A dahi (indiai joghurt) megerősítése omega-3 zsírsavakkal mikrokapszulázott lenmagolaj mikrokapszulák alkalmazásával

Ankit Goyal

Dairy Chemistry Division, National Dairy Research Institute, Karnal, Haryana 132001 India

Tejipari Kémia Tanszék, Mansinhbhai Tejipari és Élelmiszeripari Intézet, MIDFT, Dudhsagar Dairy, Mehsana, Gujarat 384001 India

Vivek Sharma

Dairy Chemistry Division, National Dairy Research Institute, Karnal, Haryana 132001 India

Manvesh Kumar Sihag

Tejipari Kémia Tanszék, Mansinhbhai Tejipari és Élelmiszeripari Intézet, MIDFT, Dudhsagar Dairy, Mehsana, Gujarat 384001 India

A. K. Singh

Tejipari technológiai részleg, Nemzeti Tejipari Kutatóintézet, Karnal, Haryana, 132001 India

Sumit Arora

Dairy Chemistry Division, National Dairy Research Institute, Karnal, Haryana 132001 India

Latha Sabikhi

Tejipari technológiai részleg, Nemzeti Tejipari Kutatóintézet, Karnal, Haryana, 132001 India

Absztrakt

A tanulmány célja az omega-3 dahi (indiai joghurt) kifejlesztése és jellemzése volt a mikrokapszulázott lenmagolaj por (MFOP) megerősítésével. Az MFOP négy különböző készítményét erősítettük dahi @ 1, 2 és 3% -os szintekben, és az adagolás szintjét a szenzoros pontszámok alapján optimalizáltuk. A 2% -os szinten dúsított Dahi-t a kontrollhoz hasonlóan figyelték meg, amelyet a titrálható savasság, szinézis, szilárdság, ragadósság, oxidatív stabilitás (peroxid érték), α-linolénsav (ALA, ω-3) tartalom és szenzoros tulajdonságok tekintetében tovább vizsgáltak 15d alatt tárolására. Az MFOP dúsított dahi szignifikánsan mutatott (p Kulcsszavak: Dahi (indiai joghurt), Lenmagolaj mikrokapszulák, Oxidatív stabilitás, Fizikai-kémiai jellemzők, Omega-3 dúsítás

Bevezetés

A tejet és a tejtermékeket minden korosztály széles körben fogyasztja, és az egész életen át kulcsszerepet játszik a táplálkozásban (Upadhyay et al. 2014). A joghurthoz hasonló megjelenésű Dahi az indiai szubkontinensen népszerű erjesztett tejtermék (Rathi et al. 2015). Tehenek, bivalyok vagy kecskék tejének fermentálásával állítják elő mezofil tejsavas tenyészetekkel, például Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Diacetylactis és Lactococcus lactis ssp. Cremoris. A Dahi könnyen emészthető és olyan terápiás tulajdonságokkal rendelkezik, mint például a rákos sejtvonal gátlása (Agarwal és Bhasin 2002); az étvágy és a vitalitás javulása; a dyspepsia, a hasmenés és más bélrendellenességek gyógyítása; a gyógyszerek káros hatásainak eltávolítása; a tiaminszintézis ösztönzése, a koleszterinszint csökkentése és a könnyű emésztés a laktóz-intoleráns emberek részéről (Srinivasan 2011). Indiában,

A teljes tejtermelés 9% -át fermentált tejtermékekké alakítják, amelynek 77,8% -át (a teljes tejtermelés 7% -át) a közvetlen fogyasztásra szánt dahi elkészítésére fordítják (Sarkar 2008).

