Pasztőrözött vs pasztörizált sajt: a végső francia vita

2014. május 7. Kristie-Lee Clifford | Franciaország

life
A francia sajtnak az egyik kedvenc dolgomnak kell lennie a világon. Legyen szó egy zajos Camembertről vagy egy omlós Chèvre-ről, nem tudok ellenállni.

Franciaországban töltött időmből mindenütt emlékszem a francia sajtkészítők nagy felháborodására, amikor az EU minden tejtermékben megpróbálta érvényesíteni a pasztőrözött tej használatát.

Madeleine Vedel, a Real Milk munkatársa kifejtette: „Az elmúlt 20 év során a francia sajtgyártók harcba szálltak a nyers tejsajt előállításához való joguk védelmében, szembenézve az ellenzékkel, amely hirdetések, televíziós riportok és újságcikkek - gyakran az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal nyers tejellenes álláspontja ihlette. ”

Amíg Franciaországban jártam, számtalan sztrájk tiltakozott e változások ellen - természetesen végül is Franciaországról van szó. De én csak 16 éves voltam australienne korlátozott ismeretekkel összességében fromage téma. Annyit tudtam, hogy szeretem a sajtot, de utálom Roquefortot.

Szerencsére ugyanez a vita még mindig létezik. El tudja hinni, hogy az Egyesült Államokban törvénytelen a nyers tejsajt értékesítése, ha az 60 napnál fiatalabb? Tehát mi a nagy baj? A franciák sznobok, vagy a világ többi része túl óvatos? Úgy döntöttem, hogy végleg eljutok ennek a ciki vitának a végére ...

Mi a pasztörizálás?

Ironikus módon Louis Pasteur francia tudós találta ki a pasztörizálást 1864-ben. A pasztörizálásnak két típusa van; HTST (magas hőmérséklet, rövid idő) és UHT (ultra magas hőmérséklet). A HTST-ben a tejet 15 órán át 71,7 ° C-ra/161 ° F-ra melegítik. Az UHT magában foglalja a tej melegítését 138 ° C-ra/250 ° F-ra egy másodperc töredékéig.

Jamie Forrest a Curd Nerds-től azt mondja, hogy az UHT-folyamat valójában megfőzi a tejet, „alkalmatlanná téve azt sajtkészítésre. Széles körben alkalmazott technika azonban, mivel drasztikusan meghosszabbítja a tej eltarthatóságát. ”

A pasztörizálatlan vagy nyers tej tökéletes táptalaj a Listeriát, E. colit és Salmonellát okozó baktériumok számára. Emiatt „a pasztörizálás történelmileg sokkal biztonságosabbá tette a tejet (és általában a tejterméket)” - mondja Jamie Forrest.

Forrest szerint ennek a folyamatnak azonban van egy megfordulása. "Vannak olyan tejben élő mikroorganizmusok is, amelyek előnyösek az emberi egészségre és a sajtkészítés folyamatára nézve, és ezeket pasztörizálás is tönkreteszi."

Mit mondanak a szakértők?

Különböző vélemények vannak az ügyben, és az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala úgy véli, hogy a nyerstej és melléktermékeinek nagy része emberi fogyasztásra nem biztonságos. Az FDA honlapján jelentést tett közzé „A nyers tej veszélyei” címmel, amely feltárta a pasztörizálatlan tej egészségügyi kockázatait. "A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ adatai szerint az Egyesült Államokban 1998 óta több mint 800 ember megbetegedett nyers tej fogyasztásával vagy nyers tejből készült sajt elfogyasztásával" - áll a cikkben.

Jamie Forrest a Súlyos étkezések című cikkében ismerteti a veszélyeket. „A tej tartalmazhat néhány komolyan veszélyes baktériumot, köztük a Listeriát, az E. colit, a Staphylococcus aureust és a Salmonellát. Mielőtt a pasztörizálás normává vált, a nyerstejfogyasztás még súlyosabb betegségekkel volt összefüggésben, mint a tífusz, a skarlát és a tuberkulózis. " Az FDA azt is elmondja, hogy "a kutatás nem mutat érdemi különbséget a pasztőrözött és pasztörizálatlan tej tápértékében."

