Minden a gyökérzöldségekről: fehérrépa, rántás és paszternák

Receptekkel

Paszternás paszternák sült póréhagymával és szerecsendióval
Sült téli zöldségek bazsalikomos olajjal
Fehérrépa, burgonya és paszternák Gratin
Agyag edény curry téli zöldséges pörkölt

Pörkölt paszternák sült póréhagymával és szerecsendióval Pörkölt téli zöldségek bazsalikomos olajjal Fehérrépa, burgonya és paszternák Gratin Clay Pot Curry téli zöldséges pörkölt

Volt, amikor decemberben nem volt spárga, januárban saláta, februárban pedig cukkini. Ez volt az idő - és ez a mérsékelt éghajlaton leginkább rögzített történelem -, amikor az embereknek tónusú őszi zöldségféléket kellett felhalmozniuk a télen. Nincs zöld, kevés vörös, de sok fehér, barna, sárgás és narancssárga.

Ezek olyan gyökérzöldségek, amelyek számára külön helyet készítettek: a gyökér pince. Máskor beszélünk más gyökérzöldségekről - burgonyáról, hagymáról és hasonlókról -, de ez a hely azoknak a keménymagú gyökérzöldségeknek van fenntartva, amelyek nem annyira elbűvölőek - fehérrépa, rutabaga és paszternák.

A gyökérzöldségeket gyakran alantasnak nevezik, amelyek inkább állapotukra, mint helyükre utalnak. Amikor valaki megkérdőjelezi intelligenciáját, a megfelelő válasz a következő lehet: "Hé ember, nem csak leestem egy fehérrépás teherautóról." És akkor vannak olyan családok történetei, amelyek annyira nélkülöznek, hogy a fehérrépát eszik.

James Beard elmondta, hogy a paszternák az egyik „elhanyagoltabb” zöldségünk, bár személyesen szerette őket, és a hálaadás idején inkább az édesburgonyához.

De a gyökérzöldségek egyfajta reneszánszát élik meg. Nem sokkal ezelőtt Joel Patraker, a New York-i Greenmarkets különleges projektek menedzsere költői módon gyantázta a rádiót a rántásokról. New York egyik legjobb étterme, az Union Square Cafe egyik jellegzetes étele pedig a tejszínes, tört répa (valójában rántást használnak), ropogós medvehagymával. Michael Romano séf elmondása szerint ő is szeret paszternás palacsintát készíteni mellékzöldségként sült őzzel.

Úgy tűnik tehát, hogy azok a földalatti Rodney Dangerfields végre tiszteletet szerez. Az „Alapvető gyökérzöldség-szakácskönyv” című szép könyv, Sally és Martin Stone megfogalmazói szerint „... elfelejtjük, hogy a legdrágább, elbűvölőbb, egzotikus, ritka és idealizált élelmiszer, a szarvasgomba, valóban eltemetett kincs . ” Kincs, valóban. Remélem, hogy ez a cikk a gyökérzöldségekről az a lapát, amely segít ásni a sajátját.

Gyökérzöldségek története

A mezőgazdaság előtt ott volt a fehérrépa. Ennyi idős a fehérrépa. A fehérrépát mintegy 5000 évvel ezelőtt termesztették, és előtte akár 5000 évvel ezelőtt is meg lehetett fogyasztani. A fehérrépa ugyanolyan fontos volt a rómaiak számára, mint a krumpli az inkák számára. De bár a fehérrépát Európában még mindig gyakran használják, manapság aligha nevezhetnénk fontosnak.

A rutabaga története sokkal rövidebb. A 17. század elején Casper Bauhin svájci botanikus keresztezett egy káposztát fehérrépával és kapott rántást, amelyet néha sárga fehérrépának is neveztek. Észak-Európában vált népszerűvé, és valójában a svéd rotabagge-ről kapta nevét. (A répákat néha svédeknek hívják.) De a rántás még nem talált hasonló sikert az Egyesült Államokban. Európában sem általánosan kedvelt. A franciák például úgy gondolják, hogy a turmix nem sokkal jobb, mint az állati takarmány.

Függetlenül attól, hogy a paszternák származik - a Földközi-tenger keleti részétől Észak-Európán át Ázsiáig vannak becslések - népszerű zöldség lett az ókori görögök és rómaiak körében, utóbbiak gyakran választották őket mézes és gyümölcsös desszertként. A paszternák népszerűsége Európa többi részén átterjedt, és az európai asztal fő támasza maradt, amíg a burgonya a 18. században ki nem szorította. A paszternák angol gyarmatokkal érkezett Amerikába, de soha nem érte el azt a széles körű vonzerejét, amelyet Európában egyszer elért.