A közelmúltban néhány kutató az omega-3 emulziók fejlesztésén (Goyal et al. 2015a, 2015b; Kuhn és Cunha 2012) és a tejben (Benito et al. 2006), a sajton (Bermudez-Aguirre és Barbosa-Canovas) való dúsításon dolgozott. 2011), joghurt (Dawczynski et al. 2013) és dahi (Liutkevicius et al. 2010). Az érzékszervi elfogadhatóságra gyakorolt negatív hatásokat, például a magasabb savtartalmat, a szabad zsírsavakat, a peroxid-értéket, az ízt és az ízt a tárolás során beszámolták a lenmagolaj-hozzáadott tejben (Divya et al. 2013) és a tejsavóitalokban (Liutkevicius et al. 2007). ). Az ilyen hibák a lenmagolaj rendkívül oxidatív jellegének következményei lehetnek, ami annak erősen többszörösen telítetlen jellegének tudható be (> 75%). A lenmagolaj avas és mellékízű vegyületeket termel oxigén jelenlétében és magas hőmérsékleten a feldolgozás és tárolás során. Így a lenmagolaj stabilizálását és dúsítását célzó stratégiák mélyen befolyásolhatják az új ω-3-ban gazdag funkcionális élelmiszerek kifejlesztését. Szakirodalom széles skálája szerint a porlasztva szárítás a leggyakoribb technika a hőérzékeny omega-3 olajok védelmére, nátrium kazeinátot, tejsavófehérje koncentrátumot, arab gumit, maltodextrineket stb. Mikrokapszulázó szerként használva; és az omega-3 olajok mikrokapszulázott formájának magasabb fizikai, oxidációs és tárolási stabilitását mutatta (Gallardo és mtsai 2013; Carneiro és mtsai 2013; Karaca és mtsai 2013; Goyal és mtsai 2015b), amelyek felhasználhatók a dúsításhoz különféle élelmiszertermékekből.

Legjobb tudásunk szerint kevés információ áll rendelkezésre az α-linolénsav (ω-3) mikrokapszulázott lenmagolaj formájában történő kiegészítéséről dahiban (indiai joghurt). Ezért a jelen tanulmány célja a mikrokapszulázott lenmagolaj-por (MFOP) dúsításának a dahi (indiai joghurt) fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőire gyakorolt hatásának vizsgálata volt.

Anyagok és metódusok

Nyersanyagok és összetevők

Tej- és kezdőkultúra

Friss nyers bivaly teljes tejet és fölözött tejet az Országos Tejipari Kutatóintézet (NDRI) kísérleti tejtermékéből (Karnal, India) szereztek be. Dahi tenyészet NCDC-167 (vegyes tenyészet: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Leuconostoc spp.) A National Dairy Cultures (NCDC), NDRI, Karnal, India cégtől származik. Az indító tenyészetet autoklávozott sovány tejben (10 g/100 ml) aktiváltuk 4–6 órán át a magas aktivitás elérése érdekében.

Vegyszerek és egyéb összetevők

Finomított lenmagolajat a Kamani Oil Industries Pvt.-től szereztek be. Ltd., Khopoli, Maharashtra, India. A nátrium-kazeinátot és a tejsavófehérje-koncentrátumot (WPC) -80 (Davisco, USA) az Ace International LLP-től (New Delhi, India) vásároltuk. A tejsavófehérje-koncentrátum (WPC) állítólag 82,5% fehérjét (száraz anyagra), 6,4% zsírt, 0,2% nedvességet, 7,5% laktózt és 2,4% hamutartalmat tartalmaz. A laktózt a Fischer Scientific-től (Mumbai, India) vásárolták; az antioxidánsokat a németországi Sigma-Aldrich cégtől vásároltuk. Egyéb vegyszerek analitikai minőségűek voltak, és a németországi Sigma-Aldrich-től, valamint az indiai Mumbai-ból származó Himedia-tól vásárolták őket. Mikrokapszulázott lenmagolaj port (MFOP) alkalmaztak funkcionális összetevőként az omega-3 (ALA) dúsításhoz a termékben, amelyet az Országos Tejipari Kutatóintézet Tejipari Kémiai Tanszékének laboratóriumában készítettek az alábbi módszerrel az Indiában., amely 3,76 ± 0,27% nedvességet, 35,30 ± 0,84% lenmagolajat, tejsavófehérjét/nátrium-kazeinátot tartalmazott 25,70 ± 0,45% és 35,26 ± 0,58% laktózt.

Mikrokapszulázott lenmagolajpor (MFOP) elkészítése

Asztal 1

Az erősítő (MFOP), a kontroll dahi és az ω-3 dúsított dahi összetétele

ParameterMFOP # (Fortificant) A dahi ω-3 dúsított dahi vezérlése

Nedvesség (%)	3,76 ± 0,27	88,43 ± 0,21	88,60 ± 0,15
Összes zsír (%)	35,30 ± 0,84	3,04 ± 0,08	3,03 ± 0,08
• Tejzsír (%)	-	3,04 ± 0,08	Az erődítés szintje
			1%	2%	3%
			2,65 ± 0,31	2,30 ± 0,25	1,95 ± 0,17
• Lenmagolaj (%)	35,30 ± 0,84	-	0,35 ± 0,16	0,70 ± 0,21	1,05 ± 0,19
Nem zsíros szilárd anyagok (%)	-	8,50 ± 0,10	8,63 ± 0,31
-Fehérje (%)	3,53 ± 0,06	3,62 ± 0,07
• kazein	30,76 ± 0,89 *
• -Jajfehérjék	25,70 ± 0,45 **
-Laktóz (%)	35,26 ± 0,58	4,86 ± 0,14	5,09 ± 0,10

