine típus
A Picholine fajtához tartozó olajbogyókat a dél-franciaországi Languedocból és Lucques-ból készítik elő, csakúgy, mint más marokkói és algériai fajtákat (1). Az olíva keserű ízű oleuropeint úgy távolítjuk el, hogy 3–3,5% -os lúgoldatban (nátrium- vagy kálium-hidroxid) kezeljük őket, amíg a lúg a hús háromnegyedén át nem hatol. A következő egy-két napon többször öblítjük, majd két napra 5-6% -os sóoldatba helyezzük. Második 7% -os sóoldatot készítünk, és a savasságot citromsavval (pH 4,5) korrigáljuk. 8-10 nap múlva készek megenni és megtartják intenzív zöld színüket. Szállítás előtt az olajbogyókat többször mossák, válogatják és megfelelő tartályokba csomagolják 5–6% -os sóoldatban (1).

Félérett olajbogyó

A félérett olajbogyókat akkor szüretelik, amikor színük kezd változni. A teljes érés előtt szedik őket, amikor a hús meglehetősen szilárd, és az olajképződés még nem ért véget. A zöld olajbogyóként történő feldolgozásra alkalmas olívákat a gyárba kerülve választják ki, majd a gyümölcs méretétől függően 2,5–10 százalékos koncentrációban sós lében tartják (1).

Az olajbogyókat nagy betontartályokba helyezzük, amelyek 2% -os lúgoldatot tartalmaznak. Amikor az olajbogyót piacra készítik, alacsony koncentrációjú lúgba helyezik, majd sűrített levegővel befecskendezett vízzel mossák. A híg lúggal végzett további kezelések, amelyeket vízzel levegőztetünk, megkönnyítik a lúg húsba való behatolását a gödörbe. Ezután az olajbogyókat mossuk a lúgmaradványok kiküszöbölése és a pH-érték semlegeshez közeli csökkentése érdekében. 0,1% vas-glükonát vagy laktát oldatokat gyakran alkalmaznak a kaliforniai sötét olajbogyókra, hogy fokozzák a gyümölcs oxidációval történő sötétedését. Néhány napos sóoldatba helyezés után az olajbogyó készen áll a konzerválásra. A hőkezelés hőmérsékleti és nyomásszabályozott sterilizálás formájában alapvető fontosságú az olajbogyó megfelelő tartásának biztosításához (1).

Érett olajbogyó

Az érett olajbogyót akkor szüretelik, amikor a gyümölcs már közel érik a teljes érettségéhez, miután elérte az adott fajtának megfelelő maximális szín- és olajtartalmat. A sokféle érett olíva feldolgozási technika a helyi ízléstől függ. Ezek közül kettőt az alábbiakban vázolunk fel.

Fekete olajbogyó sós lében
Ezek az olajbogyók a mediterrán keleti országokra jellemzőek. Görögországban Conservolea, Törökországban pedig a Gemlik fajtából készülnek. A gyümölcsöt kézzel szedik, amikor a gyümölcs érett, de még mielőtt az olajbogyó beérne. A lehető leggyorsabban a feldolgozóüzembe kell szállítani, ahol válogatás, mosás és 8-10% -os sóoldatot tartalmazó tartályokba és kádakba merítik őket. Az erjedés kezdetén a tartályokat szorosan lezárják, hogy megakadályozzák az olajbogyó levegőnek való kitettségét. A sóoldat serkenti a mikrobiális aktivitást az erjedéshez, és csökkenti az oleuropein keserűségét is. Amint az erjedési folyamat átveszi, ha a sóoldat 6% alá csökken, azt 8-10% -ra növelik, miközben a sóoldatot szivattyúval homogenizálják.

Amikor az oleuropein keserűsége kellően meggyengült, a gyümölcs eladható. Az olajbogyó színe a pácolás során elhalványulhat, később azonban az olajbogyó levegőztetésével és 0,1% vas-glükonáttal vagy laktáttal történő kezeléssel korrigálva növeli az oxidációt, hogy sötétebbé váljon. Végül az olajbogyókat válogatják és hordókba, dobozokba vagy tégelyekbe csomagolják, amelyek 8% -os sóoldattal vannak feltöltve. A tézisek az olívabogyók kissé kesernyés íze és aromája miatt népszerűek.