HOL NÖVELIK A GYÖKÉRZÖTT NÖVÉNYEK

A fő karalábét és répát termelő államok Kalifornia, Colorado, Indiana, New Jersey, Ohio, Oregon, Texas és Washington. Mindkettő jelentős részét Kanadából importálják. A paszternákot Kanadában, valamint Arizonában (Kalifornia, Colorado, Florida, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New York, Oregon, Pennsylvania, Texas és Wisconsin) is termesztik.

Gyökérzöldségek változatossága

Mind a rutabaga, mind a fehérrépa a mustár család tagja. Minden fehérrépának hófehér húsa van. A fajták közötti különbségek többnyire külső színezést és méretet jelentenek. Néhányuk vöröses gyűrűvel rendelkezik a zöldség koronája körül, mások lilával. Az ízek lényegében megegyeznek, bár a nagyobb (3 vagy több hüvelyk átmérőjű) fehérrépa, amely később télen jelenik meg, általában szúrósabb, mint a szezonban korábban megjelenő kisebb (11/2–2 hüvelyk) fehérrépa. A legfontosabb karalábefajták közé tartozik a lila felső, a fehér gömb, a fehér tojás, az aranygolyó, a borostyán és a sárga amberdeen.

A fehér hús helyett a rutabagának sárga-narancssárga húsa van, amely a sárga húsú burgonyához hasonlóan gazdagságot vagy vajasságot kölcsönöz. Édesebbek és sűrűbbek, mint a kevesebb nedvességtartalmú fehérrépa. Kívül a rutabagák félig sárga-narancssárgák, míg a másik fele bordó vagy lila. Az eltarthatóságuk növelése érdekében a legtöbb rutabagát viaszosítják. A kereskedelemben kapható rutabagák általában nagyobbak, mint a fehérrépa. A három fő rutabaga fajta az American Purple Top, a Laurentian és a Thomson Laurentian törzs.

Nem véletlen, hogy a paszternák egy sárgarépára hasonlít, amely szellemet látott. A halványsárga paszternák és a sárgarépa ugyanabban a családban vannak. A paszternák azonban szabálytalanabb alakú, bár általában ugyanazt a sárgarépa kúpos megjelenést követi, hossza 5-10 hüvelyk között változik. Vannak, akik édesburgonyához hasonlítják őket, de szerintem a paszternáknak teljesen saját íze van, kissé keményítőszerű, mint a burgonya, édes, mint a sárgarépa és egy kis dió is.

SZEZONOK

A fehérrépa és a répa egész évben kapható, csúcstartalékkal októbertől márciusig. A paszternák általában ősztől (általában az első fagy után) tavaszig fut.

Gyökérzöldségek kiválasztása, kezelése és tárolása

Fehérrépa: Válasszon olyan kis és közepes fehérrépát, amelyek méreteik szerint nehézek (jó nedvességtartalmat jeleznek), jó színűek és szilárdak, és nincsenek zúzódások, puha foltok vagy összehúzódások. A szárvég kissé ellapulhat. A téli fehérrépa nagyobb lehet, keményebb bőrrel, ezért gondosan válasszon az év ezen időszakában. Ha zöldek vannak rögzítve, világosaknak és frisseknek kell lenniük. A karalábé zöldség tápláló és finom. Azonnal távolítsa el őket, ha a fehérrépához rögzülnek, és külön tárolja műanyag zacskóban. 3 vagy 4 napig fognak tartani.

Rutabagas: A rutabagáknak közepes méretűeknek kell lenniük, körülbelül 4-5 hüvelyk átmérőjűek, mert a kivételesen nagyok kissé sokat kezelhetők. És méretüknek megfelelőnek kell lenniük. A könnyebbek fásak lehetnek. Egyesek felületén a viaszt csupán az eltarthatóság meghosszabbítására használják.

A fehérrépa és a répa olyan, mint a hideg (akár 32 fokos) és a nedves környezet. A hűtőszekrényben lévő műanyag zacskókban a fehérrépa 2 hétig tart. Ha viaszos, a rutabagáknak nem kell műanyagból lenniük. Még hosszabb ideig, akár 2 hónapig is meg fognak tartani megfelelő körülmények között.