# MFOP: Mikrokapszulázott lenmagolaj por, * Fehérjetartalom FO/NaCas por esetén, ** Fehérjetartalom FO/WPC, FO-AO/WPC és FO/WPCΔ készítmények esetén

MFOP-dúsított dahi (indiai joghurt) fejlesztése

A Dahit MFOP dúsított tejből készítették el De (2012) által megadott standard módszer szerint. A bivaly teljes tejet Pearson négyzet módszerrel standardizáltuk oly módon, hogy az MFOP hozzáadása után 1, 2 és 3% szinten összesen 3% zsírt és 8,5% zsírmentes szilárd anyagot (SNF) tartalmazott. Az összes adagot 2500 psi nyomáson homogenizáltuk, majd MFOP-t adtunk hozzá különböző szinteken; 80 ° C-on 5 percig pasztőrözzük, majd 45 ° C-ra hűtjük. Az induló tenyészetet 2 g/100 ml tej sebességgel oltottuk be minden tételre, és 100 ml UV-vel sterilizált műanyag pohárba töltöttük. Az inkubálást 45 ± 1 ° C hőmérsékleten, körülbelül 5-6 órán át végeztük. A kívánt konzisztencia elérése után a beállított dahi csészéket 4–7 ° C-os hűtőszekrényben tároljuk. A kontroll és a dúsított dahi általános összetételét az 1. táblázat tartalmazza .

A dahi-i MFOP-készítmények megerősítési szintjének optimalizálása szenzoros értékelés alapján

Az érzékszervi értékelést egy tíz képzett bíróból álló testület végezte, az Országos Tejipari Kutatóintézet, Indiai Karnal, Tejipari Kémia és Tejipari Technológia Tanszék. A dúsított (1, 2 és 3% -os szinten dúsított) dahi-t osztályoztuk a szín és a megjelenés, az íz, a savanyúság (savasság), valamint a test és a textúra változásának szempontjából a kontrollhoz képest. Kompozit pontszerző kártyát alkalmaztunk a pasztörizált dahi szenzoros elemzéséhez, amelyet a BIS adott meg (IS: 7768, 1980), kis módosításokkal. Az ízjellemzők tekintetében a fő hangsúly az avas és oxidált ízre volt erősített dahiban. Egyéb említett ízjellemzőket kizártunk. Az érzékszervi pontszámokat statisztikailag elemeztük egyirányú ANOVA (Tukey-teszt) alkalmazásával, és a legmegfelelőbb dahi-t (a fortifikáns szintet tekintve) tovább értékeltük annak fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzői tekintetében a tárolás során.

Fizikai-kémiai elemzések

Az MFOP megerősítés hatása a titrálható savtartalomra (tejsav%)

A titrálható savasságot az AOAC (2005) által megadott módszerrel határoztuk meg. Körülbelül 20 g dahi mintát mérünk meg egy kúpos lombikban, és térfogatának kétszeresével hígítjuk dupla desztillált vízzel. Két ml fenolftalein indikátort adunk hozzá, és a tartalmát 0,1 N NaOH-dal titráljuk, hogy a rózsaszín megmaradjon. A savasságot a következő képlettel (1. egyenlet) számítottuk ki, és azt tömeg% tejsavban adtuk meg.

Ahol V1 = a titráláshoz szükséges 0,1 N NaOH térfogata (ml), N = a felhasznált NaOH normalitása, V2 = a teszthez vett tej térfogata (ml).

(1 ml 0,1 N NaOH = 0,009 g tejsav).

Az MFOP megerősítés hatása a spontán szinerézisre zavartalan halmaz dahi-ban

A zavartalan halmazállapotú dahi spontán szinerézisét az Amatayakul és munkatársai által alkalmazott szifon módszerrel határoztuk meg. (2006). Ebben a vizsgálatban egy csészét beállított dahi-t vettek ki a hűtőszekrényből, lemérték és körülbelül 45 ° -os szögben tartották, hogy a felületen lévő savó összegyűljön a csésze oldalán. Fecskendőhöz csatlakoztatott tűvel szippantották a folyékony tejsavót a minta felületéről, majd a dahi csészét lemérték. A szifonozást 10 másodpercen belül végeztük, hogy megakadályozzuk a tejsavó további szivárgását a dahi-ból. A szinézist a tejsavó tömegének százalékában fejeztük ki a dahi minta kezdeti tömegéhez viszonyítva az alábbi képlet szerint (2. egyenlet).