Míg a pasztörizálás megöli azokat a káros szervezeteket és baktériumokat, amelyek felelősek olyan betegségekért, mint a listeriosis (Listeria), a tífusz, a tuberkulózis, a diftéria és a brucellózis, sokan azt javasolják, hogy ez nem alkalmas sajtkészítésre.

Az Egészségügyi kultúrák szerint a megfelelő tej kiválasztása az Ön számára fromage ez alapvető. Megmagyarázzák, hogy a pasztőrözött tej számos módon elkészíthető, és ez befolyásolhatja annak sajtkészítési lehetőségeit. - Lehet, hogy tejét magas hőmérsékleten pasztőrözték, vagy sem. Ha a hőmérséklete meghaladja a 73,8 ° C-ot, a fehérjék denaturálódnak (főzve), és nem lesznek jó sajtok. A túród nagyon puha lesz, és nem biztos, hogy összetartanak.

Jamie Forrest szerint a folyamat más kérdéseket is felvet. „A nyerstej támogatói azzal érvelnek, hogy a tejben található hasznos mikroorganizmusok egyedülálló ízekkel járulnak hozzá a sajthoz, míg maga a sajtkészítési folyamat korlátozza a káros mikroorganizmusok számát, ha egészségügyi körülmények között végzik.

Jennifer Meier, a cheatgame-code.info egyetért ezzel. "A pasztörizálás a jó baktériumokat is elpusztíthatja, ami a sajt ízárnyalatait teremti meg" - mondja. A nyerstej ízének különbsége jelentős, és bár kockázatot hordozhat, ha a tejet tiszta és egészséges állatoktól származik, ez a kockázat minimális. A pasztörizálás időnként arra késztetheti a tejtermelőket, hogy enyhítsék normáikat - egészségtelen állatokból és gazdaságokból származó tej felhasználásával.

„A franciák szinte jobban szeretik sajtjukat, mint magát az életet. Felteszi a kérdést: Hogyan élték meg ilyen sokáig, ha a nyerstej ilyen veszélyes?

Érdekes, hogy a The Kitchn-ből származó Partick rámutat, hogy a pasztörizálás nem mindig állítja le a betegségek és a baktériumok terjedését. "A listeria nemcsak 150 fokos hőmérsékleten képes túlélni (és a pasztörizálás minimális hőmérséklete 145), de a tej a pasztörizálási folyamat után is szennyeződhet." „Ezenkívül a Listeria nem korlátozódik a sajtra. Valójában a nyers zöldségekről, halakról és még a főtt baromfiról is ismert, hogy rendelkeznek ezzel a baktériummal. ”- magyarázza.

Ezt szem előtt tartva az FDA 60 napos várakozási időt érvényesít. Mint Jennifer Meier kifejti, „60 nap után a nyers tejsajtban található savak és sók természetesen védenek a listeria, a szalmonella és az E. coli ellen”.

Nem ettek az emberek örökre nyers tejsajtot?

A sajt nem új dolog. Vitathatatlanul a franciák szinte jobban szeretik sajtjukat, mint magát az életet. Felteszi a kérdést: Hogyan élték túl ilyen sokáig, ha a nyerstej ilyen veszélyes?

"Bizonyos sajtok kevésbé kockázatosak, mint mások: félkemény és kemény, érlelt sajtok, például a blues, a svájci, a cheddárok, és az olasz sajtok többsége biztonságosabbnak tekinthető, mint az olyan lágy sajtok, mint a ricotta, a Brie, a Camembert" - magyarázza Jamie Forrest.

Mégis Brie-t, Camembert-t és Reblochont évszázadok óta feleslegesen fogyasztják Franciaországban.

Mint Patrick, a The Kitchn magyarázza, a bakteriális betegségek kitörése ritka. „Egy olyan országban, mint Franciaország, ahol a nyerstej a szokásos, az Egészségügyi Világszervezet által jelentett utolsó [Listeriosis] kitörés 2000-ben volt, amikor hét ember meghalt (és ezt a járványt még a nyerstej sem okozta. )," mondja. "Figyelembe véve, hogy Brie és Camembert mennyi nyers tejet fogyaszt az ország, ezek elég gyenge esélyek" - folytatja.