Paszternák: Válasszon kemény, jó krémes színű paszternákot, foltok, foltok, vágások és repedések nélkül. Jó, egyenletes alakúak legyenek (kb. 4–5 hüvelyk hosszúak), és ne legyenek ernyedtek vagy ráncosak. Kerülje azokat, amelyek különösen nagyok, mivel fásak lehetnek, és azokat, amelyek különösen kicsiek, mivel nem annyira gazdaságosak és több előkészítési időt igényelnek. A paszternák kedveli a hűvös hőmérsékletet. Tárolja műanyag zacskóban a hűtőszekrényben, és legfeljebb 2 hétig fognak tartani.

Mennyire táplálóak a gyökérzöldségek

Egy 3,5 uncia (100 gramm) fehérrépa 30 kalóriát, 6 gramm szénhidrátot, 1 gramm fehérjét és élelmi rostot tartalmaz, a napi értékek 60% -át (korábban RDA) C-vitamint, 2% -át vasat és 3% -át. kalciumra. A fehérrépa szintén kálium- és folsavforrás.

100 gramm rutabagas 46 kalóriát, 11 gramm szénhidrátot, 1 gramm élelmi rostot és fehérjét tartalmaz, A DV 11% -át A-vitaminhoz, 43% -át C-vitaminhoz, 6% -át kalciumhoz és kis mennyiségű vasat. A répa szintén megfelelő kálium- és folsavforrás.

A jó hír az, hogy mivel a fehérrépa és a répa ugyanabban a családban van, mint a káposzta és más keresztesvirágú zöldségek, sok egészségügyi előnyük van, különösen a rákos harcosok esetében. A rossz hír az, hogy mint más keresztesvirágú zöldségek, ők is szép mennyiségű gázt termelnek.

A paszternák egy adagja (100 gramm, 3,5 uncia) 76 kalóriát, 17 gramm szénhidrátot, 0,5 gramm zsírt, 1 gramm fehérjét, 2 gramm élelmi rostot, a DV 26% -át C-vitaminhoz, egyenként 5% -ot tartalmaz. kalcium és vas. A paszternák jó káliumforrás.

HOZAM

Egy font paszternákból (kb. 4 tápközeg) kb. 2 csésze adódik, hámozva és aprítva. Egy font fehérrépa körülbelül 21/2 csésze apróra vágott terméket eredményez. A gyantázásból származó hulladék miatt a tészta termése valamivel kevesebb lesz.

HOGYAN KÉSZÜLJÜK A GYÖKÉRZÖLDSÉGEK

A fehérrépát általában felhasználás előtt hámozzák meg, de ha a fehérrépa kicsi és fiatal, a héja pedig vékony, kezelje őket burgonyaként, és jó bozót után hámozatlanul pirítsa meg.

Más módon kezelheti a fehérrépát, mint a burgonyát. Például negyedelje meg, majd pirítsa meg vagy párolja őket. Vagy forraljuk és pépesítsük őket. A rutabagák is, csakhogy szerintem jobbak, mint a pépesített fehérrépa. Bármilyen főzés előtt erős zöldséghámozóra van szükség (például zsíros fogantyúval), hogy átjuthasson a rántás viaszán és bőrén.

A fehérrépa ízesítői közé tartozik a fokhagyma, a petrezselyem és a kapor. A rutabagák esetében az ételízesítők inkább az édesburgonya - szerecsendió, fahéj, szegfűbors és buzogány - felé fordulnak.

A paszternákot általában megpucolják, hacsak nem kezedbe kerül egy különösen érintetlen organikus csomó. Bár James Beard elmondta, hogy ritkán hámozott paszternákot, inkább csak főzés előtt súrolta meg őket. A paszternák jól sült sárgarépával, esetleg fehérrépával és rutabagával együtt. Csodálatosan pürésítenek burgonyával vagy más gyökérzöldségekkel. A párolás és a mikrohullámú sütés szintén jó ötlet. És ne hagyja figyelmen kívül a paszternák apró darabjainak, szeleteinek vagy julienne-csíkjainak megsütésének lehetőségét.

A paszternákhoz a sárgarépa fűszerezés alkalmas. Ez szerecsendiót, petrezselymet, kaprot és narancsaromát jelent. A sült fokhagyma dióssá és édesre vált, szintén jó ételízesítő.

PASZTÍTOTT PARSNIP PÉNZTETT PÉNZEKKEL ÉS NUTMEG-kel

A gyökérzöldségek önmagukban vagy más gyökérzöldségekkel kombinálva szépen pépesítik. Próbálja ki őket a szokásos burgonyapüré helyett.