Ezek ecetbe is csomagolhatók (a sóoldat térfogatának 25 százaléka); hőkezeléssel, majd egy kevés olajat adunk hozzá, hogy felületi réteget képezzünk. Ilyen módon készül a görögországi Kalamata olívafajta.

Fekete olajbogyó száraz sóban
A száraz sóban lévő fekete olajbogyó szintén görög eredetű, és a Megaritiki fajta túlérett olajbogyójának felhasználásával készülnek. Mossuk és kosarakba rakjuk, az olajbogyó tömegének 15% -ának megfelelő váltakozó száraz só rétegekkel. A végtermék nem keserű, de sós, és mazsolának tűnik.

Miért nem az olajbogyó az paleo, de az olívaolaj az

A Nemzetközi Olívaolaj-tanács fenti információkból (1) könnyen beláthatja, hogy a keserű vegyület (oleuropein) nyers, friss olajbogyóból történő eltávolításához alapos feldolgozásra van szükség. Ahhoz, hogy a friss olajbogyó ehető legyen, a feldolgozás szinte minden szakaszában tömegesen hozzá kell adni a sót.

Az 1. táblázat a feldolgozott olajbogyók magas nátrium- (Na +) és alacsony kálium- (K +) tartalmát mutatja. 500 kcal-os adag zöld olajbogyó 5,355 mg Na + -ot adna Önnek, míg ugyanez a jumbo fekete olajbogyó 4537 mg Na + -ot, 500 kcal-os fekete olajbogyó pedig 3196 mg Na + -ot adna. Az ajánlott napi Na + bevitel 2300 mg felnőtt férfiaknál és nőknél (3-6). Ennek megfelelően még az olívabogyó szerény fogyasztása is túl sok Na + -ot és nem elegendő K-t eredményez+.

Asztal 1. Az olajbogyó (csecsemő) és az olívaolaj Na + és K + tartalma (2)

Jumbo fekete olajbogyó

Most állítsa szembe a Na + koncentrációkat egy összehasonlítható 1000 kcal olívaolaj adagban, mint a teljes olajbogyóban. 1000 kcal olívaolaj csak 2,26 mg Na + -ot, vagyis 4748-szor kevesebb Na + -ot tartalmaz, mint egy 1000 kcal-os adag zöld olajbogyó.

Mint korábban említettem, az olajbogyó a csonthéjas (csonthéjas) család tagja. A 2. táblázat összehasonlítja a friss csecsemők Na + és K + koncentrációját a feldolgozott olajbogyókkal. Ne feledje, hogy a friss csecsemők nagyon alacsony Na + koncentrációt tartalmaznak, összehasonlítva az olívaolajjal, de emellett magas koncentrációban tartalmazzák az egészséget elősegítő K + iont. A magas K +/Na + arány mind a vad, mind a háziasított növényi élelmiszerek univerzális jellemzője (7), és a K + tipikusan 5-10-szer magasabb, mint a Na + a vadász gyűjtögető étrendben (7-11).

2. táblázat. Egyéb csonthéjak (csonthéjasok) Na + és K + tartalma, beleértve a kajszibarackot, az őszibarackot, a szilvát és a nektarint (2)

Csonthéjasok

Nyilvánvaló, hogy minden olajbogyó sokkal több Na + -ot tartalmaz, mint K + (átlagosan 18,5-szer több Na +, mint K +), összehasonlítva a hamisítatlan, sózatlan olívaolajjal. Nyilvánvaló, hogy a feldolgozott olajbogyók K +/Na + aránya messze meghaladja azokat az evolúciós normatív értékeket, amelyek kondicionálták fajunk genomját (8-16). Ennek megfelelően nem meglepő, hogy az emberben végzett sófogyasztás randomizált, kontrollált vizsgálatai, valamint az epidemiológiai vizsgálatok (17–24) alátámasztják azt az elképzelést, hogy az olajbogyóból vagy bármilyen más feldolgozott élelmiszerből származó só (legyen az tengeri só vagy finomított só) elősegíti a szív- és érrendszeri betegségeket, rák, autoimmunitás, krónikus gyulladás, immunrendszeri diszfunkció és rossz egészségi állapot (17-51).

Hivatkozások

Dr. Cordain a The Paleo Diet alapítója.