Nyers tej vagy pasztőrözött sajt?

Amikor arról kell dönteni, hogy biztonságos-e a nyers tejsajt fogyasztása, akkor csak saját maga dönthet. Az FDA és a világ más élelmiszerügyi hatóságai azt javasolják, hogy a terhesség alatt kerüljék el együtt a nyers tejtermékeket. A listeria ugyanis tudvalevőleg halandó születést vagy vetélést okoz.

Míg a nyerstejnek gazdagabb az íze és hasznos baktériumokat tartalmazhat, fennáll a kockázata, ha a sajtot nem tiszta környezetben, friss tej felhasználásával készítik el. Mindezeket leszámítva, egy évet túléltem nyerstejes sajtot fogyasztva, és szívveréssel újra megtenném.

Mi a véleménye a pasztőrözött sajtról? A beszélgetésből hiányzik a hangod! Ugorjon az alábbi megjegyzések mezőbe.

  • Témák:
  • tanács,
  • kulturális különbségek,
  • Étel,
  • Franciaország,
  • Francia,
  • Francia étel,
  • Francia élet,
  • angolul

A tudósítóról

Író vagyok és nemrégiben újságíróként diplomáztam az RMIT-en. Miután egy évet töltöttem diákcserén Franciaországban, megszerettem a francia nyelvet, a kultúrát és a konyhát. Keressen meg a Google+ szolgáltatásban, vagy nézze meg a munkámat.

Érdekelhet még

Demisztifikáló francia étkezési illemtan - negyedik rész: Étkezés után

6 egyszerű titok a tökéletes francia napra Sydney-ben

Francia gyerekek: főzőtevékenység nyűgös evőknek

Könyvismertetés: „A francia főételek könnyen elkészíthetők” - Boeuf aux Carrottes

Csatlakozz a beszélgetéshez

2 megjegyzés

Hé Kristie-Lee,
Érdekes olvasmány: Gosh, imádom a francia sajtot, és annyira meglepődtem, hogy milyen ízűek voltak a nyers tejsajtok, például Franciaországban, például a camembert - sokkal erősebb sajt, mint Ausztráliában, valójában az Aussie és a francia camembert ízei annyira különböznek egymástól, hogy teljesen más típusnak tűnnek! Hiányzik a francia sajt, amikor otthon vagyok, mivel biztos vagyok benne, hogy te is, bár a derekam nem biztos, hogy! 😉

Köszönet Szaharának, alig várom, hogy visszatérhessek Franciaországba, és élvezhessek egy nyerstejes sajtot!

Tudtad?

Idézet


Idiómák

legutóbbi hozzászólások

Kategóriák

  • Vie française
  • Gasztronómia
  • Mode + Beauté
  • Riport + Société
  • Escapades
  • Művészetek + kultúra
  • En Français

Közreműködők

  • Oszlopok
  • Események
  • Tapasztalatok
  • Útmutatók
  • Paris Luxe
  • Maradj Párizsban
  • Maradjon Franciaországban
  • Fektessen be Franciaországba
  • Ról ről
  • GYIK
  • Ismerje meg csapatunkat
  • Karrier és szakmai gyakorlat
  • Legyen közreműködő
  • Kedvenc linkjeink
  • Magánélet
  • Feltételek
  • Kapcsolatba lépni

My French Life ™ - Ma Vie Française®

Gyere velünk, hogy felfedezhesd a francia életstílust a közhelyen túl. Sokkal több van Franciaországban, mint amilyennek látszik.

Magazin - Események - Élmények

Szeretne együtt dolgozni csapatunkkal?

Bárhol éljen is, ha frankofil vagy francia, és szeretne csatlakozni közreműködő írók, szerkesztők és fotósok csapatához, akkor szívesen hallanánk Öntől - nézze meg beküldési oldalunkat. Folyamatosan keresünk hozzáértő gyakornokokat is - kérjük, ellenőrizze, hogy milyen szakmai gyakorlatok állnak rendelkezésre.

Partnerek

Fedezze fel velünk Franciaországot a közhelyen túl
MyFrenchLife ™ - MaVieFrançaise® - MyFrenchLife.org
és partnereink: