Szakács mesterkurzus - Pácolt füstölt lazac, Paul Hood

Paul Hood a Social Eating House-ban gyógyított füstölt lazacja a hagyományos füstház technikákat naprakészen hozza. Michael Raffael beszámol

A hagyományos dohányosok számára ez a folyamat hozta meg a végeredményt, de a dohányzás most a kész étel elkészítéséhez vezető számos lépés egyike lehet. Kísérletezhetnek a kúrával: száraz vagy sóoldattal, vagy változtathatják az ízét, citrusféléket vagy fűszeres jegyzeteket adva hozzá. Magának a dohányzásnak különféle erdőkből álló fegyvertára van, aromájuk intenzitása idővel és hőmérséklettel állítható be.

Forró dohányzás esetén a cél a nyers termék főzése, de a hideg dohányzás nem főz ételt, hanem csak megváltoztatja az állagát. Száríthat egy terméket is - mennyi múlik a recepten.

A füstölt lazac tipikus oldala a feldolgozás után súlyának 16–18% -át veszítheti el.

Gyógyítás

A Social Eating House bio shetlandi lazacot vásárol a H Forman & Son szállítótól. 6 kg-os halból nyíratlan oldalakat kap. Mindkét oldal 14 vagy több 70 g-os adagot eredményez.

A „gallérok” - a kopoltyúk körül ívelt csont - épek. Az uszonyok egyikét sem vágták le.

A konyha általában négyoldalas adagot készít. Az összetevők itt két oldalra vonatkoznak.

Hozzávalók

200g kősó
40g cukor
4 citrom héja (mikrohullámú)
4 mész héja (mikrohullámú)
Négy narancs héja (mikrohullámú)
10g édesköménymag (pirított)
10g koriandermag (pirított)
10g mustármag (pirított)
1½ csillagánizs
2 oldala lazac

Fóliázzon egy tepsit, amely akkora, hogy a filét elvegye. Kombinálja az összes hozzávalót a kúrához, és szórjon egy harmadrészt a filmre (1).

Helyezze a lazac két oldalát bőrrel lefelé, feje farkáig a filmre, és a kúra többi részét dörzsölje a húsra (2).

Fedje le a halakat egy második filmréteggel, és 15 órán át 5 ° C alatti hőmérsékleten hűtőszekrényben szárítsa meg.

Az idő lejárta után gyorsan öblítse le az oldalakat hideg folyó víz alatt és szárítsa meg (3).

Hideg dohányzás

Több londoni vendéglőhöz hasonlóan Paul Hood séf is használ egy Bradley Digital Smokert (az övé egyedi üveg homlokzatú, de a felszerelés ugyanaz). Ez a hőmérsékletet és a szekrényben lévő füst mennyiségét úgy szabályozza, hogy 20 percenként brikettet adagol egy főzőlapra, hogy a hőmérséklet állandó maradjon.

A lazac oldalai a dohányzó kamra tetején lévő sátoroknál lógnak.

Az oldal elkészítéséhez húzzuk hússal felfelé a felületre. Nyárssal készítsen lyukat közvetlenül a gallércsont alatt - amelyet néha vállnak is neveznek - a mellüreg közelében.

Vezesse át a lyukon a megduplázott húr hosszát.

Készítsen egy második lyukat a bőrön keresztül a gallércsont közelében, az oldal alján, és szúrja át rajta a megduplázott húrot.

Kösse össze a húr két végét, hogy hurkot képezzen, és lógassa le az oldalát az ácsról.

Hidegen füstölje az oldalt négy-öt órán keresztül 30 ° C-on. Az idő ízétől, a hal állapotától és súlyától függően változik.

jegyzet A dohányos úgy van kialakítva, hogy az elfogyasztott brikettet a szekrény alján lévő tálba dobja. Hood azt javasolja, hogy jégkockákat helyezzen a szekrénybe, hogy a hőmérséklet állandó maradjon és kevés nedvességet teremtsen, így a hal felülete nem szárad.

Első berendezés

Helyezze a füstölt lazacot bőrfelülettel lefelé a munkafelületre. Távolítsa el a gallért és a mellúszót, valamint a hátúszót - a gerinc széle mentén.

Klasszikus módon vegye le a bőrt a filéről a farok végétől kezdve (4). Csúsztasson egy éles, rugalmas pengéjű kést a krémes borítású membrán alá
borda és hasa (5). Helyezze el, és távolítsa el a hosszú bordacsontokat. Vágja le a széleket, hogy az oldal szép legyen. Csípje meg a filé közepén végigfutó kis csontokat.

Osszuk el a filét három egyenletes méretű blokkra, mindegyik körülbelül 400 g tömegű. Tegye mindegyiket egy külön vákuumzacskóba, körülbelül két evőkanál olívaolajjal, majd zárja le és hűtse le. A második vágás előtt dobja a tasakokat öt percre 40 ° C-os vízfürdőbe (6).

Második berendezés és adagolás Ismételje meg ezt a folyamatot minden vákuumcsomag esetében. Vegye ki a filé darabját a tasakból, és száraz J-ruhával szárítsa meg. Ossza el a filét úgy, hogy átvágja azt a központot, ahol a tűcsontok voltak. Vágjon le minden sötét húst. Most két tökéletes lazacpavé kell, hogy legyen, az egyik vastagabb, a másik szélesebb.

A vastagabb darab három kezdő adagot eredményez. A vékonyabb darabnak két adagot kell adnia, és egy kicsit meg kell maradnia.

A cél az, hogy minden lazac pavéból nyitott koncert-szerű részek készüljenek. Vágja függőlegesen a húst kb. 1 cm-es időközönként, és ne vágja végig. Négy vágás után végezze el az ötödiket egyenesen (7).

A Social Eating House költségvetése 14 adagra a három tasakból.

Költségszámítás

A halak ára a Forman és a Field részéről két oldalon, levonva a fejet és a gerincet, körülbelül 50 font.

Az étlapon a „pácolt füstölt lazac, miso crème fraÁ®che, BBQ uborka és szarvasgomba” ára 12,50 font.

Az adagonkénti önköltség 2,90 font, a nyereség pedig 9,60 font, ami 76% -os bruttó nyereséget jelent.

Pácolt füstölt lazac, miso crème fraÁ®che, BBQ uborka és szarvasgomba

Tálal egyet

1 x 70g elkészített füstölt lazacfilé
Olivaolaj
Citromlé
Maldon só
2 quenelles miso crème fraÁ®che (lásd a keretet)
3 tömörített uborka korong (lásd a keretet)
3 rántott lótuszgyökér chips
3 blansírozott pak choi levél
Reszelt fekete szarvasgomba

Kenje meg olajjal a lazacot. Addig fújjon rá egy fúvókát, amíg a felület enyhén elszenesedett megjelenést mutat (8). A citromlével kinyomkodjuk és megszórjuk
tengeri só. Rendezzük a tányérra.

Tálaljuk quenellékkel, uborkával, lótuszgyökér chipsekkel, pak choi-val és fekete szarvasgombával (melyik évszaktól, költségtől és elérhetőségtől függ).

Befejezzük kevés olívaolajjal.

Kíséretek

Miso crème fraÁ®che

Használjon angol márkájú krém fraÁ®che-t, mint például a Blackmore Vale, amely magasabb vajzsírtartalommal rendelkezik. Tegyen egy éjszakára 650 g krémet fraÁcheche-t muszlinzsákba
a felesleges nedvesség elvezet.

A crème fraÁ®che-t habosra keverjük 75 g könnyű miso pasztával, 10 ml fehér szarvasgombaolajjal, citromlével és fűszerekkel. Alakítsa a quenelleket megrendelésre desszertkanállal. Teszi
elég 15 adagra.

Sűrített uborka

Használjon babauborkát, például a török vagy a közel-keleti üzletekben. Teteje és farka az uborkát, és vákuumban csomagolja őket 5 g cukorral, 5 g sóval és egy evőkanál citromlével.

Öt percig zárjuk teljes vákuumban, hogy összenyomódjon. Vegye ki őket a tasakokból, ürítse le és szárítsa meg, majd szeletelje 1 cm vastag karikákra. Színesítsd őket fúvókával.
Közvetlenül a szolgáltatás előtt öltöztesse őket ezzel az édes és fűszeres savanyúsággal.

Savanyúságos uborka

250ml muskotályecet
200ml fehérborecet
200g porcukor
2 csillagos ánizs
2 fahéjrúd
6 szegfűszeg
2tsp mustármag

Melegítsük fel az eceteket és adjuk hozzá a cukrot, hogy feloldódjon. Adja hozzá a fűszereket és öntse be. Rántott lótuszgyökér chips A japán mandolinnal hámozzuk meg és szeleteljük őket a lehető legfinomabban. Mélyen sütjük ropogóssá 160 ° C-on, és nedvszívó papírra csepegtetjük.

Blansírozott pak choi

Válasszuk szét a leveleket, és forrázott, sós vízben blanszírozzuk, amíg csak meg nem hervad.

Alapvető irányelvek a hideg dohányzáshoz

Paul Hood módszere a receptjére jellemző, és sem a kúra, sem a dohányzás ideje nem felel meg a hagyományos füstölt lazacnak. Ugyanakkor olyan elvekre támaszkodik, amelyeket általánosan bevált gyakorlatként fogadnak el. Az oldalak sima megjelenésűek, a húsrészek nem sérültek meg. Ne fogadjon el semmilyen zúzódást a felszínen. A filén maradt vér dohányzás közben feketévé válik. A szélesebb körben tenyésztett és lassabban termesztett halak állaga szilárdabb és íze jobb. Környezetbarátabbak is.

A száraz pácolás fogyást okoz, akárcsak a dohányzás. Kereskedelmi szempontból ez körülbelül 18% lehet. Ha a cél csupán az íz adása, akkor a veszteség sokkal kisebb lesz.

Bármilyen összetevőt dohányozni lehet, de általános az egyetértés abban, hogy az olajos vagy zsírtartalmú nyersanyagok jobban felszívják az ízt és kevésbé száradnak ki.

Élelmiszer-higiéniai okokból ügyeljen arra, hogy ne álljon fenn a lazac és egyéb összetevők közötti keresztszennyeződés veszélye. A legtöbb szakács nem társítja a halakat az ételekhez
mérgezés, de szennyeződhet.