Ahol W1 a kezdeti tömeg. a dahi pohárból; W2 a végső tömeg. dahi csésze (tejsavó eltávolítás után).

Az MFOP megerősítés hatása a textúraprofilra

A kontroll és a dúsított tejből előállított dahi szilárdságát 5 kg-os mérőcellával ellátott textúra-analizátorral határoztuk meg. A textúraanalízishez dahi mintákat készítettünk 80 ml tejből 100 ml-es üvegpoharakban, a beállított mintákat az elemzés előtt 25 ° C-on tartott merülő kamrában tartottuk. A mintákat 20 mm távolságú mono-axiális préselésnek vetettük alá a textúra-analizátoron 2 mm/s keresztirányú sebességgel. A vizsgálati körülmények a következők voltak: P25 szonda hengeres (átmérője 25 mm), távolság = 20 mm, mérőcella = 25 kg, teszt előtti sebesség = 2 mm/s, teszt sebesség = 1 mm/s, teszt utáni sebesség = 2 mm/s, egyetlen TPA, azaz egyszeri behatolás. Legalább öt ismétlést futtattunk a textúra elemzéséhez.

Az MFOP megerősítés hatása az oxidatív stabilitásra (peroxid érték)

A mikrokapszulázott lenmagolaj megerősített dahi-ban történő oxidatív stabilitásának meghatározásához az OOCS (2000) Soxhlet-extrakciós módszerével olajat extraháltunk. Röviden, 20 g dahi mintát összekevertünk 10 g cellulózporral, hogy sűrű pasztát kapjunk, majd az extrakciós hüvelybe (30x80 mm) töltöttük, majd kloroformmal extraháltuk 50 ° C-on 3 órán át. Olaj extrahálása után az oldószert rotációs villamos párologtatóval vákuumban, 40 ° C hőmérsékleten elpárologtattuk, és az extrahált olajat felhasználva meghatároztuk a lenmagolaj PV-jét az IDF 74 A: 1991 szabvány szerinti eljárással (IDF, International Dairy Federation 2005 ).

A tárolás hatása az α-linolénsavra MFOP-dúsított dahi-ban gáz-folyadék kromatográfiával (GLC) mérve

Az MFOP-dúsított dahi-ban az a-linolénsavtartalmat minden harmadik napon, 15 napos tárolásig határoztuk meg GLC módszerrel. A dúsított dahiból a fent leírt módszerrel zsírt extraháltunk. A zsír extrahálása után zsírsav-metil-észtereket állítottunk elő az alábbiak szerint:

Kivont zsír/olaj zsírsav-metil-észtereinek (FAME) előállítása

statisztikai elemzések

Valamennyi mérést három példányban hajtottuk végre, és átlagként ± szórásként (SD) adtuk meg. Egyirányú varianciaanalízist (ANOVA) Tukey többszörös összehasonlító tesztjével és kétirányú ANOVA-t Bonferroni utóvizsgálatokkal végeztünk, hogy megfigyeljük a dúsítás jelentős hatását a dahi fizikai-kémiai jellemzőire. Az összes statisztikai elemzést 95% -os konfidenciaintervallummal hajtottuk végre GraphPad Prism szoftverrel (5.01 verzió Windows számára, San Diego Kalifornia, USA).

Eredmények és vita

Az MFOP megerősítési szintjének optimalizálása Dahiban

A mikrokapszulázott lazacolajjal dúsított joghurt ALA- és DHA-tartalmának 5,0 és 27,42% -os csökkenése. Az adatokból kiszámítható, hogy a 15 napig tárolt, megerősített dahi minta ötször magasabb ALA-tartalommal rendelkezett, mint a kontroll dahi, ami az a-linolénsav jó oxidatív stabilitását mutatja az MFOP készítményben. ICMR (2010) szerint 1,6 g ALA ajánlott naponta felnőttek számára. Feltételezve, hogy a dahi szokásos adagmérete 200 ml, kb

Az RDA 31,00% -át 15 napos tárolás után is kielégítheti a fejlett dúsított dahi.

3. táblázat

A tárolás hatása az α-linolénsav (% ALA) (az összes zsírsav) tartalmára az FO/WPC dúsított dahi-ban