1 1/2 font paszternák, hámozva és 1 hüvelykes darabokra vágva
1/2 font burgonya, meghámozva és 1 hüvelykes darabokra vágva
Olívaolaj spray
1 nagy vagy 2 kicsi póréhagyma, csak fehér rész, hosszában feleződik és alaposan megmossuk
1/2 - 2/3 csésze sovány tej, felmelegítve
1 evőkanál vaj, megpuhult
1/4 teáskanál szerecsendió
Kóser só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint

1) Melegítse elő a sütőt 500 fokra. Tegye a paszternákot és a burgonyát egy nagy fazékba, fedje le vízzel. Forraljuk fel, és óvatosan forraljuk, körülbelül 12 percig, vagy amíg nagyon meg nem puhul.

2) Közben öntsön öntöttvas serpenyőt olívaolaj spray-vel. A póréhagymát ismét keresztezze keresztbe, ha csak egy nagyot használ. Add hozzá a serpenyőbe, és tedd a sütőbe. Kb. 15 percig főzzük, amíg az egész szépen meg nem pirul. Forduljon néhányszor, hogy egyenletesen főzzen. Vegye ki, aprítsa fel és tegye félre.

3) Ha a pasztinák és a burgonya megsült, alaposan lecsepegtetjük, és alacsony lángon visszatesszük a serpenyőbe. Pépes, hozzáadva a tejet, mint te. Csak annyi tejet adjon hozzá, hogy megkapja a kívánt állagot - és hagyjon néhány darabot, ha úgy tetszik. Hajtsa be a póréhagyma és ízesítse szerecsendióval, sóval és borssal. 4–6.

SÜTETT TÉLI NÖVÉNYEK BASIL OLAJJAL

Ez az étel olyan tartalmas, hogy ez lehet az étkezés fő része. Nyugodtan helyettesítse más téli zöldségekkel.

3 közepes vörös héjú burgonya, mosott, de hámozatlan
3 apró fehérrépa, hámozott
3 közepes paszternák, hámozott
3 közepes sárgarépa, hámozott
1-1/2-font butternut vagy más téli tök, hámozva és magva
8-10 kis hagyma, hámozva
1/4 csésze csirke vagy zöldség alaplé
2 evőkanál bazsalikomolaj vagy extra szűz olívaolaj
2 teáskanál kóser só
1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
Olívaolaj spray
1 evőkanál apróra vágott friss bazsalikom vagy 1 teáskanál szárított (hagyja ki, ha bazsalikomolajat használ)

1) Melegítse elő a sütőt 400 fokra. Vágjon burgonyát, fehérrépát, pasztinát és tököt 11/4–11/2 hüvelykes négyzet alakú darabokra. Vágja a sárgarépát 11/2 hüvelyk hosszúságra. Keverje össze az állományt az olaj felével, a só és a bors felével. Egy nagy keverőtálba öntsük a keveréket zöldségekre és dobjuk fel.

2) Az összes zöldséget a tök kivételével tegye egy nagy, olívaolaj spray-vel kikent serpenyőbe. 15 percig sült. Adjunk hozzá tököt, és 30–35 percig főzzük néhányszor kevergetve, amíg szépen meg nem pirul és villával könnyen át nem átszúrja. Dobd meg a maradék olajjal, sóval és borssal. 4. tálalás.

Sam főzési tippje: Az egyik nagyszerű módszer az intenzív bazsalikom íz elérésére, amikor a friss bazsalikom nincs a szezonban, a bazsalikomolaj használata. (Igen, manapság a bazsalikom gyakran kapható egész évben. De a téli bazsalikomnak nincs olyan intenzitása, mint a nyári bazsalikomnak.) A Consorzio által készítettet szeretem a legjobban, de Loriva is hiteles. Ha bármelyiket használja, távolítsa el a szárított vagy friss bazsalikomot

FORGALOMBURGONYA és PARSNIP RÉSZ

A gratins, mint a burgonyapüré, sok zsír hordozója lehet. De ez zsírtalanított csirkealapot, sovány tejet és minimum vajat használ.

Vajízű spray
1 evőkanál vaj
2 evőkanál liszt
1/2 csésze zsírtalanított csirkehúsleves
1-1/2 csésze sovány tej
Kóser só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
1/4 teáskanál reszelt szerecsendió
1 font fehérrépa, meghámozva és vékonyan felszeletelve
1/2 font burgonya, meghámozva és vékonyra szeletelve
1/2 font paszternák, meghámozva és vékonyan felszeletelve
2 közepes póréhagyma, csak fehér, hosszában felezve és vékonyan felszeletelve
1/2 csésze reszelt parmezán
1/2 csésze kenyérmorzsa
2 evőkanál apróra vágott petrezselyem

1) Melegítse elő a sütőt 350 ° C-ra. A gratin edényt vajízű spray-vel szórja be és tegye félre.

2) Forrósítson vajat egy serpenyőben, amíg a hab nem csökken. Adjunk hozzá lisztet, és keverjük néhány percig. Adjunk hozzá alapanyagot, és erőteljesen keverjük, amíg jól be nem épül. Adjunk hozzá tejet, és habverővel addig keverjük, amíg a keverék forrásig nem válik. Pároljuk néhány percig. Olyan legyen, mint egy vékony fehér mártás. Fűszerezzük sóval, borssal és szerecsendióval.

3) Rendezzük a fehérrépa felét a gratin tál aljára. Megszórjuk a póréhagyma 1/3-át. Adja hozzá a paszternák szeleteket. Aztán még 1/3 póréhagyma. Ezután burgonya, megmaradt póréhagyma és fehérrépa, minden réteget sóval és borssal ízesítve.

4) Öntsön mártást, fedje le és süsse 30 percig. Keverjük össze a sajtot, a zsemlemorzsát és a petrezselymet. A tetejére szórjuk, és fedetlenül 30 percig sütjük. 8. szolgál.

Agyagfazék túrós zöldséges pörkölt

A curry a fűszerek keveréke, amelyet a britek egy kényelmes, sárga porrá készítettek az indiai megszállásuk alatt. Az indiánok többsége elkészítené saját keverékét, ahogy Ön is teheti ehhez az ételhez, ha van ideje és kedve.

1 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 nagy hagyma, meghámozva és vékonyra szeletelve
4 gerezd fokhagyma apróra vágva
1 evőkanál curry por
1 teáskanál őrölt, pirított kömény
1/4 teáskanál cayenne bors
1 16 uncia konzerv paradicsom, magva és aprítva, lével
2 csésze csirke vagy zöldség alaplé
Kóser só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
3 közepes paszternák, hámozva, és 1 hüvelykes darabokra vágva
3 közepes vagy nagy sárgarépa, meghámozva és 1 hüvelykes darabokra vágva
1 közepes rántás, hámozott és 1 hüvelykes darabokra vágva
3 közepes fehérrépa, meghámozva és 1 hüvelykes darabokra vágva
1 font ék téli tök, meghámozva és 1 hüvelykes darabokra vágva
1 hagymás édeskömény, nyírva és hosszában hatodakra vágva
1 font csicseriborsót tud kiöblíteni és lecsepegtetni
2 evőkanál apróra vágott friss menta vagy petrezselyem, díszítéshez
1 evőkanál pirított szezámmag, díszítéshez

1) 15 percig áztassa az agyagedényt hideg vízben. Egy nagy serpenyőben melegítsük fel az olívaolajat és hagymát addig pirítsuk meg, amíg csak színezni kezd. Adjunk hozzá fokhagymát, curry-t, köményt és cayenne-t, és kevergetve főzzük néhány percig, hogy a fokhagyma ne égjen el. Adjunk hozzá paradicsomot, alaplevet, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. Forraljuk fel és forraljuk 10 percig.

2) Közben egy nagy tálban dobja meg a zöldségeket sóval és borssal. Hajtsa be a csicseriborsót és tegye az agyagedénybe. Öntsük az alapkeveréket. Tegye hideg sütőbe, és fordítsa a hőt 450 fokosra.

3) Süssük lefedve 1 órán át, vagy amíg az összes zöldség megpuhul. Díszítsük petrezselyemmel és szezámmaggal, és leves tányérokban tálaljuk jó, vidéki kenyérrel, vagy kuszkusz vagy basmati rizzsel. 4 főételként, 8 köretként szolgál.

Sam főzési tippje: Az agyagedény nagyszerű módja a pecsenyék, pörköltek és bármilyen tetszés szerinti párolt hús vagy zöldség levének bezárására - akár almás pitét is készíthet benne. A három legfontosabb dolog, amit ne felejtsen el egy agyagedény használatakor: 1) áztassa meg használat előtt, 2) tegye hideg sütőbe, és 3) győződjön meg róla, hogy a fedél mindig biztonságos.